האיטלקי דיבר באנגלית רצוצה על הגרגירים המופלאים שאותם הוא מגדל. זן חומוס עתיק, שיבולת שועל מיוחדת, ועדשים שאי אפשר למצוא בשום מקום חוץ מבחווה האקולוגית שלו, באזור קטנטן באיטליה שנקרא Valnerina. אפשר היה לראות כמה הוא אוהב את הגרגירים שלו. גרגירים שכל אחד מהם גדל בכבוד ועם המון תשומת לב.
הדוכן הקטן של האיטלקי, שזו לו הפעם הראשונה בתערוכה, עמד לא רחוק מביתן הענק של Nestle, שהציגה בתערוכה הכל מהכל, בהפקה נוצצת ובקנה מידה שכמו נלקח מסרט הוליוודי. כזאת היא Sirha, תערוכת הענק, המתקיימת אחת לשנתיים בעיר ליון, המטרופולין השני בגודלו בצרפת.
Sirha, התערוכה הבינלאומית למסעדנות, אירוח ומזון, החלה את דרכה ב- 1983, ומאז היא מתקיימת אחת לשנתיים. היא נחשבת לגדולה והחשובה מסוגה באירופה, ומציג בה כל מי שיש לו יד ורגל בעולם הקולינריה האירופאי: החל מחברות המזון הגדולות ביותר בעולם, יצרני ציוד מטבחים, יקבים ומחלבות, ועד יצרני בוטיק ייחודיים, וחקלאים מאזורים שונים בעולם, המגדלים ניסים ונפלאות מתוך חלקת האדמה הקטנה שלהם.
בנוסף, אפשר למצוא בתערוכה גם נציגים של מיטב בתי הספר למקצועות הבישול והאפייה בצרפת, חברות המייצרות כלי הגשה ופורצלן יוקרתיים, יצרניות של כלים מתכלים עכשוויים, וחברות המספקות את כל הדרוש לעולם הקונדיטוריה והשוקולטיירים המקצועיים. עוד מוצגים בתערוכה: חברות המייצרות תוכנות וחומרות מיוחדות לשוק המזון, קופות רושמות, משקלים, ציוד לבתי מטבחיים, פסי אריזה אוטומטיים, ניירות אריזה וקרטונים, סכינים, מפיות, קיסמי שיניים ואפילו חברות המוכרות קונספטים שלמים ומוגמרים של בתי עסק ומסעדות. למעשה, ניתן למצוא בתערוכת Sirha כל מה שחשבתם שאפשר למצוא בה, וגם מה שלא חשבתם או ידעתם שקיים בכלל בעולמנו.
אורחי הכבוד של התערוכה בליון השנה היו האיטלקים, שהציגו מבחר יוצא דופן של תנובת ארצם. לצידם הציגו הולנדים, בלגים, ספרדים, קטלוניים, באסקים, גרמנים, הונגרים ויפנים, שכרגיל, מצליחים עדיין להפתיע במוצרים יוצאי דופן ברמת הגימור והתחכום, ובתצוגות האלגנטיות והמרשימות שלהם.
אוכל מוכן זו לא קללה
אז מהן המגמות שיאפיינו את שוק המזון העולמי בשנים הקרובות? לאחר 5 ימים של ביקור בתערוכה, אלה מסקנותיי:
- שכלול והיצע ענק של מוצרי מזון מוכן, או כמעט מוכן. החל ממנות אחרונות מוכנות להגשה ברמה גבוהה ביותר, לובסטרים קלופים וארוזים בוואקום, נתחי בשר מבושלים ופרוסים להגשה, ולחמים ומאפים איכותיים ביותר, המוכנים ברגע - בשיטת חמם והגש. הכל, על מנת להקל על השף, המסעדן והמלונאי, ולדאוג לאיכות אחידה ורציפה של המזון היוצא ממטבחם.
- שילוב של מדע, כימיה וקולינריה, באמצעות שימוש בתוספים מעניינים ליצירת טקסטורות חדשות, מחומרי גלם מוכרים. ראיתי ג'ל של חומץ בלסמי הניתן לפריסה לפרוסות דקיקות. "לב" גנאש שוקולד מוכן לשימוש עבור קונדיטורים בקינוחים מורכבים. לחמניות מבצק קרואסון, המאפשרות הגשה של סנדוויצ'ים עם תוכן רך ומעטפת פריכה. נוזל דליק על בסיס סוכר, המאפשר חשיבה יצירתית בהכנת קינוחים שונים ואופן הגשתם. וגם מיני "קוויאר", העשוי מנוזלים בטעמים שונים, שהוכנו באמצעות אלגינט, לשם עיטורי מנות.
- נגישות לחומרי גלם ייחודיים ולתוצרים של יצרנים קטנים מכל העולם: יותר ויותר יצרנים קטנים וארטיזנלים פתוחים היום למחשבה, שניתן לשנע את תוצרתם בכל רחבי העולם בקלות, במהירות וביעילות. שמן זית ממטע קטן באיטליה, עדשים שגודלו בחלקה בדרום בצרפת, גבינות מחלבה מיוחדות, פירות מסוכרים, זיתים ושאר דליקטסים, משונעים היום בקלות יחסית ברחבי העולם, ומאפשרים לתושבי העולם ליהנות מתוצרים ייחודיים, שעד היום היו נחלתם של מעטים בלבד, הקרובים גיאוגרפית ליצרנים.
- המגמה המיוחדת ביותר בעיני חלה בהתפתחות מואצת של מכשור וטכנולוגיה מתקדמים, שנועדו להקל על חיי הטבח. סדרת מכשירים חדשניים למטבח, עמידים במיוחד, חסכוניים ומדויקים; מעבדי מזון המבשלים בטמפרטורות מדויקות תוך כדי קיצוץ וערבוב, מיכלים מיוחדים השומרים על טמפרטורת מזון מבוקרת לאורך זמן, מכונות ואקום שאוטמות נוזלים ומאפשרות בחירה של רמת הוואקום, משטחי חימום ובישול עשויים פולימרים שונים, שאינם מחממים את סביבתם וניתן לבחור בהם את עוצמת החום בדיוק של מעלה אחת.
המכנה המשותף העובר כחוט השני בין המגמות השונות הוא שיתוף הידע והשימוש בכלים מודרניים, לקידום עולם הקולינריה. כולי תקווה שהמכשירים האלה גם יעשו עלייה לישראל, וגם אנחנו נזכה ליהנות מהפיתוחים האלה.
פול בוקוז קיסר המטבח הצרפתי
במשך השנים נוסף פן חדש לתערוכה, ובמהלך ימי התערוכה מתקיימות בה תחרויות, מהנחשבות ביותר בעולם; תחרות גביע הקייטרינג העולמי, תחרות גביע העולם לקונדיטוריה, וגולת הכותרת של תחרויות הבישול העולמיות תחרותBocuse d'Or היוקרתית.
מדובר בתחרות בישול בינלאומית, שהתקיימה לראשונה בליון בשנת 1987, ושופטים בה שפים מהמובילים בעולם, רובם ככולם מעוטרים בכוכבי מישלן. ייחודיותה: היא נערכת מול קהל חי, ובזמן אמת, והשופטים מעניקים ציונים על סמך ההישגים בזמן התחרות בלבד.
היא נחשבת לתחרות הבישול החשובה בעולם, והיא גם מכתירה את השף הטוב בעולם למשך השנתיים הבאות. השפים המתחרים בה מייצגים את מדינותיהם ונבחרים בקפידה רבה. רבים מהם מקדישים חודשים רבים בהכנה לתחרות, ומגיעים אליה כשהם בשיאם. זכייה משפיעה רבות על מעמדו המקצועי של השף הזוכה, ורשימת ההמתנה למסעדה שממנה הוא מגיע מתארכת עד לכדי זמן המתנה של שנה ויותר.
מאז יומה הראשון משמש כנשיא התחרות השף הנודע פול בוקוז, קיסר המטבח הצרפתי. ב-1989 הכריז מדריך גומיו על בוקוז כשף המאה, ולדעת רוב אנשי המקצוע, הוא האדם המשפיע ביותר על עיצוב פניה של הקולינריה העולמית ב-50 השנים האחרונות. החיבור בין פול בוקוז לבין התחרות והתערוכה מתבקש מאליו. אין פלא שחיבור זה קרם עור וגידים דווקא בליון, הנחשבת כבירה הגסטרונומית של צרפת, ויש האומרים של העולם כולו.
ליון מוקפת באזורי גידול חקלאיים ידועים באיכותם, בעיקר אזורים של ענבים מפורסמים ליצור יין. התפתחותה הקולינרית הואצה בזכות נישואיה של מארי דה-מדיצ'י הטוסקנית, למלך הצרפתי אנרי הרביעי. בעזרת טבחיה הפכה דה-מדיצ'י את התוצרת הליונזית וסביבתה למבוקשת ביותר: עוף של חבל ברס, בשר צייד משובח, דגה מקומית וסרטני נהרות, יינות מעולים, נקניקים מיוחדים מתוצרת המקום, גבינות רכות בשלות, ופרות מזן השרולה. במקביל חשפה את הליונזים אל המטבח האיטלקי, ובו חומרי גלם חדשים ומסעירים מהעולם החדש.
במאה ה-19, המטבח הליונזי עשה צעד נוסף קדימה, כאשר הטבחים של מעמד הבורגנים האמידים, מעמד שנמחק במהפכה הצרפתית, פתחו בעיר מסעדות. הם עשו זאת מחוסר ברירה, כי מעסיקיהם הקודמים פשוט נעלמו, ובכך קידמו את ליון כעיר של אוכל פשוט, איכותי ועשיר. הם עמדו במטבחיהם והתקינו כופתאות, תבשילים וסלטים, שנודעו אחר כך בכל העולם. אחריהם, בתחילת המאה ה-20, פרחו בתי האוכל של ה-Meres Lyonnaise , בשלניות מעולות, שטרחו מעל סירים מהבילים, והן שהניחו את הבסיס להתפתחות השפים הליונזים הגדולים העכשוויים.
ליון אהובתי
הרומן שלי עם ליון התחיל ב-1999, כשהתחלתי ללמוד בעיר בבית הספר לבישול על שם פול בוקוז. מאז סיום לימודיי אני מקפיד, אחת לשנתיים, לעלות לרגל לתערוכת Sirha, ומתרגש בכל פעם מחדש לפגוש חברים ותיקים ללימודים העובדים היום כשפים מובילים, ומשמשים בעמדות מפתח בתעשיית האוכל והאירוח העולמית. בביקורי הנוכחי התעצמה הערכתי הרבה לתרבות הגסטרונומית ולמסורת הקולינרית האירופאית והעולמית, לחקלאים וליצרנים המשמרים בקפידה רבה אומנויות רבות של שנים, לחומרי הגלם המשובחים המוצגים בגאווה רבה, לפיתוחים חקלאיים יוצאי דופן, וכל זאת אל מול המגמה ההולכת וגוברת של גלובליזציה והתפתחותן של חברות הענק. הופתעתי מהיכולת של שני העולמות הללו להתקיים במקביל, ולעיתים אפילו להפרות אחד את השני.
ישראל היא מדינה קטנה, אבל במהלך הזמן שחלף מאז שהתחלתי לעסוק במקצוע הבישול, אני מזהה התקדמות רצינית ומהירה בקולינריה המקומית. בארץ מרוכזים מספר לא מבוטל של כישרונות, המובילים את עולם הבישול והאפייה ביצירתיות, חדשנות ותעוזה, ואינם נופלים ביכולותיהם מאחיהם השפים בעולם.
אני מסתכל לעבר ארצות סקנדינביה והמהפך הגסטרונומי שהן עוברות בשנים האחרונות, ומאמין שגם אצלנו תתרחש קפיצת מדרגה בתחום. אנחנו בהחלט בדרך הנכונה. בסתר הלב אני מקווה, שיגיע היום, ואעודד בהתרגשות את הנבחרת הישראלית בתחרות Bocuse d'Or בתערוכת Sirha בליון.