נדמה לי שזו הפעם הראשונה שבכיתי (קצת) מספר בישול. לא. אינני מרוקאית והספר לא הזכיר לי ניחוחות ממטבחה של סבתי עליה השלום (שהיתה, דרך אגב, טוניסאית וטבחית בחסד עליון). גם לא בכיתי מהפלפלונים החריפים שנאלצתי להתעסק איתם כדי לבדוק את המתכונים לספר.
ההקדמה המרגשת של ניסים קריספיל, שמתאר כיצד אמו העמלנית העבירה את חייה, לצד אחיותיה לסבל, היא שהעלתה לחלוחית בעיני: "דומה שאמהות שלנו נולדו להרות, לבשל, לנקות ולסבול. ובהגיע יום פקודה, כשהן מתייצבות לפני ריבון עולם...הן אינן יכולות לעמוד לפניו, כי רגליהן נפוחות ודואבות מרוב עמידה וגם אין להן על מה להצהיר. הן פורשות לפני הכסא את פיסת הבד המהוהה שכסו בה את ככרות הלחם. מלך הכבוד קורא בה ומשפיל את עיניו וקורע את ליבו על שיצר אותן לעמל ולסבל..."
בעקרון מדובר דווקא בספר שמח ומלא צבע ושמחת חיים, אבל קטע יפה ומרגש זה, המשובץ בו לצד קטעים רבים אחרים, מוסיפים לו נדבך תרבותי ואנתרופולוגי המקרב את הקורא לבישול המרוקאי ולא רק דרך המתכונים. "קסם המטבח המרוקאי" , מעבר להיותו ספר בישול מקיף ונוח לעבודה, מקבל מימד נוסף בזכות הגיגיו מלאי הנשמה של קריספיל, איש רציני ומעמיק ביותר, אחד המומחים הגדולים לעשבי תבלין ומרפא ומומחה אמיתי ביהדות מרוקו. גם צילומיו המרהיבים שנלקחו במסעותיו הרבים במרוקו האקזוטית, הם בעלי נשמה יתרה ומוסיפים לספר יופי רב, בנוסף על תצלומיה הנקיים והמושכים של דניה ויינר.
לא רק קוסקוס
למרות שמדובר באחת העדות הגדולות בישראל, במפתיע, אין מסעדות מרוקאיות רבות בארץ. יש פה ושם, חלקן מעולות, כמו "ללו" האילתית המופלאה או "יקוטה" הבאר-שבעית, בהן באמת אפשר להתוודע למטבח העשיר הזה. אבל את רוב המטעמים המרוקאים המגוונים, העשירים, עתירי הניחוחות והתבלינים אפשר לטעום בעיקר בבתים של בשלנים (כלומר בשלניות) בני (בנות) העדה.
אמנם כולנו זכינו לאכול מופלטה בחג המימונה, או להתכבד בגרסא כזו או אחרת לקוסקוס או לתבשיל טאג'ין, אבל אוכל מרוקאי אמיתי על כל העושר שלו באמת קשה להשיג, אם אין לך סבתא מרוקאית פרטית. לכן טוב עשה גיא פרץ שקיבץ את מיטב מתכוני העדה, לאחר תחקיר מקיף ביותר ולא הסתפק רק במתכונים המובנים מאליה. הוא טרח וחקר ובדק והביא גם מאכלים מפתיעים ונדירים כמו טאג'ין עם פטריות כמהין מרוקאיות; תבשיל כבש וערמונים, או ברקוקש מאכל שכמעט ולא נתקלים בו מחוץ למטבחים פרטיים קוסקוס חלבי מתוק וקטיפתי בניחוח קינמון.
בדרך כלל ספרי בישול עדתיים נוטים להיות כבדים ואינסטרומנטאליים, והמתכונים בהם עשויים להיות מסובכים ולא מתאימים ליישום במטבחים של אנשים עסוקים עם סדר יום עמוס, אך דווקא הספר של פרץ וקריספיל, גם אם לא תתחילו מחר לעשות קוסקוס בעצמכם, הוא לא רק יפה, אלא בהחלט שימושי, המרכיבים זמינים ברובם, וקל ונעים לעבוד עם מתכוניו.
קסם המטבח המרוקאי- גיא פרץ וניסים קריספיל, צילום: דניה ויינר, צילומים ממרוקו: ניסים קריספיל. בהוצאת על השולחן וכתר. עריכה: אורלי פלאי-ברונשטיין. עיצוב: ורדה עמיר. מחיר: 119 שקל
מדפדפת במהירות
למי מתאים: מתנה קלאסית לבני הדור השלישי שרוצים לשחזר טעמים וכבר אין את מי לשאול
נוחות עבודה: המתכונים, גם המסובכים יותר, בהירים ומסודרים כיאה לספר מבית "על השולחן".
מתכון מומלץ: אביבי וחגיגי ומתאים לארוחות החג הרבות: מרק פול ירוק לפסח. מלבד קילוף הפול ההכנה אינה מסובכת. (עמוד 84)
מרק פול ירוק לפסח
הפול הירוק, שנמצא באביב בשיא עונתו, משתלב עם תפוחי האדמה ויוצר מרק במרקם קטיפתי. מרק חובה לארוחת ליל הסדר. במשפחות המרוקאיות מתגעגעים לטעמו כל השנה, עד הפסח הבא.
חומרים ל-8 מנות:
400 גרם פול ירוק קלוף (משקל לאחר קילוף)
3 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לרבעים
3 כפות שמן
2 בצלים גדולים קצוצים
5 גבעולי סלרי קצוצים
1/2 כפית פלפל לבן
1/2 כפית מלח
4 כפות עלי כוסברה קצוצים
הכנה:
1. מבשלים פול עם תפוחי אדמה בסיר עם 2 ליטר מים במשך כשעה עד לריכוך מלא.
2. מחממים מחבת עם שמן, ומטגנים בצל וסלרי כ-4 דקות להזהבה.
3. מוסיפים את תכולת המחבת לסיר עם הפול, מתבלים ומועכים בעזרת מוט ריסוק או בלנדר לקבלת מרק חלק וסמיך.
4. מחזירים לרתיחה, טועמים, מוסיפים כוסברה ומתקנים תיבול.