וידה לויים נולדה בטהרן וגדלה על מסורת הבישול הפרסית. היא עלתה ארצה בשנת 1963 ויחד עמה עלו גם הבישולים שספגה בטהרן. גם כיום, כשהיא בשנות ה-70 לחייה כאם לחמישה ילדים ושבעה נכדים, ממשיכה וידה להנציח את המסורות הללו בכל דרך אפשרית. באמתחתה חמישה ספרי בישול שונים ביניהם "מרקים ונזידים", "נוש אז'אן-סודות מהמטבח הפרסי", וכן ספר בישול באנגלית ופרסית שיצא בארצות הברית. כמו כן, היא מגישה תכנית אוכל פרסי ברדיס אין, רדיו אינטרנטי בשפה הפרסית.
וידה דוגלת במטבח הבריא, ולכן משתדלת להימנע ככל הניתן מהוספת סוכר לבישוליה, וכמיטב המסורת הפרסית מוסיפה הרבה ירק עונתי (שקונים בכמויות ומקפיאים בכדי להשתמש בו גם מחוץ לעונה). כמו כן היא מרבה לטחון את רוב התבלינים בעצמה בבית לטריות מקסימלית, בין אם זעפרן, לימון פרסי ועוד.
אוש רשטה-תבשיל קטניות
תבשיל קטניות עשיר שהוא בין מרק לנזיד. נהוג לאכול בציון אירועים חגיגיים במשפחה כמו נסיעה לחו"ל או כאשר לילד צומחת שן ראשונה. כמו כן, התבשיל פופולרי גם בפיקניקים כמנה העיקרית שעושים על האש בטבע. לפי המסורת, כל אישה שמה מרכיב אחר בתוך הסיר לפי התור ולבסוף כולם אוכלים ממנו ביחד.
חומרים ל-8 מנות:
1/2 כוס שעועית אדומה
1/2 כוס אפונה ירוקה
1/2 כוס עדשים חומות
1/2 כוס חיטה
1/2 כוס שעועית לבנה
1/2 כוס מים
3 בצלים חתוכים לחצי ואז לפרוסות דקות
700 גרם אטריות שטוחות רחבות
2 שיני שום קצוצות
1/2 צרור נענע קצוצה
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
1/2 צרור כוסברה קצוצה
עלי סלרי קצוצים מ-3 גבעולים
200 גרם עלי תרד טרי קצוצים
1 כוס כרישה קצוצה
1/2 כף מלח
1/2 כף כורכום
אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את הקטניות. מניחים אותן עם החיטה בקערה, מכסים במים ומשרים למשך לילה.
2. למחרת שופכים את המים, שוטפים את הקטניות שוב ומעבירים לסיר גדול. מכסים במים, ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מקטינים את האש ומבשלים על אש קטנה עד התרככות מוחלטת (כשעתיים).
3. מחממים מחבת טפלון ומטגנים עליה את הבצל ללא שמן. כאשר הבצל מזהיב לאחר האידוי, מוסיפים 3 כפות שמן. ממשיכים לאדות את הבצל עד שהוא זהוב על גבול השחום ומוסיפים שום ונענע. במקביל מוסיפים מעט מלח לקירמול הבצל. מסירים מהאש ושומרים בצד.
4. לסיר הקטניות מוסיפים בהדרגה את האטריות, בוחשים ומתבלים במלח וכורכום. מביאים לרתיחה.
5 . לאחר הרתיחה בוחשים שוב ומוסיפים את עשבי התיבול. מערבבים בזהירות. מבשלים 30-40 דקות נוספות.
6 . מעבירים לקערה מרכזית או אישית ומקשטים בתערובת הבצל והשום. מגישים חם.
סודות מהמטבח
*את האטריות מכניסים לסיר בהדרגה, בכל פעם כרבע חבילה, אחרת הן יידבקו האחת לשנייה. כאשר מכניסים את האטריות באופן הזה, העמילן שמשתחרר כל פעם גורם להסמכת המרק ולא להידבקות האטריות האחת לשנייה והמרקם יצא סמרטוטי.
*ניתן להוסיף למרק כל ירק עונתי שיש בבית: בזיליקום, טרגון ועוד. וידה נוהגת להקפיא לקט של ירק קצוץ ובעת הצורך מוסיפה אותו מיד לתבשיל.
*מרקמו של המרק צריך לצאת בין מרק לנזיד. כלומר צריכה להישאר בו כמות מסוימת של מים כי לאחר שהוא מתקרר הוא מסמיך עוד יותר.
גונדי: כדורי בשר וחומוס במרק
מנה מפורסמת מהמטבח הפרסי של כדורי חומוס ובשר אווריריים. מוגשת גם כראשונה וגם כעיקרית. בפרס נהגו להכין את המנה בסיר חרס מיוחד, שהאמונה הרווחת היא שהוא מוסיף יותר טעם.
חומרים ל-6 מנות:
500 גרם חזה עוף טחון
1/2 1 כוסות חומוס קלוי טחון דק (להשיג בחנויות התבלינים ובשווקים)
2 בצלים בינוניים קצוצים דק במעבד מזון
4 כפות שמן זית
1/2 1 כוסות מים
1/2 כף הל טחון
מלח לפי הטעם
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית כורכום
למרק:
3 גרונות עוף/הודו
3 כרעי עוף/ הודו
1 בצל חתוך דק
מלח וכורכום
4 כוסות מים
אופן הכנה:
1. בקערה עמוקה מערבבים היטב את כל החומרים לכדורי הבשר, למעט המים. מוסיפים מים בהדרגה עד שנוצרת עיסה אחידה. מכסים ומעבירים למקרר למשך לילה.
2. מכינים את המרק: מכניסים לסיר את חומרי המרק, מוזגים מים עד כיסוי העוף, מתבלים, מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות על אש נמוכה.
3. מוציאים את עיסת הגונדי מהמקרר. מהבצק מייצרים כדורים בגודל בינוני (בקוטר כדור טניס) בעזרת ידיים רטובות. מכניסים לסיר בזהירות ומכסים. הנוזל של המרק חייב לכסות את הכדורים. במקרה ויש חוסר בנוזלים ניתן להוסיף מים רותחים מהצד של הכדורים.
4. לאחר רתיחה שניה, מקטינים מיד את האש. מבשלים כחצי שעה.
סודות מהמטבח
*הסוד לקציצות אווריריות הוא בשמן זית המתווסף לתערובת.
*אפשר להמיר את העוף הטחון בהודו טחון אבל הקציצות יצאו קשות ודחוסות יותר.
*אחרי שהקציצות הגיעו לרתיחה, מנמיכים את האש מיד, אחרת הגונדי נוטה להתפרק ונוצרים בו סדקים.
*את מרק העוף ניתן להרכיב מכל שאריות העוף שיש בבית, אבל מומלץ תמיד להוסיף גרונות להעשרת הטעם.
* במידה ורוצים לטחון את החומוס בבית, צריך לקנות את החומוס הצהוב קלוי מחנויות הפיצוחים ולטחון בבית במטחנת תבלינים.
למנות ראשונות מהמטבח הפרסי
לארוחה משפחתית בוכרית
לארוחה משפחתית טורקית
