פטנט בינלאומי: עוגת לימון מקמח תירס

הרבה לפני שחבל מקדוניה שביוון נתן לנו את פאפאדיזי, הוא העניק לעולם את הר?וואני (Revani), עוגת סולת שמוגשת קרה מאוד, ספוגה בסירופ סוכר ומי וורדים. ריבוע קטן שלה הוא הממתק המושלם לימי החום הקשים האלה. הרוואני שייכת למשפחה ענקית של עוגות סולת, קמח תירס או חיטת סמולינה שעמי אגן הים התיכון מכינים בדרך דומה, החל בצרפת, דרך איטליה, לבנון, ועד מצריים, שם היא נקראת בסב?ו?סה.

את הרוואני הראשון שלי אכלתי אצל פטרישה, חברתי ללימודים באוניברסיטת ניו יורק, שהייתה חצי יווניה (היה לה עוד רבע לבנוני ורבע שוייצרי, אל תשאלו). נפגשנו בסמינר "מבוא לסוציולוגיה של המשפט", ואחרי כמה שיעורים, כשראינו שאנחנו לא משתלטים על חומרי הקריאה לבדנו (ממוצע הקריאה משיעור לשיעור היה בסביבות ארבעה ספרים, ועוד חמישה-שישה מאמרים), פטרישה הציעה שנחלק את הקריאה בינינו, כל אחד יסכם את החלק שלו, ויומיים לפני השיעור נחליף סיכומים, ניפגש ונדבר על הקריאה.

כיוון ששנינו בשלנים, זה היה תירוץ מצויין לסדרה של ארוחות אינטלקטואליות שבהן כל אחד מאיתנו מגיש את מעשה ידיו, תוך כדי שיחה על מושג ה-governmentality של פוקו. כך טעמתי לראשונה את הרוואני, וגם למדתי עד כמה קל להכין את העוגה הנפלאה הזו: הכול נעשה בסיר אחד, בלי מיקסר, בלי הפרדת ביצים ובלי הקצפה.

בגלל סירופ הסוכר – היוונים קוראים למאפים ספוגים בסירופ כמו הרוואני syropiasta – עוגת הרוואני מתוקה מאוד ואפשר לאכול ממנה רק ריבועים קטנטנים. לא במקרה כינוי החיבה שדבק בעיר סלוניקי, בירת חבל מקדוניה, הוא Glykomana, "האם המתוקה". אבל למרות המתיקות הזו, שיכולה הייתה להפוך את העוגה לכבדה, היא קלילה וקייצית.

לפני חודשיים, ב"אוטולנגי" שבלונדון, הזמנו לקינוח מארחי ואני את עוגת הלימון-פולנטה המהוללת של המקום. מייד עם הנגיסה הראשונה זיהיתי: עוגה בסגנון הרוואני והבסבוסה, ספוגה בסירופ סוכר ומי וורדים, אלא שהפעם העוגה עשוייה הייתה מקמח תירס (וכמובן, יותר קו?ל לקרוא לו "פולנטה") ולא מסולת. בבית לקחתי את המתכון המקורי של פטרישה, החלפתי את הסולת בקמח תירס והוספתי קליפת לימון מגוררת ומיץ לימון. התוצאה הייתה נהדרת, והנה שתי העוגות לפניכם: קודם כל המתכון המקורי לרוואני, ולאחר מכן עוגת קמח התירס.

המצרכים ל-24 ריבועים:
לסירופ הסוכר:
3 כוסות מים
2 כוסות סוכר לבן
½ כפית מי ורדים (ראו הערה 1)

לעוגה:
250 גר' חמאה בטמפרטורת החדר (להוציא מהמקרר שעה לפני תחילת העבודה)
¾ כוס סוכר
5 ביצים, טרופות
1 כוס סולת
2 כוסות קמח תופח מאליו
1 כף אבקת אפייה
2 כפיות תמצית וניל

הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות צלסיוס.

2. מכינים את הסירופ: שמים את המים והסוכר בסיר, מביאים לרתיחה, ומבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה מתמדת, עד שהסוכר נמס לגמרי ומתקבל נוזל צלול. ממשיכים לבשל את הסירופ ברתיחה עדינה, שהוא מצטמצם בכמחצית ומסמיך, כ-15 דקות. מכבים את הלהבה, מוסיפים את מי הוורדים, מערבבים, ומניחים לסירופ להתקרר לטמפרטורת החדר.

3. מכינים את העוגה: בסיר גדול, על להבה בינונית, ממיסים את החמאה. כשהיא נוזלית לגמרי, מוסיפים את הסוכר, ומערבבים נמרצות בכף עץ, עד שהסוכר נמס לגמרי, והתערובת בהירה ואוורירית. מכבים את הלהבה. מערבבים פנימה את הביצים הטרופות, וכשהן נבלעות לגמרי בבלילה, מוסיפים את הסולת ואת הקמח לסירוגין.

4. מוסיפים את תמצית הווניל ואת אבקת האפייה, ומערבבים היטב.

5. יוצקים את הבלילה לתבנית פיירקס מלבנית משומנת במעט חמאה, ואופים את העוגה ב-180 מעלות צלסיוס, כ-30 דקות. העוגה מוכנה כשקיסם שננעץ במרכזה יוצא נקי לגמרי.

6. מייד כשמוציאים את העוגה מהתנור, חותכים לריבועים קטנים, ויוצקים בזהירות את סירופ הסוכר. לא לדאוג אם מפלס הסירופ גבוה מהעוגה עצמה. היא תשתה את כולו בתוך כמה דקות.

7. מצננים את העוגה בחוץ עד לטמפרטורת החדר, מכסים את התבנית ומכניסים למקרר. מגישים אותה קרה מאוד. היא תישמר בקירור, עטופה היטב, עד 10 ימים.

המצרכים ל-24 ריבועים:

לסירופ הסוכר:
3 כוסות מים
2 כוסות סוכר לבן
½ כפית מי ורדים (ראו הערה 1)

לעוגה:
250 גר' חמאה בטמפרטורת החדר (להוציא מהמקרר שעה לפני תחילת העבודה)
¾ כוס סוכר
5 ביצים, טרופות
1 כוס קמח תירס
2 כוסות קמח תופח מאליו
1 כף אבקת אפייה
קליפת לימון מגוררת מלימון אחד
מיץ סחוט מלימון אחד
1 מקל וניל (לא חובה, במקום המקל אפשר להשתמש בשתי כפיות תמצית וניל)
1 כפית תמצית וניל

הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות צלסיוס.

2. מכינים את הסירופ: שמים את המים והסוכר בסיר, מביאים לרתיחה, ומבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה מתמדת, עד שהסוכר נמס לגמרי ומתקבל נוזל צלול. ממשיכים לבשל את הסירופ ברתיחה עדינה, שהוא מצטמצם בכמחצית ומסמיך, כ-15 דקות. מכבים את הלהבה, מוסיפים את מי הוורדים, מערבבים, ומניחים לסירופ להתקרר לטמפרטורת החדר.

3. חוצים את מקל הווניל, ובעזרת סכין מקרצפים את זרעי הווניל מתוך כל חצי תרמיל. את המקלות המרוקנים טומנים בצנצנת סוכר וכך מתקבל סוכר וניל ביתי. לעוגה אנחנו נשתמש בזרעים שהוצאנו מתוך התרמיל.

4. מכינים את העוגה: בסיר גדול, על להבה בינונית, ממיסים את החמאה. כשהיא נוזלית לגמרי, מוסיפים את הסוכר, ומערבבים נמרצות בכף עץ, עד שהסוכר נמס לגמרי, והתערובת בהירה ואוורירית. מכבים את הלהבה. מערבבים פנימה את הביצים הטרופות, וכשהן נבלעות לגמרי בבלילה, מוסיפים את קמח התירס ואת הקמח התופח לסירוגין.

5. מוסיפים את זרעי הווניל ואת תמצית הווניל (או כמות כפולה של התמצית, אם לא משתמשים בזרעים), וכן את קליפת הלימון המגוררת ואת מיץ הלימון. מערבבים היטב. מוסיפים את אבקת האפייה, ומערבבים היטב.

6. יוצקים את הבלילה לתבנית פיירקס מלבנית משומנת במעט חמאה, ואופים את העוגה ב-180 מעלות צלסיוס, כ-15-20 דקות (שימו לב – משך האפייה של עוגת קמח התירס קצר ממשך האפייה של הרוואני המקורי, ובכל מקרה כדאי לבדוק את העוגה כבר כעבור 15 דקות). העוגה מוכנה כשקיסם שננעץ במרכזה יוצא נקי לגמרי.

7. מייד כשמוציאים את העוגה מהתנור, חותכים לריבועים קטנים, ויוצקים בזהירות את סירופ הסוכר. לא לדאוג אם מפלס הסירופ גבוה מהעוגה עצמה. היא תשתה את כולו בתוך כמה דקות.

8. מצננים את העוגה בחוץ עד לטמפרטורת החדר, מכסים את התבנית ומכניסים למקרר. מגישים אותה קרה מאוד. היא תישמר בקירור, עטופה היטב, עד 10 ימים.

1. החוזק של מי הוורדים משתנה מאוד מיצרן ליצרן, ולכן הכמות שבמתכון תלויה במי הוורדים שלכם. בכל מקרה, כדאי לאחר שהסירופ הצטנן, לטעום ולראות אם הטעם מספיק חזק, ואם לא, להוסיף עוד כמה טיפות.

2. בשתי העוגות אפשר לגוון את הטעמים באמצעות שינוי התיבול של סירופ הסוכר. הנה למשל סירופ אלכוהולי שאפשר לצקת על העוגות, במקום סירופ מי הוורדים: סירופ קינמון וקוניאק – 3 כוסות מים, 2 כוסות סוכר, 1 מקל קינמון, 1 כף קוניאק. מרתיחים ומבשלים את המים והסוכר עד שכל הסוכר נמס והנוזל הופך צלול. מוסיפים את מקל הקינמון והקוניאק, ומבשלים עד שהסירופ מצטמצם בכמחצית ומסמיך, כ-15 דקות. מכבים את הלהבה. מקררים לטמפרטורת החדר, ומרחיקים את מקל הקינמון.