על האש
מאת: גלי רבינק, מערכת וואלה!
יום חמישי, 16 באפריל 2009, 12:31
מוקפת בעדר של זכרי אלפא התיישבה גלי רבינק על הבר של מסעדת הדסון ללמוד דבר או שנים על בשר בסדנה של השף עמיר אילן
הטוקבק הראשון לכתבה הזו עלול להיות: "מחקרים הוכיחו כי בשר אדום מזיק לבריאות ". על החתום" ניפגש ביום שישי, אמא". נולדתי למשפחת מכרסמים רמת גנית שאוכלת נבטוטים, קינואה עם עדשים ודופקת את הראש עם תפוגזר, אלא שבהיותי הכבשה השחורה בבית, חזרתי בשאלה. נטשתי את אלוהיי הקיש פטריות, שייפתי את הניבים ועמדתי איתנה מול תיבת מיילים גדושה ברגשות אשם ומחקרים ששלחו בני המשפחה תחת הכותרת התמימה "כדאי לדעת".
סדנת הבשר שהתקיימה במסעדת " הדסון ברסארי" הייתה עבורי כמו קבוצת תמיכה לקרניבורים. אוהבי בשר, ממוקדי מטרה, שאוהבים את ה
סטייק מדיום רייר עסיסי, ולא חושבים ש"שניצל תירס" ראוי לשם שניצל. השף
עמיר אילן שהדריך את הסדנא הוכיח בעזרת כמה נתחים מכובדים, שבשר טוב לא צריך להשתכשך בבריכת מרינדות. די לו בצלייה קלה, מלח ופלפל.
מתחת למצנפת
השף עמיר אילן הסימפטי, נכנס למיתולוגיה הקולינרית בזכות המנות הפשוטות והממכרות של מסעדת "דיקסי": כנפי עוף ברוטב חריף וההום פרייז. כיום הוא השף של מסעדת "הדסון ברסארי" ומשמש גם כשף ברשת מועדוני הכושר "הולמס פלייס" ומעביר סדנאות הדרכה.
.
מלפניי ומצדדיי
טסטוסטרון. גברים מטיבי לסת יושבים על כסאות בר גבוהים עם בירה ביד ובוחנים את אנטומיית הפרה. מרגיש כמו קורס מבוא ל"על האש" בשלוחה האוניברסיטאית לזכרי אלפא.
.
הדבר הכי חשוב שלמדתי
תפקיד יישון הבשר הוא להגיר נוזלים מהבשר כדי שטעמו יהיה מרוכז יותר. בארץ היישון הכרחי כדי לרכך את הבשר דיו,כדי שיהיה ראוי לצלייה. כדי לזהות נתח שיושן כהלכה, כשתגעו בו מגעו יהיה דומה לפלסטלינה ולא חלילה קפיצי.
.
שווה את הכסף?
יקר אבל שווה. 275 שקלים, שכללו רקע תיאורטי על אופי הנתחים, דרגות צלייה, איכויות הבשר ושיטות ליישון בשר. חלק מעשי של טעימות השוואתיות בין החלקים השונים מתובלים במלח ופלפל בלבד, סיור במקרר הבשר של המסעדה, צלייה במטבח וארוחה משובחת.
האמת, היה מפנק.
מסעדת הדסון, רחוב הברזל 27,רמת החייל (מגדלי אור). טלפון: 03-6444733
קרפצ'יו פילה בקר קלאסי
חומרים:
500 גרם פילה בקר נקי
חצי כוס שמן זית משובח
4 בצלי שלוט קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
1 לימון סחוט
1 כפית מלח ים – רצוי בגבישים קטנים- כמו הצרפתי Fleur de sel
1 כף פלפל שחור גרוס
לקישוט פרמזן איטלקית חתוכה לשבבים בעזרת קולפן ירקות
צרור גדול או 1 ליטר של עלי ארוגולה צעירים (מיקרו רוקט)
אופן ההכנה:
1. להכניס למקרר או המקפיא 8 צלחות הגשה שטוחות.
2. להכניס את נתח הפילה למקפיא לעשר דקות לערך, או עד שהמעטפת קופאת.
3. מערבבים בקערה את השמן,מיץ הלימון והבצלצלים הקצוצים.
4. פורסים את הפילה בקר בניצב לסיבים (כפי שחותכים כיכר לחם) לפרוסות הכי דקות שאפשר. מכונת פריסה חשמלית עושה את העבודה הכי טוב. לחלופין אפשר להניח את פרוסות הבשר בין שתי שקיות ניילון ולשטחם בעזרת צידו השטוח של פטיש בשר או סכין. המטרה לקבל בשר שטוח ככל האפשר.
5. הופכים את שקית הניילון עם הבשר על הצלחת המקוררת ומצמידים, כך שתכסה את רוב או כל הצלחת. עד שלב זה ניתן להכין מראש,לכסות בניילון נצמד ולשמור בקירור.
6. בעת ההגשה, עורמים ארוגולה במרכז הצלחת ומזליפים מהרוטב על הבשר והעלים.
7. מגישים עם לחם טרי, בשרני ופריך.
כתבות נוספות
כל מסלולי הלימוד בארץ
צלם תגובה
הוסף תגובה
ביקורות
