כבר ארבע שנים נשמע מפה לאוזן שמה של המסעדה הבוכרית חנן מרגילן בשכונת שפירא. המסעדה שייכת למשפחת חנימוב וקרויה על שמו: חנן על שם הסבא, ומרגילן - שמו של המקום ממנו הגיעה המשפחה שעלתה ארצה לפני כ-20 שנה מאוזבקיסטן. האם זויה אמונה על הסירים וסודות הבישול של מיטב מטעמי העדה ואילו ארתור הבן אחראי על הגריל והמנהלות. והאוכל? הבוכרי הכי אותנטי שיש בארץ.
חנן מרגילן. רחוב מסילת ישרים 15, שכונת שפירא, תל אביב. 03-6873984. כשר.
מנטי
חומרים ל-20 יחידות:
לבצק:
2 ביצים
1 ק"ג קמח לבן
300 מ"ל מים עם כפית מלח
למלית:
400 גרם בשר בקר נתח מספר 2 (צלעות, אונטר ריב)
2 ק"ג בצל
אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי הבצק בסדר הבא: קמח וביצים ואת המים עם המלח מוסיפים אחרונים, בכל פעם קצת. הסבתות עושות זאת לפי הרגש, אבל לבשלן הלא מנוסה עדיף להוסיף בכל פעם מעט מים ולערבב, עד אשר הבצק מגיע למרקם אחיד וחזק אבל לא נוזלי או דביק. לכן מוטב להוסיף בכל פעם מעט מים, ואין וודאות שצריך להוסיף את כל המים שבמתכון, אלא לעצור כשמגיעים למרקם.
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח מחוץ למקרר, לפחות שעה. ללא מנוחה הוא יהיה קשה.
3. מכינים את המלית: קוצצים את הבשר דק דק (קיימת גם אופציה לטחון אותו למי שמעדיף) קוצצים את הבצלים דק, מערבבים יחד ומוסיפים מלח ופלפל.
4. פותחים את הבצק ומרדדים אותו עם מערוך לעובי של כשני מ"מ. במידה ויש מכונת פסטה עדיף להשתמש בה ולרדד לעובי הדק ביותר.
5. מקפלים את הבצק: ניתן לקפל במספר שיטות כשבשתיהן שמים כף מהמילוי במרכז המלית. בשיטה אחת קורצים עיגולים ובשניה ריבועים. השיטה הבוכרית המסורתית קורצת את הבצק לצורה של עיגולים קטנים (בקוטר של כ-6 סנטימטר), המנטי הגדולים יותר שניתן למצוא בחלק מהמסעדות הבוכריות הן המצאה מקומית. אולם אין בעיה לשחק עם הגודל ולהגדיל. סוג קיפול אחד הוא להפוך את העיגול לחצי סהר. להחזיקו ביד אחת וביד השניה לעשות את הקיפול, כשהסגירה נעשות עם האצבעות שממוללות את הבצק כלפי מעלה כך שיוצא כיסון מאורך. זהו הקיפול המסורתי אבל הוא מעט מסובך יותר. הקיפול הפשוט הוא לחתוך את המנטי לריבועים שאורכם ורוחבם 5 סנטימטר להצמיד שתי פינות מנוגדות ושתיים מנוגדות נוספות כמו במעטפה ולהדק. ואז לסגור את כל שאר הדפנות. בשלב זה אם רוצים אפשר להקפיא את הכיסונים עד השימוש.
6. מזליפים מעל שמן זית ומעט פלפל שחור.
7. מכניסים לסלסלת סיר אידוי כשהמים מתחתיו כבר רותחים, מרפדים בעלי כרוב ומאדים 35 דקות בדיוק.
8. מגישים חם.
גוז'גיזה
חומרים ל-6-7 יחידות:
1 ק"ג קמח
3 כפות שמן קנולה
300 מ"ל מים עם כף מלח בתוכם
למלית:
800 גרם בשר מספר 2 (אפשר גם כל מספר אחר אבל חייבים נתח בשר שומני או שומן כבש שמוסיף לטעם)
3 בצלים גדולים
מלח
פלפל
לציפוי:
1 ביצה
קצח ושומשום
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הבצק כשאת המים מוסיפים אחרונים ובשלבים, רק עד שהבצק מגיע למרקם אלסטי. אם הוספתם את כל המים והבצק עדיין קשה מוסיפים עוד מעט מים. לאחר שהבצק מוכן, נותנים לו לנוח שעה.
2. מחממים תנור ל-150 מעלות.
3. מרדדים את הבצק על משטח מקומח וקורצים עיגולים בקוטר 15 ס"מ.
4. בכל עיגול שמים 2-3 כפות מהמלית לפי הגודל שיצא כדי שיווצר הר קטן.
5. סוגרים בצורה של אקורדין: לוקחים בכל פעם חלק קטן משולי הבצק ומחברים אותו לחלק זה לידו עד שנוצרת מין מניפה. לאחר הסגירה, שמים את כל הכיסונים על תבנית שעליה נייר אפייה, כאשר הכיסונים עם הפתח שסגרנו כלפי מטה, כלומר מניחים את הבצק על הקיפול.
6. מושחים בביצה וזורים מעל קצח ושומשום.
7. אופים בתנור 40 דקות. הכיסונים מוכנים כשתופסים צבע זהוב אדמדם.
צ'יבורקי
ישנן כמה ורסיות להכנת הצ'בורקי, כיסון מטוגן שמנוכס לעדה הגרוזינית אבל גרסאות שונות שלו מסתובבות בכל מרכז הקווקז כמו גם באוזבקיסטן. הגירסה שמשתמשים בה כאן מתבססת על אותו הבצק לגוז'גיז'ה ועל אותו המילוי בדיוק. השינוי היחיד עד שלב הקיפול הוא בכך שהבשר טחון ולא חתוך לקוביות. החל משלב הקיפול:
אופן ההכנה:
1. לאחר שהבצק מוכן והמילוי בתוכו מקפלים אותו לצורת חצי סהרון ומדביקים את שני הקצוות האחד לשני. את ההדבקה כדאי לעשות באמצעות מזלג כדי שתצא צורה יפה. שולי הבצק הנוטלים חלק בקיפול לפי המסורת צריכים להיות גדולים כדי שיהיו קרנצ'יים.
2. בסיר שטוח מחממים שמן קנולה שאמור לכסות כמחצית גובה הצ'יבורק. לאחר שמטגנים כשתי דקות הופכים על צדו השני, עד שקיבל צבע זהוב. טיגון שני הצדדים אמור לקחת כחמש דקות.
3. רצוי להגיש ולאכול מיד.
לארוחה משפחתית הונגרית
אוהבים אוכל בוכרי? בואו לספר לנו בפייסבוק
