• וואלה! ראשי
  • הפוך לדף הבית
  • שלום אורחקרא דוארפתח תיבת דואר חינם!
  • מזג אוויר
  • מפות
  • קניות
 
עוף בתנור - גרסת הקיץ
21/08/14 11:10
מאת: רות אוליבר, על השולחן
פנק אותה: קינוחי פירות קלילים
20/08/14 13:00
מאת: מערכת וואלה!
דלעת צלוייה במייפל ומרווה
19/08/14 13:00
מאת: אוראל קמחי, מערכת וואלה!
מתכונים לקינוחים ללא אפיה
17/08/14 9:19
מאת: מערכת וואלה!
שף סטפס: החיפוש אחר המנה המושלמת
14/08/14 14:34
מאת: בועז ווליניץ, מערכת וואלה!
סגור
בישולים

עוגות שמרים משובחות

מאת: דורעם גונט, הארץ
פייסבוק טוויטר

לכבוד הימים הקרים ודווקא בעידן שבו האוכל לעתים קרובות מתוחכם או מתחכם, קבלו גיוון לעוגות השמרים הקלאסיות

לריח טוב של אוכל יש יכולת מופלאה לרומם את מצב הרוח, לחמם את הגוף מבפנים ולגרום לבלוטות הרוק לפעילות מוגברת. החום שמשחרר את הריחות מהאוכל מסתלסל במסלול בלתי נראה בחלל, חודר לנחיריים, לוכד את תשומת הלב ומושך אותנו אליו בכבלים נסתרים. כשקר בחוץ, אפקט החמימות מוגבר עוד יותר.

בעידן שבו האוכל לעתים קרובות מתוחכם (במקרה הטוב) או מתחכם (במקרה הפחות טוב), כיף לחזור לאפייה ביתית, משכרת ומרוממת. ומה מתאים יותר להשריית אווירה ביתית מענגת בימים קרים מעוגת שמרים קלאסית, עשויה בצק עשיר בביצים ובחמאה וממולא במלית מתוקה ורכה?

ההיגיון והכללים באפיית עוגות שמרים דומים לאלה החלים בענייני לחם, בהתאמות הנדרשות מתוספת השומן, הביצים והסוכר. אם כשמכינים בצק ללחם יש גורמים רבים שמשפיעים על הבצק (סוג הקמח וכמות הגלוטן שהוא מכיל, היחסים בין הקמח לנוזלים ולשמרים, תוספות של מלח ו/או סוכר, אופן הלישה ומשך ההתפחה, טמפרטורת התפיחה והאפייה, הלחות בתנור ועוד), בעוגות שמרים נוספים לכל אלה משתנים שמסבכים עוד את המשוואה. כל אלה לא צריכים להרתיע: עוגות שמרים סובלות גיוון ומשחק. כשהחומרים שבהם משתמשים טובים, התוצאה לא יכולה להיות רעה. הנה כמה דברים שכדאי להביא בחשבון כשמכינים עוגת שמרים:


• שומן וסוכר בכמות משמעותית (מה שהופך עוגות שמרים לטעימות ולעמידות) מאיטים ומחלישים את רשת הגלוטן הנוצרת בתוך הבצק. כמות קטנה של סוכר מהווה מזון לשמרים ומזרזת את התפיחה, אך בכמות גדולה הסוכר מייבש את השמרים ומפריע להתפחה. חמאה משמנת חלקים משרשראות הגלוטן ומקשה עליהם ליצור רשת (לכן, אם רוצים תפיחה משמעותית יותר, מוסיפים את החמאה הרכה רק לאחר תפיחה ראשונה של הבצק בלעדיה, כשרשת גלוטן חזקה כבר נוצרה). בכל מקרה, בצק המועשר בשומן ובכמות גדולה של סוכר יהיה רך יותר מבצק ללחם ויתפח הרבה פחות ממנו (ובמיוחד בחורף, כשהטמפרטורות נמוכות). כתוצאה מכך דרושים לבצק שמרים לעוגה זמני תפיחה ארוכים יותר מאלה הדרושים ללחם (וגם אז הבצק יתפח הרבה פחות). התוצאה תהיה דחוסה יותר, ועם קרום רך יחסית.

• חמאה וביצים מרככים בצק, והופכים אותו לדביק. בצק לעוגות שמרים אפשר כמובן להכין וללוש ביד, אבל נוח בהרבה להשתמש במיקסר חשמלי (או בתוכנית בצק במכונת לחם). תפיחה איטית במקרר, במשך לילה או יממה, תניב תפיחה אחידה, בצק עשיר וטעים יותר ומרקם נוח לעבודה (הקור מקשה את החמאה ותורם ליציבות הבצק). בנוסף ליתרונות האחרים, התפחה איטית במקרר מאיטה את התהליך ומאפשרת גמישות גדולה יותר בעבודה (בתנאי שמתכננים מראש): הכנה של הבצק ביום אחד, עיצוב, מילוי, התפחה אחרונה ואפייה למחרת.

• אפייה בתבנית צרה ומוארכת מספקת לבצק שטח גדול להיאחז בו ולטפס עליו, ובכך מסייעת לעוגה לעלות ולתפוח למרות ריבוי הסוכר והשומן. תבנית עם מים רותחים בתחתית התנור מספקת אדים ולחות הדרושים לשמרים כדי להתפיח את העוגה בתחילת האפייה, ומסייעים להימנע מייבוש הבצק.


• אפייה איטית בחום נמוך-יחסית מאפשרת לעוגה לתפוח יותר בתחילת השהייה בתנור, לפני שהחום הגבוה הורג את השמרים, ומפצה על החסר בתפיחה שגורמים הסוכר והחמאה. החום הנמוך גם מקטין את הסיכון לחריכה חיצונית לפני שהעוגה אפויה מבפנים, סכנה שמוגברת בגלל נוכחות הסוכר בבצק.

בצק לעוגת שמרים


חומרים לשתי עוגות בתבנית אינגליש קייק מוארכת, 8*28 ס"מ:
4 כוסות קמח
1/2 כוס סוכר
1 כפית מלח
4 ביצים
1/2 כוס חלב
1 כף שמרים יבשים
200 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות


הכנה:
1. במיקסר או במכונת לחם מעבדים לבצק את כל החומרים מלבד החמאה. לשים את הבצק כחמש דקות, עד שהוא מקבל גמישות.

2. מוסיפים לבצק את קוביות החמאה וממשיכים לערבל עד שהחמאה נטמעת במלואה בבצק, והוא נעשה מבריק. ממשיכים ללוש לפחות חמש דקות נוספות.

3. מכסים את קערת הבצק במגבת ומניחים בטמפרטורת החדר לכשעתיים (הבצק לא יתפח הרבה, בגלל הסוכר והחמאה, וזה בסדר גמור). מעבירים את הקערה המכוסה למקרר לשעתיים לפחות, ועד 24 שעות (הקירור יקשה את הבצק ויאפשר לרדד אותו ולעצבו בנוחות, והזמן הארוך יאפשר לטעמים להתפתח בבצק).

קרם פטיסייר לעוגת שמרים


מילוי עוגת שמרים בקרם מוסיף ניגוד נימוח ורך, שמשתלב היטב בבצק העשיר. קרם פטיסייר בסיסי הוא מצע נהדר להמון מילויים: חתיכות שוקולד, פירורי חלבה, ריבות, פירות יבשים, אגוזים, קליפות פרי הדר מסוכרות ועוד כיד הדמיון.


חומרים -קרם לשתי עוגות בתבנית אינגליש קייק מוארכת:
1/4 1 כוסות חלב
1 מקל וניל, חצוי לאורכו (או שתי כפיות תמצית וניל אמיתית)
3 חלמונים
1/3 כוס סוכר
3 כפות עמילן תירס (קורנפלור)
1 כף חמאה

הכנה:
1. בסיר קטן מביאים לרתיחה את החלב עם מקל הווניל החצוי. מגרדים בסכין את הזרעים מתוך מקל הווניל ומוסיפים אל החלב.

2. טורפים בקערה את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור. מוסיפים לתערובת הביצים, בזרם דק ותוך כדי טריפה, כחצי כוס מהחלב החם. כשהתערובת אחידה מוסיפים אליה את יתר החלב החם (שוב בהדרגה ותוך טריפה, כדי שהחלמונים לא ייקרשו).

3. מחזירים את התערובת אל הסיר ומחממים תוך טריפה מתמדת עד שהתערובת מסמיכה מאוד. ממשיכים לטרוף ולבשל על אש קטנה עוד כדקה. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים עד שהחמאה נמסה ונטמעת בקרם. מצננים לפני שממלאים את העוגה.

עוגת שמרים עם קרם פטיסייר ומשמשים מיובשים


חומרים לשתי עוגות בתבנית אינגליש קייק:
כמות אחת בצק לעוגת שמרים
כמות אחת קרם פטיסייר
200 גרם (ככוס) משמשים מיובשים, קצוצים בסכין חדה לפיסות קטנות ושרויים 10 דקות בשתי כפות ליקר משמשים או תפוזים
1 ביצה, טרופה
2 כפות סוכר
2 כפות מים

הכנה:
1. מוציאים את הבצק מהמקרר וחוצים אותו לשניים בסכין. מעצבים כל חלק מהבצק לכדור, ומשטחים אותו.

2. על נייר אפייה מקומח מרדדים כדור בצק אחד לעלה בגודל כ-25X35 ס"מ (לא צריך לדייק). בעזרת מרית מורחים על הבצק בשכבה אחידה מחצית מקרם הפטיסייר (משאירים פס ברוחב 2-3 ס"מ ללא קרם, לאורך קצה אחד של הדופן הארוכה של המלבן). מפזרים על הקרם מחצית מהמשמשים המיובשים. מגלגלים את הבצק לרולדה מוארכת (מתחילים לגלגל מהקצה המרוח בקרם לכיוון הקצה שהושאר ללא קרם).

3. בסכין חדה חוצים את הרולדה לאורכה. מלפפים את שני החצאים זה בזה, הצד החתוך כלפי מעלה, לצורת בורג (כמקובל בעוגת קראנץ). מעבירים את הכבודה, עם נייר האפייה, לתבנית אינגליש קייק מוארכת. חותכים במספריים את עודפי הנייר. חוזרים על התהליך עם יתרת הבצק והמילוי (כמובן, אפשר למלא כל עוגה במילוי שונה).

4. מכסים את הגלילות במגבת ומניחים להן לשעה או שעתיים בטמפרטורת החדר (בקיץ די בשעה או פחות). גם כאן לא תהיה תפיחה משמעותית, וזה בסדר.

5. מחממים את התנור לחום של 160 מעלות, ומניחים בתחתית תבנית עם מעט מים רותחים. בעזרת מברשת מושחים את העוגות במעט ביצה טרופה, ומכניסים לתנור. אופים עד שהבצק אפוי ומשחים מאוד (40 דקות עד שעה, תלוי בתנור ובטמפרטורה ההתחלתית של הבצק). בזמן שהעוגות בתנור, מערבבים בקערית שתי כפות סוכר עם שתי כפות מים ומחממים במיקרוגל חצי דקה עד דקה, עד שהסוכר נמס ומתקבל סירופ. כשהעוגות מוכנות, מוציאים אותן מהתנור ומורחים אותן בסירופ לזיגוג מתוק ומבריק.

מילוי חלופי ומהיר: ממרח חלבה ונטיפי שוקולד


חומרים לשתי עוגות בתבנית אינגליש קייק:
400 גרם (קצת יותר מכוס וחצי) ממרח חלבה מוכן
200 גרם (ככוס) נטיפי שוקולד מריר (שוקולד צ'יפס)
100 גרם (ככוס) שקדים פרוסים

הכנה:
1. מכינים כמו במתכון לעוגה עם קרם ומשמשים, אבל במקום קרם מורחים על הבצק את ממרח החלבה (מחממים את הממרח כמה שניות במיקרוגל, כדי שיתרכך ויהיה נוח למריחה) ומפזרים מעל נטיפי שוקולד ושקדים במקום המשמשים המיובשים (אפשר להשאיר מעט שקדים לפיזור מעל העוגה, לפני האפייה). ממשיכים בעיצוב ובאפייה בדיוק כמו במתכון הקודם.


 

תגובות
הוסף תגובה

צילום תגובה
מאת:
נושא:
  בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאים הבאים:
אין לפרסם באתר תגובות המפרות הוראות כל דין ובכלל זה תגובות בעלות אופי מיני בוטה, תגובות מאיימות, גזעניות, מוציאות לשון הרע, מעודדות לביצוע הסתה, פוגעות בפרטיות, מזיקות, פוגעות ברגשות הציבור, מפרות זכויות קניין רוחני ותגובות בעלות אופי מסחרי ו/או מידע פרסומי. האחריות הבלעדית לתוכן התגובה הינה של כותב התגובה. וואלה שומרת לעצמה את הזכות למסור את פרטי כותב התגובה לכל גורם בהתאם לשיקול דעתה ושומרת לעצמה את הזכות לפרסם רק חלק מהתגובות ו/או למחוק תגובות שפורסמו. אין באמור לעיל כדי לגרוע מהאמור בהוראה מהוראות תנאי השימוש באתר או בכל דין אחר.
הוספת תגובה
מאת:
נושא:
תוכן:
בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאים הבאים:
אין לפרסם באתר תגובות המפרות הוראות כל דין ובכלל זה תגובות בעלות אופי מיני בוטה, תגובות מאיימות, גזעניות, מוציאות לשון הרע, מעודדות לביצוע הסתה, פוגעות בפרטיות, מזיקות, פוגעות ברגשות הציבור, מפרות זכויות קניין רוחני ותגובות בעלות אופי מסחרי ו/או מידע פרסומי. האחריות הבלעדית לתוכן התגובה הינה של כותב התגובה. וואלה שומרת לעצמה את הזכות למסור את פרטי כותב התגובה לכל גורם בהתאם לשיקול דעתה ושומרת לעצמה את הזכות לפרסם רק חלק מהתגובות ו/או למחוק תגובות שפורסמו. אין באמור לעיל כדי לגרוע מהאמור בהוראה מהוראות תנאי השימוש באתר או בכל דין אחר.
מדור פירסומי