קופסאות הפלסטיק הפשוטות עם העשבים בהם התגאה השף יוסי שטרית כשיצא מהמטבח, היו בהחלט מראה זר בחלל מסעדת הגורמה החדשה שלו במושב אודים. שטרית (29,לשעבר סו שף ב'רפאל' ולאחרונה יד ימינו של השף רונן דברת בלוך ב'ג'ולסון' ו'לורנס' באילת) ואשתו נעמה פתחו את "ויולט" לפני כשבועיים ומציעים בה תפריט שף מצומצם הנשען על יסודות המטבח הצרפתי, אך משלב חומרי גלם ים תיכוניים ועשבי תיבול גליליים, שהשניים מלקטים במיוחד בכפרים דרוזים וערביים בגליל.
זה נכון שהמטבח הערבי-גלילי מסתמן פה החורף כטרנד עולה, אבל קשה להאשים את שטרית בקפיצה על עגלה זו. הוא גדל בין הכפרים האלה וצורך את העשבים האלה משחר ילדותו.
ברוח המקומיות, הזמן והעונה, זכינו לטעום לחם פקאן (מהעץ שבחוץ) ופריקי (חיטה ירוקה קלויה הנחשבת למעדן במטבח הערבי) שיצא חם מהתנור וגם להתבשם מרוטב הציר של מנת הסינטה טלה, שהועשר במקלות שומר בר בעלי טעם אניס דומיננטי אך מעודן (111 ¤).
"ויולט", היא אמנם המיזם העצמאי הראשון של הזוג שטרית, אבל לשניים ניסיון רב בעולם המסעדנות והם רגילים לעבוד יחד. יוסי מאחורי הקלעים, רוקח מנות ומעצב אותן על צלחות (חלקן בייבוא אישי מספרד), ונעמה בחוץ על תקן מנהלת, מארחת, מפקחת ומתווכת. שניהם יחד ולחוד משדרים ביטחון בפרי עמלם וניכר שהם פועלים מתוך מודעות ואורך רוח. הביטחון הזה בא לידי ביטוי גם בבחירת היינות. ב"ויולט" לא מפחדים להיחשד בטעם רע ומציעים כמה יינות נבחרים (ובאמת מוצלחים) מסדרת 'הכרם' של יקב כרמל, בעל התדמית הירודה.
"החלטנו שדווקא עכשיו זה זמן טוב לפתוח מסעדה משלנו", מספרת נעמה, "גייסנו את החסכונות והתחלנו לחפש מקום. שנינו במקור מהגליל ורצינו שהמקום יזכיר לנו את האווירה שם. לת"א לא רצינו להיכנס ולבסוף מצאנו את המבנה הזה שהיה נגרייה".
השניים שיפצו את המקום והתוצאה היא מסעדה שמשדרת יוקרה ואלגנטיות אבל אינה צעקנית או מקושקשת. היא שוכנת במבנה כפרי עטוי מטפס ירוק. בפנים שולחנות קטנים, מפות ומפיות בד לבנות, כסאות עור מעוצבים וארון יינות.
התפריט אינו רחב, המחירים - יחסית למסעדת שף - סבירים והשניים בהחלט בונים על האוכלוסייה המבוססת של הרצליה-כפר שמריהו-רמת השרון.
ניוקי מתעתע
לחובבי הכרובית שיגיעו למקום ביום חורפי מומלץ להתחמם עם מרק קרם כרובית עם ניוקי, עלה תרד ושמן כמהין לבנות (27 ¤). תמחורו כקערית מרק בכל בית קפה ממוצע, עושה צחוק מהיצירתיות המופגנת בו המתבטאת במרקם קטיפתי וניוקונים קטנטנים וחמודים שמחליקים בפה. מאוחר יותר מגלה לנו שטרית שאלה למעשה בצקניות מבצק רבוך שהוזלפו למרק ורק מתחפשות לניוקי נימוח.
הראשונה השנייה דווקא אכזבה בגלל המינון הלא מדויק ממנו סבלה. הרוטב (כוסברה, נוגטין, בוטנים וצ'ילי) שהגיע עם הקוקי סן ז'ק, שהוצבו כדוגמניות על עגבניות לחות וקישוטי נבטי צנונית, טרף במתיקותו את כל הטעמים והמרקמים. לנו נותר בפה זיכרון של מנת נודלס מטייק אווי לא מוצלח במיוחד.
לעומת זאת הניוקי שרימפס עם קפוצ'ינו ים (89 ¤) התמוסס בפינו בדיוק מושלם. הג'מבו שרימפס היו שמנמנים ושופעי בשר, האספרגוסים בילו במים בול כמה שצריך והרוטב נוגב מהצלחת עד תום.
כדור שוקולד לבן שנפתח כמו חללית
אבל גולת הכותרת היא הקינוחים (29-35 ¤). זהו התחום הקרוב ביותר ללבו של שטרית והוא מלהטט בו כשף-אמן-קוסם ומשלב בהם עשבי בר. מדובר במיצבים יצירתיים וטעימים שהצלחת עליהם הם מונחים ואופן ההגשה הם חלק בלתי נפרד מחוויית הטעם שהם מעניקים.
מרקמים של קפה ונוגט הוא קינוח המורכב משילוב של 4 אלמנטים, שניים מהמם בצורת משקה (קפוצ'ינו מתקתק ומשקה נוגט קר). אלה ערוכים בשורה אלכסונית על צלחת ריבועית לבנה. יש משהו קצת מוזר בלשתות שוטים של שני משקאות כחלק מצלחת קינוחים, אבל האלמנטים התיישבו להם יפה יחד ואי אפשר לטעון נגדם שהם לא מסקרנים.
הקינוח השני היה מהמם ביופיו והתרחש כקסם מול עינינו. לשולחן הגיעה צלחת עגולה גדולה שבמרכזה גומה פתוחה, ובתוכה כדור חלול של שוקולד לבן. המלצרית שפכה עליו סירופ ענבים ולמגע הנוזל הוא נפתח בסלואו-מושן דרמטי כדלת של חללית. בתוכו התגלה קרם לימון עדין וביסקוויט קינואה תפוחה (מזכיר פצפוצי אורז). הרוטב נשפך לו מתוך הגומה והשלים את מעשה האמנות. הקינוח הזה מגיע עם משקה חבושים מתוק חתום במעין עוגת סברינה.
הקינוחים האחרים מצוידים בגלידת שוקולד וטימין, סורבה חלב ונענע וגלידת שוקולד לבן ופליאו (עשב גלילי מיוחד ולא מוכר השייך למשפחת הזוטא הלבנה והזעתר). אם לא תטעמו אותו בקינוח תוכלו להתרשם ממנו בחליטת הבית בה הוא רק אחד מ-16 צמחי בר נבחרים.
___________________________________________________________
"ויולט", הדגן משק 6, מושב אודים. טל': 09-8350902, פתוח: ב'-שבת: 19:00-23:00, שבת: 12:30-15:30.