עשיר, מתוק ועדין: בצק קרנץ

בצק שמרים מתוק ועשיר, עם קיפולי חמאה דקים יחסית. הבצק מצטיין בפריכות עדינה, שמבדילה אותו מבצק שמרים מתוק רגיל, אשר הוכן ללא קיפול. תוספת השומן מעניקה לבצק לחות ועדינות, מה שמאפשר ליהנות מהעוגה גם אחרי 48 שעות ויותר.
נכון, הקיפול דורש עבודה וזמן, אבל התוצאה מצדיקה מאוד את המאמץ. במיוחד אם מכינים כמות גדולה של בצק, ומקפיאים חלק, לשימוש מאוחר יותר.

חומרים:
לראש עיסה:
100 גרם (3/4 כוס) קמח לחם לבן
10 גרם (1 כף) שמרים יבשים
140 מ"ל (1/2 כוס + 2 כפות) מים
100 גרם (3/4 כוס) קמח לכיסוי

לבצק:
300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח לחם לבן
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
2 ביצים מספר 2
50 מ"ל (1/4 כוס) מים
180 גרם חמאה רכה
1/2 כפית תמצית או מעט אבקת וניל
1/4 כפית קליפת לימון מגוררת
5 גרם (1 כפית) מלח

לקיפול הבצק:
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
10 גרם (1 כף) קמח לבן רגיל


אופן ההכנה:
1. מכינים את ראש העיסה: מערבבים את הקמח והשמרים היבשים, מוסיפים את המים ומערבבים עד שמתקבלת בלילה חלקה. בעזרת מרית מגרדים את דופן הקערה. מפזרים מעל התערובת את הקמח לכיסוי. מתפיחים עד שמתקבל סדק ברוחב 1/2 ס"מ.

2. בינתיים שוקלים את החומרים המיועדים להכנת הבצק, ושמים בקערת המיקסר, ללא המלח. מוסיפים את ראש העיסה שתפח.

3. לשים את הבצק בוו הלישה, למשך דקה, במהירות נמוכה (דרגה 2). מוסיפים את המלח ולשים שתי דקות נוספות. במשך הלישה עוצרים לפחות פעמיים, ובעזרת מרית מגרדים את דופן הקערה.

4. מגבירים את מהירות המיקסר ל-4 ולשים 3 דקות. מעבירים את הבצק למשטח מקומח, יוצרים כדור, מפזרים מעל מעט קמח ומכסים בניילון נצמד, רק מלמעלה. מתפיחים כ-30 דקות. עקב פעילות השמרים הבצק מעט אוורירי. אין צורך בנפח גדול או בהכפלת הנפח.

5. מסירים את כיסוי הניילון. דופקים על הבצק בכף יד שטוחה כדי להוציא את האוויר, ויוצרים שוב כדור. מניחים על תבנית מקומחת, מפזרים מעל מעט קמח, מכסים שוב בניילון נצמד רק מלמעלה, ומעבירים ל-90 דקות במקרר, כדי שהבצק יתייצב.

6. בזמן הזה מכינים את החמאה לקיפול: בעזרת וו גיטרה מערבלים את החמאה עם הקמח, תחילה במהירות נמוכה, ואז מעט פולסים במהירות גבוהה, עד שהחמאה תהיה חלקה, אך לא מוקצפת. במהלך התהליך, שנמשך כדקה, מגרדים את החמאה מדופן קערת המיקסר. מכניסים את החמאה למקרר עד הקיפול.

7. מקפלים את הבצק: מוציאים את הבצק מהקירור ומרדדים למלבן צר וארוך, שגודלו 60X20 ס"מ ועוביו 1/2 ס"מ.

8. מוציאים את החמאה מהקירור. אפשר לרכך אותה מעט בעזרת האגרוף. בעזרת שפכטל או קלף פלסטיק מורחים את החמאה על שטח 2/3 השמאלי של הבצק המרודד. מקפלים את ה-1/3 הריק, הימני, של הבצק, על ה-1/3 האמצעי המרוח בחמאה, ואז מקפלים את ה-1/3 השמאלי, המרוח בחמאה, מעל 2/3 המקופלים. כך התקבלו 3 שכבות של בצק, עם חמאה ביניהם (תהליך זה נקרא הכנסת החמאה).

9. לבצק המקופל יש שני צדדים פתוחים, ושניים סגורים. מסובבים את הבצק כך שניתן לרדד אותו לכיוון הצדדים הפתוחים, ומרדדים לגודל 50X20 ס"מ. מקפלים שוב ל-3, כמו קודם, רק ללא הכנסת החמאה. מסובבים שוב, מרדדים ומקפלים.

10. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים שעה וחצי עד שעתיים. חוזרים על הפעולה: מרדדים לגודל 50X20 ס"מ, ומקפלים ל-3. עוטפים שוב בניילון נצמד ומקררים. הבצק צריך לנוח בקירור כ-90 דקות, ואז הוא מוכן לעבודה.

11. כעת יש שלוש אפשרויות: לעבוד איתו מיד. להקפיא, כשהבצק מחולק ועטוף לפי המשקל הרצוי. להשאיר בקירור במשך הלילה, ולעבוד אתו למחרת.


טיפים:
1. ניתן לרכך את החמאה לקיפול בעזרת הפשרה של 20-10 שניות במיקרוגל, בתכנית ההפשרה הנמוכה ביותר.
2. אם הבצק רך מאוד אחרי הקירור, אפשר להכניסו להקפאה ל-60-30 דקות.

חומרים ל-6 יחידות:
500 גרם בצק קרנץ מקופל קר
250 גרם קרם פטיסייר
120 גרם פצפוצי שוקולד
1 ביצה טרופה עם מעט מלח
100 גרם סירופ 60 חם (סירופ זה הוא הסמיך והמתוק ביותר, ניתן לאחסנו בקירור ולהשתמש בו לפי הצורך. אם נרצה סירופ יותר דליל נוסיף לו מים רתוחים מצוננים, ולא נצטרך לחכות עד שיתקרר. ניתן לרכוש בחנויות אפייה).



אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות. על משטח מקומח מעט מרדדים את הבצק לאורך 25 ס"מ ו-36 ס"מ רוחב, תוך כדי רידוד הופכים את הבצק בעדינות ומקמחים מעט.

2. מורחים על כל הבצק את קרם הפטיסייר, מפזרים את פצפוצי השוקולד ומקפלים מהצד הרחב ל-3. מתקבל בצק מקופל ברוחב 12 ס"מ.

3. פורסים 6 רצועות של 4 ס"מ. מניחים במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מתפיחים 50 דקות בטמפרטורת החדר. מורחים בביצה טרופה.

4. אופים כ-14 דקות בתנור שחומם מראש. מוציאים מהתנור ומורחים מיד סירופ 60 חם. מצננים.

טיפ:
כדי להקל על הרידוד כדאי לעבוד עם בצק קר. לפני הרידוד מכניסים למקפיא ל-20 דקות.

חומרים ל-6 יחידות:
500 גרם בצק קרנץ מקופל
200 גרם מילוי פיסטוק
1 ביצה טרופה
50 גרם סירופ למריחה
חופן שברי פיסטוק לקישוט
למילוי פיסטוק:
100 גרם קרם פטיסייר
30 גרם מחית פיסטוק
50 גרם שקדים מולבנים טחונים דק
20 גרם פיסטוק קלוי טחון דק
1/4 כפית קליפת לימון מגוררת
נגיעה של אבקת קינמון


אופן ההכנה:
1. מכינים את מילוי הפיסטוק: מערבבים את החומרים במעבד מזון או במקצף.

2. מכינים את הרול: על משטח מקומח מרדדים את הבצק לאורך 30 ס"מ ולרוחב 20 ס"מ. מניחים את הבצק כשהצד הצר כלפינו. מורחים את המילוי על הבצק ומשאירים פס ריק ברוחב 2 ס"מ בצד הצר הנגדי. מגלגלים את הבצק עם המילוי עד הפס הריק.

3. חותכים 6 פרוסות אחידות. מרימים כל פרוסה, מותחים מעט את הקצה הריק (קצה הרול), מקפלים כלפי מטה ומניחים על תבנית כשהסגירה כלפי מטה.

4. מתפיחים 60 דקות בטמפרטורת החדר, מורחים שכבה דקה של ביצה. בינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות.

5. אופים 15 דקות בתנור שחומם מראש. מורחים מיד בסירופ חם ומפזרים שברי פיסטוק.

טיפ:
כדי לקבל רול יותר עבה, גבוה ומעוצב, אפשר לאפות בטבעות עגולות, שקוטרן עד 10 ס"מ.

לעוד מתכוני אפייה:
בריוש מושחת למתחילים
עוגת שמרים טבעונית
מתכוני אפייה צרפתיים למתקדמים

המתכונים מתוך ספרם הראשון של גלית והנס ברטלה שנקרא "גלית והנס ברטלה אופים שמרים". בספר מבחר מתכונים כגון קרואסונים, דניש, בריוש ופרצל. 139 שקלים,
להשיג ברשתות והחנויות הספרים. הוצאת קוראים