אם לפני 20 שנה היית שואל בשלנית ביתית: במה אפשר להמתיק דברים, אז התשובה הייתה סוכר לבן, סוכר חום או דבש. בשנים האחרונות חדרו אט אט עוד ועוד סירופים מתוקים לחיינו, מכל רחבי העולם, ויכול להיות מבלבל ואף קצת מאיים לדעת במה להשתמש ולאיזה מטרה. היום נתמקד בסירופ המייפל, שמגיע אלינו כל הדרך מצפון אמריקה.
במרכז הדגל
הסירופ שמופק מעץ המייפל הוא אחד מהמפורסמים והטעימים ביותר שיש. אם במקרה צפיתם בטקס הפתיחה המרשים של אולימפיאדת החורף, הרי שראיתם את העלה שלו ממוקם במרכז הדגל של המשלחת הקנדית, ומעבר לדגל, על שם עלי המייפל קרויה קבוצת ההוקי המובילה של העיר טורונטו.
אם אמרתי לכם שאתם יכולים לקחת ברז ממתכת, לתקוע אותו בתוך גזע עץ ומשם תקבלו סירופ מתוק וקסום, רוב הסיכויים שלא הייתם מאמינים לי, וגם הייתם צודקים ב-99.9% מהמקרים. עץ אחד יוצא דופן, בו הפעולה הזאת כן עובדת, הוא עץ המייפל. הוא נמצא באופן טבעי ביערות של צפון ארצות הברית וקנדה, ומנגנון פיזי מורכב שהוא פיתח מאפשר לו להזרים שרף מתוק בקליפתו החיצונית, כחלק מאסטרטגיית ההתמודדות עם הקור השורר באזורים אלו.
כשהשרף הזה מופק מהעץ, מועבר לדודים ומצומצם, מתקבל סירופ המייפל. היום אנחנו רגילים לקשר אותו מיידית לפנקייקים, אבל בעבר הוא היה מקור מזון חיוני לשבטים הילידים של אמריקה.
מתמסטלים מסירופ
אגדה מפורסמת של שבט המיקמק (Mikmaq) מספרת שבורא העולם היה מאוד נדיב כלפי השבטים, ובימי קדם היה להם שפע מהסירופ הנוזלי. יום אחד, חבר שבט צעיר בשם גלוסקאפ חזר אל המחנה וראה שכל חבריו אי שם, האש כבויה, ועשבי בר צומחים פרא בגינות. הוא קרא לבני שבטו ואף אחד לא נענה. אז הוא נכנס אל היער עם עצי המייפל, שם ראה את כל מכריו שוכבים על הדשא עם עיניים עצומות, נותנים לסירופ המייפל לנזול ישירות לפיותיהם. גלוסקאפ הנחוש הביא מים מן האגם, ובעזרת כוח מיוחד (האגדה לא מסבירה איזה), הזרים אותם אל תוך העצים, עד שהשרף נהיה דליל וזרם במהירות.
או אז הורה לאנשי השבט לקום, ואמר להם שהעצים כבר אינם עמוסי סירופ, רק שרף מימי. הוא המשיך בדבריו ואמר שעליהם לצאת לצוד, לדוג, ולטפל בגינותיהם כדי להתקיים. הוא גם הבטיח שהשרף יחזור לזרום מן העצים, אבל רק בימי החורף, בהם המזון מועט והאגם קפוא.
שיטות ייצור עתיקות
לפני שהדודים התעשייתיים הגיעו לאמריקה עם המתיישבים מאירופה, השבטים השתמשו בשיטה מאוד מגניבה כדי להפיק את הסירופ: הם נתנו לשרף העץ לקפוא, ובכל פעם הסירו את שכבת הקרח. מכיון שסוכר לא קופא, הוא היה מתרכז בתחתית ולאחר כמה ימים התקבל הנוזל המתוק.
אם תסתובבו בחנות הקרובה לביתכם ותבדקו את המחיר של בקבוק סירופ מייפל אמיתי (ולא סירופ בטעם מייפל לא עלינו), אתם תופתעו לגלות ש-250 מ"ל של נוזל יעלו לכם לפחות 30 ששקלים ולרוב אפילו יותר. הסיבה? כל עץ מייפל מניב בין 20-60 ליטר שרף ראוי לשימוש מדי שנה, 40 ליטר בממוצע. כמה בקבוקונים של סירופ מקבלים מזה? (תופים).
אם אמרתם 4 אז צדקתם. במילים אחרות: צריך לצמצם את שרף עץ המייפל ל-1/40 מנפחו המקורי כדי להגיע לסירופ שאנחנו אוהבים. וכשיש לכם מיליוני אמריקאים וקנדים שמכורים לנוזל, לא פלא שהמחיר שלו גבוה יותר ממיני ממתיקים אחרים, שמופקים בשיטות עיבוד זולות משמעותית.
הסירופ המוכן מכיל בערך 65% סוכרים, 34% מים, והשאר חומצות מסוגים שונים. אם הטעם של הסירופ הזכיר לכם מתישהו טעמים וריחות של וניל, לא התבלבלתם: תרכובת הטעם ונילין, שהיא היא הטעם של מקלות הווניל, נמצאת גם בקליפות עץ (אגב, דרך העץ מגיע טעם הווניל גם להרבה משקאות אלכוהוליים ויינות). עוד גורמים שתורמים לטעם הייחודי של הסירופ הם הסוכרים, וליתר דיוק עוצמת הבישול שלהם: ככל שמבשלים את הסירופ יותר, הוא נהיה יותר ויותר כהה. הצבע הזה הוא תוצאה של תגובות שנקראות קרמול, ובלי להיכנס לעומק (הפעם), הן מוסיפות הרבה לטעם.
איך יודעים שהסירופ איכותי? כשאתם קונים סירופ מייפל איכותי, אפשר לשים לב שיש עליו דרגות: A, B או C, כל דרגה מסמנת צבע שונה: סירופים מדרגה A יהיו בהירים יותר ולכן גם עדינים יותר בטעם, וכשעוברים ל-B ו-C הצבע מתכהה והטעם נהיה חזק יותר.
שימושים? אפשר לשלב סירופ מייפל בדברי מאפה, אבל לטעמי כשמטמיעים אותו במשהו חלק מהקסם שלו אובד, וזה גם ממש לא משתלם בהתחשב במחירו הגבוה. בארצות הברית משתמשים בו לרטבי ברביקיו ובמרינדות לבשר ואפילו דגים. אני אוהב לפזר אותו על פנקייקים, כמובן, מעל מאפינס ועוגות או עם פרנץ' טוסט של בוקר.