קריאת ביאליק: הספר של ארז קומורובסקי

די נדיר להיתקל בעולמנו הציני והתועלתני בכנות וברגש שמרטיט את הלב. זה לא נפוץ ולא שכיח. זה גם לא בדיוק מה שמצפים כאשר לוקחים ליד ספר בישול. אבל לפעמים מוצאים הפתעות דווקא במקומות הכי פחות צפויים, וכזו הפתעה היתה לי עם ספרו החדש של ארז קומורובסקי "שנה בצלחת". זה ספר בישול לכל דבר ועניין עם מתכונים מעולים ומקוריים, אבל זה גם הרבה מעבר לזה. מדובר גם בספר אישי. יומן של איש באמצע החיים. איש שחווה משבר עמוק עם מות אמו האהובה שידעה לסוכך, לקבל ולאהוב. יומן של איש שמגלה שהוא יתום. איש שהחליט על שינוי גדול. שעוזב הכל. את העיר, את האורבניות את האספרסו והלחץ ועולה לבית בגליל. שם הוא לומד להכיר מחדש את האדמה; את הקצב הגלילי הרגוע; להתיידד עם ירקות אורגניים שגדלים בגינה; עם קפה שחור בפינג'אן; תבלינים במכתש; עם טבון ואח מבוערת. שם, במצפה הנידח, הוא מזקק ומהדק את משנתו הקולינרית המפורסמת, שהפכה אותו לארז קומורובסקי.

קומורובסקי הוא כבר מזמן לא רק "האיש שהביא לישראל את מהפכת הלחם". גם. אבל הוא גם איש שיודע לקחת את המרכיבים הים-תיכוניים, המקומיים, השורשיים ולתת להם פרשנויות חדשות , מגרות ואפילו מרגשות. כך תמצאו, מסודרים לפי חודשי השנה ולפי מה שזמין בשווקים ובערוגות באותו חודש סלט של פרחי חרדל ופיסטוקים; מרק יוגורט ומשמשים, עוף ממולא בתותי עץ, או מושט מטוגן בשמן זית. בין מתכון למתכון יש תצלומי אווירה מונוכרומטיים (לא תמצאו כאן תמונות צבע עליזות ומעוצבות של מנות) וקטעים אישיים, מעין סיפורים קצרים מחייו הפרטיים של קומורובסקי. סיפורים הקשורים במרחב הגיאוגרפי והפוליטי בו כולנו נעים. היונקים השראה מהנוף, מהעונה, מהאדמה, מן האנשים, מהמשפחה. בסופו של כל סיפור תמצאו מתכונים רלוונטיים.

הסיפורים אישיים ומרגשים (למשל הסיפור היפה על הבישול האשכנזי ומה שלא נלקח מהמטבח של אמא); בכמה יש תובנות אישיות או כלליות מעוררות מחשבה, וגם כמה התפכחויות כואבות, געגוע למה שהיה ואיננו. פה ושם קצת הגיגים "סמולניים" (סבבה מצדי) ופרדימניים (גם סבבה מצדי) והרבה אהבה להוויה המורכבת של הארץ הזאת, לאדמה שלה ולמה שצומח בה. או כמו שאומר קומורובסקי "הבישול מתחיל באדמה. וליתר דיוק בזריעה ובנטיעה של הירקות ושל עצי הפרי. הבישול מתחיל בערוגה ולא במטבח..."


יש, כך נדמה לי, אסכולה שטוענת שבישול זה בישול וספות זה ספרות וכדאי להפריד בין השניים. אני חושבת שכל עוד דברים נעשים בכישרון - הם מקובלים עלי וכאן ללא ספק יש כשרון. גם מבחינת הכתיבה ובהחלט מבחינת המתכונים, עליהם מגיע לקומורובסקי שאפו גדול, על הליכה עם האמת שלו עד הסוף. זה ספר מאתגר ללא ספק. הוא לא נראה כרגיל - הוא שחור-לבן ומינורי, הקטעים לא ימצאו חן בעיני כולם, והמתכונים בו קצת שונים מהסטנדרט. אף אחד מהם הוא לא לממהרים, למתקתקים ולחוצים. אמנם יש גם מתכונים פשוטים וקלים, אבל רובם דורשים סבלנות ואורך רוח. חלק מהמתכונים לא ממש בר ביצוע במטבח הביתי, אם אין לכם (וכמה מפתיע, לרובנו אין) טאבון או אח או שניהם, אבל בכל המתכונים (וגם בקטעים האישיים) יש ניצוץ מקורי ונועז וחיבור אמיתי בין מורשת המטבח הפלסטיני והישראלי. בכולם החומרים המקומיים מקבלים פרשנות מתוחכמת אבל גם פשוטה, נועזת ועדכנית, עם המון אהבה למקום ולאדמה. אלי זה מדבר.


שנה בצלחת. ארז קומורובסקי, הוצאת עם עובד. 128 ש'.

למי מתאים: למי שמוכן לפתוח את הראש

חידושים: המון. המון

נוחות עבודה: ככה ככה. רצוי ידע קודם במטבח ואיזושהי גישה מוקדמת. המתכונים כתובים בבלוקים אחידים באות קטנטנה ורובם לא קלילים.

מתכון מנצח: יש הרבה אבל בחרתי מתכון קל ופשוט מהעונה הרלוונטית: מושט בסולת מטוגן בשמן זית (עמוד 35)

אחת הדרכים הטובות ביותר לטפל במושט היא לטגן אותו, ובניגוד למנהגים ולאמונות התפלות, עדיף לעשות את זה בשמן זית. פעם, רבותי, לא היו שמנים אחרים. שמן זית נשרף בטמפרטורה גבוהה יותר משמנים צמחיים אחרים, והוא מושלם לטיגון מכל הבחינות - חוץ ממחירו כמובן. אבל ממתי המחיר קובע לנו איך מכינים דגים?


חומרים:
1 מושט גדול
מלח, פלפל שחור
2 גבעולי תימין לימוני
2-3 כפות סולת
שמן זית

הכנה:
1. חורצים בדג כמה חריצים, מתבלים במלח, בפלפל שחור ובעלי תימין לימוני. מניחים את הסולת בקערה ועוטפים בה את הדג. מנערים מהעודף ומטגנים בשמן זית חם.

2. אפשר להגיש עם סלט שעשוי מפילה לימונים וגרגרי שומר קלויים, או עם סלט פילה תפוזים מתובל בטרגון ובמעט עראק.