• וואלה! ראשי
  • הפוך לדף הבית
  • שלום אורחקרא דוארפתח תיבת דואר חינם!
  • מזג אוויר
  • מפות
  • קניות
 
הבמיה על קוצים
1/08/14 0:03
מאת: מערכת וואלה!
משב רוח רענן: סלט שומר, הדרים וגבינה
27/07/14 11:45
מאת: אוראל קמחי, מערכת וואלה!
נחמה מתוקה: מוס שוקולד שישגע את האורחים
25/07/14 0:13
מאת: לי גיל, על השולחן
מדריך הבישול: מוסטרדה - היהלום בכתר הריבות
22/07/14 12:01
מאת: יעל עזר, מערכת וואלה!
סגור
בישולים

צהריים טובים, ויאטנם

מאת: אלי קישוני, מערכת וואלה!
פייסבוק טוויטר

הווייטנאמים לא מאמינים בלאכול לבד. מדי צהריים וערב הם מתכנסים בקבוצות ואוכלים ארוחות נשנושים. זה הזמן לשכוח מצלחת אישית


אל תאכלו לבד. ארוחה ויאטמנית (צילום: דניאל לילה, על השולחן)

אל תאכלו לבד. ארוחה ויאטמנית (צילום: דניאל לילה, על השולחן)


העצה הראשונה שלי למי שנוסע לווייטנאם היא “תמצא חברים”. כל המטבח הווייטנאמי בנוי על כך, שהרבה אנשים יושבים יחד ואוכלים עשרות סוגים של מנות קטנות. תמיד יש במרכז השולחן המון רטבים קטנים, דפי אורז מוכנים, עלי חסה ועשבי תיבול, וכל אחד מתבל ובונה מחדש לטעמו. אפילו את הספרינג רולס הווייטנאמים פורסים ומגלגלים בתוך עלה חסה עם עשבים ואטריות שעועית.

המטבח הווייטנאמי הוא אחד המטבחים האלגנטיים והמתוחכמים בעולם. העובדה הזו חמקה מכולנו בגלל עשרות שנים של שלטון קומוניסטי, אבל לשמחתנו היא מתגלה בהדרגה בשנים האחרונות, ככל שווייטנאם נפתחת למערב. השורשים של האוכל הווייטנאמי נמצאים בממלכות של דרום מזרח אסיה, ולכן יש בו הרבה שרימפס, רוטב דגים, חזיר, פפאיה ירוקה ועשבי תיבול. קצת כמו המטבח התאילנדי, רק יותר מעודן ופחות חריף. ברבות השנים נוספו למטבח הזה השפעות מכל מי שכבש את וייטנאם. הסינים, לדוגמה, שלטו בה אלף שנה והשאירו את הנודלס ואת מרק הפּוֹ-בּוֹ האגדי. הצרפתים שלטו בווייטנאם רק 80 שנה, אבל הותירו אחריהם מסורת של צירים בבישול ממושך והביאו איתם את הקרואסון והבגט (כן, “בגט עם מוקפץ” זו לא המצאה ישראלית).

הארוחה שלפניכם אינה ממצה ולו קמצוץ מן המטבח העצום הזה. יש עוד עולם שלם של קדרות, צירים ומרקים, שמחכה לכתבה באחד החורפים הקרובים. ובכל זאת - המתכונים כאן הם דוגמה מצוינת לעקרונות היסוד של המטבח הווייטנאמי: אוכל רענן עם הרבה ירקות ועשבי תיבול וקצת בשר. והעיקרון הכי חשוב, שהוא אולי סוד הקסם של המטבח הזה: מנה גדושה של חברים רעבים, שנהנים לאכול יחד.


פרש רול

פרש רול

פרש רול


הדרך הוייטנאמית לארוז סלט לפיקניק או אפילו לקחת אותו לארוחת צהריים למשרד. מגישים עם מטבל רוטב דגים.

חומרים ל-12 יחידות:
12 דפי אורז בקוטר 22 ס”מ
150 גרם (כ-1/3 אריזה) אטריות שעועית
12 שרימפס נקיים וקלופים (טריים או קפואים ומופשרים)
12 עלי חסה ערבית (רצוי הפנימיים הבהירים)
1 גזר חתוך לגפרורים
1/2 חבילה נבטי שעועית
חופן עלי בזיליקום שלמים
חופן עלי כוסברה
12 גבעולי עירית

אופן ההכנה:
1. מכינים את האטריות והשרימפס: משרים אטריות שעועית במים פושרים כ-20 דקות עד שהן רכות ומסננים.

2. חולטים שרימפס במים רותחים כדקה. מצננים מעט וחוצים אותם לאורך.

3. ממלאים ומקפלים: טובלים דף אורז בקערת מים לכמה שניות, מנערים ומניחים על משטח עבודה. מניחים על חציו התחתון עלה חסה (מותירים שוליים של 2 ס”מ) ועליו תלולית של אטריות שעועית. מסדרים עליהן גזר, נבטים, בזיליקום וכוסברה. מניחים 2 חצאי שרימפס בצמוד לחסה (עם החלק הכתום כלפי הנייר).

4. מקפלים את שני צידי דף האורז כלפי המרכז ומניחים על הקפלים גבעול עירית שלם, כך שיבלוט החוצה. מגלגלים את הדף מלמטה כלפי מעלה לקבלת גליל יפה. חוזרים על הפעולה עם יתר הרולים.

גיוונים:
• במקום שרימפס משתמשים בנתחי חזה עוף (חולטים כ-5 דקות במים רותחים עד שהם מוכנים) או בטופו (רק חותכים לרצועות).
• מוסיפים חביתה חתוכה לרצועות דקיקות.

מטבל רוטב דגים


מוגש בכל ארוחה וייטנאמית ומאזן בין ארבעת הטעמים מלוח-חמוץ-מתוק-חריף. את בסיס הרוטב (רוטב דגים, ליים וסוכר) אפשר להכין בכמות גדולה ולשמור במקרר עד שבועיים. את הצ’ילי והשום מוסיפים רק לפני ההגשה. מי שאוהב טעמים מאופקים יותר יכול להפחית בחצי את מינוני השום והצ’ילי.

חומרים ל-1/2 כוס:
6 כפות מיץ ליים טרי (או לימון)
6 כפות סוכר
6 כפות רוטב דגים
8 שיני שום קצוצות דק
2 פלפלי צ’ילי אדומים טריים, נקיים מגרעינים וקצוצים דק


אופן ההכנה:
1. מערבבים מיץ ליים וסוכר עד שהסוכר נמס ומוסיפים רוטב דגים.

2. לפני ההגשה מוסיפים שום וצ’ילי.

גיוון:
במקום שום וצ’ילי מוסיפים כפית ג’ינג’ר טרי קצוץ דק.


אורז מוקפץ עם שרימפס, אננס וירקות

אורז מוקפץ עם שרימפס, אננס וירקות

אורז מוקפץ עם שרימפס, אננס וירקות


הווייטנאמים טוענים שאורז מבושל שנח במקרר יומיים-שלושה סופח טוב יותר את הטעמים של הרוטב. אם המחבת לא מספיקה לכל הכמות, מקפיצים בכמה סבבים. בצילום הוספנו זרעי לוטוס חלוטים, ששמורים בווייטנאם לאירועים חגיגיים. בארץ אפשר להשיג אותם לפעמים בחנויות למוצרים מהמזרח, אבל הם לא הכרחיים.

חומרים ל-8-6 מנות:
150 גרם חזה עוף חתוך לקוביות
500 גרם שרימפס נקיים וקלופים ללא זנב
1 גזר חתוך לקוביות
1/2 דאיקון חתוך לקוביות
מעט שמן להקפצה
1 בצל חתוך לקוביות
1 אננס קטן חתוך לקוביות או פרוסות אננס מ-1/2 קופסת שימורים
4 כוסות אורז לבן מבושל (כמות אחרי בישול)
2 כפות רוטב דגים
מלח ופלפל שחור גרוס
2 גבעולי בצל ירוק פרוסים
3 כפות עירית קצוצה
3 כפות כוסברה קצוצה


אופן ההכנה:
1. מביאים מים לרתיחה בסיר. חולטים גזר 4-3 דקות ומוציאים לקערה. חולטים דאיקון באותו אופן ומוסיפים לקערה עם הגזר.

2. חולטים קוביות חזה עוף כדקה עד שהן משנות צבע ומעבירים לקערה נפרדת.

3. שופכים את מי הבישול, ממלאים מים חדשים ומביאים לרתיחה. חולטים שרימפס כדקה ומעבירים לקערה. שומרים 5-4 שלמים וחותכים את היתר לקוביות.

4. מחממים מעט שמן בווק (או במחבת) על להבה בינונית-גבוהה ומטגנים בצל 2 דקות. מוסיפים את הגזר, הדאיקון ואננס ומקפיצים דקה. מוסיפים את העוף וקוביות השרימפס ומקפיצים 2 דקות נוספות. מוסיפים אורז, רוטב דגים, מלח ופלפל ומערבבים 2 דקות.

5. מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה את רוב עשבי תיבול. מעבירים לצלחת ומניחים מעל את השרימפס השלמים ויתר עשבי התיבול.

גיוון:

אחרי שמקפיצים את האורז עם רוטב הדגים מוסיפים 2-3 ביצים טרופות ומערבבים עד שיתקבלו פתיתי מקושקשת.

מיסטר סייגון


אלי קישוני הגיע לבישול הווייטנאמי אחרי סיבוב ארוך במטבח הצרפתי. הוא למד בבית הספר של פול בוקוז בליון, קפץ לניו יורק לדניאל בולו ואז חזר למסעדות מכוכבות בצרפת. בשובו לארץ עסק בבישול לאירועים יוקרתיים במיוחד. לפני 3 שנים הוא נסע לווייטנאם ולמד בבית ספר קטן ואותנטי בהו צ’י מין סיטי (לשעבר סייגון). רוב התלמידים שלצידו לא היו שפים, אלא אנשים שהתכוננו לקראת קריירה בדוכני הרחוב המהוללים של העיר. מאז גם הוא נדבק ב”קדחת סייגון”, וכמו כל מי שחזר מווייטנאם הפך למעריץ של המטבח המקומי.


מתוך גיליון אוגוסט 2011 של על השולחן המוקדש לאוכל אסייתי.


 

תגובות
הוסף תגובה

צילום תגובה
מאת:
נושא:
  בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאים הבאים:
אין לפרסם באתר תגובות המפרות הוראות כל דין ובכלל זה תגובות בעלות אופי מיני בוטה, תגובות מאיימות, גזעניות, מוציאות לשון הרע, מעודדות לביצוע הסתה, פוגעות בפרטיות, מזיקות, פוגעות ברגשות הציבור, מפרות זכויות קניין רוחני ותגובות בעלות אופי מסחרי ו/או מידע פרסומי. האחריות הבלעדית לתוכן התגובה הינה של כותב התגובה. וואלה שומרת לעצמה את הזכות למסור את פרטי כותב התגובה לכל גורם בהתאם לשיקול דעתה ושומרת לעצמה את הזכות לפרסם רק חלק מהתגובות ו/או למחוק תגובות שפורסמו. אין באמור לעיל כדי לגרוע מהאמור בהוראה מהוראות תנאי השימוש באתר או בכל דין אחר.
הוספת תגובה
מאת:
נושא:
תוכן:
בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאים הבאים:
אין לפרסם באתר תגובות המפרות הוראות כל דין ובכלל זה תגובות בעלות אופי מיני בוטה, תגובות מאיימות, גזעניות, מוציאות לשון הרע, מעודדות לביצוע הסתה, פוגעות בפרטיות, מזיקות, פוגעות ברגשות הציבור, מפרות זכויות קניין רוחני ותגובות בעלות אופי מסחרי ו/או מידע פרסומי. האחריות הבלעדית לתוכן התגובה הינה של כותב התגובה. וואלה שומרת לעצמה את הזכות למסור את פרטי כותב התגובה לכל גורם בהתאם לשיקול דעתה ושומרת לעצמה את הזכות לפרסם רק חלק מהתגובות ו/או למחוק תגובות שפורסמו. אין באמור לעיל כדי לגרוע מהאמור בהוראה מהוראות תנאי השימוש באתר או בכל דין אחר.
מדור פירסומי