תפריט האוכל של מסעדת צ'יקטי בתל אביב מורכב ממנות קטנות עליהן חתום השף מיכאל גרטופסקי (ביסטרו מיכאל, סושיאל קלאב). בשיא הקיץ אם כבר מתחשק לבשל ולארח העדיפות היא למנות קטנות וקלילות שאפשר לנשנש במשורה. ואין כמו ארוחת טאפאס איטלקית ובקבוק יין טוב לארוחה עם חברים.
ארנצ'יני כדורי ריזוטו מטוגנים
מנה קלאסית מסיציליה שבדרום איטליה כדורי אורז מטוגנים
חומרים ל-2 מנות:
150 מ"ל ציר עוף
10 גרם בצל חתוך לחצאי טבעות דקות
שן שום אחת חתוכה לפרוסות דקות
כ-100 גרם פטריות טריות ומיובשות: פטריות טריות- שמפניון, ירדן, חורש, פטריות יבשות- פורצ'יני, שנטרל כהות, שנטרל זהובות, שיטקה, יער
100 גרם אורז ריזוטו ארבוריו עדיפות לאיכות גבוהה
20 גרם חמאה
70 גרם גבינת מוצרלה
30 גרם גבינת פרמזן.
סלסה ורדה (לא חובה)/ פסטו קנוי
50 עלי בזיליקום מופרדים
50 עלי פטרוזיליה
20 עלי אורגנו
2 שיני שום
קורט מלח
20 מ"ל שמן ארטישוק
אופן ההכנה:
1. משרים את הפטריות המיובשות במשך כ-4 דקות במים, עד שהן מתרככות ואז מוציאים מהנוזל ומשאירים בצד.
2. מכניסים לתוך מחבת- שמן זית, כל סוגי הפטריות, מלח, פלפל וטימין.
3. מטגנים הכל יחד ומקפיצים במשך כ-2 דקות. לאחר מכן מכבים את האש ומניחים בצד.
4. במחבת מאדים חמאה, שום, אורגנו ובצל ומאדים על אש נמוכה עד שהחמאה נמסה לחלוטין והבצל הופך שקוף.
5. מוסיפים את הריזוטו ומגבירים טיפה את האש (לרמה בינונית). ממשיכים לטגן את הריזוטו עד למידת החום הרצויה (כזו שלא ניתן לאחוז ביד בריזוטו יותר מ-3 שניות, כלומר ממש להחזיק ריזוטו אחד באצבע ולהרגיש).
6. מוסיפים כ-40 מ"ל יין לבן ומערבבים. מטגנים למשך כ-5 דקות ומאדים את האלכוהול.
7. לאט לאט כל פעם מוסיפים חצי מצקת של ציר עוף וממשיכים לערבב. מוסיפים ומערבבים עד שהריזוטו סופח אליו את כל הנוזלים.
8. מוסיפים פנימה את כל הפטריות, מתבלים במלח, מכבים את האש ומוסיפים: 30 גרם פרמזן מגורד ו- 40 גרם מוצרלה.
9. לאחר שהריזוטו מוכן ומתקרר מעט מתחילים להכין כדורים. לוקחים כדור אורז (במשקל של כ-40 גרם) וכמו שניצל: עוטפים בביצה ופירורי לחם.
10. מחממים שמן צמחי עמוק ומטגנים את הכדורים כ-3 דקות להזהבה. מומלץ להגיש בליווי סלסה ורדה/ פסטו. להכנת הסלסה ורדה: חולטים את הירוקים במי מלח למשך 30 שניות. עוצרים בישול במי קרח וסוחטים היטב.
11. טוחנים הכל במערבב מזון עם מעט שוםקורט מלח ו 20 מ"ל שמן ארטישוק. כותשים את המרכיבים בבלנדר לרוטב סמיך.
פטריות הפתעה (פונגי אל קרטוצ'ו)
חומרים ל-2 מנות:
25 גרם פטריות ירדן
25 גרם חורש
50 גרם שמפיניון
כפית פורצ'יני מיובשות (מגיעות קפואות מאיטליה ושמים ממש ממש מעט),
30 גרם תרד
4 כפות יין לבן
שתי שיני שום פרוסות
כפית חמאה
להגשה:
פרמזן
אופן ההכנה:
1. מקפיצים פטריות במחבת עם יין לבן, שום פרוס, תרד וחמאה במשך כ-3 דקות.
2. מגררים מעל פרמזן ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
3. לפני ההגשה עוטפים בנייר פרגמנט כך שכל הארומות נשמרות כלואות עד לתחילת האכילה.
טרטר (אינסלטדה די קרנה קרודה)
מנה אופיינית לפיימונטה שבצפון איטליה
חומרים ל-2 מנות:
60 גרם של פילה בקר קצוץ דק
2 פרוסות פלפל צ'ילי אדום קצוצות דק
כפית שטוחה של בצל לבן קצוץ דק
חופן אורוגולה
כפית צלפים
להגשה:
לחם טרי
ליים
שמן זית
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
1. מערבבים את הבשר הקצוץ עם שאר המרכיבים.
2. מגישים עם לחם קלוי ומתבלים בליים טרי סחוט, שמן זית, מלח ופלפל.
קרפצ'יו דג ים
בסיציליה אוכלים הרבה קרפצ'יו דג טרי מהים התיכון, לרוב בתיבול עדין
חומרים ל-2 מנות:
50 70 גרם של דג לבן (רק דגה טריה מהים התיכון), עדיפות ללוקוס מבחינת הבשרניות שלו, או אינטיאס
4 עלי בזיליקום
5-6 עלי אורגנו טרי
3 פרוסות פלפל צ'ילי אדום חריף
חופן צנוברים קלויים
חופן חצאי פיסטוקים קלויים
עגבניית שרי
מיץ ליים מחצי ליים/לימון
2 כפות שמן זית
מלח אטלנטי
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מפלטים חתיכות דקות מהדג. מסדרים על צלחת, ומשטחים לצורת קרפצ'יו בעדינות.
2. מעל הקרפצ'יו מפזרים מעט מכל דבר: עלי בזיליקום, אורגנו טרי,פרוסות צ'ילי אדום חריף, צנוברים, חצאי פיסטוקים.
3. סוחטים מעל עגבניית שרי אחת, קצת מיץ ליים טרי, קצת שמן זית, קצת מלח אטלנטי גס, וקצת פלפל שחור.
מתכון לארנצ'יני על מצע רוטב עגבניות
ארוחה משפחתית: ריזוטו פטריות
מתכון לריזוטו ערמונים