עידן הקרח

כמו בספורט גם באוכל יש מטבח אתגרי. אייל שני מכניס הביתה קרח יבש בטמפרטורה של מינוס 80 מעלות

הכל מתחיל בזה שסיד העצלן כל כך רעב ולהוט לפצח את האגוז היחיד שמצא, עד שהוא מפשיר בדרך את העולם שהולך וקופא אל תוך עידן הקרח. בסוף סצינת הסלפסטיק המצחיקה הזאת מהסרט "עידן הקרח 2", הממחישה את אפקט כנפי כל דבר שזז, פותח סיד בזהירות את העיניים ומוצא את עצמו בעולם חדש, שבו מלבדו, יש בהתחלה רק עוד ממותה אחת בפוסט טראומה.

כך גם הטבח, הרצון החזק שלו לעשות גלידה העביר אותו על דעתו. בלילות הוא שוכב עם המחשב וגולש באתרים של קרח יבש. כבר שבועות שאני מוצאת נוסחאות בכימיה על השולחן, ושוב, הוא חזר לסורו, לעיין בספר המסוכן של הסטון בלומנטל, הטבח הכימי, שקרן שמש שנפלה על המדרכה הסיטה אותו כנראה מדרכו הסלולה לפקולטה למדעי האטום.

"הוא בדרך", הוא אומר לי בשמחה בבוקר. "מי בדרך?" אני שואלת מהר כדי לא לפתח בהלה. "הקרח היבש". ללא שהות אני מתפרצת, "אמרתי לך שאני לא רוצה את הרעל הזה בבית". "מספיק להיות כזו פרימטיווית זה לא רעל, זה קרח יבש, קרח שהקור שלו רותח". "אז תגיד לי, אם זה לא רעל, למה אסור לגעת בזה?" "כי זה עושה כוויות". "אני מצטערת מאוד אבל במגבלות האישיות שלי אני מתקשה להבין איך משהו שאסור לגעת בו מותר לאכול אותו". "האמת היא, שהייתי שמח אם היית אומרת שאת רוצה לנסוע לאסוף אותו", הוא ספק מבקש ספק שואל. "מאיפה צריך לאסוף את האדון?" "קבעתי איתו על העלייה מהאיילון?" "עם מי?" "עם משה".

יצאתי לדרך, כי הבנתי שהוא נותן לי הזדמנות להתיידד אתו, עם הקרח היבש. מה לעשות, כשמטפלים במישהו, לומדים להכיר ולאהוב אותו. אז עוד לא ידעתי כמה הבנה, היכרות ואהבה אצטרך כדי לעבור איתו את היום הזה.

משה חיכה לי בבגד לבן, לצד משאית לבנה. החניתי על חצי מדרכה, שילמתי לו ובתמורה הוא הניח לי במכונית ארגז קלקר לבן, שעשן לבן מתאבך ממנו. "תודה רבה", חייכתי כמו אידיוטית, שמודה למי שהניח לה מול העיניים פצצה במכונית.

"הנה הוא", שמטתי את הארגז בשאט נפש במטבח, והוא מצדו מיד העלה עוד קצת עשן, כמו להזכיר מיהו ולמה הוא מסוגל. הבונדינג שלי עם הקרח היבש נכשל. הוא המשיך להפחיד ולהטריד אותי. הטבח הכין לו כבר את כל ההצגה, כפפות, מכנסיים ארוכים, נעליים סגורות, ובמכת גרזן הוריד ממנו גוש, והנחית אותו לתוך חלב מתוק בקערה והתחיל לערבב.

בשלב הזה הבית עלה בעשן, שבמסיבות הכי מוחצנות של תחילת הניינטיז לא היו מעלים כמותו. הסיר עלה על גדותיו ואת המרכזית זיהיתי נכנסת דרך העשן בדרכה לצלצל למכבי האש, היא לא זכרה אם זה 101 או 102. עצרתי אותה ואמרתי לה שזה בסדר, זה בסדר. או שלא. את צעירת הבנות התקשיתי למצוא, כי לקרח היבש שלנו יש תכונת "המראה", הוא לא מתמוסס לנוזל אלא הופך לגז שיורד מיד למטה. איפשהו בתוך שטיח עשן מצאתי אותה מחכה עם גביע ופל ביד, מסתכלת בהערצה גלויה אל אבא שלה, הטבח, שהפך ביום הזה מבחינתה, לקוסם. אלא שבקסם מס' 1 כמות הקרח היבש היתה גדולה, ובכימיה, כידוע, אין חוכמות. תוך שלוש דקות הוצף הבית בווניל מתוק וקר שהקרח היבש המריא ממנו לא לפני שקירר אותו. היה זה יום מותו של הפוף בסלון, והבית כולו שט בווניל ועלה בעשן בדיוק כשנכנסה הבכורה ונשימתה נעתקה.

"תגיד, קראת באיזה מקום שמותר לאכול את זה?" שאלתי כשכולם ישבו ואכלו את הקסם מס' 2, זה שהצליח ויצאה ממנו גלידה קלילה וטעימה, שכולנו אכלנו בגביעים במרפסת. "מכל מה שקראתי, אין עם זה בעיה", ענה בשאננות מוכר גלידה. "מה זה התשובה הכללית הזאת, האם יכול להיות שכרגע הרעלנו ביבשה, בגלידה ובאוויר את כל משפחתנו?" "אני לא חושב", הוא השיב. "יש לזה טעם משונה", אמרה המרכזית. הגדולה אכלה את שלה בלי לעשות בעיות, והצעירה הגיעה למטבח מכוסה כולה בווניל אחרי ששחתה על הרצפה בנוזל של קסם מס' 1.

"זה מרסס לי את הלשון", אמרה והמשיכה ללקק. "נכון מתוקה. זה כמו סודה", הוא אמר, ואני שאלתי את עצמי אם מגן דוד זה 102 או 101 למקרה שטעינו בגדול. למחרת היינו ביומולדת משפחתית בפארק הירקון. "אני הולך, אני הולך", התקדם לעברנו מוכר ארטיק, קרטיב, שוקולד, לימון, "עשו עלי סרט, הוצאתי דיסק, אני הולך אני הולך", וכשחפרתי בארגז שלו, מהר לפני שהוא הולך, בחיפוש אחר קרטיב ענבים, הצביע הטבח מעל הכתף שלי על הגוש הלבן שעשיתי ממנו כל כך הרבה עניין, שוכב לו כמו טטל'ה בארגז, "את רואה, קרח יבש".

קרח יבש

את המתכון הבא אפשר בהחלט לשייך ל"מטבח האתגרי": הוא מחייב עבודה זהירה עם חומר, קרח יבש, שהטמפרטורה שלו היא מינוס 78.5 מעלות, ולכן יש להצטייד בכפפות (רצוי מסיליקון) ומשקפיים גדולים (משקפי צלילה לא יזיקו), וללבוש מכנסיים ארוכים חולצה ארוכה ונעליים, עם גרביים. מגע של העור עם קרח יבש גורם לכוויות ולהידבקות. לא זו בלבד שצריך להיזהר שלא ישארו גושישים של קרח בגלידה אחרי הבחישה, (ראו אזהרה) צריך לשים לב גם שבחדר לא התפזרו חתיכות קרח. הן לא ממהרות להינמס וממשיכות לסכן כף רגל יחפה. מי שיוותר על חוויית הקרח היבש יוכל בכל זאת להכין גלידה לפי שני המתכונים האלה, בעזרת מכונת גלידה.

קרח יבש הוא כינוי שהומצא ב-1925 לפחמן דו-חמצני (CO2) במצב מוצק. קרח יבש דומה במראהו לקרח שנוצר ממים, אבל הוא הרבה יותר קר. הלחץ האטמוספרי שעוטף את חיינו אינו מתיך את הקרח למצב נוזלי, אלא למצב גזי. תופעה זו מכונה "המראה" והיא מתרחשת בטמפרטורה של מינוס 78.5 מעלות צלזיוס, כ-115 מעלות מטה מהטמפרטורה שעוטפת אותנו בקיץ.

תהליך הייצור: קרח יבש מצוי בקוטבי המאדים. הטמפרטורות הגבוהות השוררות על פני כדור הארץ מונעות את היווצרותו הטבעית, ולכן דרוש ייצור תעשייתי בדחיסה וקירור של פחמן דו-חמצני עד להפיכתו לנוזל. או-אז מופחת הלחץ, מה שמנדף חלק מן הנוזל וגורם לקירורו המהיר שתוצאתו התמצקות לפתיתי קרח יבש דמוי שלג, שאותם דוחסים לבלוקים.

שימושים מגוונים: שימור איברי אדם בדרך להשתלה, הקפאת ביציות וייצור "עשן" סמיך במועדוני לילה ומשטחי החלקה על הקרח.

סכנות: קרח יבש אינו רעיל. מבנה החמצן הכפול שבו מונע ממנו להיות גז ששודד חמצן מן הגוף. מכיוון שפחמן דו-חמצני הוא כבד מן האוויר, מתרגמת המציאות את "אפקט ההמראה" הכימי דווקא לנחיתה, ערפילי האדים המשתחררים מן הגוש שוקעים במהירות אל הרצפה ומרחפים מעליה, אדים המרחפים בחדר סגור עלולים לגרום לחנק.

קרח יבש מייצר פחמן דו חמצני גזי באופן קבוע ולכן אינו יכול להישמר בתוך מכל אטום פשוט. עלייה בלחץ האדים תגרום למכל להתפוצץ. "פצצת קרח יבש" קוראים לזה בעגת אנשי הקרח. וגם, מגע עם חומר בטמפרטורה של מינוס 78.5 מעלות יגרום לכווייה חמורה הרבה יותר מזאת המתקבלת מנוזל בטמפרטורה של פלוס 78.5 מעלות.

לכן, כל התעסקות עם קרח יבש מחייבת כפפות, משקפיים, מכנסיים ארוכים וחולצה ארוכת שרוולים, שאותם מושכים כלפי מטה.

מחיר: 8 שקלים לק"ג ועוד 30 שקל לצידנית שבה יגור (5 ק"ג יישמרו בה כיומיים). ניתן להזמין יום מראש, משאית ההובלה תחכה לכם בצומת הכי קרוב לביתכם במסלול נסיעתה היומי בכבישי הארץ. "אייס ישראל": 22-10-20-800-1. שימו לב, בכל יום שעובר מאבד הקרח כ-30% מנפחו.

גלידת חלב

1/2 ליטר חלב, 3% שומן

1 גביע שמנת מתוקה טרייה, 32% שומן

80 גרם סוכר

100 גרם גלוקוזה (ניתן להשיג בחנויות המתמחות בחומרי אפייה, כמו "פור שף")

גלוקוזה היא סוכר ענבים במצב צבירה של דבק שקוף, מתיקותה מתונה בהרבה ממתיקות הסוכר הלבן. יתרונה במרקם הגמיש, ה"מסטיקי" שהיא מעניקה לגלידה.

שמים את כל החומרים בסיר גדול וכבד. מניחים מעל להבה בינונית, ומחממים בעדינות תוך ערבוב בכף עץ, עד שהסוכר נמס והגלוקוזה נהפכה לנוזלית. מכבים את האש.

מעבירים לקערת פלדה שנפחה גדול פי עשרה לפחות מנפח התערובת.

500 גרם קרח יבש

משקפי מגן על הפנים. נעליים גבוהות. מכנסיים ארוכים. חולצה ארוכה, שרוולים משוכים כלפי מטה. כפפות על הידיים, זהו המראה המלבב של מי שמתעסק בקרח יבש. מי שלא לבוש כך, לא נמצא בחדר.

פותחים את צידנית הקרח היבש. מסירים את עטיפת הנייר, מעלים את גוש הקרח למשטח עבודה. מערוך כבד ביד, מכות איומות על הגוש, עשן סמיך מציף את המטבח. כמה מכות והגוש מתפצח.

נוטלים חתיכה בינונית, שוקלים כדי לוודא שמשקלה קרוב ל-500 גרם. עוטפים אותה היטב במגבת יבשה ונקייה, כך שלא ייוותרו פתחים שמהם עלולים לעוף רסיסי קרח.

אותו המערוך, אותן המכות, ללא רחם, עד שחשים שכל הקרח רוסק לרסיסים זעירים, גושים אם ייוותרו, יקפיאו את הגלידה לגוש אבן.

כעת פורשים מגבת חדשה על משטח העבודה, ומניחים עליה את הקערה עם תערובת החלב. אם לא תהיה מגבת, תידבק הקערה למשטח בשל הפרשי הטמפרטורה הקיצוניים. עכשיו מרימים את המגבת עם רסיסי הקרח ומניחים פתוחה ליד הקערה הגדולה.

מטרפה גדולה ביד החזקה (או מיקסר חשמלי קטן, להפעיל במהירות נמוכה). כף גדולה ביד החלשה. החזקה מתחילה לערבל את המסה, החלשה מחדירה את הכף אל הרסיסים שבמגבת ומעלה אל כיוון הקערה שם היא שופכת את הקרח על המסה. מסת החלב נעלמת תחת מסך אדים סמיך. ממשיכים לערבב בעוצמה רבה, בועות חלב גדולות מתנפצות ומשפריצות, הקערה גועשת וגולשת, מערבבים כמו מטורפים. לפתע נשמעת צרחה קורעת לב. לא, זה לא אחד מבני הבית, אלא הפלדה הצורחת מכאבי התכווצות פתאומית.

האדים מתפזרים אט אט. המסה כבר קרה מאוד, לא מפסיקים לערבב. האדים עוזבים את הקערה, מרחפים מעל הבלטות. קר ברגליים, החלב הסמיך, כמעט גלידה. עוד כף קרח, הרבה אדים, קשה לערבב, האדים נסוגים. מתגלה גלידה. ממשיכים לערבב ביתר שאת עוד כ-3 דקות, כדי להמיס את שבבי הקרח האחרונים וכדי להחליק את מרקם הגלידה. תם התהליך. הגלידה מוכנה אבל אף אחד לא אוכל אותה עד שיקרא את האזהרה הבאה.

אזהרה

ייתכן שערבוב הגלידה לא היה מושלם ויוותרו בה גבישי קרח יבש. המפגש בין גבישים אלה לחלל הפה יגרום כוויות קור כואבות. אנא ודאו שמרקם הגלידה חלק ככל שניתן, ללא גושים.

כדי להבטיח מפני תקרית מצערת כזאת, אפשר לעבוד עם מיקסר ידני, במהירות נמוכה, במקום עם מטרפה, וכך לצמצם את הסיכוי להישרדותם של גבישי קרח לא מומסים. מכונת גלידה אם יש לכם כזאת, תבטל מאליה את הצורך בקרח יבש, אבל גם את כל העונג העצום הזה של להיות קוסם בקיץ.

גלידת וניל משובחת

1/2 ליטר שמנת מתוקה טרייה, 32% שומן

1 מקל וניל, חצוי לאורכו

גרידה מ-1/3 לימון צהוב טרי

1/2 פלפל שאטה, קטן וחריף

בסיר פלדה קטן וכבד, מביאים את כל החומרים לסף רתיחה מעל להבה בינונית-נמוכה. מכבים את האש מניחים להתקרר בסיר מכוסה כ-10 דקות, כך שהשמנת תספוג את כל הטעמים.

6 חלמונים מביצים אורגניות

65 גרם סוכר

מניחים את החלמונים והסוכר בקערה וטורפים עד לקבלת קרם סמיך בצבע צהוב בהיר.

סיר אידוי כפול, בתחתית מים רותחים. לחלק העליון, מסננים את השמנת מן המוצקים. להבה בינונית. טורפים לתוך השמנת את תערובת הביצים, ממשיכים לערבב עד שהתערובת מסמיכה ונהיית חלקה ומבריקה מעט.

קרח יבש כמו במתכון הקודם או מכונת גלידה. ברררררר.

    קניות

    עבור לאתר המלא להורדת האפליקצייה
    חזור לאתר המותאם