• וואלה! ראשי
  • הפוך לדף הבית
  • שלום אורחקרא דוארפתח תיבת דואר חינם!
  • מזג אוויר
  • מפות
  • קניות
 
במטבח עם אורלי: קרירי וצבעוני - שייק בריאות של פאולה
28/07/14 8:09
מאת: אורלי פלאי-ברונשטיין, מערכת וואלה!
איך לבשל? פאד קפאו
21/07/14 8:30
מאת: אורלי פלאי ברונשטיין, מערכת וואלה!
איך לבשל? חומוס עם תבלין סודי
14/07/14 8:23
מאת: אורלי פלאי ברונשטיין, מערכת וואלה!
איך לבשל? סלט קינואה יווני
7/07/14 8:19
מאת: אורלי פלאי - ברונשטיין, מערכת וואלה!
במטבח עם אורלי: פטריות צלויות
30/06/14 8:21
מאת: אורלי פלאי ברונשטיין, מערכת וואלה!
סגור

מדריך אפייה: פחזניות

מאת: יעל עזר, מערכת וואלה!
פייסבוק טוויטר

נמאס לכם שלפעמים הפחזניות שלכם לא מצליחות ונשארות שטוחות בתנור? השף שי דובלרו מרשת ספגטים מראה שלב אחרי שלב איך מכינים פחזניות מושלמות

תגיות: פחזניות,סוגת

pâté-choux זה למעשה בצק שמשמש כבסיס לקינוחים רבים: אקלייר, פרופיטרולים, Paris-Brest (פחזנית עגולה ממולאת בקרם על בסיס חמאה ואגוזים) ועוד.


(צילום: אפיק גבאי)

(צילום: אפיק גבאי)

מתכון להכנת פחזניות


חומרים 10-12 פחזניות:
1/2 כוס +כף (130 גרם) חלב
1/2 כוס +כף (130 גרם) מים
120 גרם חמאה
1/4 כף (5 גרם) מלח
כף (20 גרם) סוכר
1/4 1 כוסות (170 גרם) קמח
3 (200 גרם) ביצים


אופן ההכנה:
1. מכניסים את החלב, המים, החמאה, המלח, והסוכר לסיר ומביאים לרתיחה.

2. מרגע שהנוזלים רתחו מוסיפים את כל כמות הקמח בבת אחת ומערבבים היטב עם כף עץ כדי למנוע היווצרות גושי קמח. בהתחלה המסה מימית ולאט לאט מתחיל להיווצר בצק. הקמח צריך לספוג את כל הנוזלים והחמאה. מבשלים את המסה כ-4-5 דקות על אש קטנה על מנת לייבש אותה.

3. בשלב זה מעבירים את מסת הפחזניות (ללא הביצים) למיקסר עם וו גיטרה. מפעילים את המיקסר על מהירות בינונית. יש אפשרות לבצע זאת ללא מיקסר אבל זה מאד קשה. בשלב זה מדובר בבצק שעדיין חסר בו נוזלים וכאן נכנסות הביצים לתמונה.

4. כאשר מסת הבצק התקררה מעט (כ- 60 מעלות) וקערת המיקסר כבר אינה רותחת, מוסיפים את הביצים אחת אחרי השניה בהדרגתיות. את שתי הביצים הראשונות אפשר להוסיף ללא חשש אבל מאחר ואנו לא יודעים עד כמה ״ייבשנו״ את מסת הבצק הביצה השלישית היא אופציונאלית.

לכן מבצעים בדיקה קטנה:
מעבירים בין האצבעות, האגודל והאצבע, את מסת הפחזניות. כאשר המסה נשארת חוטית בין האצבעות סימן שהיא מוכנה. במידה ולא נוצר "חוט" של בצק והוא נקרע יש להוסיף עוד ביצה. במקרה ההפוך אפשר להוסיף מעט קמח אבל זו אופציה שאינה מומלצת מאחר והקמח שנוסיף בשלב זה לא עבר את תהליך הבישול וזה גורם לבצק להתרומם פחות.

5. מכינים תבנית עם נייר אפייה או עם משטח סיליקון. את הבצק המוכן מעבירים לשקית זילוף ומזלפים פחזניות לפי צורה וגודל רצויים. חשוב להשאיר רווח של 2-3 ס"מ בין הפחזניות מאחר והן גדלות בעת האפייה. אם נוצר לנו שפיצים מהזילוף (בד״כ בגלל שימוש בצנתור משונן) יש לעבור עם כפית טבולה במים על השפיצים אחרת הם יישרפו באפייה.

6. אפיית הפחזניות נעשית בשני שלבים:
1. מחממים מראש תנור ל 180-190 מעלות. אופים בתנור, עם עדיפות לתכנית טורבו, בטמפרטורה גבוהה.

2. מורידים את חום התנור ל-160 מעלות. הדרך הבטוחה ביותר לדעת מתי אפשר לעבור לשלב השני של האפייה היא בעזרת צבע הפחזניות: ברגע שהן מגיעות לצבע חום זהוב בהיר מורידים את התנור ל-160 מעלות.

7. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

הסברים וטיפים


1. מכניסים את החלב, המים, החמאה, המלח, והסוכר לסיר ומביאים לרתיחה. אפשר לעשות את בצק הפחזניות רק עם מים, אולם שי מסביר שהלקטוז שבחלב מכיל סוכר והוא זה שמעניק לפחזניות את צבען החום-זהוב.

מכניסים את החלב, המים, החמאה, המלח, והסוכר לסיר ומביאים לרתיחה


מוסיפים את הקמח ומייבשים את המסה


2. מרגע שהנוזלים רתחו מוסיפים את כל כמות הקמח בבת אחת ומערבבים היטב עם כף עץ כדי למנוע היווצרות גושי קמח. בהתחלה המסה מימית ולאט לאט מתחיל להיווצר בצק. הקמח צריך לספוג את כל הנוזלים והחמאה. יש לבשל את המסה מספר דקות, כ 4-5 , על מנת לייבש אותה.

מסיפים לחלב הרותח את הקמח


בהתחלה המסה מימית ומתפוררת


הקמח צריך לספוג את כל הנוזלים והחמאה ולאט מתחיל להיווצר בצק


מצננים מעט את המסה בקערת מיקסר


3. בשלב זה מעבירים את מסת הפחזניות (ללא הביצים) למיקסר עם וו גיטרה. מפעילים את המיקסר על מהירות בינונית. יש אפשרות לבצע זאת ללא מיקסר אבל זה מאד קשה. בשלב זה מדובר בבצק שעדיין חסר בו נוזלים וכאן נכנסות הביצים לתמונה.

כאשר מסת הבצק התקררה מוסיפים את הביצים אחת אחרי השניה


מערבבים את הבצק, תוך כדי הוספת הביצים ובודקים את הבצק


4. כאשר מסת הבצק התקררה מעט (כ- 60 מעלות) וקערת המיקסר כבר אינה רותחת, מוסיפים את הביצים אחת אחרי השניה בהדרגתיות. את שתי הביצים הראשונות אפשר להוסיף ללא חשש אבל מאחר ואנו לא יודעים עד כמה ״ייבשנו״ את מסת הבצק הביצה השלישית היא אופציונאלית.

לכן מבצעים בדיקה קטנה:
מעבירים בין האצבעות, האגודל והאצבע, את מסת הפחזנית. כאשר המסה נשארת חוטית בין האצבעות סימן שהיא מוכנה. במידה ולא נוצר "חוט" של בצק והוא נקרע יש להוסיף עוד ביצה. במקרה ההפוך אפשר להוסיף מעט קמח אבל זו אופציה שאינה מומלצת מאחר והקמח שנוסיף בשלב זה לא עבר את תהליך הבישול וזה גורם לבצק להתרומם פחות.

בדיקה של הבצק: כאשר המסה נשארת חוטית בין האצבעות סימן שהיא מוכנה


בצק פחזניות במרקם מושלם


מזלפים על תבנית האפייה בגודל הרצוי


5. מכינים תבנית אפייה עם נייר אפייה או עם משטח סיליקון. את הבצק המוכן מעבירים לשקית זילוף ומזלפים פחזניות לפי צורה וגודל רצויים. חשוב להשאיר רווח של 2-3 ס"מ בין הפחזניות מאחר והן גדלות בעת האפייה. אם נוצר לנו שפיצים מהזילוף (בד״כ בגלל שימוש בצנתור משונן) יש לעבור עם כפית טבולה במים על השפיצים אחרת הם יישרפו באפיה.

חשוב להשאיר רווח של 2-3 ס"מ בין הפחזניות


6. אפיית הפחזניות נעשית בשני שלבים:


1. מחממים מראש תנור ל 180-190 מעלות.
בשלב הראשון המטרה היא להרים את הפחזניות ולכן אופים בתנור, עם עדיפות לתכנית טורבו, בטמפרטורה גבוהה. התרוממות הפחזניות תצליח רק עם יהיה אידוי "חזק" של הנוזלים במסת הבצק ולכן אופים תחילה בטמפרטורה גבוהה.
שלב זה אורך כ-32 מסך כל משך האפייה.

2. מורידים את חום התנור ל-160 מעלות.
מאוד קשה לדעת כמה זמן השלב הראשון לוקח. זה תלוי בגודל הפחזניות שהכנו, בעוצמת התנור ובמרקם הבצק. הדרך הבטוחה ביותר לדעת מתי אפשר לעבור לשלב השני של האפייה היא בעזרת צבע הפחזניות: ברגע שהן מגיעות לצבע חום זהוב בהיר מורידים את התנור ל-160 מעלות.
בשלב השני של האפייה המטרה היא ייבוש הפחזניות אחרי שהן כבר התרוממו. וכאן מגיע שלב חשוב: הטמפרטורות הגבוהות בהן אפינו את הפחזניות יוצרות בחלל התנור אדי גז ומקשות על ייבוש הפחזניות. למעשה צריך לשחרר את האדים הללו מהתנור. פותחים פתיחה עדינה של דלת – יש להרחיק את הפנים מדלת התנור בעת פתיחתה מאחר ויוצא מהתנור גז בטמפרטורה גבוהה מאוד. מניחים מגבת עבה יחסית לכל אורכה של הדלת וסוגרים בעדינות את הדלת כך שהמגבת משאירה פתח שדרכו האדים יכולים להשתחרר. בתנור מקצועי יש מצערת שבעזרת ניתן לשחרר גז אפייה מבלי לפגוע או להפיל את טמפרטורת התנור.

האפייה בשלב זה היא קצרה יותר וגם כאן הדרך הטובה ביותר לדעת שהפחזניות התייבשו מספיק היא צבען. כאשר הן מקבלות גוון זהוב עמוק יותר, ממש עלייה של טון אחד בצבע, אפשר להוציא אותן מהתנור. שלב זה הוא השליש האחרון של האפייה.

את הפחזניות אפשר להקפיא ולהפשיר הפשרה קצרה בחוץ (יש בהן הרבה אוויר ולכן הן מפשירות במהירות) לפני השימוש.

פרוטיפרול - profiteroles - במילוי קרם דיפלומט


פרופיטרול - profiteroles - במילוי קרם דיפלומט:

השלב הראשון להכנת הקרם הוא הכנת קרם פטיסייר שיהווה את הבסיסי לקרם דיפלומט שימלא את הפרופיטרולים. פירוש המילה "פטיסייר" מצרפתית הוא אופה. קרם פטיסייר הוא מסה בסיסית בקונדיטוריה, קרם האופה, שיכולה להוות בסיס למגוון קרמים למשל, קרם שקדים לו גם מוסיפים את קרם הפטיסייר.

קרם פטיסייר:
1/2 ליטר חלב
4-5 (90 גרם) חלמונים
1/2 כוס פחות כף (80 גרם) סוכר
60 גרם קורנפלור
1 מקל וניל


אופן ההכנה:
1. חוצים את מקל הווניל לאורכו (אין צורך לגרד ממנו את הגרעינים. טעם הווניל נמצא בשומן שבין הגרגירים למקל ובעת הבישול כולו ייצא), מכניסים אותו יחד עם החלב לסיר ומביאים לרתיחה. משאירים את החלב להתקרר. הצינון מעמיק את טעם הווניל.

2. בזמן שהחלב מתקרר מעבירים את החלמונים, הקורנפלור והסוכר לקערה ומתחילים לטרוף מיד. חשוב לא להשאיר את הסוכר על החלמון ולחכות עד שטורפים משום שסוכר "מבשל" את החלמון וגורם לו להתקרש. לא צריך לנפח את המסה משום שבמילא היא תעבור עוד תהליך בישול. טורפים קלות כדקה, עד שהחלמון משנה את צבעו לבהיר.

3. בשלב זה מבצעים השוואת טמפרטורות: מזיגה איטית של החלב המצונן אל תוך תערובת החלמונים. שלב זה אינו רק כדי למנוע קרישה של החלמונים אלא הוא גם נועד להשוות בין מרקמי המסות.
תמיד מתחילים עם המסה הנוזלית יותר אותה "מטמיעים" בהדרגתיות במסה הכבדה. מוסיפים שליש מכמות החלב אל מסת החלמונים-קורנפלור-סוכר ומערבבים בעדינות. ממשיכים עם השליש השני וככה עד שמתקבלת מסה אחידה.

4. מומלץ לסנן את התערובת כדי להבטיח ששאריות ביצה, מקל הווניל או כל הפרעה אחרת לא יכנסו לקרם.

5. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה בינונית נמוכה עד הסמכה. יש לערבב את המסה בכל זמן הבישול. אם לא מערבבים, העמילן שבתערובת שנמצא שם מהקורנפלור, ישקע וישרף.

6. מעבירים לכלי, מכסים היטב ומעבירים למקרר למספר שעות.


קרם דיפלומט - מילוי וניל לפרופיטרול:

קרם פטיסייר לבדו יהיה כבד מידי לפחזניות האווריריות שאפינו, ולכן משתמשים בו כבסיס לקרם קל יותר שימלא את הפחזניות.

600 גרם קרם פטיסייר מוכן
12 גרם אבקת ג׳לטין
1/3 2 מיכלים (600 מ"ל) שמנת מתוקה


אופן ההכנה:
1. מקציפים את השמנת במהירות איטית. הקצפה שמהירות גבוהה יוצרת בועות אוויר גדולות וכאשר נקפל את השמנת עם קרם הפטיסייר המסה של השמנת עלולה להישבר וליפול בגלל שבועות האוויר הגדולות יתפוצצו. הקצפה איטית יוצרת מזה הרבה יותר מחוברת. לא להקציף יותר מידי, המרקם הרצוי הוא של יוגורט. כשהשמנת המוקצפת מוכנה מעבירים אותה לקירור.

2. כדי לעבוד עם ג'לטין כמו שצריך יש להשתמש בפי שש כמות מים מכמות אבקת הג'לטין. כלומר, במקרהזה יש להמיס את האבקה עם 72 גרם מים שזה כ70 מ"ל מים. מכניסים את אבקת הג'לטין לכוס, מוסיפים את המים קרים, משרים ונותנים לג'לטין לספוג אליו את הנוזלים. כשכל הנוזלים נספגו מכניסים את הכוס למיקרו ומחממים עד לקבלת נוזל אחיד. לשים לב לא לשים את המיקרו על עוצמה מקסימלית. עדיף להיות זהירים ולבדוק כל כמה דקות.

3. בזמן שהג'לטין המומס חם מחברים בינו לבין קרם הפטיסייר. לערבב היטב ובמהירות. הקרם קר לכן הג'לטין יתפוס וייצב את המסה במהירות. מטרת הג'לטין היא לייצב את מסה ולא להפוך אותה לג'לי.

4. מקפלים את תערובת פטיסייר-גלטין עם השמנת המוקצפת ומניחים בקירור כשעה וחצי.

5. השלב האחרון הוא מילוי הפרוטיפרול: מעבירים את קרם הדיפלומט לשקית זילוף. בעזרת סכין עושים חור בתחתית הפרופיטרול וממלאים אותו עם הקרם שבשקית הזילוף. מקררים את הפרופיטרולים ולפני ההגשה בוזקים עליהם אבקת סוכר.

מומלץ לאכול ביום ההכנה. אחרי לילה בקירור קרם הדיפלומט מתחיל להגיר נוזלים וכל מרקם הפרופיטרול משתנה.

בעזרת סכין עושים חור בתחתית הפרוטיפרול


מעבירים את קרם הדיפלומט לשקית זילוף וממלאים את הפרופיטרול


מקררים את הפרופיטרולים ולפני ההגשה בוזקים עליהם אבקת סוכר


קישור פרסומי
מתכונים מנצחים - המאגר הגדול של סוגת


 

תגובות
הוסף תגובה

צילום תגובה
מאת:
נושא:
  בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאים הבאים:
אין לפרסם באתר תגובות המפרות הוראות כל דין ובכלל זה תגובות בעלות אופי מיני בוטה, תגובות מאיימות, גזעניות, מוציאות לשון הרע, מעודדות לביצוע הסתה, פוגעות בפרטיות, מזיקות, פוגעות ברגשות הציבור, מפרות זכויות קניין רוחני ותגובות בעלות אופי מסחרי ו/או מידע פרסומי. האחריות הבלעדית לתוכן התגובה הינה של כותב התגובה. וואלה שומרת לעצמה את הזכות למסור את פרטי כותב התגובה לכל גורם בהתאם לשיקול דעתה ושומרת לעצמה את הזכות לפרסם רק חלק מהתגובות ו/או למחוק תגובות שפורסמו. אין באמור לעיל כדי לגרוע מהאמור בהוראה מהוראות תנאי השימוש באתר או בכל דין אחר.
הוספת תגובה
מאת:
נושא:
תוכן:
בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאים הבאים:
אין לפרסם באתר תגובות המפרות הוראות כל דין ובכלל זה תגובות בעלות אופי מיני בוטה, תגובות מאיימות, גזעניות, מוציאות לשון הרע, מעודדות לביצוע הסתה, פוגעות בפרטיות, מזיקות, פוגעות ברגשות הציבור, מפרות זכויות קניין רוחני ותגובות בעלות אופי מסחרי ו/או מידע פרסומי. האחריות הבלעדית לתוכן התגובה הינה של כותב התגובה. וואלה שומרת לעצמה את הזכות למסור את פרטי כותב התגובה לכל גורם בהתאם לשיקול דעתה ושומרת לעצמה את הזכות לפרסם רק חלק מהתגובות ו/או למחוק תגובות שפורסמו. אין באמור לעיל כדי לגרוע מהאמור בהוראה מהוראות תנאי השימוש באתר או בכל דין אחר.
מדור פירסומי