• וואלה! ראשי
  • הפוך לדף הבית
  • שלום אורחקרא דוארפתח תיבת דואר חינם!
  • מזג אוויר
  • מפות
  • קניות
 
פנק אותה: קינוחי פירות קלילים
20/08/14 13:00
מאת: מערכת וואלה!
דלעת צלוייה במייפל ומרווה
19/08/14 13:00
מאת: אוראל קמחי, מערכת וואלה!
מתכונים לקינוחים ללא אפיה
17/08/14 9:19
מאת: מערכת וואלה!
שף סטפס: החיפוש אחר המנה המושלמת
14/08/14 14:34
מאת: בועז ווליניץ, מערכת וואלה!
הכי קול שיש: מרקים קרים
14/08/14 11:41
מאת: מערכת וואלה!
סגור
בישולים

סאטה: שיפודים מלזיים עם הרבה צ’ילי ורוטב בוטנים

מאת: מיכל מוזס, על השולחן
פייסבוק טוויטר

סאטה - שיפודים מלזיים עם הרבה צ’ילי ורוטב בוטנים, מחליפים את הקבב הישראלי והטחינה באווירה קצת יותר אקזוטית

תגיות: שיפודי עוף


סאטה שרימפס (צילומים: אילן נחום)

סאטה שרימפס (צילומים: אילן נחום)


אני מאוד אוהבת לעשות על האש, אבל כמה פעמים אפשר למשוח עוף בפפריקה וכמון? בחודשים האחרונים גיליתי את הסאטאי, וחיי (הקולינריים) השתנו. פתאום הגריל קיבל צבעים אחרים, אסיאתיים, וטעמים של קוקוס וצ’ילי ורוטב דגים ותמרהינדי. זה היה כאילו רכשתי לי שפה חדשה של ברביקיו.

התפיסה הדרום-מזרח אסיאתית לשיפודים היא כזו: משרים פרוסות דקיקות של בשר במרינדה חריפה-מתוקה עם משחת קארי, חלב קוקוס ותבלינים, ואז צולים מהר-מהר על גריל לוהט ומגישים עם רוטב בוטנים או סויה מתובלת. זה נקרא סאטאי, וכל מי שאי פעם היה בתאילנד, בסינגפור, באינדונזיה או במלזיה יודע כמה השיפודים האלה טעימים. אין שיפודיות מסודרות, אלא גברת אחת, שיושבת על מחצלת בשוק, בתחנת דלק או על החוף ביום או בלילה, ומנפנפת מעל מנגל עם המון שיפודי במבוק קטנטנים. על כל שיפוד מושחלים 3 נתחים קטנים (לא יותר) והוא משמש כחטיף או פתיח לארוחה. יש סאטאי עוף וסאטאי כבש עם תמרהינדי וקציצות קטנות, נתחוני עוף או שרימפס חריפים - רק צריך להצביע על מה שרוצים.

לכל מי שאוהב לצלות בשר על האש ואת כל הטקס שמסביב, הנה הזדמנות מצוינת לצאת משגרת הטחינה ולהחליף אותה בקרם קוקוס, רוטב דגים וחמאת בוטנים.


סאטאי עוף

סאטאי עוף

סאטאי עוף


שיפודי עוף רכים וזהובים, מבושמים בלמון גראס, ג’ינג’ר, קוקוס וצ’ילי (שמקורם במשחת הקארי התאילנדית הצהובה). אחרי הפעם הראשונה שתכינו אותם, הם כבר יהפכו לחברים קבועים בברביקיו המשפחתי.

חומרים ל-4 מנות:
600 גרם נתחי פרגיות חתוכים לקוביות או לרצועות ברוחב 2 ס”מ
שמן מתובל (ראו בהמשך) או שמן ניטרלי עם מעט סוכר, להברשה
למרינדה:
1 כפית ג’ינג’ר כתוש
1 גבעול למון גראס קצוץ וכתוש
3 שיני שום כתושות
1/2 כף משחת קארי תאילנדית צהובה
1/2 כפית כמון טחון
1/2 כפית כורכום טחון
1/4 כוס קרם קוקוס
2 כפות רוטב דגים
1 כפית סוכר
להגשה:
קוקוס מגורר

אופן ההכנה:

1. משרים את הבשר במרינדה לילה מראש: מערבבים את כל חומרי המרינדה בקערה. מוסיפים נתחי עוף, מערבבים ומשרים מכוסה במקרר למשך הלילה.

2. שעה לפני הצלייה: אם משתמשים בשיפודי במבוק או עץ, משרים אותם במים.

3. משפדים וצולים: משחילים את נתחי הפרגיות על השיפודים.

4. מחממים גריל עד שהגחלים אפרפרות ולוחשות. אפשר לחילופין לחמם פלאנצ’ה או מחבת גריל.

5. מברישים את שיפודי העוף בשמן מתובל. צולים משני הצדדים עד שהם שחומים מבחוץ אך עדיין עסיסיים בפנים. מברישים גם במהלך הצלייה בשמן המתובל. מעטרים בקוקוס מגורר ומגישים מייד.


גיוונים:
• במקום פרגיות משתמשים בחזה עוף. נזהרים שלא יתייבש.
• במקום פרגיות משתמשים בנתחי סינטה בקר או כתף טלה.
• לסאטאי צמחוני: משתמשים בקוביות טופו ומחליפים את רוטב הדגים ברוטב סויה.

תורת השיפוד האסיאתי


חיתוך עוף משטחים וחותכים לריבועים או לרצועות דקות. בקר וטלה חותכים בניצב לסיבים, דק-דק ובאלכסון. כך מבטיחים שגם נתחים פחות מתמסרים יהיו רכים ויסתפקו בזמן צלייה קצר. דגים מפולטים חותכים לנתחים כמה שיותר גדולים משום שהם מתייבשים מהר, ודרגת הצלייה המומלצת היא מדיום-רייר. פירות ים (שרימפס, קלמארי) משאירים שלמים.

מרינדה בשר ועוף מומלץ להשרות לפחות לשעתיים, ורצוי ללילה. דגים ופירות ים יסתפקו בחצי שעה עד שעתיים.

שיפודים הבחירה המסורתית היא שיפודי עץ או במבוק, שמשרים מראש במים, כדי שלא יישרפו. לי נוח יותר לעבוד עם שיפודי ברזל, שלא דורשים השריה.

משפדים רצוי ללפף או לסלסל את הרצועות שמשפדים - פחות נדבק לגריל וגם נראה יפה יותר. משפדים כ-3 נתחים על כל שיפוד. זכרו: המטרה היא לא להעמיס, אלא ליצור שיפודים קטנים ויפים, שאפשר להחזיק ביד.

גריל אין תחליף לריח של גריל פחמים. אם לא רוצים להבעיר אש, אפשר לצלות בחום גבוה במחבת פסים או על פלאנצ’ה.

טיפוח ולחלוח כדי שהבשר לא יידבק לגריל ויישאר עסיסי ומבריק, מברישים אותו לפני הצלייה ובמהלכה בשמן מתובל בבצל ירוק (מתכון בהמשך) או בשמן ניטרלי עם קצת סוכר. הסוכר מגביר את ההשחמה למקרה שהגריל לא מספיק חם וגם נותן לבשר זיגוג יפה. במקום מברשת המלזים משתמשים בחלק הירוק של למון גראס.

אפשר להכין מראש? ממש לא. צולים ומגישים מייד, מכיוון שהנתחים דקים ויתייבשו אם יעמדו הרבה זמן בחוץ.

מה מגישים ליד? רוטב בוטנים, רוטב סמבל ואורז מאודה.

שמן בצל ירוק
שמן נפלא להברשת הסאטאי. אפשר לתבל אותו גם בחומרים ארומטיים אחרים כמו בזיליקום, עירית, שום או צ’ילי מיובש.
איך מכינים? מחממים 1/2 כוס שמן ניטרלי (כמו תירס או קנולה) וצרור גבעולי בצל ירוק בסיר קטן. כשהגבעולים תופחים בשמן, מסירים מהכיריים ומניחים לשמן להצטנן עם הבצלים בתוכו. מסננים. השמן נשמר במקרר 4-3 ימים.


רוטב סאטאי וממרחים מאלזיים

רוטב סאטאי וממרחים מאלזיים

רוטב סאטאי (סאטה - רוטב בוטנים)


הרוטב שבלעדיו אין גריל מלזי. שילוב בין מתיקות קרמית של חמאת בוטנים לחריפות של משחת קארי. בהגשה אפשר לפזר מעט בוטנים קלויים ועלי כוסברה טריים.

חומרים ל-½1 כוסות:
1 כף שמן
1 כפית משחת קארי אדומה
1 כפית כורכום
1/2 כוס חמאת בוטנים חלקה
1/2 כוס חלב קוקוס
1/2 כוס מים או ציר עוף
2 כפיות רוטב דגים או רוטב סויה
1 כפית מיץ ליים או לימון או מעט משחת תמרהינדי
מעט סוכר

אופן ההכנה:
1. מחממים שמן בווק על להבה בינונית. מוסיפים משחת קארי וכורכום ומטגנים כדקה עד שמשחת הקארי משנה מעט את צבעה. מוסיפים את שאר החומרים ומבשלים 4-3 דקות תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מגיע לסף רתיחה ומסמיך. מסירים מהכיריים.

2. מתקנים תיבול (בעזרת סוכר, מיץ לימון ורוטב דגים). אם הרוטב סמיך מדי, מדללים במעט מים.


רוטב סאטאי מקוצר
המצאה מופלאה של אורלי פלאי-ברונשטיין, מחברת “ששת במזרח” (בהוצאת "על השולחן"). מכינים ברגע מחומרים שזמינים במטבח באופן קבוע. החריג היחיד הוא רוטב סויה מתוק, שאפשר למצוא בחנויות המתמחות במוצרים מהמזרח. אם אין, ממיסים 1/2 כפית סוכר ב-4 כפות רוטב סויה רגיל.

חומרים ל-½1 כוסות:
1 כוס חמאת בוטנים
4 כפות רוטב סויה מתוק
2 כפות רוטב צ’ילי מתוק
2 כפות כוסברה קצוצה
מעט מיץ ליים או לימון
1 כוס מים

אופן ההכנה:
מחממים את כל החומרים בסיר 3 דקות לאיחוד טעמים. מוסיפים מים במידת הצורך.


 

תגובות
הוסף תגובה

צילום תגובה
מאת:
נושא:
  בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאים הבאים:
אין לפרסם באתר תגובות המפרות הוראות כל דין ובכלל זה תגובות בעלות אופי מיני בוטה, תגובות מאיימות, גזעניות, מוציאות לשון הרע, מעודדות לביצוע הסתה, פוגעות בפרטיות, מזיקות, פוגעות ברגשות הציבור, מפרות זכויות קניין רוחני ותגובות בעלות אופי מסחרי ו/או מידע פרסומי. האחריות הבלעדית לתוכן התגובה הינה של כותב התגובה. וואלה שומרת לעצמה את הזכות למסור את פרטי כותב התגובה לכל גורם בהתאם לשיקול דעתה ושומרת לעצמה את הזכות לפרסם רק חלק מהתגובות ו/או למחוק תגובות שפורסמו. אין באמור לעיל כדי לגרוע מהאמור בהוראה מהוראות תנאי השימוש באתר או בכל דין אחר.
הוספת תגובה
מאת:
נושא:
תוכן:
בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאים הבאים:
אין לפרסם באתר תגובות המפרות הוראות כל דין ובכלל זה תגובות בעלות אופי מיני בוטה, תגובות מאיימות, גזעניות, מוציאות לשון הרע, מעודדות לביצוע הסתה, פוגעות בפרטיות, מזיקות, פוגעות ברגשות הציבור, מפרות זכויות קניין רוחני ותגובות בעלות אופי מסחרי ו/או מידע פרסומי. האחריות הבלעדית לתוכן התגובה הינה של כותב התגובה. וואלה שומרת לעצמה את הזכות למסור את פרטי כותב התגובה לכל גורם בהתאם לשיקול דעתה ושומרת לעצמה את הזכות לפרסם רק חלק מהתגובות ו/או למחוק תגובות שפורסמו. אין באמור לעיל כדי לגרוע מהאמור בהוראה מהוראות תנאי השימוש באתר או בכל דין אחר.
מדור פירסומי