• וואלה! ראשי
  • הפוך לדף הבית
  • שלום אורחקרא דוארפתח תיבת דואר חינם!
  • מזג אוויר
  • מפות
  • קניות
 
סגור
בישולים

לשבור את הקרח

מאת: מיכל פלטי, הארץ
פייסבוק טוויטר

מבשלים ומקפיאים שאריות? ישראל אהרוני, שרי אנסקי ושפים נוספים מסבירים: מה טוב להקפיא, מה אפשר אבל עדיף שלא, ומה אסור בשום פנים ואופן

הפריזר הוא העוזר הטוב ביותר (צילום: שרון בוקוב)

הפריזר הוא העוזר הטוב ביותר (צילום: שרון בוקוב)

הכירו את המכשיר המרכזי הכי שנוי במחלוקת במטבח: הפריזר. הוא מאפשר לרכז קניות, לחסוך, לבשל כשיש כוח ולאכול כשרעבים, אבל גם דורש ממתפעליו סדר וארגון שהם לא תמיד מסוגלים להם, ויעיל רק לטווחים קצרים ולסוגי מזון מסוימים.

אז אולי בכלל לא כדאי להקפיא? מארק ביטמן, כתב אוכל ב"ניו יורק טיימס", משיב למתלבטים בסוגיה תשובה נחרצת. בכתבה שפורסמה בחודש שעבר, לקראת הקיץ, הוא כתב: "לו הייתי מציע לכם שיטה שתעזור לכם לחסוך כסף, תמנע בזבוז אוכל ותביא אל שולחנכם ארוחות במהירות, הייתם מיד שואלים: ‘וכמה זה יעלה לי?'". התשובה שלו היא כמובן: שום דבר - פשוט תקפיאו.

לפי ביטמן, הפריזר הוא העוזר הטוב ביותר שהבשלנים יכולים לייחל לו, ולכן לא צריך להירתע ויש להשתמש בו הרבה ובתבונה. במיוחד מאז נהפכה החסכנות לבון-טון בעולם, בעקבות המשבר הכלכלי. חסכוני מאוד לבשל כמויות ולהקפיא, לארגן קופסאות ולשמור.

קוביות אלפרדו וחנקן נוזלי


מתלהב מהפריזר. עמיר אילן(צילום: יח"צ)

מתלהב מהפריזר. עמיר אילן(צילום: יח"צ)

דואג שיהיה בפריזר. גבינות קשות (צילום: ShutterStock)

דואג שיהיה בפריזר. גבינות קשות (צילום: ShutterStock)

עמיר אילן, השף של מסעדת "הדסון" בתל אביב, מתלהב כשהוא מדבר על שימוש בפריזר ובהקפאה עמוקה, בביתו שלו וגם במסעדה שהוא מוביל. אילן מקפיא לא רק כדי לאחסן תבשילים ולדאוג לארוחות זמינות תמיד, אלא פשוט כדי לבשל טוב יותר - לא פחות.

במקפיא הביתי של אילן, אב לשלושה, אפשר למצוא בין היתר: רוטב אלפרדו לפסטה בקוביות ("הבת שלי מתה על זה, אני מוציא בכל פעם קובייה ישר למחבת"), בשר, גבינות עזים וגבינות קשות ("פרמזן הכי טובה כשהיא קפואה"), רוטב עגבניות, שיני שום וג'ינג'ר ("כך טוב יותר לגרר אותם במגררת דקה"), קרפצ'ו שלדברי אילן נפרס הרבה יותר טוב כשהוא קפוא, בעזרת סכין חדה מאוד, ובננות בשלות קלופות "כדי להפוך אותן לשייק בריא".

במסעדה שלו, לעומת זאת, אילן משתמש בטכניקת הקפאה בעזרת חנקן נוזלי, שאותה לקח בהשאלה מהבישול המולקולרי. "זו הקפאה מהירה מאוד שיוצרת חלקיקים קטנטנים, וכשהם נמסים הם לא מקלקלים את החומר עצמו", הוא מסביר. "הקפאה ביתית רגילה, שהיא אטית יותר, מקפיאה את החומר לגושים גדולים יותר ולפעמים שוברת אותו. במסעדה אני מקפיא, למשל, גואקמולי באמצעות חנקן נוזלי, ואז אני מגרד אותו במגררת חדה מאוד על מנות".

אבל אילן ממהר לסייג: לא הכל קופא ומפשיר היטב. פירות, למשל, נעשים רכרוכיים, ואפשר להקפיא אותם רק בתנאי שהם מיועדים לשימוש כמחית.

המקפיאים נחלקים לשתי קבוצות עיקריות: שפים ובשלנים מקצועיים, שבפריזר שלהם אפשר למצוא, למשל, פסטה טריה מוכנה לבישול וצירים מרוכזים ורטבים בקופסאות קטנות - פריטים שמבדילים ומרוממים אותם משאר העולם. שאר העולם מורכב בעיקר מאמהות עובדות המבקשות להכין ארוחה מהירה בשעת צהריים בלי ייסורי מצפון.

טרי מהמקפיא


נשמר בפריזר. לחם טרי  (צילום: ShutterStock)

נשמר בפריזר. לחם טרי (צילום: ShutterStock)

לפעמים מדובר בצירוף של שני הסוגים, כפי שמעידה על עצמה למשל נירה רוסו, בעלת מדור אוכל ב"ידיעות אחרונות". "אני לא טיפוס מאורגן עד כדי כך", היא אומרת, "אבל אני משתדלת. הרי מי שמאורגן חוסך המון עבודה. אבל אוכל טרי צריך להקפיא מיד ואני לא תמיד עומדת בזה. כשאני נזכרת להקפיא משהו שנמצא במקרר, הרבה פעמים הוא כבר נראה במצב כזה שאני אוותר".

לדברי רוסו, בשלנית ותיקה ומוערכת מאוד, "עכשיו אני מרפה מעט מטכניקות ההקפאה, מפני שהבנות שלנו כבר לא גרות בבית ואני פחות נזקקת לכך. בעבר עשיתי זאת יותר וכל הטענות על כך שהקפאה מקלקלת מזון, שאין כמו טרי, הן לא נכונות. אם מקפיאים נכון מרק מינסטרונה, הוא עדיין יישאר טעים מאוד. יש נכסים שתמיד כדאי להקפיא: עשבי תיבול מופרדים מגבעוליהם ומאופסנים בניילון, למשל. נכון שאנחנו חיים במדינה שיש בה הכל, אבל זמן להסתובב ולקנות לא תמיד יש.

כשרוסו מקפיאה, היא עושה זאת בעיקר בקופסאות טפרוור. "יש גם באיקאה חיקויים לא רעים. צריך רק לקחת בחשבון שאחר כך מתעורר מאבק איתנים עם הקופסה - אבל לפחות את יודעת שהיא אטומה.

מה היא מקפיאה? "אני חיה בכפר ומקבלת ירקות ופירות מגידולי שכנים. יש לי עכשיו דלעת שלמה שקיבלתי והקפאתי חלקים ממנה לשם בישול. פירות טריים לא ייאכלו אחרי ההקפאה כפרי שלם, אלא עם סוכר ואלכוהול. אני מקפיאה לחמים טריים. זה כמעט נגד הטבע - לקחת לחם חם וטרי ולהקפיא אותו, אבל רק כך אפשר לשחזר אותו אחר כך, בתנור עם מעט מים. אם אני מכינה בצק עלים - זו אווילות לא להכין כמות כפולה ולהקפיא".

אבל לפעמים ההקפאה מגיעה לדרגות קיצוניות: "יש לי חברה", מספרת רוסו, "אם לארבעה, שכל קיץ, בתחילת יוני, נכנסת למטבח ומכינה 100 קציצות ו-100 שניצלים כדי שיהיה לה שקט לשבועיים-שלושה. היית הורגת אותי ולא הייתי יכולה לעשות את זה".

אהרוני: "היום אין צורך להקפיא כלום"


תמיד מקפיא מאפה מיותר. ישראל אהרוני (צילום: יח"צ)

תמיד מקפיא מאפה מיותר. ישראל אהרוני (צילום: יח"צ)

יש המון בקטריות אז כדאי לוותר. דג סלמון (צילום: ShutterStock)

יש המון בקטריות אז כדאי לוותר. דג סלמון (צילום: ShutterStock)

השף ישראל אהרוני מסויג יותר מרוסו לגבי הקפאה, אבל נעזר בה לקצר תהליכי בישול. "בדרך כלל אני לא מקפיא, או לפחות משתדל שלא", הוא אומר. "אבל יש מקרים חריגים. אצלי במקפיא יש למשל גרגירי חומוס וגם שעועית שאני משרה לילה קודם ואז יכול להשתמש בהם לבישול מיידי. יש לי גם בצק פילו, כי לפעמים אני משיג ביפו ולפעמים לא, ואני תמיד רוצה, וגם אפונה שלא בעונתה.

"אני מקפיא מאפים - אם קיבלתי שלושה מאפים לצורך סקירה אני מיד מקפיא שניים. הכל אני מקפיא בקופסאות עטופות בניילון נצמד. לעולם לא אקפיא פירות וירקות אלא אם כן מדובר במה שיהפוך אחר כך למחית.

"אבל האמת היא שאין צורך להקפיא היום כלום", מסכם אהרוני. "חיי המדף של ירקות התארכו פלאים. אנחנו יכולים להשיג המון ירקות לאורך כל השנה. אנחנו עושים קניות קטנות במשך השבוע ואוכלים. אמנם זו יותר עבודת קנייה, אבל כך אני מעדיף. בוודאי שאין לי מיקרו בבית, כי אני לא מפשיר כלום".

מי שמקפיא על בסיס קבוע, יספר על חויות של ניסוי וטעייה, אבל יש כמה כללי ברזל. השף ניצן רז מ"סושי סמבה" אומר בפסקנות: "כשיש אחוז שומן גבוה אין בעיה להקפיא הכל".

במסעדתו, רז מקפיא את מה ששאר היישוב אפילו לא ישזוף בעיניו: נתחים גדולים של נתחי חזה של טונה - ה"טורו" - חלק שנראה כמו סטייק שומני ואהוב מאוד ביפאן. "אני מקבל למסעדה משלוח במשקל 200 קילו, אז ברור שאקפיא אותו - בהקפאה נכונה, עם ניירות בידוד מיוחדים. אבל את שאר חלקי הטונה, אלה שאינם שמנים, אי אפשר להקפיא.

"דג הסלמון למשל הוא דג שיש בו המון בקטריות", אומר רז, "ואני מעביר אותו עיבוד מיוחד ומקפיא כדי להרוג את הבקטריות. בבית אני מקפיא כל רוטב המכיל שמן זית. דווקא רטבים עם שמנת אני לא מקפיא כי הם ‘נשברים'. ניסיתי להקפיא בהקפאה עמוקה פירות ליים, שאין אותם כל השנה, ולא קיבלתי תוצאה טובה".

כללים להקפאה מספקת גם שרי אנסקי, הכותבת מדור בישול ב"מעריב": "דווקא עשבי תיבול ושום שאחרים מקפיאים אני מעדיפה שלא להקפיא, ותמיד אעדיף לקנות טריים. לעומת זאת הקפאתי תבשיל במיה ברסק עגבניות ולטעמי היא לא ניזוקה ויצאה ממש טוב.

"הבשלנית האמריקאית מימי שרתון אמרה לי פעם, ‘תמיד צריך שיהיה מרק קפוא בפריזר, במיוחד מרק עוף', והיא צודקת. זה מאפשר להכין אוכל מנחם ברגע, לתבל אותו קצת ויש ארוחה נהדרת. בשר אני מקפיאה אבל לא לזמן רב כי אז הוא מאבד מאיכותו.

"אני מקפיאה קטניות מבלי לסנן מהם את הנוזלים - שעועית למשל. הקפאה עם נוזלי ההשריה, לפני בישול, עושה טוב לקטניות. קציצות, אם מקפיאים, חייבים אחר כך לבשל ברוטב כדי להחיותן.

"בפריזר שלי יש תמיד לחם טרי קפוא, חומוס ושעועית, שניצלים מוכנים לטיגון מופרדים יפה. יש גם כופתאות קובה ורטבים, ויש תבשילים שמשנים ייעוד: פעם הקפאתי גולש והפשרתי ושיניתי תיבול לתבשיל קארי. אני לא מסודרת מספיק כדי לנהל את התהליך, יותר מאלתרת; אבל אני חושבת שצריך אכן לעשות יותר ובתבונה".

כתוב בקרח: טיפים


• כדאי להקפיא בקופסאות אטומות, עטופות בניילון נצמד. כשמוציאים מהפריזר כדאי לשטוף את הקופסה הקפואה במים, מה שיקל על פתיחתה. רוב הבשלנים מסכימים כי אין להפשיר מזון במיקרוגל, אלא בסיר או מחבת על להבת הגז.

• כדאי להקפיא עטופים היטב: בצק עלים ובצק פילו. רטבים (עגבניות מתובלות, רוטבי שמנת, ממרחי פסטו ושמן זית) כדאי להקפיא בקופסאות קטנות לפי מנה. צירי מרק בשר או דגים, שאותם מצמצמים זמן ארוך, כדאי להקפיא בקופסאות בינוניות.

• כדאי להקפיא קטניות לאחר שהושרו לילה במים, עם הנוזלים, ואז אפשר לבשל אותן מיד.

• גבינות קשות או רכות שיש בהן אחוז שומן גבוה, פרמזן וגבינות עזים.

• כדאי להקפיא פירות רק למחיות: בננות, פירות יער, תותים. שאר הפירות יצלחו רק אם יבושלו באלכוהול ובסוכר אחר כך.

• מאכזב, אבל אי אפשר להקפיא תפוחי אדמה בשלל צורות ההכנה, גם לא כשהם חלק מתבשיל מעולה במיוחד, לימונים וליים (אפשר להקפיא מיץ ליים) ובצק שמרים.

• כמה זמן להחזיק במקפיא: לא כדאי להגזים ולקלקל מוצר טוב. רוב הבשלנים אומרים עד חודשיים. המקילים: עד חצי שנה (בהקפאה עמוקה מזון נשמר זמן ארוך יותר).


 

תגובות
הוסף תגובה

צילום תגובה
מאת:
נושא:
  בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאים הבאים:
אין לפרסם באתר תגובות המפרות הוראות כל דין ובכלל זה תגובות בעלות אופי מיני בוטה, תגובות מאיימות, גזעניות, מוציאות לשון הרע, מעודדות לביצוע הסתה, פוגעות בפרטיות, מזיקות, פוגעות ברגשות הציבור, מפרות זכויות קניין רוחני ותגובות בעלות אופי מסחרי ו/או מידע פרסומי. האחריות הבלעדית לתוכן התגובה הינה של כותב התגובה. וואלה שומרת לעצמה את הזכות למסור את פרטי כותב התגובה לכל גורם בהתאם לשיקול דעתה ושומרת לעצמה את הזכות לפרסם רק חלק מהתגובות ו/או למחוק תגובות שפורסמו. אין באמור לעיל כדי לגרוע מהאמור בהוראה מהוראות תנאי השימוש באתר או בכל דין אחר.
הוספת תגובה
מאת:
נושא:
תוכן:
בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאים הבאים:
אין לפרסם באתר תגובות המפרות הוראות כל דין ובכלל זה תגובות בעלות אופי מיני בוטה, תגובות מאיימות, גזעניות, מוציאות לשון הרע, מעודדות לביצוע הסתה, פוגעות בפרטיות, מזיקות, פוגעות ברגשות הציבור, מפרות זכויות קניין רוחני ותגובות בעלות אופי מסחרי ו/או מידע פרסומי. האחריות הבלעדית לתוכן התגובה הינה של כותב התגובה. וואלה שומרת לעצמה את הזכות למסור את פרטי כותב התגובה לכל גורם בהתאם לשיקול דעתה ושומרת לעצמה את הזכות לפרסם רק חלק מהתגובות ו/או למחוק תגובות שפורסמו. אין באמור לעיל כדי לגרוע מהאמור בהוראה מהוראות תנאי השימוש באתר או בכל דין אחר.
מדור פירסומי