נושאים חמים

מות העידן הישן

דנה שיין חוזרת אל רטבי סדרת העידן החדש, שיצאו בשנות השבעים. מזל שהם כבר מזמן לא על המדפים. במקומם תמצאו כמה מתכונים

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore

בשנות השבעים יצאה חברת אסם עם סדרה של חוברות מתכונים, שהיו מבוססות כמובן על מוצרי החברה ונגעו בין היתר, גם בנושא נימוסים והליכות. חוקי "נאה" או "אין זה נאה" היו אז תנאי הכרחי להצלחתו של כל אירוע.

סדרת המוצרים "המהפכניים", של אסם כללה אבקות מסוגים שונים, שחולקו לקטגוריות של רטבים, מרקים ותיבול. היא פתחה דלת ל"עידן חדש בבישול", עידן שבו זמן ההכנה והבישול קוצר באופן משמעותי וחסך למארחת את "טורח" התיבול בירקות ותבלינים, מה שאפשר לה להיות רעננה וזוהרת במהלך האירוע, ולא להראות, חלילה, "מותשת" אחרי יום עבודה במטבח.

אמא שלי, קיבלה את ה"עידן החדש" בזרועות פתוחות ואימצה בחום את האבקות המלאכותיות, שעשו עבורה את רוב העבודה. באותו הליין יצאו ארבעה רטבים עיקריים: רוטב פטריות, רוטב שמפיניון, רוטב ספגטי ורוטב צלי. סליחה, היה גם רוטב צלי סופר, שנחשב ל"רולס רויס" של הרטבים.

השניים הראשונים נועדו להקרים בלינצ'סים ומאפי בצק עלים שמולאו בתפו"א, כבד או פטריות. רוטב ספגטי עטף את הספגטי בבולונז מדומה שלפעמים שודרג בכף רסק עגבניות או קטשופ ורוטב צלי היה הבסיס לכל תבשיל בשרי. בתוכו שחו קורקבנים, פולק'ס, פרוסות בקר וכל מה שמתאים לו להיות חום, שזה כמעט הכל בעצם. עם הזמן, נעשו במטבח שלנו כל מיני ניסיונות (די עלובים) לשכלל את הרטבים ולשדרגם ע"י הוספת יין (רק יין לבישול), רוטב סויה, שמפיניון מקופסא וכו'.

רטבים המבוססים על מרכיבים טבעיים בלבד, כמו רוטב עגבניות או ציר בקר, כאלה שמתבשלים שעות ארוכות וממלאים את הבית בניחוחות נפלאים, היו זרים אז לחלוטין.

"תוסיפי עוד קצת בוליון" נהגה סבתא להמליץ לאמא שלי, בכל פעם שהתבשיל יצא תפל מידי. ולא, היא לא התכוונה לבוליון צרפתי קלאסי אלא פשוט לאבקה בטעם.

אז הנה מתכון מתוך ה"עידן החדש" של אסם משנות השבעים, רק כדי להיזכר (ולא לנסות בבית!) ואחריו מתכון לציר בקר בסיסי בעל טעם עשיר ומבושם, נטול אבקות תעשייתיות, וגם רוטב עגבניות בסיסי וטעים מחומרים טבעיים בלבד.

אטריות עם כדורי בשר מהירים (מובא כלשונו מתוך "חוברת מס' 5 – ארוחות מהירות הכנה" של אסם)

"זמן ההכנה של כדורי בשר אלה בעזרת רוטב ספגטי איטלקי של אסם הוא קצר מאד, והם מהווים מנה עיקרית מצויינת יחד עם אטריות"

החומרים הדרושים:

1 חבילת אטריות "מעולה" של אסם
500 גר' בשר טחון בקר או הודו
1 שקית רוטב ספגטי איטלקי אסם
3 כפות שמן
1 בצל קצוץ
1 פלפל ירוק חתוך לקוביות
1 קופסת רסק עגבניות
½ 1 כוסות מים

הוראות ההכנה:

לערבב את הבשר עם חצי מאבקת הרוטב. לערבב היטב כדי שהטעמים ייספגו בבשר. לצור כדורים קטנים ולטגן במעט שמן בסיר רחב ושטוח, רק עד שישחימו. להוסיף בצל ופלפל ירוק. להוסיף את שאר אבקת הרוטב, את רסק העגבניות והמים. לבחוש, להביא לרתיחה. להקטין את האש. לבשל 20 דקות. לבחוש מפעם לפעם. לבשל את האטריות לפי ההוראות על גבי החבילה. לסנן ולשמור חם. להגיש אטריות ועליהן רוטב וכדורי בשר. אפשר לקשט בפטרוסילנון קצוץ או במספר זיתים ירוקים חתוכים.

רוטב עגבניות "אמיתי"

בשיטה הזאת אין צורך לחלוט, לקלף והרחיק את הזרעים של העגבניות.

6 שיני שום קלופות שלמות
2-3 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות
1 בצל גדול קצוץ
3 כפות שמן זית + כף שמן צמחי
½ 1 ק"ג עגבניות בשלות (רצוי "תמר") חתוכות לקוביות
½ כוס מיץ עגבניות
מלח
פלפל שחור גרוס
¼ כפית סוכר
מספר ענפי בזיליקום

ההכנה:

מחממים את השמן ומזהיבים קלות את הבצל הגזר והשום. מוסיפים את העגבניות והמיץ ומביאים לרתיחה. מוסיפים את שאר המרכיבים, מנמיכים את האש ומבשלים ¾ שעה על להבה נמוכה.

מעבירים את הרוטב דרך מסננת או שמשאירים אותו כפי שהוא.

ציר בקר קלאסי

המון שעות, אבל בהחלט שווה להיות סבלניים. מתקבל ציר נפלא ועשיר בטעם.

½ 1 ק"ג עצמות רגל בקר
2 בצלים קלופים וחצויים
2 גזרים מנוקים וחצויים
4 שיני שום בקליפתן
שורש פטרוזיליה מנוקה
3 גבעולי סלרי
צרור ענפי טימין ופטרוזילה
3 עלי דפנה
פלפל אנגלי
4 ליטר מים

ההכנה:

מחממים תנור לחום של 220 מעלות.

ע"ג נייר אפייה, מסדרים את העצמות ואופים כ ¾ שעה. מוסיפים לתבנית את הבצלים, הגזרים ושורש הפטרוזיליה ואופים עוד חצי שעה.

מעבירים את תכולת התבנית לסיר גדול ומוסיפים את המים. מביאים לרתיחה, מוסיפים את העשבים והתבלינים ומבשלים על להבה בינונית כ 5-6 שעות. מידי פעם מסירים את הקצף בעזרת כף מחוררת.

מסננים את המרק וממשיכים לצמצמם עד ל 2/3 מהכמות. מחלקים למנות ומקפיאים.

רוטב יין אדום ואגסים

12 בצלי שאלוט קלופים וחצוים
3 אגסים קלופים חצויים לרבעים
כפית שטוחה סוכר
1 מקל קינמון
2 מסמרי ציפורן (לא חובה)
1 כוס יין אדום משובח
180 מ"ל ציר בקר
פלפל שחור טרי גרוס
מלח
100 גר' חמאה

ההכנה:

מחממים כף חמאה, מוסיפים את הבצלים, האגסים והסוכר ומזהיבים קלות. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה, מוסיפים את שאר התבלינים וממשיכים לבשל כ 10 דקות. מוסיפים את הציר, מערבבים, מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומצמצים לכמות של 2/3.

מוסיפים את החמאה וטורפים עד שמתקבל רוטב אחיד וחלק.

משתלב נהדר עם כל מנת סטייק- בקר או עוף עם פירה או אורז לבן וירקות מאודים.