כשר ומוכשר הכל אותו דבר

כמו שאומרת סבתא שלי: הכל בובעמייסס ולופטגשפטן. כך נראה בערך שוק הבשר הישראלי המקומי. הרבה עסקי אוויר וסיפורי סבתא, הרבה דעות סותרות, הרבה בשר שנשחט מדי יום, כמה מקורות מפוקפקים וכל השאר - לפחות על פי החוק - כולו כשר.

אם חשבתם שהסטייק הלא כשר שאתם אוכלים במקדש הבשרים החביב עליכם, איכותי יותר מהסטייק הכשר במסעדה ממול, תחשבו שוב. אין בארץ בשר לא כשר, מלבד בשר טריפה חזיר וכדומיו, לישראל על פי חוק וכמעט בכל המקרים, לא נכנס בשר שלא נשחט שחיטה כשרה.

לידיעת כל הנוגעים בבשר, בכל אטליז בישראל מוכרים בשר שנשחט שחיטה כשרה וזה כולל את 'חינאווי', ו'יוז'י'. ההבדל הוא באיכות חומר הגלם ובין בשר כשר למוכשר, ואם תשאלו לא מעט שפים, הם יספרו לכם שגם את ההבדל הזה, אף אחד לא ממש יכול להרגיש בטעם.

.

בכדי לרענן את זיכרונם של החילונים וגם של אי אילו שומרי מסורת, שחיטה היא פעולה של הריגת בהמה או בעל-חיים אחר באמצעות חיתוך הצוואר. על פי ההלכה היהודית אקט השחיטה מבוצע על ידי שיסוף צווארו של בעל החיים בסכין ובפעולת השחיטה נחתכים גם הקנה וגם הוושט. אם נחתך רובו של אחד או של שניהם, השחיטה כשרה.
אכן לא התיאור האנושי ביותר שניתן לעלות על הדעת. אבל חלק מהקולות (ולא רק אלה הדתיים) שבעד השחיטה הכשרה, טוענים כי דווקא מבחינת איכות הבשר, היא נחשבת לטובה יותר. על פי משנתם, בשר הנשחט שחיטה כשרה טעים יותר היות והבהמה מומתת במכה אחת, הטראומה לשרירים נמוכה ומהירה והם לא מספיקים להגיב ולהתכווץ. הדבר מונע את התקשות השרירים, מאריך את זמן היישון ומשפר את איכות הבשר.

השף עמיר אילן, אסמכתת בשר מקומית, טוען שמאז תוקן חוק הבשר המקומי לפני 8 שנים האוסר על ייבוא בשר לא כשר לארץ, הדרדרה איכות הבשר שמגיע לנו לצלחת.
"המזל שלנו הוא שאנחנו כבר לא זוכרים מה זה בשר מעולה פה בארץ", ממשיך אילן. "8 השנים האחרונות מחקו לנו את הזיכרון והיום כבר התרגלנו לאכול את הבשר שלנו כשר".

אילן גם יוצא נגד המצדדים ביתרונות השחיטה הכשרה וטוען ש"המתה בהימום חשמלי או בחיתוך לייזר, מהירה יותר והומנית יותר משום שאז בעל החיים לא נכנס למצוקה שהיא מנת חלקו בשחיטה כשרה. כך למעשה מתקבל בשר בו השרירים מתקשים פחות. גם הפרשתם של חומרים מהמוח נעצרת בגלל המוות המהיר ולא פוגעת באיכות הבשר".

נהוג לחשוב כי דווקא תהליך ההכשר של הבשר ולא השחיטה הכשרה, הוא זה שפוגע באיכות הנתחים. הכשרת הבשר היא פעולה שיש לבצע על פי ההלכה בבשר שנשחט על מנת להכשירו ולהימנע מאכילת דם. ההכשרה מתבצעת בשני אופנים: המלחה וצלייה.
הצלייה היא הפעולה אותה אנו מכירים היטב מכל יום עצמאות וחגיגת מנגל אחרת, היא מאפשרת ליהודי הטוב לאכול איברים רווים בדם כמו כבד או בשר, שלא הומלחו, שלושה ימים משחיטתו.

ההמלחה מורכבת משלושה שלבים של הדחה והשריה. בתהליך זה שוטפים את הבשר היטב ומשרים במשך חצי שעה במים פושרים בכדי להסיר את הדם שנותר על הבשר ולרכך אותו. לאחר מכן ממליחים: זורים על הבשר מלח בישול גס מכל צדדיו ומשהים למשך שעה נוספת על משטח משופע או על רשת בכדי לנקז החוצה את הדם בתוך הנתח. מסיימים בהדחה - חזרה על פעולת השטיפה שמסירה את המלח מהבשר.

אז על מה בעצם כל המהומה? האם בשר מיובא, שנשחט שחיטה כשרה, אבל לא עבר הכשרה (ולכן למעשה אינו כשר) נחשב לבשר איכותי יותר מזה הכשר והמוכשר? ומה לגבי בשר מיובא מוכשר? האם הוא יותר מוצלח מהכשר המקומי?

עומר בן גל, השף של מסעדת לילית הכשרה, מודה שיש בעיה עם ההכשר המקומי, אבל דווקא לא מבחינת הטעם. "כשמדובר בבשר לסטייקים כמו סינטה ואנטרקוט, הבשר הכשר המקומי יקר מאוד. למעשה, בשר מיובא הוא זול כמעט בחצי מהמקומי. אני למשל עובד עם אנטרקוט כשר מיובא, שאת מקורו לא אסגיר, פשוט בגלל המחיר. האנטרקוט הוא מאיכות טובה מאוד, מוכשר כמו שצריך ולא נופל בדבר מבשר לא כשר שמוגש כאן במסעדות".

בן גל טוען, כי למעשה הכשר מקצועי, כלל לא פוגע כיום באיכות הבשר. "היום מכשירים בשר בנתחים גדולים, בגודל רבע פרה ולזמן קצוב. כך למעשה מתקבל בשר שאין עליו שריד של מלח, הוא איכותי ומי שיספר לך שבשר כזה הוא פחות טוב מבשר לא כשר, לא יודע על מה הוא מדבר".

בן גל זוכה להסכמה מלאה מצדו של השף אילן ניב ממסעדת הבשרים הכשרה Meat & Wine שבהרצליה. "אין דבר כזה בשר לא כשר בישראל", טוען ניב, "אני מגיש בשר כשר לסטייק אנטרקוט אותו אנחנו מקבלים דרך ספק מאורגווי בעוד את הסינטה אנחנו מגישים מבשר מתוצרת מקומית. אני יכול להבטיח לך שהמסעדות פה ברחוב לידי, גם הן מגישות בשר שנשחט שחיטה כשרה, וחלק גדול מהן מגישות אותו גם כבשר שעבר הכשר. בגלל שהוא יושב להם במקררים עם שרימפסים אין להם תעודת כשרות, והבשר הופך ללא כשר".
יש לציין שכיום יש פיקוח מקומי על נושא כשרות הבשר והרשויות המקומיות אחראיות על כך, אך נבדלות בניואנסים מבחינת אופי הפיקוח והדקדוק.

ניב גם מסכים לחלוטין עם הקביעה כי השפעת השטיפה והטיפול במלח, אינה מורגשת כיום בנתחי הבקר שלנו. "מי שחושב שימצא הבדל בטעם בין בשר כשר ללא כשר, מדבר שטויות. כחלק מרשת של מסעדות בשר אוסטרליות משובחות, ביקרו אצלנו מומחי בשר מאוסטרליה ודרום אפריקה והתרשמו מאיכות נתחי הבשר שאנו מגישים. כמובן שיש הבדלים בין הבשר בארץ לזה מחו"ל, אבל זו פונקציה של משתנים רבים שלא קשורים לתהליך הכשרות. למעשה, ברובם המוחלט של המקרים, לא הלקוח הממוצע ולא השף הממוצע ירגישו בהבדל אם אתן להם נתח אנטרקוט כשר או אנטרקוט אוסטרלי. ההבדל נובע מהאיכות הראשונית של נתח הבשר וכמובן מפעולת היישון. פה בארץ אין הפתעות, אין ספק סודי שאף אחד לא שמע עליו ולכן רוב הסטייקים הנאכלים כאן, הם פחות או יותר באותה האיכות ורובם ככולם כשרים".

ומה אומר על זה אילן? הוא מתגעגע לבשר שהשתמש בו ב'דיקסי' לפני כעשור, בשר נברסקה משובח ולא כשר. באותה נשימה הוא גם טוען שאנחנו כאן איבדנו את הקשר לכשרות. "ברחבי העולם נהוג לתפוס בשר כשר, כבשר נקי ואיכותי במובן של היגיינה ובריאות. כל מי שביקר במשחטה ישראלית ועיניו בראשו, יכול להתרשם שבמציאות, ההיפך הגמור הוא הנכון. למעשה, מהבחינה הזאת, היום הבשר הכי כשר שמוגש בארץ הוא בשר חזיר. דווקא כי מופנות אליו כל כך הרבה עיניים בוחנות וחשדניות". ועל זה אמרו חכמינו, עוד חזון למועד