• וואלה! ראשי
  • הפוך לדף הבית
  • שלום אורחקרא דוארפתח תיבת דואר חינם!
  • מזג אוויר
  • מפות
  • קניות
 
הבמיה על קוצים
1/08/14 0:03
מאת: מערכת וואלה!
משב רוח רענן: סלט שומר, הדרים וגבינה
27/07/14 11:45
מאת: אוראל קמחי, מערכת וואלה!
נחמה מתוקה: מוס שוקולד שישגע את האורחים
25/07/14 0:13
מאת: לי גיל, על השולחן
מדריך הבישול: מוסטרדה - היהלום בכתר הריבות
22/07/14 12:01
מאת: יעל עזר, מערכת וואלה!
סגור
בישולים

בניחוח קשמיר: חמין הודי

מאת: ריטה גולדשטיין, מערכת וואלה!
פייסבוק טוויטר

הוויכוח בין החמין הספרדי לאשכנזי טרם הוכרע, אבל היום נציע כיוון הודי דווקא, עם חמין קשמירי מבושם. השפית מינה קומארי, ממסעדת אינדירה בתל אביב, מעניקה מתכון


בעונה זו של השנה מזג האוויר המושלג שולט בהרי ההימלאיה. מזג האוויר בישראל אמנם רחוק אלף שנות אור מהחורף הקשה, אבל כל זה לא אומר, שאנחנו לא יכולים לבשל את החמין ההודי - ביריאני. זהו תבשיל עשיר בבשר, אורז מבושם עם תבלינים דומיננטיים, בתוספת פירות יבשים קצוצים ודבש תמרים, הממתיקים את המנה.

"רוב הצוות במטבח של אינדירה מורכב מיוצאי הכפרים של הרי ההימלאיה בצפון הודו", מספרת מינה קומארי, ממסעדת אינדירה בתל אביב. "באזור הזה מנות הביריאני גדושות בבשר עיזים, כי זאת הדרך המסורתית להגיש את החמין הזה. האוכל בהימלאיה שואב את השראתו מחבל קשמיר".

את הגרסה ההודית לחמין מכינים במסעדה בימים קרים, וגם כארוחה לצוות או למשפחה. את בשר העיזים מחליפים בבשר כבש מקומי. "בימים מושלגים היינו מניחים את גחלי המדורה בפינת המטבח שבבית, ועליהם את סיר הבריאני, שבילה שם לילה ארוך", אומרת קומארי, "למחרת היינו קמים, אוכלים, ונהנים מהאווירה המשפחתית, עד שתחלוף הסערה".

זאת הסיבה שגם את המתכון שלפניכם רצוי להכין בבישול איטי וארוך ככל האפשר. אפשר גם להשמיט את הבשר, וכך תתקבל מנה צמחונית צבעונית ועשירה.


חמין ביריאני (צילום: דן פרץ)

חמין ביריאני (צילום: דן פרץ)

חמין הודי - ביריאני כבש בסגנון קשמירי


חומרים ל-4 מנות:
500 גרם בשר כבש חתוך לקוביות
2 כוסות אורז
3 בצלים לבנים חתוכים לקוביות
2 פלפלים חריפים קצוצים
3 עגבניות חתוכות לקוביות
1 כוס אפונה ירוקה
2 גזרים חתוכים לז'וליינים
6 שיני שום קצוצות
2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ
½ כף גראם מסאלה
1 כפית כורכום
1/2 כפית קינמון
קורט הל
קמצוץ זעפרן
1 כף מלח
9 כוסות מים
150 גרם של תערובת פירות יבשים קצוצים: משמשים, צימוקים, שזיפים, דובדבנים, שהושרו לילה בכוס מים עם כף דבש תמרים

לקישוט:
50 גרם קשיו ושקדים


אופן ההכנה:
1. משרים את האורז במים למשך כחצי שעה, ומסננים.

2. בסיר עם מעט שמן מטגנים את האורז תוך כדי ערבוב ,על אש נמוכה, למשך 10 דקות. מניחים בצד.

3. בסיר נפרד מטגנים את הבצל, השום והג'ינג'ר, חיד עם המסאלה, הכורכום, הקינמון וההל, עד שהכל משחים.
מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים על אש נמוכה עד שהן נאטמות (כ-5 דקות).

4. מוסיפים את שאר הירקות ומבשלים עד שהם מתרככים. ממליחים לפי הטעם.

5. מוסיפים את האורז, המים, הזעפרן והמלח, ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש לחום הכי נמוך שניתן, ומבשלים כשעה נוספת.

6. מוסיפים לתבשיל את הפירות היבשים יחד עם מי ההשריה, ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.

7. מעבירים לתנור ללילה שלם, בחום של 110 מעלות, ומפעם לפעם בודקים אם חסרים נוזלים. אם כן, משלימים. אם רוצים לקצר תהליכים, אפשר לבשל על אש נמוכה כ-3 שעות, עד שמרבית הנוזלים מתאדים - ומגישים.

לפני ההגשה מקשטים את המנה בקשיו ובשקדים הקצוצים.

חמין צמחוני של משק ברזילי
חמין אשכנזי של מסעדת סנדר


 

תגובות
הוסף תגובה

צילום תגובה
מאת:
נושא:
  בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאים הבאים:
אין לפרסם באתר תגובות המפרות הוראות כל דין ובכלל זה תגובות בעלות אופי מיני בוטה, תגובות מאיימות, גזעניות, מוציאות לשון הרע, מעודדות לביצוע הסתה, פוגעות בפרטיות, מזיקות, פוגעות ברגשות הציבור, מפרות זכויות קניין רוחני ותגובות בעלות אופי מסחרי ו/או מידע פרסומי. האחריות הבלעדית לתוכן התגובה הינה של כותב התגובה. וואלה שומרת לעצמה את הזכות למסור את פרטי כותב התגובה לכל גורם בהתאם לשיקול דעתה ושומרת לעצמה את הזכות לפרסם רק חלק מהתגובות ו/או למחוק תגובות שפורסמו. אין באמור לעיל כדי לגרוע מהאמור בהוראה מהוראות תנאי השימוש באתר או בכל דין אחר.
הוספת תגובה
מאת:
נושא:
תוכן:
בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאים הבאים:
אין לפרסם באתר תגובות המפרות הוראות כל דין ובכלל זה תגובות בעלות אופי מיני בוטה, תגובות מאיימות, גזעניות, מוציאות לשון הרע, מעודדות לביצוע הסתה, פוגעות בפרטיות, מזיקות, פוגעות ברגשות הציבור, מפרות זכויות קניין רוחני ותגובות בעלות אופי מסחרי ו/או מידע פרסומי. האחריות הבלעדית לתוכן התגובה הינה של כותב התגובה. וואלה שומרת לעצמה את הזכות למסור את פרטי כותב התגובה לכל גורם בהתאם לשיקול דעתה ושומרת לעצמה את הזכות לפרסם רק חלק מהתגובות ו/או למחוק תגובות שפורסמו. אין באמור לעיל כדי לגרוע מהאמור בהוראה מהוראות תנאי השימוש באתר או בכל דין אחר.
מדור פירסומי