הבף של סטרוגנוף

מירי חנוך ואייל שני עם בשר, פטריות ושמנת - מתכון מדויק לחורף אמיתי

חבל שאת מערבבת, הרבה יותר נכון לנער בתנועה שבאה מהמותן, זה תואם את תנועת כדור הארץ", אמר לי הטבח מעל סיר כדורי בשר קטנים שהכנתי ברוטב אדום, במסורת האוכל לגן. הוא ניגש אל הסיר הלוהט וניער אותו. הכדורים הסתדרו במיטב מסורת מערכת השמש, כמו כוכבים ממושמעים זה ליד זה.

למחרת נסע לברלין לענייני עבודה. כשראתה אותו הקטנה עם המזוודה על הגלגלים שאלה דבר ראשון: "אבא, אתה עוזב את כדור הארץ?" למזלי, בדיוק קיבלה במתנה את "האטלס הראשון שלי" וכך למדנו יחד משהו על מפת העולם. כשהיא שואלת איפה זה מדגסקר ואני מחפשת כל כך הרבה זמן את המשקפיים ואז את מדגסקר, שהיא כבר שוכחת מה היא שאלה. גיאוגרפיה ולוח הכפל מעולם לא היו הצד החזק שלי, ואני מתרגלת חירשות כשנזרקות שאלות מהתחומים האלה לחלל הבית.

ילד מתגעגע מחזיקים על חלומות, וככה הבטחתי לה כל יום שכשאבא ישוב מן העיר הגדולה הוא בטח יביא לה דבר נהדר. ממש כמו ב"זרעים של מסטיק", שאז בוודאי היתה תל אביב העיר הגדולה, שאבא נסע אליה מעמק יזרעאל, ואולי אפילו עפולה הספיקה. זה עבד נהדר עד לרגע שבו הוא חזר. כי הטבח אמנם כבר לא ילד, אבל בתור אבא הוא טרי למדי. את רוב הימים בילה בתערוכה חקלאית, כל כולו בעגבניות, וסביבו, כמו שהוא אומר "השוק של כל העולם".

כשפתח את המזוודה היא ישבה נרגשת ונתנה לפנטזיות של מה הוא הביא לה מחוץ לכדור הארץ להעיף אותה. ואז הוא הוציא תירסים ננסיים, ואמר "הנה הבאתי לך בייבי תירס ממלזיה".

"יופי", אמרה הקטנה, שחשבה שמדובר כאן במתנת שוליים, לוויית חן למתנות הרציניות יותר כמו סקטים או בובה מדברת שיש רק מחוץ לכדור הארץ. גם הפרחים המיובשים של פלפל סצ'ואן שהגיש לה, לא נראו לה ממש כמו מתנות. למרבה המזל הוא קנה לה גם חגורה שהיא מאוד רצתה, ובקבוק שתייה, שכמותו יש רק בחלליות של נאס"א או ברשותם של מטפסי הרים בטרקים הכי קשים באוורסט. הוא לא הבין איך זה לא מרשים אותה ושלף גם סבון בצורת תנין. לזכותה יאמר שהיא לא העליבה, והשתדלה להתרגש גם מהשוקולד 100% קקאו, מר כמו טעמה של האכזבה.

בסוף טקס המתנות הזה סימנתי לו עם העיניים שיתלווה אלי רגע, והצעתי שיגיד שצריכה להגיע עוד שקית משדה התעופה, שהוא לא מוצא אותה כרגע. למחרת נשלח הטבח להשלים את המתנות וחזר עם בובת חד קרן ורודה ורכה כמו הטעם של הפיצוי, וכרית קטיפה תואמת לסוסונת הוורודה. לא היה גבול לשמחתה, והיא ציינה אותו לשבח אבהי כשאמרה "מאוד התגעגעת אלי, נכון?"

המאבק לטראפלס

למחרת בדרך לגן היא סיפרה לי ברצינות שפעם היו המון עניים בעולם. את המידע הזה היא שואבת מסיפורי יוסף ואחיו, שמהם היא גם מקבלת לגיטימציה ללכת יחפה על הרצפה הקפואה פשוט מפני שהיא לטענתה "ממצרים העתיקה, ושמה כולם הולכים יחפים".

אמרתי לה בצער שלא עושה הנחות למציאות, גם אם היא רק בת ארבע, שגם היום יש הרבה עניים בעולם. "ועשירים?" היא שאלה, "גם יש", עניתי, והוספתי שאם העשירים היו נותנים קצת לעניים אז לכולם היה בדיוק מה שהם צריכים. את המסר הזה היא כבר מכירה מ"רובין הוד", ואת העניים מ"אוליבר טוויסט", שלכולם יחד היא קוראת בפשטות סיפורי התנ"ך.

מאבקים קשים מתנהלים בין הקטנה לחתול, שהתאהב גם הוא בבובת החד-קרן הוורודה, והוא תופס אותה בפה ורץ איתה ברחבי הבית, לקול זעקותיה של הקטנה, שרצה בעקבותיו. "אתה רואה, אם היית מביא לו מתנה קטנה, כדור גרמני, הוא לא היה נטפל למתנה שלה מחו"ל שבשינקין", הוספתי אני שמן למדורת הרגשות.

"בואי, אני אראה לך משהו", ניסה הטבח להציל את המצב, והוציא פטריות טראפלס.

"יאמי, כדורי שוקולד", שמחה הקטנה.

"זה לא שוקולד מתוקה שלי, זה פטרייה, אני אכין לך ממנה פסטה, רוצה?"

היא הסתכלה עליו במבט עייף משאלות שהתשובות עליהן מורכבות מדי. "מספיק לשגע אותה", אמרתי אני, תלשתי מפי החתול את החד-קרן הוורודה, הלבשתי לה מעיל חם וכובע וירדנו לים, שם בנינו ארמון, שיחקנו תופסת עם לשונות של גלים, פגשנו חברים מזדמנים ומצאנו אוניית מפרש מעץ של שודדי ים. בשובנו חיכתה לנו פסטת הפטריות הטעימה בעולם, בף סטרוגנוף ותותים בשמנת, החתול ליקק לסירוגין את החד-קרן הוורודה ושאריות הסטרוגנוף. ניקינו את האונייה מהחול, השכבנו את שודדי הים ואמרנו לילה טוב לפיטר פן וטינקרבל, שהסתכלו על הבית שלנו ואמרו זה לזה, שלפעמים המציאות באמת עולה על כל דמיון.

בף סטרוגנוף

בף סטרוגנוף היא אחת ממנות הדגל של המטבח הנורא ביותר שקם לקולינריה: "המטבח הבינלאומי", ששיגשג במטבחים של מלונות גדולים ואוניות שיט - ובמסעדות "יוקרה" שמענישות עשירים חסרי תרבות, מסעדות שאין בהן שף יוצר אבל יש בהן כיסאות מרופדים, סכו"ם מכסף וגינונים טרחניים. חשוב לזכור שאין אוכל שבא לעולם במיוחד בשביל המטבח הזה, והמנות שמופיעות בתפריטיו הן לרוב יצירות מופת שנולדו בתנאים אותנטיים, אך נחטפו למטבח הבינלאומי שם נמחק אופיין המקומי. בף סטרוגנוף הוא אחד מהן, מנה שנולדה ברוסיה בתחילת המאה ה-19. קוביות בשר שנצלות בציר בשר וחרדל ואז מצומצמות בשמנת חמוצה. הפפריקה, הפטריות ולעתים אף רסק העגבניות, הן תוספות מאוחרות מרחבי העולם.

הגרסה שלנו אינה מתיימרת להיות "נאמנה למקור", אבל זוהי מנה המורכבת כמכונה מדויקת, מקומית ומתוזמנת להפליא. סטרוגנוף היה גאה בה.

400 גרם אנטרקוט משויש או פילה עגל, פרוס לרוחב לנתחים בעובי של כ-2 מ"מ

הכלל החשוב בבף סטרוגנוף הוא לא לבשל יתר על המידה את הבשר. לשם כך נוהגים כיום לחתוך את הבשר לרצועות באורך של כ-10 ס"מ, רוחב של כ-2 ס"מ ועובי של כ-6 מ"מ. חיתוך זה אינו מתייחס לשאר המרכיבים ואינו נעים במיוחד בפה. טעות קטנה בזמן הצלייה, והבשר הופך לגומי. אנו נפרוס את הבשר לפרוסות דקיקות ככל האפשר. את פילה העגל קל לפרוס והבשר הצלוי יהיה רך מאוד אך דל טעם, אנטרקוט משויש ייצר פרוסות דקיקות עזות טעם ועשירות בשומן.

200 גרם פטריות ירדן, מפורקות ל"כפות", הגבעולים הנותרים פרוסים דק
80 גרם חמאה קרה, חתוכה ל-6 קוביות
1/3 פלפל אדום חריף טרי, פרוס דק
1/3 פלפל ירוק חריף טרי, פרוס דק
6 עלי מרווה
מלח ים

מחבת פלדה עבה או ווק. מניחים מעל הלהבה הגדולה, אש גבוהה ככל האפשר, ממתינים שהמחבת תתלהט. היא לוהטת כאשר טיפת מים מתאדה ביעף. מוסיפים את החמאה, מנערים במהירות שלא תישרף. שנייה לפני שכל החמאה נמסה, מוסיפים את הפטריות, הפלפלים החריפים ועלי המרווה. מערבבים בכף עץ. תוך שניות ישתו הפטריות את רוב החמאה אך לפני שיזהיבו, יחזירו אותה חזרה למחבת.

הזהיבו הפטריות, עורמים אותן בצד אחד של המחבת. אם לא נשארה חמאה בקרקעית, מוסיפים עוד כ-20 גרם, ממתינים שתימס, מעל אש גבוהה, וצולים את נתחי הבשר הדק, בשכבה אחת. זורים מעליהן מעט מלח, לא ממהרים לערבב. כעבור כ-30 שניות, "ממוטטים" על הבשר את גבעת הפטריות ומערבבים במהירות.

10 גרגרי פלפל ירוק במי מלח
1/2 גביע שמנת מתוקה (125 מ"ל)
4 גבעולי פטרוזיליה צעירים, קצוצים דק

אגלי דם מבצבצים מנתחי הבשר הזהובים, דרגת צלייתן עכשיו היא מדיום. אין לנו הרבה זמן, הבשר עלול להיצלות יתר על המידה ולהתקשות.

מפנים מעט מקום במרכז המחבת ומוסיפים את השמנת המתוקה שם ואחריה את גרגרי הפלפל הירוק. נזהרים מלהכתים את נתחי הבשר. אש גבוהה, מנערים בעדינות את המחבת, השמנת מצטמצמת במהירות, הבועות גדלות והיא מוכתמת כולה ממיצי הבשר והפטריות.

מוסיפים את הפטרוזיליה, מכבים את האש, שלולית רוטב בתחתית הצלחת, מעליה נתחי הבשר הדקיקים, מוזהבים, מעט פטריות צרובות, חריף מאוד, לוהט. אפשר כך לבד, או עם אורז לבן, או פסטה בשמן זית ומעט גרידת לימון.

תותים בשמנת ונענע

6 קעריות רדודות, רצוי בקוטר של 10 ס"מ
כ-400 גרם תותים קטנים, או מבחר פירות יער טריים: פטל שחור, פטל אדום, אוכמניות
1 גביע שמנת מתוקה (250 מ"ל)
אבקת סוכר
10 גרגרי פלפל שחור, שבורים גס
עלי נענע טריים וזעירים

מוזגים מן השמנת לקעריות. מרצפים את שלוליות השמנת בתותים. מניחים מעל כמה עלי נענע וזורים מעט פלפל שחור שבור. מפדרים במעט אבקת סוכר. אוכלים בכפית

    קניות

    עבור לאתר המלא להורדת האפליקצייה
    חזור לאתר המותאם