וואלה!
וואלה!
וואלה!
וואלה!

וואלה! האתר המוביל בישראל - עדכונים מסביב לשעון

כל הבריאות שבטחינה

יעל דרור

7.2.2005 / 8:46

כיצד ניתן לשלב בדיאטה טחינה, לקבל ממנה את כל הדברים הטובים, אך לא לצאת מאיזון בגלל אחוזי השומן שבה? יעל דרור עם כל התשובות וגם מידע על אלרגיה לטחינה בעיקר בקרב תינוקות

טחינה היא אחד מהמאכלים שכולנו אוהבים לנגב. את הטחינה אפשר למצוא כמעט בכל מקום ובזמן האחרון היא אפילו משתלבת במנות גורמה במסעדות יוקרה. מה יש בה בטחינה שהפך אותה לכל כך פופולרית? האם זה הערך התזונתי הגבוה? האם מדובר בטעמה המיוחד או פשוט בתחושה שהיא כבר חלק מאיתנו?

מזרעי השומשום ועד הממרח המוכן

את הטחינה מכינים על בסיס שומשום טחון. את טחינת השומשום ניתן לבסס עם שומשום מלא (עם הקליפות) או שומשום שאינו מלא. השוני בין השניים בא לידי ביטוי בטעם אך גם בערכים התזונתיים, כיוון שחלק מהוויטמינים והמינרלים נמצאים דווקא בקליפה.

"גולמית" לעומת "מוכנה"

אחד ההבדלים העיקריים בתחום סלטי הטחינה הוא מי הכין אותו. את הטחינה ניתן לקנות בשתי צורות: טחינה גולמית המגיעה סמיכה ועשירה בטעם הדורש תוספות וערבובים שונים, לעומת הסלטים המוכנים שקונים במרכולים, בדוכני האוכל ובמסעדות המזרחיות למיניהן. לכל סוג יש את היתרונות שלו והויכוח איזו טחינה יותר טעימה היא כמובן שאלה של טעם והעדפה אישית. ישנן מסעדות רבות ברחבי הארץ הקונות את הטחינה שלהן במקומות מאד מסוימים (שכם, חברון, אבו גוש, נצרת ועוד), לא מוותרות על הטעם האותנטי ומעניקות לסועדים את החוויה המלאה של הטחינה.

טחינה גולמית

את הטחינה הגולמית על בסיס שומשום מלא או שומשום רגיל, מערבבים יחד עם מעט מים, מיץ לימון, מלח ושמן זית וכמובן פטרוזיליה (כבסיס). יש המוסיפים תבלינים רבים ומגוונים כמו פפריקה אדומה מתוקה, פלפל שחור או לבן, עשבי תיבול למיניהם, שום טבעי או שום מיובש באבקה ועוד מגוון וריאציות. מבין המכורים לטחינה הגולמית (כן, יש גם כאלו שאוכלים את הטחינה הגולמית בכפית ללא תוספות) יש הטוענים כי בשל חומרי השימור או בשל העמידה הממושכת של הטחינה המוכנה, מתווסף לה טעם מריר מעט. בשל כך, הם מעדיפים את הטחינה הטרייה.

sheen-shitof

עם הנחה בלעדית

החברה הישראלית שהמציאה את מסירי השיער עושה זאת שוב

בשיתוף Epilady

סלטי טחינה מוכנה להגשה

יש המעדיפים לקנות את הטחינה שלהם מוכנה לשימוש מיידי. הם לא מעוניינים להתחיל לבחוש ולערבב וגם טוענים שהגרסה המוכנה טעימה יותר מזו שהכינו בעצמם. הטחינות המוכנות מגיעות במגוון רב של טעמים וצבעים (אדומה, ירוקה, לבנה ועוד). חברות רבות מציעות למכירה סלטי טחינה והמבחר הגדול כולל טעמים רבים ומעניינים.

ערך תזונתי

לטחינה ערך תזונתי גבוה והיא מומלצת לשילוב כמעט בכל סוג דיאטה. אמנם ערכה הקלורי של הטחינה לא נמוך (300-320 קלוריות ל- 100 גר' טחינה מוכנה ו- 620 קלוריות ל-100 גר' טחינה גולמית; ממוצע של 45-55 קלוריות לכף טחינה מוכנה ו- 95 קלוריות לכף טחינה גולמית), אך בהרכב התזונתי שלה יש יתרונות רבים.

אחוזי השומן בטחינה גבוהים יחסית ומגיעים ל- 59 אחוזים ל-100 ג"ר בטחינה גולמית ו- 27 אחוזים ל-100 ג"ר בטחינה מוכנה. הטחינה נחשבת למקור חשוב לברזל (9-11 גרם ל-100 ג"ר טחינה גולמית ו-1.5-2.5 גרם ל-100 ג"ר טחינה מוכנה). אמנם מקור הברזל הוא מן הצומח ולכן יעילות ספיגתו נמוכה יחסית, אך הוא נחשב למקור חשוב לברזל בדיאטה צמחונית. בנוסף לכך, הטחינה מהווה מקור חשוב לסידן (426-800 ג"ר ל- 100 ג"ר טחינה גולמית ו-100-50 גרם ל- 100 ג"ר טחינה מוכנה). כמות הסידן בטחינה מושפעת מאוד מסוג השומשום - מלא או לא. אם מכינים את הטחינה בתוספת שמן זית (או מוסיפים לקישוט) מקבלים גם חומצות אומגה 3 וחומצת אומגה 9 החשובות לתפריט היומי ולבריאות.

הפטרוזיליה, שאף היא מרכיב בלתי נפרד מהטחינה המוכנה, מכילה גם היא מעט ברזל וסידן ואף כמות משמעותית של אשלגן, מגנזיום וויטמין C.

חלבה - הנכדה המוצלחת של הטחינה

טחינה אפשר כיום למצוא כמעט בכל שילוב אפשרי: גלידה, מוס, סלטי חצילים וסלטים פיקנטיים אחרים, בשילוב עם פרלינים של שוקולד, חטיפי שוקולד, רטבים, כקישוט עדכני למנות גורמה, בקינוחים ובכלל כמעט בכל צלחת.

אחד הצאצאים המוצלחים של הטחינה היא החלבה. הממרחים הראשונים של הטחינה היו על בסיס דבש וסילאן, אך כיום המרכיבים של החלבה כוללים בעיקר: גלוקוזה, סוכר, תמצית שורש ספונירה, ונילין ותמציות טעם נוספות. את החלבה ניתן להשיג בטעם וניל, קקאו, אגוזים ואף בשילוב עם פיצוחים (אגוזי מלך, פיסטוק חלבי, שקדים ועוד).

החלבה, כמו הטחינה, עשירה בברזל, סידן, מגנזיום ואשלגן ודלה בנתרן. היא מכילה בממוצע 520 קלוריות ל-100 ג"ר, 10-12 גר' חלבון, 26-30 אחוזי שומן ו- 60 גר' פחמימות. חלק מהחלבות מכילות שומן מוקשה (מרגרינה) ומייצבים צמחיים. לשומרים על הגזרה הוציאו גרסה מעודנת, אך לא דיאטטית ולא דיאבטית, הנקראת "חלבה לייט" או "חלבה ללא תוספת סוכר". במוצרים אלו, הקלוריות נעות סביב ה- 390 קלוריות, 23 גר' שומן והן מכילות את הממתיק מלטיטול במקום סוכר או גלוקוזה. היתרון של החלבה הקלה, הוא בכך שניתן לקנות אריזות אישיות של 25 ג' ליחידה ולא להתנפל, ללא הגבלה, על אריזה של 500 גרם. חלבה מיוחדת נוספת, דומה למשפחה אך בעצם בת דודה רחוקה, היא חלבה על בסיס חמניות! החלבה הזו מיוצרת באוקראינה ויש לה מרקם דומה מאד לחלבת שומשום, אך כמובן עם ערכים תזונתיים קצת שונים.

זהירות- אלרגיה

בישראל, נמצאה השכיחות הגבוהה ביותר לרגישות לשומשום בקרב ילדים עד גיל שנה. מחקר שנערך בנושא אלרגיות למזון בילדים, מצא כי בישראל נפוצה מאוד תופעת שוק אנפילקטי בקרב ילדים שנחשפו לשומשום ולמוצריו. כשניסו לברר מהו הגורם לרגישות הגבוהה לשומשום מצאו, כי בישראל היתה קיימת מגמה של הוספת טחינה למזון הטחון של התינוקות בשלבים מוקדמים. ההמלצות הגורפות של טיפות החלב לאימהות להוסיף טחינה למזון, אמנם נשענו על ערכו התזונתי הגבוה של השומשום, אך לא לקחו בחשבון את האלרגיה שהוא עלול לגרום כשנחשפים אליו בגיל צעיר מדי. ההמלצה של משרד הבריאות לגבי שילוב טחינה במזון התינוק, היא רק לאחר גיל שנה וזאת על מנת לוודא שהתינוק יהיה מספיק בשל להתמודד עם מרכיביו האלרגניים של השומשום.

עצה שימושית

הטחינה היא אחת מאבות המזון החשובים בתפריט היומי. היא עשירה מאד מבחינה תזונתית ומבחינת תכולת המינרלים שבה, אך חשוב לזכור, כי היא שייכת לקבוצת השומן במסגרת פירמידת המזון. מכיוון שסוג השומן שבטחינה נחשב לבריא, הטחינה מומלצת מאד לילדים המתקשים לעלות במשקל או/ו במסגרת דיאטה צמחונית (כאמור, לא לפני גיל שנה).

גם החלבה ראויה למקום של כבוד בתפריט היומי/השבועי והיא מומלצת במקום נשנוש מתוק אחר או במקום חטיף (יש אריזות חלבה בצורת וופלים). שימו לב שכמעט בכל אריזה של טחינה, מופיעים הערכים התזונתיים ל- 100 גרם וגם עבור כף. בהחלט נוח ונעים לשימוש.

* יעל דרור היא דיאטנית קלינית במרכז הרפואי שניידר ומנחת סדנאות הרזייה לילדים "קל על המשקל".

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    4
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully