מתוק לו, מתוק

מירי חנוך ואייל שני מאחלים שנה מתוקה-חמוצה כמו לימונצ'לו, אוורירית כמו מוס שוקולד ומפתיעה כמו עוגיות פיננסייר

"בני אדם מחפשים כל הזמן את המתוק במתיקות, אבל הוא לא נמצא שם. עד שבן אדם לא טועם בשר או דג או תפוח אדמה במצב מפוחם, הוא לא מבין את הטעם האמיתי של המתוק. המתיקות הגדולה מופיעה בכל עוצמתה רק כשהיא קבורה ברמז, בערימת פחם שרוף או בבלוק ענק של עיסת קקאו מרה".

"זה משהו שחשבת עליו עכשיו, ספונטני?" שאלתי אותו בעודו לש לימונים בסוכר, המומה ממה שנשמע לי כמו נאום סיכום מדויק לשנה החולפת, שבה המתיקות באמת התגלתה רק ברמז, קבורה אי שם בתוך פחם המציאות.

לבשתי הבעה מרה שטמונה בה מתיקות ברמז, והשקיתי את העציצים במשורה, כשאני מדלגת על הברוש, ששותה ישירות מהמזגן של חדרה של הבכורה.

לו היו מובילים את המים בכל צינור מזגן למכולות אגירה, היה בטח אפשר לתקן את מעגן הספינות היחיד בכנרת, שירידת המפלס חשפה אותו לגמרי והוציאה אותו משימוש. אין דרך להעלות אליו את הספינות החולות והזקוקות לטיפול במספנה של האגם המתייבש. לחלופין, אפשר היה לגדל אלפי סחלבים, שמעדיפים מים מזוקקים ולגדל גינות אורגניות-אורבניות בין המכוניות החונות, ולא סתם לשפוך את כל המים היקרים על ראשי העוברים ושבים, מים שמחלחלים ומפוררים למשל את אבן הבניין שלנו, שהשבוע נשרה ממנו חתיכה גדולה, ובנס לא נפגע אף אחד. המרכזית, שהגיעה דקה אחרי הנפילה, הסתכלה עלי למעלה ואמרה: "את יודעת שזה לא אחראי?" כך שכל השכונה שמעה. תחילה סירבה להיכנס לבניין בגלל סכנת התמוטטות ומשנכנסה סוף סוף שוב התיישבה בתחושת שליחות וייעוד על ה"הומלס", לחפש לנו דירה.

הטבח קדח בדיוק מוס שוקולד והתעלם מההערה שלי על התפוררות הבניין. "צ'ילי קאיין הוא הכרחי בכל שוקולד, כי כשאת טועמת פול קקאו יש לזה טעם של אדמה. אין כמו צ'ילי שפותח טעמים של אדמה ושל חלב, ומעצם זה, שוקולד".

הדיבורים האלה שלו נשמעים לי תמיד סתומים או הזויים, אבל אחרי דקת מחשבה מתברר שזה בעצם נכון, שהוא צודק. ובאמת, הומור שאין בו כאב אמיתי הוא סתם בדיחה גרועה, אהבה שאין בה קרבות מרים חסרה איזו עוצמה, כאב של פרידה או געגוע ממתיק את טעם הפגישה הקרובה, שוקולד תפוז של לינדט, לימונצ'לו, מוס שוקולד עם פלפל שאטה.

"אתה יודע שיורד קצת גשם", דילגתי אליו בקריאות שמחה.

"יופי, יופי", הוא מילמל במבטא הצרפתי, והמשיך להגות דעות, עד ששקלתי לקחת חצי ריטלין, שנשאר בארון התרופות, זכר למהלכים שעברנו, רק כדי להיות איתו בסינק, להשוות את הלחץ הברומטרי, לעלות לדירתו הרוחנית ולנסות להבין אותה בלי לאבד יותר מדי חמצן בבת אחת.

"מה שיפה בלימונצ'לו הוא שזה בעצם מערכת בלתי ניתנת לעיכול של חמיצות ומתיקות. אני מתסיס את הלימונים ארבעה חודשים בסוכר עד שזה מגיע ל-4-5 אחוזי אלכוהול. זה מה שיודעים לעשות השמרים הטבעיים שנמצאים בלימונים: להביא לשיא מדויק ביחסים בין הסוכר לפרי".

נפלאות הלימון

לא יכולתי עוד להימלט ממחשבות על פיטר סלרס ב"להיות שם", עד כמה מתאימים שם הרשמים של הגנן, היוצא פעם ראשונה מגינתו, לעולם המורכב כביכול שבחוץ. כנראה שכשאתה מתרכז כמו הגנן או הטבח, במקרה שלנו, בפרטים וביחסים האמיתיים השוררים בין הצמחים, הפירות והירקות, מזג האוויר, בעלי החיים ומצב הרוח, הכל מדבר אותה שפה.

"עכשיו מה יש בו, בלימונצ'לו?" הוא ממשיך לשדר לי את האוניברסיטה הפתוחה, "הלימונצ'לו בא מאמלפי, שם יש כביש חוף, שהוא כביש הררי שנחתך במדרון שנשפך לים. מצד ימין יש ים, ומצד שמאל עצי לימונים שכל לימון הוא בגודל מלון. כשאת סוחטת אותו מתחיל זרם מיץ שלא נגמר.

"מה הם עושים? סוחטים אותם לתוך פחים ריקים של זיתים, מוסיפים סוכר ומקפיאים. ואז, אחר הצהריים, מגיעה הבריזה מהים וכל האטמוספרה בכביש הזה היא של נתזי ים. יוצאים רוכלי הלימונצ'לו עם הפחים הקפואים ומגישים גושי לימונצ'לו בכוס פלסטיק. הגלים מתיזים מי מלח לכוס, ואת לא יכולה לשכוח את הלימונצ'לו המתוק-חמוץ-מלוח הזה, כל חייך".

"אז בוא ניסע לאמלפי", אני אומרת ומזמזמת את השיר על פורטופינו, "בסדר גמור", הוא אומר ואני מוסיפה, "בשנה הבאה".

בשעה המוקדמת הזאת של אמצע ספטמבר, אני מרגישה בפעם הראשונה מאז החורף שעבר, איך קור קל לא ממוזג זוחל לי בכפות הרגליים. רוח מניעה את עלי הליפה שנאחזת בקנוקנות מסולסלות, כמו זרועות קטנות אבל חזקות, ומכסה בגופה הגדל בצורת מפה של ארץ ישראל לפני 67' את כל הקיר הישן. היא מטפסת מהמרפסת שלנו עד גג הבניין.

אם יש מישהי שאפשר לחסוך ממנה את ברכת השנה טובה השנה זו הליפה, שכמו בוגרת קורס קואצ'ינג בהצטיינות, הבינה בחושיה הירוקים, שאין כמו לעשות במו עליך, לשלוח עוד ועוד קנוקנות. כל יום קצת. התמדה, אופטימיות ואסרטיבית, זה מה ששיננו לה בקורס. עם צמח מצליח, כידוע, לא מתווכחים.

בשנה הבאה אני מקווה שעוד נשב על המרפסת הזאת, בלי להגיע יחד איתה בתעופה אל הגינה, וזה הזמן לדיון שדה ספרותי בשורה "עוד תראה, עוד תראה, כמה טוב יהיה, בשנה, בשנה הבאה", זו באמת לא חוכמה ההבטחה הזאת, כי כמעט לכל שנה, יש שנה הבאה - והבטחות משלה.

מוס שוקולד

170 שוקולד מריר משובח, כמו ולרונה גסטרונומיק, לינדט 70% או ספלנדיד 68%
80 מ"ל חלב 3%
1 חלמון גדול
4 חלבונים גדולים
2 כפות סוכר
1/3 פלפל צ'ילי חריף, יבש, קצוץ דק

רוב המוסים בעולם מכילים שמנת מתוקה, שהיא שמנה ומכבידה ובעלת טעמי חלב שטוחים שסתם מפריעים לשוקולד ולחלמונים, וחוץ מזה שוקולד שונא סוכר מעבר למה שיש בו, הוא מעדיף חמיצות שאותה ניתן להשיג בעזרת שמנת חמוצה, אבל בכל זאת כדאי להשתמש בחלב שקלילותו ועושר טעמיו משתחווים לשוקולד.

את החלב ניתן לתבל בעת בישולו במעט בהל, או בקינמון, בקליפת תפוז, בלוונדר או בפלפל שחור שיתחברו למסתורין האפל של השוקולד המריר.

ממיסים את השוקולד בסיר אידוי כפול, שבו המים הרותחים אינם נוגעים בקערת ההמסה. נמס השוקולד, מכבים את האש, השוקולד נשאר חמים למגע עד לרגע השימוש.

סיר קטן, להבה בינונית, מביאים את החלב עד לנקודה שלפני הרתיחה ואז מזליפים אותו לתוך השוקולד תוך טריפה במטרפה.

בעזרת מטרפה, טורפים את החלמונים לתוך תערובת השוקולד, חלמון אחר חלמון. עוצרים כשהתערובת אחידה.

מיקסר, מקציפים את החלבונים במהירות נמוכה עד לקבלת קצף רך ומבריק. מגבירים למהירות בינונית-גבוהה ומוסיפים את הסוכר, ממשיכים להקציף עד שנמס כל הסוכר בחלבון שהפך לקצף מבריק.

בעזרת לקקן מקפלים את הקצף בכמה מנות לתוך תערובת השוקולד.

עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומניחים למנוחה במקרר. לאחר כשעה, תרד טמפרטורת המוס לכ-16 מעלות שהיא טמפרטורת העונג המושלם של המוס. מחזיק עד יומיים במקרר.

עוגיות פיננסייר

זהו בצק שהשקדים הטחונים שבו מחליפים את קמח החיטה, קמח שקדים שהופך בעזרת ביצים למרציפן נוזלי שבשעת האפייה נהפך לבצק שמעטפתו פריכה וזהובה וליבתו נימוחה ועסיסית. קמח השקדים, החמאה והביצים, וצורת תבנית הסיליקון המלבנית דמוית מטיל הזהב, שאליה נוצקת התערובת הנוזלית, יוצרים את עוגיית הפיננסייר הטובה בעולם.

1כוס שקדים מולבנים, טחונים דק (במעבד מזון, להב פלדה)
60 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
75 גרם סוכר לבן
1 ביצה גדולה ועוד 1 חלבון

מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות. רשת אפייה במרכז.

מעבד מזון, חמאה וסוכר, מעבדים לתערובת חלקה, מוסיפים את השקדים הטחונים, מעבדים עוד כ-5 שניות. מוסיפים את הביצים, ומעבדים עד לקבלת תערובת חלקה.

6 זיתים יווניים שחורים ומצומקים

שני קרעים זעירים של זית שחור שמשובצים בעוגייה מעניקים לה שתי נקודות עמוקות טעם ומליחות, שמטביעות חותם מסעיר במתיקות.

יוצקים את התערובת לתבנית סיליקון בעלת 12 שקעים מלבניים. מגלענים את הזיתים, קורעים את בשרו של כל זית ל-4 נתחים ומטמינים בכל מלבן שניים מהם.

אופים עד שהפיננסיירים מזהיבים עמוקות.

לימונצ'לו

לימונצ'לו הוא ליקר לימונים, הלימונים כמו שאר אחיהם למשפחת ההדרים סובלים מטעמי רקב המופיעים כתוצאה מהתיישנות והתחמצנות. ליקרים הם הפתרון המושלם לחניטת הלימונים, כך שלעולם לא יירקבו.

רוב הליקרים מקורם באלכוהול נקי שהוסף לו סוכר והושרו בו חומרי טעם. בתהליך שכזה החומרים לא עוברים שינוי אמיתי כתוצאה מן המפגש המשותף ביניהם, אלא נותרים אצילים ובודדים, רק סופגים זה את זה אך לא באמת משתנים. אנו בוחרים בדרך אחרת שבה מפגש בין שני חומרים מוליד חומר שלישי, התססת לימונים בסוכר שמולידה אלכוהול.

1 ק"ג לימוניות
1 ק"ג סוכר

לימונית היא לימון קטן שבהשוואה ללימון רגיל, היחס שבין שטח הקליפה לבשר הלימונית החמוץ הוא לטובת הקליפה האוצרת בתוכה את רוב הטעמים הלימוניים. עכשיו היא עונתן הקצרה של הלימוניות.

יוצרים בכל לימונית 2 חתכים אורכיים החודרים לבשרה. מניחים את הלימוניות ואת הסוכר בצנצנת זכוכית מנערים היטב, אוטמים במכסה.

מניחים על מדף לשלושה ימים. כל יום מנערים בחוזקה, שיתערבבו הלימוניות בסוכר. חוזרים על פעולה זו כל יום עד שהמציאות מכריעה את הרצון וצנצנת הלימוניות נשכחת על המדף.

כשיבוא החורף ישלימו הלימונים והסוכר את תסיסתם, הסוכר ימס ויתקבל נוזל זהוב שריחו כבושם לימונים טריים, מתיקותו העמוקה נתמכת בחמיצות עזה ו-4-5 אחוזי אלכוהול שהשמרים הטבעיים שהיו על קליפת הלימוניות, ידעו לתת.

מוסיפים לצנצנת אלכוהול 95% בנפח של כשליש מנפח נוזל הלימונים. כעבור חצי שנה כבר יהיה בצנצנת לימונצ'לו מופלא שזה הזמן להכניס אותו למקפיא. הוא היחיד שיודע להפוך חמיצות שיא ומתיקות שיא למשהו שהוא כמו שמן לימונים.

    קניות

    עבור לאתר המלא להורדת האפליקצייה
    חזור לאתר המותאם