רועי סופר הוא בעיני מהכישרונות הכי גדולים שהמטבח הישראלי הצמיח. כשהוא במיטבו, יכולותיו לא פחות מפנומנליות. רעיונאות מבריקה ממש, שמעטים כאן מסוגלים אליה, המושתתת על שליטה קרובה למושלמת בטכניקות בישול החוצות יבשות וימים. סופר שולט ללא עוררין במטבח האירופאי והאסיאתי, על הטיותיו וגווניו השונים. לצד רעיונאות, הוא גם מבצע וככל הנראה גם מנהל מטבח מצוין. זה אפשר לו להוביל קדנציה נהדרת ממש, קולינרית לפחות, במסעדת פנגיאה עליה השלום, באיזור התעשייה של הרצליה פיתוח.
פנגיאה היתה מסעדה אדירה שהקדימה את זמנה וייתכן שגם סבלה מטעות קונספטואלית קרדינאלית: אסור בתכלית האיסור לפתוח מסעדה גבוהה, יצירתית ומאתגרת חיך ב"פיתוח". למקומות כאלו תיתכן תוחלת בתל אביב בלבד. קהל ההייטק של הצהריים בנוי לא בנוי לאוכל כזה. הפודי'ס של גזרת אפס-תשע לא בנויים לצאת למסעדות בהרצליה. הם נוסעים לתל אביב, אולי גם ליפו.
מאז נסגרה פנגיאה נוכחותו של סופר כאן היתה מינורית למדי וחבל מאד שכך. הסצינה חסרה אותו מאד. יותר ממשמח היה לשמוע שהוא שוב כאן, הפעם עם מסעדה משלו. סרדיניה, החדשה שלו, נפתחה לפני מספר שבועות בכיכר קדומים ביפו לא בדיוק מרכז העולם במונחי קהל סועדים ובליינים, ובכל זאת, קלמטה, השכנה ממול, מצליחה לעשות את זה, לכאורה כנגד הסיכויים, כבר קרוב לשנה וחצי.
סרדיניה החדשה, מסעדה דרום איטלקית, היא טייק אוף מוחלט על האוכל האקסטרווגנטי של סופר בפנגיאה. את המורכבות והאולטרא יצירתיות תופסת הפשטות האופיינית למטבחי מחוזות דרום איטליה השונים. את מקום כור ההיתוך מזרח/מערב, עם דגש חזק על יצירתיות, תופס הניסיון לנאמנות רבה ככל האפשר למקור, עם טוויסטים אישיים קטנטנים בלבד.
התפריט מחולק למחוזות: סרדיניה, סיציליה, קאמפניה, בזיליקטה ופוליה. מכל אחד מהם מספק סופר שלוש או ארבע מנות. כשמנסים להמיר את הסרגל הגאוגרפי לזה הרלוונטי לסועד האמור להזמין, מגלים ארבע-חמש ראשונות והמשך שכולו פחמימות: פיצות ופסטות. לא דגים, לא בשרים, לא פירות ים. התמחור בהתאם: המנה היקרה ביותר בתפריט עולה 63 שקלים. סופר הולך כאן, אם כן, על בסיסי וצנוע. אפשר גם לכנות זאת זהירות. הזהירות הזאת ניכרת גם בבישול. כמי שמכיר את המטבח של האיש כשהוא נותן לרעיונותיו דרור, החופש הזה קצת חסר לי בארוחה. עוד קצת יצריות, עוד כמה נצנצים, שסופר מסוגל להם בגדול, לא היו עושים שם רע. ובכל זאת, היה טעים לאללה. כאיש מקצוע סופר מקצועי וכשרוני עומד סופר בכל יעדיו. סרדיניה עושה אוכל דרום איטלקי בסיסי, נאמן לרוח המקור המינימליסטית, הנשענת על הקמח הנכון, שמן הזית הארומאטי והירקות הטובים.
המקום עצמו, נכון לכרגע לפחות, מושתת על ישיבת חוץ בלבד, בלב כיכר קדומים, שאולי, סוף סוף, תתעורר לחיים. על היופי שם איש לא ערער מעולם. עכשיו הגיע הזמן שיבואו גם האנשים...בחלל הפנימי הזעיר אין כלל מקום לשולחנות. השולחנות שבחוץ מחופים מפות משובצות אדום, כמו בטרטוריות בסיסיות באמצע המגף. על אף החום המהביל, נעים שם. בחורף יגיע, מן הסתם, ה"אקוואריום".
כאמור, אחרי שממירים את החלוקה הגאוגרפית בתפריט לראשונות/עיקריות, מספר מנות הפתיחה קטן. מתוכן הזמנו ארטישוק צלוי בתנור עם שמן זית ושום, על קרם כרישה ופרמזן ו-ויניגרט של דוקסל פטריות (44 שקלים) וקלמרי צרוב במשרה של פלפל ושום, עם סלט שומר, נענע ופלפל חריף (43). מכיוון שלא הזמנו פוקצ'ה ולחם אין, הלכנו גם על פיצה אחת, ללא גבינה, בשביל אלוהי המצפון: פיצה פורצ'יני (53). הראשונה נציגת מחוז פוליה, השניה מסרדיניה והשלישית מסיציליה. שלושתן עשו את זה.
הארטישוק היה כייפי. הוא נצלה כהלכה ונח על קרם הכרישה/פרמזן שמצידו נזהר מאד לא להיות עשיר מידי, "צפוני". בכל זאת, הייתה בו רכות, אפילו מתיקות מה והדוקסל הוויניגרטי הוסיף מימד. יופי של מנה, עם סיבוב אישי קטן. במנת הקלמרי היו קלמרי של קיץ, לא שיא איכות של כל הזמנים, אבל זה-מה-יש ואת זה תקבלו עכשיו בכל מקום. משרת הפלפל-שום הצליחה למתן יפה את הקושי וסלט השומר-נענע היה רענן ושמח.
הפיצה הושתתה על ממרח משלושה סוגי פטריות (פורטובלו, פורצ'יני ושמפיניון) שנח על קרם בצלים, עם אספרגוס, פורטובלו צלוי, קצת עלי ארוגולה וגילופי פקורינו מעל. עונג. אנחנו אולי קצת פחות רגילים לזה כאן אבל פיצה כלל לא חייבת להיות מז'אנר "מרגריטה פלוס", כלומר 'קודם כל עגבניות, אחר כך מוצרלה, ועכשיו תבחרו תוספות'. אפשר גם אפשר אחרת. לטעמי האישי, אפילו צריך. מוצרלה ראויה היא מתת אלוה, אבל גם יציקה מהסרטים. מריבוא הפיצות הזכורות לי מנסיעות לאורכה ולרוחבה של ארץ המגף, אלו שהתחילו ללא המצע האדום-לבן המוכר היו היותר מרגשות. הפיצה פורצ'יני של סופר הצטיינה באמת. העושר והאדמתיות של הפטריות; הרוך הכמעט מתקתק, שנייה מכוונת לפני התקרמלות של הבצל; ביחד עם הבצק הטוב, בפרט הפקורינו והארוגולה חדי הטעם; כל אלו יחד חברו לפיצה מהטובות והנכונות שאפשר להשיג היום. לא, זו איננה מנה מובנת מאליה לבעלי חיך בלתי מנוסה. אם אתם שם, אל תזמינו אותה לילדים המורגלים לזבל שאנחנו רוכשים להם מידי פעם, בעוונותינו, בפיצריות הג'אנק בשכונה. זו פיצה מעודנת בהרבה, למתקדמים, והיא מעולה.
לינגוויני בוטרגה (58) ופפרדלה טלה (63) היו ההמשך. שתי מנות פסטה שונות מאד במהותן. בעוד הפפרדלה מביאה עושר, אפילו כובד, הלינגוויני היו איטליה הים תיכונית, המינימליסטית, בביטויה המובהק. בסיס הרוטב בלינגוויני היה שמן זית שהועשר בקצת יין לבן עם קצת שום, זוקיני, פטרוזיליה ואורגנו. זה אוכל איכרים בסיסי, שסופר שמר על המינימליזם שלו. במקום להעשיר בפרמזן, הגיעו הבוטרגה ביצי דגים. בצפון איטליה לא תמצאו בוטרגה בשום מסעדה. בדרום הים תיכוני, ששאב השפעות גם מהמטבח הצפון אפריקאי, תמצאו בהחלט. זו לא הייתה מנה אנינה, אבל היא הייתה עשויה בדייקנות רבה וסיפקה מאד.
פפרדלה הטלה הוא מנה שגורה יחסית במקומותינו. תבשיל בשר הטלה של סופר היה עשוי היטב, עם סיבובון חריפות מזערי, שלא נתבלבל ונחשוב שנחתנו בטעות בפיימונטה חלילה, עם ריקוטה מצוינת מעל, שהעשירה וריככה מאד. טעים. חלקנו קינוח קנולי בקרם פיסטוק (34) שהיה עשוי היטב. גליל הקנולי היה מתוק ופריך היטב וקרם הפיסטוק עשיר, מעודן, לא מתוק מידי. אחלה קינוח.
אז היה לנו טעים, באמת, ומסתבר שלשבת בכיכר קדומים יכול אפילו להיות נעים. מי ייתן ועוד מקומות מהסוג הזה יפציעו שם, במקום מלכודות התיירים ההן, שריד לימים שהיו, אינם עוד וטוב שכך. נכון, עוד שתיים-שלוש מנות חלבון, לצד שפע הפחמימות, לא יזיק לסרדיניה; כמו גם עוד קצת יותר דרגות חופש ופחות זהירות, שיוסיפו לתפריט המעט נזירי הזה עוד ממד. אבל גם עכשיו, זה יופי של מקום, שזוג יכול לסגור בו בקלות ארוחה על בסיס שתי ראשונות, שתי מנות פסטה וקינוח משותף בפחות מ-250 שקלים. תוספת מרעננת במיוחד לנוף האיטלקיות השחון שלנו, והלוואי-הלוואי, שרועי סופר ימצא לו כאן את המקום שבו יוכל להתפתח, ולספק בהדרגה גם עוד כמה מהדברים שהוא יודע.
סרדיניה, כיכר קדומים 6, יפו. 03-6832211
