המתיקות שאחרי

הפורענות החלה כשהסלולרי שלי צלל לים האדום. שבריר השנייה שבה נח המכשיר הכסוף בחברת האלמוגים, היתה פיוטית ומשחררת, דרך המים השתקפה עוד רגע הודעת האס-אם-אס האחרונה שנשלחה, ואחר כך המסך החוויר, לנצח.

כשהניחה אמא שלי למחרת את עוגת השמרים הריחנית בבגאז' של המאזדה הישנה, היא עוד היתה חמה. היה ארבע אחר הצהריים, שעה שקטה. היא הכינה לעוגה מיטה קטנה על שמיכת פיקניק, שנמצאת שם תמיד. גם לפשטידת הברוקולי והגבינה המלוחה, העטופה בנדיבות בנייר כסף, סידרה משכב נעים בין שישיית מים מינרליים לארגז קרטון יבש ונקי.

כשסגרה את מכסה הבגאז' היתה לה לרגע אותה תחושת סיפוק שיש לאדם כשהוא מרגיש שהוא עושה את הדבר הנכון. אבא שלי התיישב מאחורי ההגה, סונטת קרויצר התנגנה בדיסק שקיבלו במתנה לשבועות והם נסעו לבקר את סבתא וסבא בחיפה, מצוידים במטעמים, געגועים וכוונות טובות.

אנחנו בתאונה, אומר אבא שלי בטלפון כעבור שעה, צומת בית ליד. חזיתית.

איפה אמא?

היא כאן, שוכבת. האמבולנס בדרך. אני חושב שאנחנו בסך הכל בסדר.

לניאדו, נתניה, הים פראי כחול וירוק בצבעים שלא נראו מזמן בים של תל אביב. אמא שלי, האשה שלא נוטשת לעולם את יופיה, חיוניותה ומחשבותיה על כולם, בכותונת מקומית, שותה קפה שאני מביאה לה בתרמוס, והמשפט הראשון שלה הוא, "חבל שעוגת השמרים והפשטידה והספר החדש של סימנון לא הגיעו לסבתא".

בין שאר יתרונותיו, הטבח הוא גם האדם הטוב ביותר להיתקע איתו במה שנקרא מצבי לחץ. ראשית, הוא אומר לי בשקט במבטא הצרפתי שאיש לא יודע מאיפה דבק בו, אני מברך על מה שקרה, זה בוודאי שמר עליהם מפני משהו גרוע יותר. צלעות שבורות זה לא נעים אבל תוך חודש מי יזכור.

בערב הוא זה שנוסע אליהם, לא אני. חבל, הוא אומר לי במתיקות, לי הדברים האלה קלים יותר. ביציאה מהחניה בתל אביב הוא שורט מכונית חולפת, בהחלפת הפרטים, הוא מכניס את היד לשלוף את תעודת הזהות מתיק הבריכה ומעלה אותה בחזרה שטופת דם, סכין גילוח, תאונה חזיתית.

הוא לא מתרגש, עוטף את היד במגבת נייר ונוסע ללניאדו. למחרת, אני יושבת שם על גדר אבן, בהפסקת עישון מהישיבה ליד אמא, ונזכרת בהבזק בספר על זהירות בדרכים, שקראתי בילדותי עשרות פעמים. המספר הוא ילד שחברתו הטובה נהרגת בתאונת דרכים, והוא עוקב במבטו אחרי האמבולנס הנושא אותה בבטנו, ומתרחק לעבר לניאדו. הוא עוד לא יודע, אבל מבין, לא פחות טוב מפרוסט ב"אלברטין איננה", שהוא לעולם לא יראה יותר את זנב הסוס שלה מיטלטל על תיק הגב, בדרך המשותפת לבית הספר.

בערב הבית מלא בריח מתוק של פיסטוקים מקורמלים, הטבח טוב הלב מכין לנו משהו דק וקריר שקל לאכול. הילדים יוצאים לחופש הגדול, הענק, העצום שכולו קיץ לוהט, ומהתנור הוא שולף כתשובה לימים האלה, מגש של ממתקים מבריקים, משולשים.

אני חושבת על עוגת השמרים והפשטידה, מתחממות יחד בבגאז' המאזדה המוכה, במגרש גרירה של כלי רכב שעברו תאונה. איש לא יודע שהן שם, וכמה הן רחוקות מהכתובת שאליה היו אמורות להגיע. השומר במגרש שובר את הראש, מאיפה עולים הריחות של עוגת הפלאים הזאת, שמתבשלת כבר 40 שעות.

כמי שגרה מעל שני צמתים מרובי תאונות, אני חווה את תחושת החפצים האבודים פעם ביומיים, שליח שוכב על הכביש, אופנוע לצדו, המכתבים שנשא מתפזרים, ולא יעזור להם גם המיקוד להיאסף בחזרה ולהגיע ליעדם. הם נדרסים על ידי ניידות ואמבולנסים וניסיונות של עוברי אורח להציל את המצב.

לאן יצא השליח הזה בבוקר, רחוץ ולבוש. בטח קבע משהו עם החברה שלו, ללכת לים בסוף העבודה. משמרת בוקר, היא משמרת טובה לשליחים בקיץ. עכשיו הכביש רותח, אף אחד לא מוריד לו את הקסדה עד בוא הצוות הרפואי, כי כולנו שמענו על עמוד השדרה.

ונניח שאחרי הכל הוא חי, ואפילו עמוד השדרה בסדר, ואפילו הצלעות השבורות של אמא הן בסך הכל עניין של כאב זמני ואי נוחות, אבל תאונה היא הרבה יותר מזה, היא בום, שמחסל לזמן מה את עמוד השגרה, זה שמנסים להיאחז בו, כדי להתגבר על המסקנות העגומות של תורת הקוונטים, שמכל ניסיונותי להבין מה היא אומרת חילצתי בקושי רב, שלפיה העולם הוא כאוטי, הכל מקרי, אנחנו יכולים לצאת לדרך עם החפצים שלנו, עם הרצונות לשמח ולעזור לכל העולם, אבל ייתכן שלעולם לא נגיע ליעד.

לניאדו, הים הכחול של נתניה, כתמים של ירוק, מגדלי דירות נבנים על קו המים הפראי, בחתיכה הזאת היא נראית בדיוק כמו הרצליה, מינוס יחסי הציבור וכספי הפיתוח. הנהגת הפוגעת צעירה מאוד, היא הסתכלה בטעות ימינה במקום ישר, ממש כמו הסוף ב"ארץ קשוחה" של האחים כהן, רגע אחד של חוסר תשומת לב, מבט מיותר אחד במראה, הסחת דעת, וכל מה שהתאמצת עבורו עד עכשיו נגמר.

עכשיו אמא אוכלת סשימי מעשה ידי הטבח במיטה בבית, ובתנור, כדי לתקן את החוויה, אנחנו אופים לה מה שהוא קורא תלתלי חמאה. אבא שותה קמפרי-תפוזים, השמש שוקעת והחיים יפים.

את כוחו המאחד של הסוכר המותך, זה ההופך אגוזים לממתקים, ידעו כבר הצלבנים שיצקו אגוזים ופירות יבשים לתוך דבש שהולהט מעל אש עצים. כשהתקרר ונקרש חנט בתוכו לעד את הפירות והאגוזים, והפך אותם לצידה לדרך של הכיבושים הגדולים.

50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
משטח שיש נקי ויבש

משמנים את משטח השיש בחמאה, על המשטח הזה ניצוק את הממתק.

80 מ"ל סירופ תירס בהיר
240 גרם סוכר
מיץ מ-1/2 לימון
300 גרם פיסטוק חלבי קלוף, אך לא קלוי, קצוץ גס. אפשר גם: בוטנים, שומשום, או גרעיני חמנייה

שופכים את הסוכר למחבת, יוצקים מעליו את סירופ התירס, מציתים את האש, להבה גדולה, וממתינים כ-30 שניות ללא מעשה. הסוכר מתחיל להינמס וחורים גדולים נפערים בו, בתוכם מבעבע סוכר מותך. בעזרת כף עץ, ממוטטים סוכר לתוך החורים המבעבעים, מנמיכים ללהבה בינונית, וממשיכים בפעולת התכת הסוכר, עד שהכל מתאחד לסירופ בצבע חום-דבש.

סוחטים פנימה את הלימון, הסירופ מתקשה מעט, מגבירים את הלהבה לכמה שניות ומערבבים, הסירופ ניתך שוב. מנמיכים ללהבה בינונית. מוסיפים את הפיסטוקים. הסירופ נקרש סביבם, מגבירים להבה ומערבבים במהירות. תוך כ-10 שניות מתגמשת התערובת. זהו. מכבים את האש. מסירים את המחבת מן הלהבה ורצים למשטח השיש המשומן בחמאה, לא מפסיקים לערבב ולו לשנייה.

שופכים את התערובת על משטח השיש המשומן ומשטחים מיד בעזרת מערוך לעובי של כ-1 ס"מ.

מניחים להתקרר לטמפרטורה החמה במעט מחום הגוף (בודקים בכף היד), ובעזרת סכין פורסים למלבנים. מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר. מעבירים למכל אטום, מרופד בנייר אפייה. נשמר עד כחודש בטמפרטורת החדר מבלי לאבד את הפריכות.

לא הייתי מלאה אתכם במתכון של בצק עלים אילולא הגילוי המסעיר של טכניקת השימור של בצקים פריכים בהר סוכר מבושם בהל. מי שאין לו פנאי, יכול לקנות בצק עלים מוכן. זה לא אותו דבר, אפילו לא קרוב, אבל זו בכל זאת חוויה מסוכרת.

שלב 1:

2 חלמונים
50 מ"ל חומץ בן יין אדום או לבן
250 מ"ל מים

טורפים קלות את החלמונים, מוסיפים את החומץ, טורפים לתערובת חלקה ואחידה, מוסיפים את המים, טורפים לתערובת הומוגנית.

100 גרם חמאה קרה
1/2 ק"ג קמח לבן
2 כפיות מלח גס

מעבד מזון עם להב פלדה. מעבדים את החמאה לקרם חלק, מוסיפים תוך כדי עיבוד שליש מכמות הקמח ואת המלח. מעבדים כמה שניות ומוסיפים כשליש מתערובת החלמונים והמים. חוזרים על הפעולות האלו עד שנגמרים הקמח ותערובת החלמונים.

כ-45 שניות מתחילת התהליך יווצר במכל העיבוד כדור שמתעגל סביב הלהב, מרקמו רך, ומראהו כמעט נוזלי מדי, כזה שנדבק לידיים. זה המרקם המושלם. עוצרים את פעולת המעבד, עיבוד יתר יפגע במרקם הפריך העתידי של הבצק.

מוציאים, מכדררים במהירות בין כפות הידיים, ריח נעים של בצק חמצמץ מגיע לאף. מניחים על ניילון נצמד, בעזרת סכין חדה, חורצים צלב על ראש הכדור בעומק של כ-1/2 ס"מ (מטרתו למנוע מהשמרים הטבעיים המצויים בבצק להתפיח אותו). עוטפים היטב. שלוש שעות במקרר, לא פחות, אין הנחות בזמן הקירור.

שלב 2:

4 חבילות חמאה, במשקל 100 גרם כל אחת, קרות מהמקרר
2 ניירות אפייה

מניחים נייר אפייה על משטח העבודה. על נייר האפייה מניחים בזוגות צמודים את 4 חבילות החמאה הקרה. מעל החמאה מניחים את הנייר הנוסף.

בעזרת מערוך מרדדים את החמאה, פעולת הרידוד מגמישה את החמאה. מרדדים לריבוע של 18 ס"מ, בעובי 1.5 ס"מ. מניחים במקרר, עד לגמר השלב הבא: רידוד בצק הבסיס.

הבצק שקורר במשך 3 שעות

מקמחים קלות את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק הקר, מרדדים לריבוע של 28 ס"מ, בעובי של כ-1.5 ס"מ. מניחים במרכזו את ריבוע החמאה. מקפלים את ארבעת הקצוות כלפי המרכז. מרדדים לריבוע של 20 ס"מ בעובי 2.5 ס"מ. עוטפים בנייר אפייה. 30 דקות במקרר.

שלב 3:

מוציאים את הבצק מהמקרר. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן במידות 70X40 ס"מ. מקפלים לאורך לשלושה חלקים. מרדדים שוב למלבן של 70X40 ס"מ, ומקפלים שוב לאורך לשלושה. עוטפים, ומניחים במקרר ל-30 דקות מנוחה.

מוציאים, מרדדים ומקפלים לשלושה כמו מקודם, פעמיים נוספות, עוטפים ומקררים חצי שעה, ואז מוציאים, מרדדים ומקפלים פעמיים אחרונות. תמה מלאכת הכנת הבצק.

אצבעות החמאה:

בצק עלים
1 כוס סוכר לבן מבושם ב-4 גרגרי הל כתושים

מחממים את התנור לטמפרטורה של 190 מעלות ומרפדים את תבניות אפייה שקיבלתם עם התנור בנייר אפייה. מרדדים מחצית מהבצק, על משטח מקומח, לעלה בעובי 4 מ"מ. בעזרת סכין חותכים את הבצק ל"אצבעות" ברוחב 1 ס"מ ובאורך 10-12 ס"מ (יהיו לכם לפחות 100 אצבעות). טובלים את האצבעות בסוכר משני הצדדים. מסובבים את הבצק סביב עצמו בין האצבעות של שתי ידיים, כך שיקבל צורת מקדח. מעבירים כל אצבע לתבנית, במרווחים של כ-2 ס"מ זו מזו. אופים עד להזהבה, 7-9 דקות, מחלצים מהתנור ומניחים לאצבעות להתקרר לטמפרטורת החדר. חוזרים על כל הפעולות עם המחצית השנייה של הבצק.

1 ק"ג סוכר לבן מעורבב עם 10 תרמילי הל כתושים

מסדרים את האצבעות על צלחת, עורמים מעליהן את הסוכר בגבעה. עכשיו לא רואים עוד את האצבעות, הן קבורות. איך אוכלים? חופרים בסוכר ושולים מתוכו את האצבעות הזהובות והפריכות שטעמן הוא טעם הל וחמאה. נשמר בכלי אטום בסוכר שבוע ימים.