גיל חובב הוא הראשון שיעיד על עצמו שהוא עשה קריירה מפוארת מזכרונות על אוכל. ובתור שכזה, הרי הספר החדש שלו "אוכל של סבתא" הוא אך מתבקש. נראה שחובב לקח על עצמו את תפקיד מעביר לפיד זכרון האוכל לדורות הבאים, ובהחלט עשה מעשה יפה ומרגש עת ליקט וקיבץ לספר נאה מתכונים של סבתות.
בפתיחה המרגשת מצהיר חובב שקיבץ אסופה "חלקית, צנועה ואוהבת" של מאכלי הסבתות המכוננים שלנו. איזו סבתא בדיוק, תשאלו בוודאי, והתשובה: מין הובר-סבתא גנרית כזו, לא ממש חשוב מאיזה עדה, יש פה פולניות וטריפוליטאיות, הולנדיות וערביות, העיקר שיש לה, לסבתא במטבחה המון אבקת מרק עוף ורסק עגבניות.
אז כמו שאמרתי, הרעיון נוגע ללב ויפהפה מאין כמותו וגם הביצוע חביב, אלא שנדמה לי שמשהו קצת הלך לאיבוד בדרך מהקונספט לביצוע. זו לא רק, כפי שאפשר היה אולי להניח, אסופה של מתכונים עדתיים נדירים ומורכבים להכנה שכבר כמעט חלפו מן העולם. אלו כמובן נוכחים בספר בהחלט, אלא שלצידם נוכחים גם לא מעט מתכונים מלאי אבקות, שמן, קיצורי דרך וזיופים, שאין שום סיבה לזכור אותם בכזו נוסטלגיה. כמו שלא נחזור עכשיו לעשות קציצות חובזה לזכר המצור על ירושלים, או חצילים בטעם כבד רק לזכר הצנע, כך אין שום טעם להלל פתאום את אבקת העוף המזעזעת והבלתי בריאה שתיבלה את ילדותינו או להעלות על נס את שמן התירס בו נהגו סבותינו לטגן ולהטביע כל דבר. זה חינני במידה, קצת פה, קצת שם, כתיבול, אבל לא הייתי רצה לעשות מזה קרדום לחפור בו. נכון. אין ספק שהלב יוצא לפעמים אל פתיתים, במיה במיץ ועוגה כושית עם הרבה סוכריות, אבל העניין הוא ש: א. הם לא ממש עברו מן העולם והם לחם חוקם של משקי בית וגני ילדים רבים ו- ב. לא באמת צריך ספר בישול בשביל מקרוני ברסק או שניצל עוף.
הנצחה חשובה באריזה חמודה
עם זאת, חובב הצליח להביא אותה גם בהרבה מתכונים עדתיים מקסימים וקלאסיים מאוד שהכנתם מפורטת היטב ונוחה מאוד לתפעול. כך למשל החצ'פורי הגרוזיני; הצ'ורצ'חלה הגרוזיני אף הוא; מרציפן אמיתי; קוסקוס בעבודת יד; קובה מכל מיני עדות; רורמה סבז'י פרסי ואפילו גפילטע פולני מתוק אלו עמודי התווך של האוכל הישראלי המתכונים האמיתיים, הארוכים, הכבדים שהסבתות בישלו. עליהם באמת גידלו פה דורות של ילדים ואלו צריכים גם צריכים הנצחה. ואל אלו בוודאי התייחס חובב באומרו שצריך לתעד "רגע לפני שהמתכונים האלה יעברו מן העולם... רגע לפני שהמורשת המטבחית המופלאה של הסבתות של כולנו טובעת באוקיינוס של סושי ממותג...".
הקונספט הסבתאי מגובה באריזה חמודה ונוסטלגית דמוית אלבום מוזהב של פעם, בצילומי מנות לכאורה ביתיים שצולמו בכלים סבתאיים, על גבי קרשי-חיתוך מצולקים ושבעי ימים וכמובן הדובדבן (המשומר) בקצפת (הצמחית) של הספר צילומי הדיוקנאות המקסימים של רלי אברהמי, שלא ביישה את הפירמה של עצמה ופיארה את הספר בכמה דיוקנאות נוגעים ללב של סבתות חינניות על רקע מטבחן המיושן, עטור קרמיקות החרסינה מהסבנטיז, מפיות הקרושה והפרחים המלאכותיים. תמונות מקסימות שצובטות את הלב, כמו גם הראיונות הקצרים המצורפים. מה שבטוח הוא שגם הפעם הצליח חובב כדרכו בקודש, לשעשע ולשמח את הלבבות, ורוב המתכונים בספר, באמת (עם קצת שדרוג פה ושם) יוצרים אוסף חמוד וראוי של "אוכל טעים, ביתי וחם שעושה טוב בלב לא פחות מאשר בפה. זה תמיד יהיה אוכל שמוגש עם זיכרונות אוהבים של נשים חכמות וחרוצות...שהאמינו בבישול כהלכה, בשכל ישר, בחסכון ובאהבה".
אין ספק שמתכוני הספר יעלו לא מעט חיוכים של זכרון, צביטות של נוסטלגיה והרבה חומרים לשיחות סלון.
'אוכל של סבתא' מאת גיל חובב. הוצאת מודן והוצאת קרפד. מחיר: 98 שקל
מדפדפת במהירות
למי מתאים: לבעלי נשמה נוסטלגית
חידושים: הספר נמנע מהם בקפידה רבה
נוחות עבודה: סבירה ביותר
מתכון מנצח: תבשיל בקר בזיתים (עמוד 136); גומבוץ (עמוד 186) ועוד רבים
תבשיל בקר בזיתים
ממופתי המטבח הספניולי והמרוקאי-קבלו את תבשיל הבשר והזיתים הזה, בעל התיבול האופייני כל כך של לימונים כבושים. אין צורך לכבוש לימונים שבועות מראש-אפשר לקנות במעדנייה או במרכול. אבל מלאכת גלעון הזיתים אכן מפרכת למחצה. אוי ואבוי למי שמנסה לתחמן ולהשתמש בזיתים מגולענים מצנצנת-הטעם שונה לגמרי.
החומרים:
2 ק"ג בשר לצלי בקוביות
שמן זית
3 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לשמיניות
10 שיני שום קלופות וחצויות
2 שורשי פטרוזיליה קלופים וחצויים
גבעולים (רק החלק הלבן) מצרור מנגולד (לא הכרחי)
1 כוס זיתים ירוקים מרים מגולענים
2 כפות לימון כבוש בפלפל חריף
1 כוס מרק עוף (ברור שמאבקה)
מלח ופלפל שחור גרוס
הכנה:
1. מוציאים את הבשר מהמקרר שלוש-ארבע שעות לפני תחילת הבישול ומניחים על השיש כדי שיגיע לטמפרטורת החדר.
2. מחממים סיר רחב וכבד ויוצקים לתוכו שמן כך שיכסה את התחתית. משחימים את חתיכות הבשר בשמן מכל הצדדים. אין מכניסים את כל הבשר לסיר בבת אחת אלא משחימים בשלוש-ארבע נאגלות. מוציאים בכף מחוררת לקערה.
3. במקביל מרתיחים שלוש כוסות מים בסיר ומבשלים בהם את הזיתים חמש דקות. מסננים, נפטרים מהנוזלים ומעבירים את הזיתים לקערת הבשר.
4. מזהיבים בשמן שנותר בסיר את שמיניות הבצלים. כשהן זהובות, מוסיפים את גבעולי המנגולד, השורשים ושיני השום ומטגנים אגב ערבוב עוד דקה.
5. מחזירים לסיר את הבשר והזיתים. ממליחים ומפלפלים. מוסיפים את הלימון הכבוש, מרק העוף ועוד מים חמים עד שהמוצקים מכוסים בנוזלים. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
6. מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים בביעבוע עדין שעה וחצי עד שעתיים. בתום הבישול הבשר צריך להיות רך מאוד.
7. מגישים חם.