הבשורה על פי היהודים

בשנה האחרונה חוזרים יותר ויותר חובבי קולינריה ממסעות בחו"ל ובפיהם בשורה על טרנד מוזר שכובש מטבחים ברחבי העולם – המטבח הכשר. אלה שלא איתרע מזלם לטעום מעבר לים את הבשורה, בעיקר הרימו גבה. אוכל כשר??? מה עם מפריסי הפרסה החביבים עלינו, על השקצים והשרצים הטעימים שהתרגלנו לזלול? האם טובי השפים נפלו קורבן לגיור חשאי והמוני של מטבחם?

"יש פה קטע טרנדי חזק", פוסק ערן זלינגר מבעלי חברת "פה אחד" והיזם שמאחורי פסטיבל "שף תאכל כשר 2", שמתקיים עתה במסעדות ברחבי הארץ. "צריך אבל להבדיל בין שני מקרים – המקרה הטרנדי שהוא חזק יותר בעולם והמקרה של הצורך שהוא חזק יותר כאן בארץ".

זלינגר שיחד עם שותפו טל נחמיה ייסד לפני 3 שנים את פסטיבל "שף תאכל", הבין מהר מאוד שהפסטיבל שלו משאיר ציבור שלם מקופח. "אחרי הפסטיבל קיבלנו מאות פניות שביקשו מאתנו לעשות משהו דומה רק שיהיה כשר. לפני חצי שנה עשינו את פסטיבל 'שף תאכל' הכשר הראשון וזאת הייתה הצלחה עצומה. אני יכול גם לספר לך שקיבלנו פניות מחו"ל וכרגע אנחנו מדברים עם גורמים בלונדון וניו-יורק לגבי פסטיבל של אוכל כשר עולמי".

אז, זהו, שאי אפשר להתעלם מהקטע העולמי. האוכל הכשר צבר תאוצה בעולם לא רק בזכות עצמו, הוא גם התחבר בעיתוי הנכון לסלבס ולתפיסות אופנתיות. למדונה ולשאר חובבי קבלה ויהדות, יש תפקיד לא קטן בקידום תרבות האוכל הכשר, במיוחד מאז שהוא משווק כאוכל בריא יותר. זאת מבלי כמובן לפתוח את הדיון אם זה אכן כך או לא.

"הקהל האמריקאי מאוד מתחבר לאוכל כשר", מסביר זלינגר. "האוכל הזה נתפס כנקי יותר, כמבוקר יותר, יש משגיח שבודק את ניקיון המסעדה והמטבח, שבולש בין עלי החסה אחרי מזיקים, ושבודק כמובן את הבשר. מהבחינה הזאת מעבר לים, זה מאוד מתחבר לקטע טרנדי ובריא".

לא רק מדונה, גם פריס הילטון, דונאלד טראמפ וסלבס אחרים עשו בשנים האחרונות יחסי ציבור מצויינים לאוכל הכשר. לעלייה האחרונה בפופלריות שלו אצל בני נוער, אחראית פריס הילטון שבעת מאסרה המתוקשר התעקשה להזמין אוכל כשר לתאה. הטרנד הזה מתבטא בחיבורים שמעוררים לעתים תמיהה – ברחבי אמריקה צצות לאחרונה מסעדות כשרות יפניות, צרפתיות, סיניות, הודיות, איראניות ואפילו בודהיסטיות.

אבל לא רק מעבר לים התהליך הזה צובר תאוצה, אלא גם בארץ. רשת קפה-קפה דאגה לסניף כשר מול הסניף הלא כשר שנפתח בכיכר המדינה. מסעדת ניו-יורק ניו-יורק הבשרית עשתה את המעבר למטבח הכשר לפני כשלושה חודשים ובמגדלי עזריאלי צומחת גסטרונומיה עילית כשרה במסעדת 2C.

"צריך להבדיל בין מה שקורה בתל אביב לבין מה שקורה בירושלים", מסבירה לילך רובין שמשרדה מייחצן בעיקר מסעדות כשרות וגם לה שורשים חזקים ביהדות. "בירושלים הנחת העבודה הבסיסית שלך היא שהמסעדה כשרה, ישנם כמובן יוצאי דופן אבל לרוב זה המקרה. מתוך המקרה הזה, בעלי מסעדה בונים היום תפריטים שנועדו לשרת את הציבור הדתי שבוקע מקליפתו המסתגפת ורוצה גם הוא לאכול טוב, לאכול גורמה".

לתהליך הזה עליו רובין מדברת יש הדים חזקים בחברה הדתית. מנחם כץ הזכור לטובה ממסעדת ארטישוק, עשה למשל את הדרך חזרה לירושלים בכדי להאכיל את כור מחצבתו – את החרדים, בעלי הממון, שעבורם הקים יחד עם שותף חרדי את מסעדת 1868 – או כמו שמכנה אותה רובין "מסה לחרדים".

את התמורה ניתן לראות גם בעולם היין הישראלי שמוסיף ללא מעט תוויות בקבוקים את המילה כשר. את המגמה סלל יקב קסטל שייצר עבור איש עסקים יהודי צרפתי חביות יין כשרות וראה כי טוב. היום מסעדות כשרות כמו מסעדת 'קולינרי' של השפית הצעירה (24) מירית הראל, מארחות ערבי יינן מושקעים אליהם מגיעים חרדים, מתנחלים ודתיים, כולם חובבי יין מושבעים ששמחים לטעום מ-150 היינות הכשרים שמחזיקה המסעדה.

ואיך באמת מתחבר גורמה לאוכל כשר ואילו פתרונות מוצאים למגבלות? הראל, שעוטה שביס בעצמה ומובילה את המטבח הכשר של 'קולינרי' מסבירה שהיום זה כבר לא בעייתי כמו פעם:

"לדעתי כיום הבעיה של להכין אוכל כשר מוקפד, הפכה פשוטה יותר מאחר וקיימת חשיפה גדולה של הציבור בכלל ושל הציבור הדתי בפרט למוצרים חדשים שהתגלו ככשרים. קיימים היום בשוק דפי אורז וסוגים שונים של אטריות אורז, קטניות למיניהן שנכנסו לתפריט הרגיל כמו קינואה ואזיקי, פטריות שונות, חלב קוקוס, חלב שקדים, טפיוקה, ג'לטין מאצות והרבה מוצרים מהצומח שמעניקים טעמים ארומטיים חזקים מבלי להסתבך בסוגיית הכשרות".

"רוב המוצרים כלל לא היו מוכרים, הם לא היו בנמצא בארץ בעבר או שלא קיבלו את חותמת הכשרות. כיום אין בעיה והם נמצאים בכל סופרמרקט, חלקם אפילו נושאי כשרות למהדרין. כמו כן, ישנה גם התפתחות גדולה בתחום הבשר - בעבר אוכלי הכשר לא יכלו ליהנות מהחלקים האחוריים מאחר ולא תמיד נמצא מנקר(פעולה לאחר השחיטה הדורשת מיומנות ודיוק) ולכן היו נתחים שפשוט לא יכולנו להשתמש כיום אין בעיה להשיג כל נתח".

"בעבר אוכל כשר היה ביטוי נרדף לאיכות נמוכה", נזכר היועץ הקולינארי גיא פרץ, שמתמחה בייעוץ על אוכל כשר בארץ ובחו"ל. "היום לכל מפעל מזון בינלאומי שמכבד את עצמו יש לפחות קו מוצרים אחד כשר – פשוט עוצרים את העבודה אחת לחודש, מכשירים את הפס, ומייצרים.

יש היום בעולם מלונות כשרים שאין להם שום זיקה ליהדות, יש מסעדות כשרות ורואים מגמה. הנה למשל, כשרשת המסעדות האוסטרלית 'מיט אנד וויין' פתחה בארץ את הסניף הכשר הראשון שלה, היא לא תיארה לעצמה ששנתיים אחרי הם יפתחו סניפים כשרים נוספים ברחבי העולם".

פרץ כמו רבים מעמיתיו מודע לכך שהבישול הכשר השתנה. היום הוא מסוגל להשתמש בטכניקות וחומרים שהתפתחו טכנולוגית ופעם היו אסורים בשימוש. המידע של המבשלים צמח מרחבי העולם וכך גם האופציות הקולינריות הכשרות. "אין בעיה היום עם אוכל כשר", מסכם פרץ. "את החמאה הצרפתית החליף שמן הזית שהוא גם הרבה יותר אופייני לנו ולתרבות האוכל המקומית, את החלב במקום הנכון החליף חלב קוקוס ואת הקינוחים העשירים תפסו קינוחי קדאיף, פירות, בצקים ופירות יבשים. ואני מאמין שזו רק ההתחלה. מכאן המטבח הכשר, יצמח ויתפתח". אולי בסופו של דבר זה המטבח הישראלי האמיתי?