טופ אוף דה קאפקייק

עוגת הקאפקייק האישית זכתה לעדנה מחודשת בשנים האחרונות בארה"ב וגם בארץ, ונחשבת להצלחה בקרב ילדים ומבוגרים כאחד. הסיבה שעוגת הקאפקייק כל כך פופולרית נובעת לא רק משום שהיא קלה להכנה ובשל גודלה האישי, אלא בשל יכולתה "להתחפש" ולקלוע לטעם האישי של כל אחד ואחד. המתכונים המובאים כאן הם רק מדגם מתוך ספרה של לילך גרמן, Cupcakes, Cupcakes, & More Cupcakes שיצא לאור באנגלית.

קאפקייק שדורש טיפה יותר זמן הכנה, אך העבודה משתלמת, ולבסוף יוצא קאפקייק שוקולד קטיפתי עם זיגוג גבוה ומרשים של מרנג בציפוי שוקולד. ללא ספק שווה את המאמץ.

חומרים ל-12 יחידות:
3 כוסות קמח לבן
1 כוס סוכר
2 ביצים
120 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
11/2 כוס ריוויון
1 כף אבקת אפייה
1 כף תמצית וניל
1/4 כפית מלח

למרנג:
8 חלבונים
1/4 כפית קרם טרטר (לא חובה)
500 גרם סוכר

לציפוי שוקולד:
150 גרם שוקולד מריר במטבעות מעל 50% מוצקי קקאו
3 כפות שמן קנולה


אופן ההכנה:
1. מנפים לקערה את הקמח, אבקת האפייה והמלח.

2. בקערת המיקסר מניחים חמאה, תמצית וניל וסוכר ומעבדים בעזרת וו הגיטרה במהירות בינונית עד שנוצרת תערובת אוורירית וקלילה.

3. מורידים את המהירות במיקסר למהירות נמוכה, מוסיפים את הביצים אחת אחת, ומערבבים היטב.

4. מוסיפים בהדרגה את תערובת היבשים והריוויון ומערבבים עד שהכול מתאחד למסה חלקה.

5. מרפדים את תבנית המאפינס בניירות מנג'טים, וממלאים כל אחד מהתערובת עד לכדי 2/3 גובה.

6. אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות כ- 20-25 דקות או עד שהקאפקייק קפיציים למגע וקיסם שננעץ במרכז יוצא יבש.

7. מוציאים ומצננים על רשת 10 דקות.

8. מכינים את המרנג: טורפים את החלבונים, הסוכר וקרם הטרטר בקערה מונחת מעל סיר עם מים חמים (בן מרי) ומערבבים ללא הפסקה כ-5 דקות עד לקבלת מרקם אחיד ותערובת חמה למגע. (צריך להשגיח לא לבשל את הביצים)

9. מעבירים למיקסר להקצפה על מהירות בינונית ואח"כ גבוהה עד שהתערובת מתקררת לחלוטין והמרנג יציב לחלוטין.

10. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר עגול של 10 מילימטר, מתחילים להזליף מהשוליים כלפי פנים ולמעלה בצורת שבלול. מכניסים למקפיא ל- 30 דקות.

11. מכינים את ציפוי השוקולד: ממיסים את השוקולד והשמן יחדיו בקערה מונחת מעל סיר עם מים חמים (בן מרי) עד לקבלת מרקם חלק ומצננים.

12. מניחים את הקאפקייק על רשת מתחת לתבנית, מוזגים עם מצקת את זיגוג השוקולד בעדינות מעל. ברגע שהשוקולד ייגע במרנג הקפוא הוא יתקשה, ולכן יש לעשות את הפעולה במהירות יחסית ובפעם אחת.

הטעם המעודן של הבננה משתלב נהדר עם שבבי שוקולד החלב. אני מעדיפה להשתמש בשבבים עדינים וקטנים בניגוד לשוקולד צ'יפס הרגיל שלאחר אפייה משתלט על טעמי הקאפקייק.

חומרים ל-12 יחידות:
2 כוסות קמח
1/4 1 כוסות סוכר
4 ביצים
200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1 כף אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
1/4 כפית אגוז מוסקט
230 גרם מחית בננה – 2-3 בננות בערך (בננות בשלות טחונות למחית במעבד מזון, או מעוכות במזלג)
50 גרם שבבי שוקולד חלב

לציפוי:
200 גרם גבינת פילדלפיה (או גבינת שמנת 30% שומן)
1 כוס אבקת סוכר
2 כפות ליקר בננה

לקישוט:
100 גרם שבבי שוקולד חלב
1 בננה פרוסה דק

אופן ההכנה:
1. מנפים לקערה קמח לבן, אבקת אפייה, מלח ואגוז מוסקט.

2. בקערת המיקסר מניחים את החמאה והסוכר ומעבדים בעזרת וו הגיטרה במהירות בינונית עד לקבלת תערובת אוורירית וקלילה.

3. מורידים את המהירות במיקסר למהירות נמוכה, מוסיפים את הביצים אחת אחת, ומערבבים היטב.

4. מוסיפים מחצית מתערובת הקמח (שהוכנה בסעיף 1) למיקסר, את מחית הבננה ואת שארית הקמח.

5. לבסוף מוסיפים את שבבי השוקולד ומערבבים.

6. מרפדים את תבנית המאפינס בניירות מנג'טים, וממלאים כל אחד מהתערובת עד לכדי 2/3 גובה.

7. אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות כ- 20-25 דקות או עד שהקאפקייק קפיציים למגע וקיסם שננעץ במרכז יוצא יבש
.
8. מוציאים ומצננים על רשת 10 דקות.

9. מכינים את הזיגוג: במיקסר טורפים את גבינת השמנת כ – 2 דקות, עד שהגבינה רכה וחלקה, מוסיפים את אבקת הסוכר ואת ליקר הבננה וממשיכים להקציף עד שהזיגוג אחיד וחלק.

10. בעזרת מרית מורחים את הזיגוג על הקאפקייק המצונן, ומקשטים בפרוסות בננה ושבבי שוקולד.

חוץ מלהיות אחד הקינוחים האהובים עליי בכל הזמנים, עומד מאחוריו סיפור רומנטי. הפבלובה הוא קינוח אוסטרלי במקור, והאגדה מספרת שהשף שייצר אותו עשה זאת כהומאז' לאהובתו רקדנית הבלט פבלובה, כי הקצפת והמרנג מזכירים את חצאית הטוטו של הרקדנית.

חומרים ל-15 יחידות:
לקאפקייק:
11/2 כוסות קמח
1 כוס סוכר
1 כף אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
120 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
2 ביצים
1/2 כוס חלב מלא
1 כפית תמצית וניל טהור

למרנג הצרפתי:
4 חלבוני ביצה
קורט מלח
1 כפית קרם טרטר (לא חובה)
3/4 כוס סוכר
1/2 כוס אבקת סוכר

לרוטב פטל:
300 גרם פטל אדום טרי או קפוא
2 כפות ליקר גרנד מרינייר
1/2 כוס אבקת סוכר
1 כף מיץ לימון

לקצפת:
1 גביע (250 מ"ל) שמנת מתוקה לקצפת
1 כף תמצית וניל
5 כפות אבקת סוכר


אופן ההכנה:
1. במיקסר מעבדים את החמאה והסוכר לתערובת חלקה. מוסיפים את תמצית הווניל ואת הביצים אחת אחת.

2. מנפים את הקמח עם המלח ואבקת האפייה.

3. מוסיפים את הקמח והריוויון לסירוגין לתערובת הביצים כשהמיקסר על מהירות נמוכה, מתחילים ומסיימים בקמח.

4. יוצקים את הבלילה למנג'טים עד 2/3 גובה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ- 25 דקות.

5. כשהקאפקייק מוכנים מוציאים מהתנור ומקררים לחלוטין.

6. מכינים את המרנג: במיקסר יבש לחלוטין וללא שיירי שומן (טיפ- למרוח חצי לימון על הקערה ולייבש, החומציות של הלימון מנטרלת שיירי שומן) טורפים את הביצים והמלח, לאחר 3 דקות מתחילים להוסיף באיטיות את הסוכר בשלבים ולאחריו את אבקת הסוכר ולבסוף את קרם הטרטר. המרנג צריך להיות מבריק ויציב.

7. מעבירים את המסה לשק זילוף ומזלפים על תבנית עם נייר אפייה נשיקות קטנות בקוטר 4 ס"מ עם שפיץ בקצה.

8. אופים כשעתיים וחצי בחום של 60 מעלות או עד שהמרנג מתייצב לחלוטין ויורד בקלות מנייר האפייה. החום הנמוך שומר על הצבע של המרנג לבן.

9. מכינים רוטב פטל: במעבד מזון טוחנים את הפטל, מוסיפים את אבקת הסוכר ומיץ הלימון עד קבלת מחית חלקה.

10. מעבירים את רסק הפטל דרך מסננת דקה, מסננים את הגרעינים של הפטל ליצירת רוטב חלק. (ניתן לשמור את הרוטב במקפיא עד 4 חודשים).

11. טורפים את השמנת עם תמצית הווניל ואבקת הסוכר ליצירת קצפת יציבה.

12. מרכיבים את המנה: מעל כל קאפקייק שמים כף גדושה של קצפת, מעל מזליפים מעט מרוטב הפטל, מוסיפים את הנשיקות, פירות היער והנענע.

חשוב להשלים את בניית הקאפקייק ממש לפני ההגשה כי המרנג לא מחזיק זמן רב, והלחות גורמת לו להירטב ולאבד מהפריכות.

חומרים ל-12 יחידות:
2 כוסות קמח
1/4 1 כוסות סוכר
3 ביצים
250 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1/4 כוסות חלב
2 כפות אבקת אפייה
1/4 כפית סודה לשתייה
1/4 כפית מלח
1 כף תמצית וניל
50 גרם שוקולד מריר
1 כף קקאו

לזיגוג:
240 גרם חמאה לא מלוחה בטמפרטורת החדר
230 גרם גבינת שמנת פילדלפיה (או גבינת שמנת 30% שומן)
4 כוסות אבקת סוכר (כן, מדובר בכוסות ולא כפות)
50 גרם שוקולד מריר
4 כפות חלב

אופן ההכנה:
1. ממיסים את השוקולד המריר עם 2 כפות חלב בקערה המונחת מעל סיר עם מים חמים (בן מרי). כשהתערובת נמסה מוסיפים את אבקת הקקאו ומערבבים.

2. מסירים מהאש ומקררים קלות.

3. מנפים לקערה קמח לבן, אבקת אפייה, מלח וסודה לשתייה.

4. בקערת המיקסר מניחים את החמאה והסוכר ומעבדים בעזרת וו הגיטרה במהירות בינונית עד לקבלת תערובת אוורירית וקלילה.

5. מורידים את המהירות במיקסר למהירות נמוכה, מוסיפים את הביצים אחת אחת, ומערבבים היטב.

6. מוסיפים בהדרגה את התערובת היבשה (שהוכנה בסעיף 1) ואת החלב ומערבבים עד שהכול מתאחד, למסה חלקה.

7. מחלקים את המסה לחצי ל-2 קעריות. מוסיפים את השוקולד המומס לאחת מהקערות ומערבבים היטב, לקערה השנייה מוסיפים את תמצית הווניל ומערבבים היטב.

8. מרפדים את תבנית המאפינ'ס בניירות מנג'טים, וממלאים כל אחד מהתערובת עד לכדי 2/3 גובה באופן הבא: חופנים כף של הבלילה הלבנה בתחתית כל מנז'ט ומעליה כף של בלילת השוקולד. בעזרת קצה של סכין או קיסם, מערבבים בעדינות מהמרכז. (לא יותר מדי)

9. אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות כ- 20-25 דקות או עד שהקאפקייק קפיציים למגע וקיסם שננעץ במרכז יוצא יבש.

10. מצננים על רשת 10 דקות.

11. מכינים את הזיגוג: ממיסים את השוקולד המריר עם 4 כפות חלב, בקערה היושבת מעל אמבט מים רותחים (בן מרי).

12. במיקסר מקציפים על מהירות נמוכה את גבינת השמנת והחמאה כ-2 דקות, מוסיפים את אבקת הסוכר בשלבים וממשיכים להקציף כ- 2 עד 3 דקות נוספות ליצירת קרם אוורירי ואחיד.

13. מחלקים את המסה שהתקבלה ל- 2 קעריות, מוסיפים את השוקולד המומס לאחת הקערות ומערבבים היטב.

14. שמים כפית של זיגוג הווניל עלהקאפקייק ומעל כפית של זיגוג השוקולד, ומערבבים בעדינות בעזרת קיסם.

לילך גרמן הינה בוגרת קורס הקונדיטוריה של "Le' Cordon Bleu", בית הספר לבישול בפריז, מגישה תוכנית אירוח ומשקאות בערוץ האוכל ובערוץ 10 והבעלים של חברת הקייטרינג הנושאת את שמה.