מדריך האפייה: עוגות פאדג' שוקולד ועוגת בראוני

החורף האמיתי הופיע בימים האחרונים בכל עוזו, ואין בני לוויה מוצלחים יותר לימים הסוערים ממאפי שוקולד חמימים ועשירים. בחודש הקרוב נגיש לכם מבחר מתכונים לפינוקים שוקולדיים חורפיים. את השבוע הראשון נפתח בקלאסיקות: מתכון לעוגת פאדג', שהעניקה לנו רביבה אפל מרביבה וסיליה ברמת השרון, וסוד הבראוניז ופאדג' פרג, של המאפייה המשפחתית מרגוזה בשוק הפשפשים ביפו.

את פאדג' השוקולד מגישים ברביבה וסיליה בחורף בלבד. מדובר בעוגת שוקולד עשירה, רטובה ולא מורכבת מדי להכנה.

חומרים לעוגה אחת:
תבנית עוגה באורך 24 ס"מ וגובה 5 ס"מ
400 גרם שוקולד מריר (רצוי Tropilia 53%‏, של חברת וולרונה)
200 גרם חמאה
8 ביצים מספר 3, מופרדות
30 גרם (2 כפות) סוכר
25 גרם (2 כפות) קמח


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות.

2. משמנים את התבנית ומרפדים אותה בנייר כסף, כדי שתערובת השוקולד לא תיזל החוצה בעת האפייה. מעל נייר האלומיניום מניחים נייר אפייה.

3. שמים את השוקולד והחמאה בקערה וממיסים במיקרוגל. חשוב לא לכוון את המיקרוגל לעוצמה הגבוהה ביותר. מתחילים בדקה, עוצרים ומערבבים, כך שהערבוב ימנע מהשוקולד להישרף. ממשיכים להמיס במידת הצורך, אך עוצרים מדי פעם כדי לבדוק.

4. מקציפים את החלמונים עם שליש מכמות הסוכר, עד שמתקבל קצף סמיך ובהיר.

5. מוסיפים את הקמח וממשיכים להקציף למשך דקה. טיפ חשוב: לפני הקצפת חלבונים חשוב מאוד לנקות היטב את הקערה והמקציפים משאריות שומן. מתחילים להקציף במהירות בינונית, ולאחר 30 שניות עוברים למהירות גבוהה. יש להקפיד שלא להקציף יתר על המידה, כי פעילות יתר תשבור את הקצף ותפגע במרקמו.

6. מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר, עד שמתקבל קצף יציב, אך לא קשה מדי.

7. מקפלים את תערובת השוקולד לתוך החלמונים, עד שמתקבלת תערובת אחידה. הדרך הנכונה לעשות את זה היא לקפל רק חלק מקצף החלבונים לתוך תערובת השוקולד, ואז לחזור על הפעולה, עד שמתקבלת תערובת אחידה.

8. יוצקים את התערובת לתבנית. אופים 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. העוגה מוכנה כאשר החלק העליון שלה מתקשה מעט ומתחיל להיסדק, ומרכזה עדיין קצת נוזלי. לאחר שהעוגה התקררה, מכניסים אותה למקרר לכמה שעות, כדי שתתייצב.

את הבראוני הממכרת הזאת אפשר לאחסן בטמפרטורת החדר במשך שבוע. אחסון בקירור יאריך את חייה.

חומרים להכנת 3 תבניות אינגליש קייק:
290 גרם שוקולד מריר
290 גרם חמאה
380 גרם סוכר
240 גרם קמח
300 גרם ביצים (5 ביצים מספר 3)


אופן ההכנה:
1. ממיסים במיקרו את החמאה והשוקולד, ומערבבים למסה אחידה. חשוב לא לכוון את המיקרוגל לעוצמה הגבוהה ביותר. מתחילים בדקה, עוצרים ומערבבים – הערבוב ימנע מהשוקולד להישרף. ממשיכים להמיס במידת הצורך, עוצרים מדי פעם ובודקים.

2. מערבבים את הקמח והסוכר יחד, ומוסיפים למסת השוקולד.

3. מערבבים את שתי המסות: זו של השוקולד וזו של הקמח, ולבסוף מוסיפים את הביצים ומערבבים למסה הומוגנית.

4. שוקלים 500 גרם מהתערובת, ומעבירים לתבנית של 20 ס"מ. חוזרים על הפעולה עם עוד 2 תבניות.

5. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, במשך 45 דקות .

* אפשר לקשט בעיגולי שוקולד מלמעלה

ראשית, הרגעה: העוגה הזאת עולה בעת האפייה, אך כשהיא מתקררת, היא קורסת. לא להיבהל, זה בסדר. על מנת להסוות את הסדקים שנוצרים בעוגה, מכסים אותה בשכבה של גנאש שוקולד, שאותו מכינים בכמות שווה של שמנת מתוקה ושוקולד מריר מומס.

חומרים ל-2 תבניות אינגליש קייק של 20 ס"מ:
140 גרם שוקולד מריר
90 גרם חמאה
135 גרם סוכר - כמות ראשונה
160 גרם חלבון (מ-4 ביצים גדולות)
180 גרם פרג טחון טרי
110 גרם חלמון (מ-4 ביצים גדולות)
120 גרם (6 כפות) סוכר – כמות שנייה


אופן ההכנה:
1. ממיסים את החמאה והשוקולד במיקרו, ומערבבים למסה אחידה. חשוב לא לכוון את המיקרוגל לעוצמה הגבוהה ביותר. מתחילים בדקה, עוצרים ומערבבים – הערבוב ימנע מהשוקולד להישרף. ממשיכים להמיס במידת הצורך, עוצרים מדי פעם ובודקים.

2. מקציפים 160 גרם חלבון ו-135 גרם סוכר לקצף רך.

3. מקציפים 110 גרם חלמון ו-120 גרם סוכר לקצף בהיר.

4. מתחילים לקפל בהדרגתיות – מעבירים מקצף החלמונים לתערובת השוקולד, עד לקבלת מסה אחידה.

5. מוסיפים בקיפול את הפרג הטחון, ואחריו את קצף החלבון, בקיפול עדין, עד לקבלת מסה הומוגנית.

6. שוקלים 450 גרם מהתערובת, ומעבירים לתבנית 20 ס"מ.

7. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, במשך 45 דקות.


מתכוני שוקולד
מתכונים ללא גלוטן: עוגת שוקולד
מדריך הבישול: עוגת שמרים שוקולד