וואלה!
וואלה!
וואלה!
וואלה!

וואלה! האתר המוביל בישראל - עדכונים מסביב לשעון

בשדה השיפון

סמדר זורע-ברמק

17.3.2005 / 8:20

סמדר מתמכרת לניחוחות אירופאיים, מגלה את סודות האפייה של לחם השיפון ועומדת על ההבדלים בין שיפון ושאור

על מה אתם חושבים כשאומרים "שיפון"?
כבד, כהה, ריחני, פומפרניקל, מזרח אירופה, רוסיה, קר, שלג... משחק האסוציאציות מחבר את כל המושגים הללו לדבר אחד: לחם שיפון.

בהזדמנות זו אפשר לתקן טעות רווחת המבלבלת בין שני מושגים בעברית שאין כל קשר ביניהם: שיפון ושאור. שאור, מחמצת, הוא בצק תוסס המהווה את גורם ההתפחה ובסיס הטעם של לחם שאור. שיפון הוא סוג של דגן, ממנו טוחנים קמח. לחם שאור יכול להיות עשוי מקמח שיפון, ולחם שיפון יכול להיות מותפח בעזרת מחמצת שאור. אך כל אחד מהם מתקיים גם בנפרד, ללא קשר. יש לחם שאור ללא קמח שיפון ויש לחם שיפון ללא מחמצת שאור, המותפח על ידי שמרים. הנה כאן למטה, דוגמה אחת כזו.

לחם מאירופה הקרה

השיפון גדל במחוזות אירופאיים קרירים, וככזה הוא בעל אופי נוכרי במקצת. לקמח הנטחן ממנו יש ריח אופייני וטעם יחודי, חריף-חמצמץ במקצת, מדגדג את האף. מי שאוהב אותו – פשוט משוגע עליו.

כיום, לחמי שיפון פופולריים מאוד גם בארץ. אולי זו תרומה נוספת של העלייה הרוסית הגדולה, או שסתם התפתחנו ונפתחנו למה ש"כל העולם" מכיר מקדמת דנא. את קמח השיפון צריך לפעמים לחפש קצת, לא תמיד הוא ממש נגיש, אבל גם הוא כבר הולך ומתאזרח ברוב המרכולים על מדף הקמח בסמטת חומרי האפייה.

ללוש זה כמו להיות חימר

בצק המבוסס על קמח שיפון מתנהג קצת אחרת מזה המבוסס על קמח חיטה, שבו אנו מורגלים. הוא דביק מאוד וללוש אותו זה כמו לעבד גוש חימר - משהו בין כיף גדול לעיצבון נוראי. אולי זה יזכיר לכם את ימי הגן, ואת הגננת שאמרה שזה לא מזיק להתלכלך קצת בבוץ. זה אפילו מומלץ לפיתוח האישיות, אך מי שאישיותו כבר מפותחת דיה לדעתו – יכול בהחלט ללוש במיקסר, ונגמרה הבעיה עוד בטרם התחילה.

סטייל שיפוני

האופי הכבד של מרקם לחם השיפון נובע מהעדרו של הגלוטן בקמח זה. הגלוטן, תערובת חלבוני החיטה, אחראי למבנה התפוח של הבצק ולמרקם האוורירי של מאפי שמרים. אך מכיוון שלקמח השיפון יש טעם וריח דומיננטיים למדי, אפשר לשלב כמות קטנה שלו עם קמח לבן רגיל המכיל גלוטן ולקבל את הטוב משני העולמות: לחם בטעם, בריח ובצבע האופייניים לשיפון, אך במרקם אוורירי קליל יחסית.

את הטעם אפשר להדגיש עוד יותר אם ממתיקים במולסה, שהיא תוצר הלוואי המתקבל בתהליך זיקוק הסוכר הלבן. לא רק שהיא מתאימה בטעמה לסטייל השיפוני, היא גם תורמת לצבע הכהה, ומבחינה תזונתית היא עשירה בהרבה מסוכר רגיל. לשם התקרבות נוספת לאידאת השיפון האירופאי שיש לנו בראש, כדאי מאוד להוסיף גם קצת גרעיני קימל, בשביל הטאץ' הסופי.

ואם לאחר שהכיכר מתקררת גם תחתכו אותה לפרוסות ותארזו אותה בניילון שעליו מודפסת כתובת משכנעת ברוסית – את שלכם עשיתם וקיבלתם בדיוק את הלו?ק המבוקש של לחם השיפון הנכסף, בנוסף לטעם כמובן.

sheen-shitof

פתרון עוצמתי לכאב

טכנולוגיה מהפכנית לטיפול בכאבים אושרה ע"י ה-FDA לשימוש ביתי

בשיתוף Solio

לחם שיפון

חומרים להכנת 2 כיכרות:
½ 2 כוסות קמח שיפון (330 גרם)
1 כף שמרים יבשים או 25 גרם שמרים טריים
3 כפות מולסה (70 גרם) (להשיג בחנויות טבע)
½ 1 כוס מים פושרים (375 מ"ל)
½ כוס ריוויון (125 מ"ל) בטמפרטורת החדר
50 גרם חמאה מרוככת
2-3 כוסות קמח לחם לבן
1 כף קקאו (לתוספת צבע כהה. לא הכרחי)
1 כף זרעוני קימל לא טחונים
1 כף מלח

2 תבניות לחם מאורכות באורך 25 ס"מ, משומנות

אופן הכנה:
1. מנפים לקערה את קמח השיפון, מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים (אם משתמשים בשמרים טריים, ממיסים אותם במים ומוסיפים לקערה, וממשיכים כרשום בסעיף 2).

2. ממיסים את המולסה בכוס וחצי מים ומוסיפים לקערה. מערבבים הכל בכף לעיסה דביקה, מכסים בניילון נצמד ומשהים כשעה לתפיחה עד שהעיסה נראית כספוג רך, תפוח ונקבובי.

3. מוסיפים לעיסה חצי כוס ריוויון וחמאה מרוככת ומערבבים. מנפים לקערה 2 כוסות מהקמח הלבן עם הקקאו. מוסיפים גם את הקימל והמלח ומערבבים הכל לבצק אחיד.

4. לשים את הבצק על משטח מקומח קלות במשך כ-10 דקות, תוך הוספת עד כוס קמח לבן נוסף, אם הבצק דביק מאוד. להשגת תפיחה טובה בהמשך, כדאי להקפיד על לישה מספקת במשך הזמן הזה, למרות שהבצק די דביק בתחילת הלישה.

5. מגלגלים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, כשעה.

6. מוציאים את האוויר מהבצק, לשים אותו קצרות ומחלקים ל-2 חלקים. מעצבים מכל חלק ככר מאורכת: משטחים למלבן ומקפלים אותו כמעטפה, שליש תחתון על האמצע ושליש עליון מעליו. משטחים את המעטפה שנוצרה למלבן ומגלגלים אותו לכרוכית מהצד הצר שלו. מאריכים את הכרוכית ע"י גלגול בכפות הידיים כלפי משטח העבודה בתנועות קדימה ואחורה, מהאמצע לקצוות, עד שהיא מגיעה לאורך תבנית (25 ס"מ). מניחים את הכרוכיות בתבניות משומנות, כשצד הסגירה כלפי מטה. דוחסים את הקצוות כלפי מטה ליצירת קצה אחיד ומסודר.

7. מכסים בניילון או במגבת ומשהים לתפיחה עד שהכיכרות יעברו את גובה דפנות התבנית, כ-45 דקות. בינתיים מחממים את התנור לחום גבוה 220°, כאשר תבנית ריקה מונחת על קרקעית התנור.

8. שופכים כוס מים לתבנית שהתחממה בתנור, ליצירת אדים. אופים את הכיכרות בחום גבוה במשך כ-10 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-200° וממשיכים לאפות בחום זה עוד כ-30-40 דקות, עד שהכיכרות ישחימו וקרומן יתקשה.

9. מוציאים את התבניות מהתנור, מוציאים את הככרות מהתבניות ומצננים על רשת.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    0
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully