אוכל מקומי הוא צירוף מילים מורכב, על אחת כמה וכמה במדינה שהיא מלכתחילה לא גדולה במיוחד. שפים רבים בישראל מביעים רצון עז לקדם את התחום, אך הקולינריה הישראלית עדיין נשארת רחוקה למדי מנאמנות לחומרי גלם שמאפיינים כל אזור בארץ ומבדלים אותו. לכן, בסדרת כתבות חדשה, ננסה להבין מהו אוכל מקומי ולהתחקות אחרי הגידולים הייחודיים שמאפיינים אזורים שונים בארץ, נתחיל מאזור הרי יהודה וירושלים.
"אוכל מקומי זה נושא בעייתי שנמצא בחיתוליו וצריך להיזהר אתו", אומר השף תומר ניב ממסעדת המטבח של רמה שהשיק לאחרונה תפריט הרי יהודה בו הוא מביא לידי ביטוי חומרי גלם מקומיים. "אני כל הזמן בדיאלוג עם התחום הזה של אוכל מקומי ומנסה להביא אותו לידי דיוק", הוא מסביר, "בארץ יש מספר אזורים שיש ביניהם הבדלים טיפוגרפיים וזה מוביל למטבחים שונים לכל אזור לאור הגידולים השונים. בחו"ל עושים את זה באופן מלא ואצלנו בארץ לא. באירופה יש מטבח טרואר מקומי, שמבשלים במסגרתו ממש עם חומרי גלם שגדלים בסביבת המסעדה. לדעתי חשוב לעשות את זה כי כך חומרי הגלם הם הטריים ביותר וזה יוצר גם חוויה פילוסופית כי לכל אזור יש את חומרי הגלם שצומחים בו וזה מביא לאופי מסוים של האוכל שמתייחס גם לשורשים המקומיים של החומרים".
"בירושלים מטבח מקומי מתחיל מהשפעות של מטבח ערבי על המטבח היהודי הספרדי ושניהם השפיעו על המטבח האשכנזי", מסביר השף משה בסון ממסעדת אקליפטוס בירושלים. "הסביבה החקלאית של ירושלים נסמכה בעשרות השנים האחרונות על פלחים שהביאו את הסחורה שלהם מההרים לשווקים המרכזיים של העיר ויש גידולים שמאפיינים את ירושלים והסביבה כמו במיה ירושלמית שקיבלה את שמה מהמפגש של שלמה המלך עם מלכת שבא, עולש בר ממשפחת האנדיבים, עכוב שיש גם בצפון אך הוא מאוד ירושלמי בעיני, ג'רג'יר שהוא סוג של ארוגולת בר, בולבוס- צמח עם פקעות קטנות שמזכירות תפוחי אדמה זעירים, חרדל בר שצומח אצלנו הרבה, סרפדים ועוד".
"בהרי יהודה יש כל מיני גידולים טיפוסיים", מרחיב ניב על דבריו של בסון, "כמו למשל קמומיל, שומר פראי, זעתר שגדל כאן בהרים, אספרגוס בר, פטריות אורניות מקומיות, תות עץ שאזור ירושלים הוא אחד ממעוזי הגידול העיקריים שלו ועוד".
בנוסף לגידולים שמנו בסון וניב עד כה, ישנם גידולים נוספים שמזוהים במיוחד עם אזור הרי יהודה וירושלים. ביקשנו מבסון וניב להרחיב על הגידולים הללו, שלדעתם מאפיינים את האזור באופן המובהק ביותר.
מרווה ירושלמית
"המרווה הירושלמית נקראת גם מוריה או מרווה מרושתת והיא פורחת כמו מנורה. יש לה עלים גדולים במרקם מחוספס כמו של מרווה, היא בצבע ירוק כהה וגודל עליה יכול להיות כמו כף יד או יותר. למרווה הירושלמית אין טעם או ריח של מרווה אך כשמבשלים אותם ישנה ארומה שמאזכרת את המרווה שאנו מכירים", מסביר משה בסון. "מרווה ירושלמית צומחת אצלנו בנטף בסביבות המסעדה", אומר ניב, "בחורף עליה מהווים סוג של תחליף לעלי גפן בעיני. אני מכין איתם ממולאים עם אורז או בשר, ואפשר לשלב אותם במרק או למלא בגבינה מקומית". בסון, משתמש אף הוא בעלי המרווה הירושלמית לממולאים עם אורז, בשר ושומן כבש ואף מכין מהעלים מצע פריך לדגים.
עלי המרווה הירושלמית נראים דומים לעלי תרד אך הטקסטורה שלהם מחוספסת יותר ומרקם העלה קריספי יותר מתרד. "העלים אינם חלקים ויש עליהם קוצים קטנטנים", מסביר ניב, "מדובר בעלה בשרני שטעמו בעיני דומה לערבוב של תרד ומלוחיה. אפשר לחלוט אותם במים ולאחר מכן לבשל אותם אך רצוי לזכור שאלה עלים עדינים יותר מעלי גפן וגיליתי שהעלים טעימים גם מטוגנים".
סומאק
"הסומאק נראה כמו אשכול מיניאטורי של ענבים בצבע אדום. יש לו המון זרעים שצומחים על הענפים ונראים כמו מעין דסקיות בשיח שצומח עד לגובה ראש של אדם בוגר", מספר ניב, "זרעי הסומאק הם בעיני תבלין פראי מקומי. העונה הנכונה לקטוף אותם בטבע היא מחודש נובמבר ואז מייבשים אותם ומשתמשים בסומק בצירים שונים כדי לתבל אותם. הסומאק מעניק צבע מרהיב וטעם חמצמץ ואני מכין אתו מעין קארי, או מערבב אותו עם בצל שזה שילוב נהדר, יוצר עמו נוזל בישול מתובלן כמו מעין בוליון מזרח תיכוני ואפילו מכניס אותו לקינוחים כי הוא מעניק חמצמצות לצד מתיקות מתובלנת. באזור ירושלים צומח הסומק לרוב בסמיכות לליפתא, כפר ערבי נטוש בכניסה לירושלים שנמצא בסמוך לכביש אחד".
מתכונים עם סומאק
חובזה
"עלי החובזה הם משהו שאפילו המצרים הקדמונים הכירו והיו מכינים ממיציה הריריים מרשמלו", מספר משה בסון. "החובזה גדלה בכל מקום בירושלים והיא אוהבת מאוד חברת בני אדם כך שהיא תימצא לא בשדות רחוקים אלא דווקא באזורי מגורים או למשל במאהלים בדואים שננטשו ואפילו בסמטאות העיר העתיקה, בגינות נוי ובפארקים עירוניים". עלי החובזה עצמה דומים לעלי גרניום דקים וכשהיא פורחת בעונת החורף ניתן למצוא את עליה בגדלים משתנים שעשויים להיות גדולים מאוד. "החובזה התפרסמה והפכה מזוהה עם אזור ירושלים בתקופת המצור אז השתמשו בה כמו תרד והכינו ממנה ממולאים וקציצות. הטעם של עלי החובזה מאזכרים במשהו את התרד אך הם אדמתיים, ועשבוניים יותר".
מתכונים עם חובזה
שומר פראי
"השומר הפראי גדל באזור עין כרם ובשדות", מסביר ניב. "זהו צמח שמגיע לגובה מטר שישים בעונת החורף ועונתו מסתיימת בתחילת הקיץ. עליו הראשונים נראים דומים מאוד לשמיר ויש לו פריחה צהובה ויפה. בצמח עצמו ניתן להשתמש כשיפודים טבעיים שמעניקים מעט טעם ועליהם לשים בשר או שאפשר אפילו לעשן אותו כך שיוצאים ממנו ניחוחות שומר. את הפריחה הצהובה שלו ניתן לשלב בסלטים ויש לה טעם אניסי מעודן. מלבד זאת הטעם של פריחת השומר הפראי מעשיר תבשילים והיא נהדרת גם עם ביצים, דגים וירקות משום שהיא לא משתלטת על טעמם".
זעתר
"אנשים בדרך כלל מכירים את הזעתר- או בשמו התקני אזוב בצורת אבקה, אך באזור ירושלים צומח המון זעתר ירוק וטרי", אומר משה בסון, "למרות שהזעתר גדל באופן טבעי בהרי יהודה אסור לקטוף אותו והוא נחשב למוגן. עם זאת ניתן לרכוש אותו מפלאחיות שמגדלות אותו ולהכין ממנו פסטו מיוחד, כיסוני זעתר ועוד".
מתכונים עם זעתר