שיפוד דגים? גאוני!

תל אביב היא המגנט של סגנונות בישול מכל העולם ובעיקר מהמקום הזה שנקרא כור ההיתוך של החברה הישראלית. ככזו היא מושכת אליה את "הטובים למטבח" מכל כנפות הארץ. מה שהכי יפה בסיפור הזה, היא העובדה שהיצירתיות הזאת באה לידי ביטוי במטבח העילי כמו בתחתי, ועכשיו היא מתבססת במעמד ביניים מכובד. בדיוק כמו במקרה של שלישיית בית האוכל "מדווינסקי" – אייל פרץ, אבי מדווין ואילן מור – שני ירושלמים ובית-שאני אחד שחלמו על אוכל תל אביבי.

השלושה, שהתאחדו לפני חמישה חודשים לפתיחתו של בית האוכל 'מדווינסקי' ברחוב בוגרשוב, הגיעו מצוידים בניסיון רב שנים בתחום המזון בעיר הגדולה. מדווין (שעל שם משפחתו המקום) ניהל בעברו את 'דיקסי', מור ניהל את 'לבונטין' ופרץ בישל ב'אדוארדו', 'קיוטו סלסה', ו'בריו דה קובה'. אחרי כמה שנים בתחום, הם הרגישו צורך לתת ביטוי ליצירתיות שלהם ופתחו את 'מדווינסקי', בו הם מתפקדים כטבחים, מלצרים, שוטפי כלים, מנקים ומנהלים. באותו הזמן, הם מצליחים להוציא מהמטבח פנינים קולינריות, שלי כך נדמה, יכולות היו להיוולד רק פה.

השלושה יצרו בבוגרשוב פינת צפת מקום קטן ונעים, שלוקח יסודות מאוכל רחוב ואוכל של בית אמא, מעדכן אותם, מתאים אותם להשקפת העולם של הבעלים ומבשל אותם בסיר של יצירתיות טהורה. על פניו זה נשמע כמו מה שכל מקום חדש שנפתח אמור לעשות – להביא לידי ביטוי את תפיסת העולם ואופיים של בעליו. למרבה הצער, אותנטיות היא בדיוק התכונה הנפקדת מכל כך הרבה בתי אוכל למיניהם – רובם מסתפקים בשווארמה-סביח-שניצל בפיתה, שתמיד יהיה להם ביקוש ברחוב הישראלי למרות חוסר המקוריות.

האותנטיות של אנשי מדווינסקי ניכרת מיד כשפוגשים בהם. מדובר בשלושה אנשים שהחיצוניות שלהם מטיחה בך אינדיבידואליות, וכשאינדבידואליסטים משתפים פעולה, נוצרים יצורים קולינריים חדשים כמו שווארמה דגים, שעוררה סקרנות אצל תעשיית המזון כולה. אני במקומם הייתי רושם עליה פטנט.

השווארמה המוגשת במקום, עשויה משלושה סוגי פילה דגים: סלמון, בורי וקט-פיש ובין השכבות נמרח טפנד זיתים. השיפוד הגאוני הזה סב לו במשך הבוקר, עד שהוא מוכן לעת צהרי היום. אז מציעים אותו בשתי אופציות: בטורטיית תירס (28 ¤) או בצלחת עם תוספות (32 ¤).

שלא להעליב את הטרנד המגולגל, בחרתי לדגום את הטורטייה. הבחירה הזו סיפקה לי טורטייה צהבהבה וטרייה, מלאה בפיסות דג עסיסיות, עם טחינה, ממרח לימונים כבושים, צ'ילי מתוק, רוקט ופלפל קלוי. כל הטעמים ובראשם הלימון הכבוש, שוחים טוב עם הדגים והופכים את המנה ללא פחות מהמצאת השנה.
שווארמת דגים? עכשיו אפשר גם לטעום אותה!

אבל כאן לא נעצרה היצירתיות של השלושה, שמודים בפה מלא שווארמה כי על הזכויות חתום אייל פרץ. גם לתחום רווי השומן של שווארמת הפרגיות הם נכנסו ונתנו לו פרשנות דלת שומן משלהם. הם מכינים אותה עם גריל מיוחד שהביאו מטורקיה - חציו נותן להבת גריל רגילה וחציו השני עשוי כוורות של גחלים רוחשות. הטיפול הזה מעניק לגוש הבשר הקטן את טעמן של הגחלים שמתוגבר בעשבי תיבול טריים שנדחסים בין השכבות: רוזמרין, טימין, שומשום ושום. גם כאן התוצאה היא לא רק טעימה במיוחד, אלא משאירה את השווארמה הקונבנציונאלית הרחק מאחור ומתהדרת באיכות בשר דל שומן.

את השווארמה הזאת אפשר לקבל בפיתה מקמח מלא (19 ¤), בטורטיה (21 ¤) או בצלחת (29 ¤). לדעתי פשוט כדאי להזמין את העסקית (33 ¤), שנותנת אותה יחד עם התוספות החמות שבכולן מושקעת עבודת יד והמון אהבה.

כאן לא מסתיימות ההפתעות ב'מדווינסקי'. על גרסת השלושה למעורב ירושלמי עם התבלון חסר התקדים שהם יצרו, החלטנו פשוט שלא להרחיב ולשמור אותה כהפתעה לטועמים. גם את הסיגרים והפסטלים ברוטב טחינת פלפלים, שהם המזון היחיד שמטוגן במקום, אנחנו משאירים בפינה לשיפוטכם (3 ¤ ליחידה, מיובאים במיוחד מבית שאן מאמא של פרץ השף, כך גם הקוסקוס).

מבחינתי המנה העיקרית שמגישים ב'מדווינסקי', כמו בכל מקום טוב אחר, היא יצירתיות ואהבה בעשייה. מזה, יש לשלישייה בשפע.

___________________________________________________________
'מדווינסקי - בית אוכל'. בוגרשוב 45 תל אביב, 077-9520307.
פתוח: 10:00-22:00. יש משלוחים.