פחזנית שלי

אייל שני עם מתכון לאקלר, עוגת קרם וניל עם שוקולד מר ושחור, שמזכיר את הקרם המתפרץ של הילדות

מירי חנוך ואייל שני

אנחנו יחד מאז ש-25 אגורות היו דמי כיס לא רעים בכלל.

בגיל שמונה לא ידעתי מי מחברי יישאר איתי לתמיד. שהרי בכיתה ד' מה שנראה כחברות לנצח ביום ראשון, הופך בלי בעיה לקרע בלתי ניתן לאיחוי ביום שלישי. 32 שנים מאז כבר ברור שמי שנשארה לי היא מי שהיתה שם תמיד. שתינו, רותי ואני, סוערות מרדניות עם מבט אחד שהספיק לנו להחליט על בריחה, כולל טקטיקה וביצוע.

כבר בכיתה א' מצאנו את הפרצה הראשונה שלנו בשער בית הספר משה שרת ומשם, מה מהירה היתה הריצה למכולת השכונתית, מרשמלו ומיץ ענבים. אם היה לנו מספיק כסף שילמנו, אם לא, לא שילמנו. בעידן שלפני המצאת הצהרונית, הטפטופיה והמועדונית, עבדו ההורים של רותי עד חמש. וכמו כל המבוגרים של אז הם סברו שילדים פשוט מסתדרים לבדם.

הסתובבנו עם מפתח על הצוואר וידיעה ברורה שעלינו לשרוד עד בוא ההורים והערב. לרותי היו משאירים ארוחת צהריים בתבנית אלומיניום לחימום בטוסטר אובן, אבל אנחנו אהבנו להכין דווקא תותים בקצפת. את המזווה היה אבא שלה, הרס"ר הכי מלאכי שהיה אי פעם בצה"ל, ממלא תמיד בחלווה, וכיוון שהיה איש צבא קבע, גם החלוות היו שם קבע.

כשגדלנו התמלאנו תאוות חדשות ורצון לבלוע את העולם שסביבנו. היינו צמד מסוכן מאוד. לשתינו היה אותו מראה אמין וכישרון טבעי להעמיד פני טלית שכולה תכלת. כך, היום כבר מותר לספר, שהיינו נפגשות בבוקר בקופת חולים ליד הדלת של ד"ר וכטל.

"וכטל", היינו כל אחת בתורה מתלוננות על כאב ראש וקצת בגרון, אבל וכטל לא ענה. "וכטל", היינו מנסות שוב, ורק בפעם השלישית היה הרופא מרים את ראשו הלבן ואומר בחגיגיות אירופית עם ארומה הונגרית "ד"ר וכטל". אחר כך בעוד אני מעסיקה את פקידת הקבלה היתה רותי מעלימה לטובתנו את פנקס השחרורים : "הנ"ל ביקר במרפאתנו עד השעה..."

את הטופס היתה רותי, שניחנה בכישרון גרפי מולד, ממלאה ביד של מבוגר לפי ראות עינינו את אותו יום. האם לא מגיעה לנו חצי שעה מתחת לאיזה צאלון עם שוקו ולחמנייה במקום לעמוד בשמש במסדר הבוקר של בית הספר, אחרי הכל, בשביל מה חיים? "תכתבי תשע וארבעים", הייתי אומרת לה במקצועיות.

יחד הלכנו לצופים באדיקות ובדרך, בשכונה הכי ענייה (אם כי גם שלנו היתה מידל קלאס מינוס) היינו עוצרות כדי לקנות ממתקים, בקומה השנייה של רכבת השיכונים, משתי זקנות. חופן ממתקים מוזרים היה להן, סוכריות דבק שממלאות את הפה כמו פלטה, ושמאז לא נתקלתי בהן.

בחזרה מהצופים היתה לנו חניה בפלאפל שבמרכז המסחרי, לידו התמקם אחר כך בורקס של משפחה שהגיעה מברזיל והביאה איתה על סקייטבורד את הבן הקסום מרסלו, שכולנו התאהבנו בו מיד. אוכל והרפתקאות היו תמיד חוליה מחברת בין התנועה לבין הנוער, בין רותי לביני, וביני לבין עצמי.

בכיתה ו' כבר הירשו לנו לנסוע באוטובוס לבד לים של תל אביב. מהר מאוד גילינו שבתל אביב יש עוד כמה דברים חוץ מים, אז היינו לובשות בחזרה את חולצות התכלת האחידות של בית הספר ומעלות על הפנים את ההבעה התמימה של גור כלבים, שמעולם לא חטא לאיש זולת אולי לעיסת נעל בית ישנה, שאיש לא צריך - ועולות מהחוף אל העיר.

כי מי שגדל ליד עיר גדולה נידון כל חייו לפרוץ את מחסום ה"ליד", ורותי ואני חיפשנו את המקומות האמיתיים. היינו צועדות שעות ברגל ואז נכנסות ללובי של מלון, מתגנבות לשירותים ומחלקות בדרך חיוך רחב לדלפק הקבלה, של מי שההורים שלהן פשוט שכרו כאן את הסוויטה העליונה לשנה הקרובה. מתארגנות, סופרות עד עשר ויוצאות לרחוב, בולעות בעיניים חלונות ראווה, פלקטים של סרטים, יורדות למרתף של ליריק בדיזנגוף ומקריאות אחת לשנייה שירים. בתוכי ידעתי שאם הורי היו יודעים כמה השכלה רכשתי מחוץ לכותלי בית הספר הם בטוח היו גאים בי.

והיו ימים, שבהם היינו עצובות מדי מכדי לקרוא שירים, עייפות מדי לטייל ברגל שוב ושוב באלנבי ודיזנגוף, ואז היינו הולכות לאט בבן יהודה מחפשות בעיניים את קונדיטוריה לונדון. זה נחשב בעינינו ליום של חוץ לארץ. "לונדון" תמיד חיכתה לנו, בלונדון המקרר תמיד מלא. היינו מתייעצות רגע בשקט איך לחלק את ההשקעה שלנו ותמיד היינו נעצרות באותו צומת: קדאיף או אקלר. לקדאיף היו השערות המסתוריות והידיעה שאפשר לצלול לתוכה ולרגע לשכוח את כל היתר. האקלר שלידה נראתה כמו עצם שוקולד, בצק, וקרם וניל שאי אפשר לסרב להם. וכך היינו מתיישבות על כיסאות הברזל הלבנים מדביקות את האף לזגוגית, בודקות, אולי נשארה לאחת מאיתנו סיגריה שבורה בקרקעית התיק מהים, מזמינות אחת קדאיף ואחת אקלר ולא מדברות על הבעיות שעשויות להיווצר בעתיד הקרוב, שבו יוגש לנו החשבון. כשתי שרדניות ממולחות ידענו כבר אז שאין ארוחות חינם.

סוף דבר היינו מחליטות לוותר על הכסף לנסיעה הביתה, ולהסתדר כבר. במקרה הכי גרוע, אם לא נמצא טרמפ או נצליח לעלות על אוטובוס - 68, 55 או 69 בדלת האחורית - תמיד נוכל לצעוד עד כלבו שלום, שם עבדה בצי הסוחר, אמא של רותי, וממילא אהבנו לעמוד בקומה ה-27 ולהתבונן בעיר שכיכבה בחלומות שלנו.

כשחזר השבוע הטבח מפעילותו החשאית בצפון צילצל מהדרך ואמר לי: "את לא מאמינה מה הכנתי לך ונוסע איתי כאן במכונית. אני מקווה רק שהן יחזיקו מעמד בתא הכפפות".

"מה?" שאלתי חותכת אבטיח אדום.

"אקלר".

נזכרתי בספרי האינסטנט של הנעורים "האהבה היא", שהיו להקת החימום שלי ושל רותי בדרך למדפי השירה האמיתיים של יונה וולך ודליה רביקוביץ וזלדה ועמיחי, וחשבתי שצריך להוסיף לפחות באחד מהם את העמוד: האהבה היא להביא לה אקלר, שיזכיר לה את הקרם המתפרץ של הילדות.

אקלר

אקלר היא פחזנית שעונג הקרם המתפרץ מתוכה התארך ב-10 ס"מ. כמו אחותה הקטנה, גם היא עשויה מבצק מבושל ורך, המוזלף על נייר אפייה, נאפה בתנור, שם הוא הופך ללחמנייה זהובה, שאותה ממלאים בקרם וניל משכר, ומלבישים בכיפת שוקולד נוצץ, שחור ומר.

אקלר היא עוגה שבתרבות שלנו, שמחשבת את הקלוריות קדימה וסופרת אותן לאחור, נחשבת לא מוסרית, ולכן גורשה מחיינו כשכל אשמתה היא נדיבותה הטבעית השופעת. אבל אין כמעט נפש חיה שלא תתפתה לטעום, לפחות, מהאקלר שיוגש לה מן המקרר בתום יום עבודה.

קרם פטיסייר

קרם פטיסייר הוא קרם וניל המעובה בקמח, שמעניק לו גוף יציב כך שיוכל לשמש מילוי לעוגה.

קרם פטיסייר, המתוק והבסיסי ביותר שבעולם המתוקים, סובל בדרך כלל מכבדות השמנת ומחוליות הקמח, ולכן יצירות מתוקות מודרניות מתרחקות ממנו. הקרם שלנו אינו כזה: השמנת הוחלפה בחלב והקמח במעט קורנפלור. ביחד הם יוצרת קרם קטיפתי. החמאה שמצטרפת בסוף, אינה כלולה בפרוטוקול הרשמי של הקרם, אבל מעניקה לו טעמי חלב עדינים וניחוח משכר. ניתן להכין יום מראש.

חומרים ל-20 אקלרים:

250 מ"ל חלב 3%
מקל וניל חרוץ לאורכו, או גרידה מ-1 לימון ופלפל שאטה קטן, או כל תיבול אחר
3 חלמונים מביצים גדולות
50 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור מנופה
25 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, מחולקת ל-4 קוביות

1. לסיר כבד בקוטר 22-24 ס"מ, שופכים את הקורנפלור והסוכר, מערבבים ואז טורפים פנימה את החלמונים עד לקבלת מרקם בהיר ואחיד.

2. מכינים בצד קערה מלאה עד למחציתה במי קרח. קוטרה של הקערה אמור להיות גדול מקוטרו של הסיר כדי שתוכל להכיל אותו בתוכה ברגע שנצטרך לקרר את הקרם החם כדי להטמיע בו את החמאה מבלי שתתפרק.

3. בסיר אחר, מביאים את החלב עם חומרי התיבול לסף רתיחה. מכבים את האש. מכסים במכסה, מניחים לחלב להתבשם בחומרי התיבול למשך 10 דקות.

4. מסננת דקה, מעבירים דרכה 1/4 מכמות החלב החם אל תוך תערובת החלמונים, מערבבים היטב ואז מוסיפים את שאר החלב, גם דרך המסננת, בזרם יציב, תוך טריפה מהירה.

5. מניחים את הסיר מעל להבה בינונית ותוך כדי טריפה אינטנסיווית במטרפה מביאים את התערובת לסף רתיחה. כדקה לפני הרתיחה התערובת מסמיכה. ממשיכים לטרוף ביתר שאת עד לרתיחה, מנמיכים ללהבה קטנה, טורפים עוד כדקה. מכבים את האש.

6. מעבירים את הסיר לקערת מי הקרח תוך שממשיכים לטרוף באינטנסיוויות. מד חום ביד, ממשיכים לטרוף עד שטמפרטורת הקרם תרד ל-60 מעלות. בטמפרטורה הזאת, נצליח להטמיע את קוביות החמאה בקרם.

7. מוציאים את הסיר מקערת מי הקרח וטורפים פנימה את ארבע קוביות החמאה, אחת אחת עד שכל קובייה נמסה.

8. מחזירים את הסיר למי הקרח וממשיכים לטרוף עד שהתערובת מתקררת.

9. התקררה, מעבירים למכל, מכסים ולמקרר. עד שלושה ימים. לא ניתן להקפיא.

בצק אקלר (pate a choux)

לכ-20 אקלרים
250 מ"ל חלב 3%
250 מ"ל מים מינרליים
230 גרם חמאה, חתוכה ל-4 קוביות
1/2 כפית סוכר
1/2 כפית מלח
280 גרם קמח לבן, רצוי מס' 1 של שטיבל
10 ביצים בטמפרטורת החדר

1. מחממים את התנור לטמפרטורה של 190 מעלות, חום עליון ותחתון.

2. בסיר כבד, בקוטר 24-26 ס"מ, מביאים את החלב, המים, החמאה, הסוכר והמלח לרתיחה חזקה.

3. מנמיכים ללהבה בינונית-נמוכה, מוסיפים באחת את הקמח ומערבבים כמו מטורפים. תוך שניות יווצר בצק. ממשיכים לערבב עוד כ-2-3 דקות כדי לייבש את הבצק, עד שהבצק נעשה חלק. מסירים את הסיר מן האש.

4. אם יש ידיים חזקות מאוד ויכולת עמידה בחום, עדיף לעבוד ביד. אם אין, מיקסר, עם וו לישה. מוסיפים את הביצים, אחת אחת, ומערבבים עד שכל אחת מהן נמסה. עם בואן של הביצים הראשונות, הבצק היפה יתפרק, בהמשך הוא יתחבר שוב. בסוף הבצק יהיה חלק ומבריק.

5. מכניסים את הבצק החם לשק זילוף, פייה בקוטר 2 ס"מ. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה. מזליפים "נקניקי" בצק באורך של כ-11 ס"מ, במרווחים של כ-5 ס"מ זה מזה. האקלרים יכפילו את נפחם בעת האפייה.

6. אופים כ-7 דקות במרכז התנור. עבר הזמן, פוערים חריץ בין דלת התנור למשקוף בעזרת כף עץ וממשיכים לאפות עוד כ-13 דקות. סה"כ 20 דקות אפייה. כעת צבעם של האקלרים זהב-דבש. מחלצים את התבנית מן התנור.

רוטב שוקולד

רוטב שוקולד מבריק. אידיאלי לגלידות ולעוגות. הכרחי לאקלרים.

65 גרם שוקולד מריר מאיכות עליונה, רצוי 70%, קצוץ דק
125 מ"ל מים
65 מ"ל שמנת מתוקה 42%
35 גרם סוכר

1. סיר כבד. להבה בינונית. מביאים את כל החומרים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד בכף עץ.

2. מנמיכים ללהבה נמוכה, ממשיכים לערבב ברתיחה מינימלית עד שהרוטב מתעבה ומכסה גב של כף. תהליך ההסמכה יארך 10-15 דקות.

3. ניתן להשתמש ברוטב מיד או לקרר במקרר ואז לחמם מעל קערת אדים או במיקרוגל. הרוטב מחזיק במקרר כשבוע.

זיגוג שוקולד

ציפוי בעל ברק גבוה במיוחד. הטוב מכולם לציפוי עוגות.

40 מ"ל שמנת מתוקה 42%
50 גרם שוקולד מריר מאיכות עליונה, רצוי 70%, קצוץ דק
10 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, מחולקת לשתי קוביות
60 גרם רוטב שוקולד

1. סיר קטן, להבה בינונית, מביאים את השמנת לרתיחה. כשרתח, מכבים. מוסיפים לשמנת הרותחת את השוקולד, כל פעם כמות זעירה, תוך ערבוב במרית בתנועה מעגלית. לאחר שכל השוקולד נמס, אמורה הטמפרטורה של התערובת להיות 60 מעלות. אם פחות, מחממים מעל אדים. אם יותר, מקררים בערבוב.

2. כאשר הטמפרטורה היא 60 מעלות, טורפים פנימה את החמאה, חתיכה אחר חתיכה, לאחר שנטמעה החמאה מוסיפים את רוטב השוקולד. הטמפרטורה כעת אמורה להיות 35-40 מעלות, והרוטב בשיא הבוהק. אם הטמפרטורה נמוכה יותר מחממים מעל אדים. הגלייז מוכן. אפשר להשתמש מיד, או לשמור במקרר במשך כשבוע. אטום היטב.

הרכבת האקלרים

"לחמניות" האקלר
קרם פטיסייר
גלייז שוקולד

1. בעזרת סכין לחם חדה חותכים את לחמניות האקלר לאורכן, אך לא מפרידים את החצאים לגמרי.

2. ממלאים כל לחמנייה בקרם פטיסייר, בעזרת שקית זילוף, עם פייה בקוטר 2 ס"מ.

3. סוגרים בעדינות, נזהרים לא למעוך.

4. מטים כף מלאה בגלייז שוקולד מעל כיפת האקלר, בגובה של כ-2 ס"מ, ומוליכים אותה לכל אורכה.

5. האקלר מוכן. מזלג וסכין מוכספים של מנה אחרונה יעשו חסד עם 6 הביסים מאותו העונג שאין לו גבול.

    קניות

    עבור לאתר המלא להורדת האפליקצייה
    חזור לאתר המותאם