נושאים חמים

עגבניות או לא להיות

בסוף אייל שני ומירי חנוך תמיד חוזרים לפסטה הזאת. כמו לחם בחמאה, כמו לחזור הביתה

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore

בשישי סידר הטבח את הסט לצילומי המדור המשותף האחרון שלנו, ואמר לי, תלתלים בחצי התורן, שבסוף, אחרי כל הדיונונים והסביח והירקות-גריל בטחינה והאנשובי המטוגנים וטובלים ברוטב עגבניות עם קצף ים ועננה, מה שהוא הכי אוהב לתת לי זה פסטה עגבניות חריפה.

הוא מסדר את השולחן יפה, עורך עם עצמו ועם המצלמה מין טקס פרידה פרטי. שתי צלחות, שתי כוסות, ויין פשוט מסדרה גבוהה. כמעט חמש שנים אנחנו כותבים יחד את הכפולה הזאת, מבשלים אותה, חיים אותה, אוכלים אותה, מתרשמים ומצלמים, עד שנדמה שחיינו פרושים לפני הקוראים כמו מפת כותנה טובה עם כתם נצחי וקרע בצד, אחת שקשה מאוד להיפרד ממנה.

האור ירד לפני שהוא הספיק לצלם, והתצלום הזה, האחרון שבו הוא בוחר את הפריים, יישאר לא מתועד, לא מצולם. גם הוא, כמוני, שונא פרידות מושבע, שונא לכבות מצלמות, רוצה שהמסיבה הזאת שבה אנחנו מתארחים תימשך לה, שהלילה לא ייגמר ויעלה האור על המדור הזה, האחרון.

מיאאאאאאו האאאאאו מיואוהוהו, קפצתי מהמיטה בשבת בבוקר, רואה את אלפרד נלחם בכלב חום די גדול אצלנו בסלון. הפרדתי בין הנצים, כשאני מנסה להיזכר מתי לעזאזל הפרתי את השבועה ולקחתי שוב כלב לדירה בעיר, ועוד אחת שיש בה כבר חתול. זה מה שיפה בחיים בחברת מתבגרים בעלי דעה, לעולם אין לדעת מה יילד לילה.

הנה למשל רק הלילה נולד לנו כלב, ליתר דיוק כלבה, גורה, חומה מעורבת עם אף רטוב והמבט הזה, שמתחיל בעיניים ולא עוצר עד שנזקפות האוזניים והזנב המכשכש מוכן ליציאה להרפתקה בחוץ, ויפה שעה אחת קודם. חברה של המרכזית שהתנדבה לשמור על הכלבה הקטנה של השכנים שלה, ובו-זמנית באה בכיף לישון אצלנו, הביאה איתה באופן טבעי ובזכות חוש אחריות מפותח את הכלבה האנרגטית במיוחד הזאת. מין צירוף מקרים שכזה, שאיש לא צפה לפני שהיה כבר שתיים בלילה, ואז, בוקר, פתיחה לא זהירה של דלת, ומרגע זה, צווחות הקרב והנשיפות שמתרחשות כשחתול פרנואיד פוגש אצלו בבית כלבה צעירה.

הטרומית - שאני שוקלת לחזור ולקרוא לה הקטנה, כי די ברור שגם כשתהיה בת 43 היא עדיין תהיה אצלי הקטנה - עומדת בדלת המומה. "אמא, אמא, איזו חמודה, אני אוהבת אותך, ידעתי שתקני לי כלב", היא מחבקת אותי בחום. אני מודה בלבי למי שבחר בי לייצג כל יום מחדש את השורה "המציאות עולה על כל דמיון", באמת אחלה שורה. "היא רק אורחת אצלנו", אני ממלמלת וסומכת על מאה צפיות ב"סיפורי התנ"ך לילדים" עם שירים וריקודים בנושא האירוח ("באוהל אברהם כמה נעים וחם, כמה נעים וחם באוהל אברהם...").

מובן שמיד לקחנו את האורחת לטיול בשכונה עם "בואי מתוקה של אמא, אין לי מושג אפילו איך קוראים לך", ועם הקטנה המאושרת באדם שלקחה מיד וללא לבטים את הרצועה לידיים, לעבר הגינה. לא שכחנו לקחת איתנו שקית מייאשת מהסוג שתמיד מציץ לבעלי כלבים ומוסר מהכיס.

פיצוח הגנום של האוכל

מה לעשות, דברים טובים כמו גם דברים פחות טובים, לא תמיד מודיעים על בואם הקרב. לנו זה יום של מתכון אחרון ופרידה, לקטנה זה בוקר של חלומות מתגשמים, לאלפרד זה יום הדין. הטבח מנסה להבין את פשר הריח והרטיבות שהתפשטו על השמיכה הזוגית שלנו, והמרכזית עוד צועקת מחדרה "שקט, תנו לישון", אין גבול לחוצפה.

איפה טעיתי, אני שואלת את עצמי, שהילדים מרגישים ככה שהם יכולים להכניס הביתה כלב בלי אפילו להודיע לי. אני כבר לא מדברת חלילה על לשאול, או על - יסלח לי אלוהים - לבקש רשות. כה רבה הדמוקרטיה במאהל שאפילו חברים של הילדים מרגישים משוחררים כציפורים לבוא לישון בלוויית כלב.

מיד אני מלקה את עצמי מתי נהייתי מין בורגנית כזו, שמתלוננת על כלב בבית. אולי מאז השבוע הזה שבו קיבלנו במתנה ספה נוספת ויצרנו בסלון מה שנקרא פינת ישיבה, לראשונה בתולדותנו. בורגנות, כמו התבגרות, לא קופצת עליך ביום אחד, לאט-לאט נוצרים סדקים בעמדה הלגמרי-היפית מול החיים, כמו שלאט-לאט נוצרים עוד ועוד קמטים וקמטוטים.

טל, החברה הצעירה יחסית והמבטיחה מאוד שלי (שלא תרים את האף, יש צעירים גם ממנה), סידרה לי את הראש אתמול כשאמרה שלפרידות כפויות מטיפול כמו, לא עלינו, מות המטפל, או סיום שנה של טיפול במסגרת לימודים או משהו כזה, יש להתייחס בסך הכל כמו אל סוף של פרק, נו מור, נו לס. לאוהביו כמו לשונאיו אין ויכוח על דבר אחד: האיש הזה יודע משהו כמו שרק הוא יודע על הגנום של האוכל, ובחמור מכל אף פעם אי אפשר היה להאשים אותנו - אחרי הכל מעולם לא היה כאן משעמם. בפעם הבאה שאהיה כאן, זה יהיה לבד.

תורת האטרייה

עולם הפסטה מתחלק לשניים: יבשה וטרייה. את הראשונה מייצרים במפעלים, את השנייה אפשר גם בבית; הראשונה עשויה לרוב מקמח דורום וממים שמתנדפים בתהליך הייצור, השנייה מקמח, מביצים וממים שנותרים בתוכה. אנחנו בוחרים ביבשה - 100% חיטת דורום, חיטת קיץ יבשה בעלת גרגר קשה וסגפני המכיל כמות עמילנים נמוכה ביחס לאחיו, גרגר החיטה.

כעת נחלק שוב לשניים: פסטה קצרה ופסטה ארוכה. הסוג הראשון כולל את הפוזילי הקפיצית, הקונקיליה הקונכייתית והפנה הצינורית הקצוצה, ומיועד לתבשילי סיר ארוכי טווח בשל עמידות יחסית מפני בישול יתר. עם הסוג השני נמנים הספגטי, הפטוצ'יני, הלינגוויני והמקרוני, אורכם לרוב הוא כ-25 ס"מ וזמן הבישול שלהם נע בין 8 ל-12 דקות. פסטת העגבניות הטובה ביותר תיווצר משידוך של רוטב עגבניות עם ספגטי.

כל 100 גרם פסטה יבשה זקוקים ל-1 ליטר מים רותחים ו-10 גרם מלח. 125 גרם היא המידה המדויקת של כמות הפסטה לאדם, מכאן שמידת הזוגיות על פי הפסטה היבשה היא 250 גרם. משפחה בת ארבע נפשות תזדקק לאריזת פסטה שלמה שמשקלה המדויק הוא 500 גרם, שיתבשלו ב-5 ליטר מים רותחים מהולים ב-50 גרם מלח. 500 גרם זה המשקל הגבוה ביותר שבו עוד אפשר לשלוט ולדייק בתוצאות - מעבר למשקל זה קשרי הפסטה עם הרוטב העוטף אותה ייפרמו והיא תיהפך לדלילה, חיוורת ופרוצת עמילנים.

ככלל, ככל שמצוין על האריזה זמן בישול ארוך יותר, כך הפסטה איכותית יותר. משך זמן הבישול של פסטה נגזר מרמת קשיותו של גרגר הדורום שממנו נטחן הקמח ומגודל חלקיקי הקמח המרכיבים את בצק הפסטה - ככל שגרגר הדורום קשה יותר וצפיפותו רבה יותר כך יקח למים יותר זמן לחדור אל תוך הפסטה ולבשל אותה. טמפרטורת הרתיחה ההכרחית לריכוך הפסטה בבישול אינה הגורם היחיד שמספק את הפסטה, עליה להתבשל בשפע של מים רותחים וגועשים וללא מכסה; חום מפעיל תהליך תרמי על הפסטה ומים גועשים מפעילים תהליך מכני שמסחרר את הפסטה בסיר, וזה עניין הכרחי.

הוראות היצרן תמיד מתייחסות לזמן הבישול הסופי, אולם כיוון שרוב הפסטות עוברות לבישול ברוטב רותח קיים חשש לבישול יתר. בשלו את הפסטה במים במשך דקה אחת פחות ממה שמורה היצרן, חוץ מבמקרה של רוטב עגבניות, שהן חומר מקשה ועוצר בישול. אז צריך להיצמד להוראות.

רוטב עגבניות

הקשיבו למלים: רוטב עגבניות. לא פלפלים מתוקים, לא פפריקה, לא קישואים ולא חצילים. החומרים היחידים שמותרים ברוטב עגבניות פרט לעגבניות הם שמן זית, שום בעונתו, מלח ים ופלפל צ'ילי או טבעות פלפל ירוק: ארבעת החומרים היחידים שבשילובם יחד מעצימים את העגבניות ואינם מוסיפים נושאים חדשים לרוטב.

שני רוטבים בסיסיים משמשים את פסטת העגבניות המושלמת: רוטב עגבניות חיות ורוטב עגבניות שלמות, מקולפות, משומרות במיץ של עצמן. עגבניות משומרות במיץ של עצמן, למרות מגוריהן בקופסת שימורים, הן עגבניות מאיכות עליונה. בקופסת שימורים, למרות שמה, לעולם אין חומר משמר - הקופסה הרי אטומה ולא יכולים להתפתח בה חיידקים אם החומר שנאטם בתוכה לא נשא אותם. עגבניות קצוצות בשימורים הן כבר סיפור אחר, שבו מוספים חומרים כימיים שמשמרים את יציבות העגבנייה הקצוצה ולא מאפשרים לה להתרכך ולהתמזג עם הפסטה.

מעגבניות משומרות (ל-2 אנשים)

קופסת שימורים בת 400 גרם של עגבניות שלמות מקולפות, במיציהן
3 כפות שמן זית
6 שיני שום, בינוניות, טריות, מקולפות
פלפל ירוק חריף קצוץ לטבעות, או פלפל צ'ילי יבש, קצוץ דק
מלח ים אטלנטי

מוזגים את שמן הזית למחבת פלדה כבדה, מניחים את הפלפלים ומציתים להבה רחבה ונמוכה. מאדים עד שצבע הפלפלים מעצים, מוסיפים את טבעות השום ושומרים עדיין על אש נמוכה. מאדים כ-30 שניות, שלא ייחרכו השומים וישתלטו על טעם הרוטב.

מוסיפים את תוכן קופסת השימורים, מגבירים ללהבה גדולה, ממליחים, מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב בכף עץ. ממשיכים לערבב גם לאחר הרתיחה, 5 דקות נוספות שבהן מועכים בכף את העגבניות לכדי רוטב גס. חלפו 2 דקות, העגבניות מעצימות את צבען, ממשיכים לערבב ולסחרר את הרוטב במחבת מול החום העז. חלפו 5 דקות מתחילת הבישול, הרוטב סמיך, עז בצבעו, מרקמו כמעין קטשופ גס, עוצרים את הבישול, הרוטב מוכן.

מעגבניות טריות

6 עגבניות גדולות, אדומות ובשלות, או 250 גרם עגבניות שרי

שאר המרכיבים זהים לאלה שברוטב הקודם. ככלל, ככל שמספר סוגי העגבניות שברוטב גדול יותר, כך הוא יהיה עמוק ורחב יותר - זאת כל עוד מרקמן של העגבניות הוא בשל, מוצק ובשום אופן לא קמחי. חורצים צלבים על קליפות העגבניות וחולטים כ-30 שניות במים רותחים, מסננים, מקלפים וחותכים לקוביות. שמן זית, פלפל חריף, אחר כך שום, כמו במתכון הקודם, אחר כך באות העגבניות - רק שהפעם מבשלים 7-9 דקות באש גבוהה מבלי למעוך אותן בכף.

הכנת הפסטה

250 גרם פסטה יבשה, רצוי ספגטי או לינגוויני
שמן זית
רוטב העגבניות
פרמזן ומגרדת דקיקה

מבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן. בתום זמן הבישול עוצרים מיידית את האש ומסננים במהירות למסננת גדולה. יוצקים מעט שמן זית ומערבבים מיד. בשום אופן אסור לצנן את הפסטה במים. נזלו טיפות המים האחרונות מן המסננת, שופכים את הפסטה לתוך רוטב העגבניות שבמחבת הלוהטת, אש גבוהה, מערבבים 2-2.5 דקות, עד שכל הרוטב מצטמצם ומתלכד סביב הפסטה ותחתית המחבת כבר יבשה מנוזלים. מחלקים מיד בין שתי צלחות, מגררים פרמזן. פשוט, אבל חיים שלמים לא יספיקו כדי לדייק את הפסטה הזאת עד סופה, וחיים שלמים יהפכו גדולים איתה.

סוף דבר

עשרה מספרים, זה כל מה שיש למתמטיקה כדי לנסות להבין את עצם קיומנו. שניים מתוכם, 0 ו-1, הנם כל השיטה הבינארית כולה, ממנה נוצרים השבבים שהפכו לחומר היסוד של קיומנו, כמו חמצן. והמלים שבינינו, אלו שיוצרות את היצירה האנושית הגדולה, הרי שבנויות הן מ-22 אותיות. ולי, לי היו כמעט חמש שנים, שבהן נאספו מאות טקסטים על אוכל שהיו כולם למלים שמנסות לכתוב מכתב אהבה אחד גדול לאהובתי, מירי.

במשך השנים האלה שהענקתם לי, הנפלאות בחיי, הרגשתי כמו צופה בקליידוסקופ שבו נטרפים כל שבוע אותם השברים, כל פעם מחדש, לתמונה אחרת של אותה ארץ. שברים של חצילים, גרגרי מלח ים, שמן זית, קמח, קלמרי ושרימפס, טלאים ופרות. כולם מוארים, נטרפים ונוצרים מחדש לאורה החושף של השמש היוקדת שמייסרת ומענגת את כולנו בצבעיה העזים. הם היו לי השלם, המועט והנשגב. האמנתי שמהם ניתן לקיים את המטבח הנפלא בעולם.

בטהובן, אהובי, אמר תמיד שאת המוסיקה שלו הוא יוצר לא לעכשיו, אלא לדורות שיבואו. ואז בא הלילה שלאחריו נותרו רק התווים הכתובים וברקים האירו את סופת השמים החשוכים. בטהובן קם ממיטתו, הניף את אגרופיו כלפי האלוהים וכשרעם אחד, מתוך הרעמים שיהיו לעד, התגלגל בחדר, נשמעו מתוכו מלותיו האחרונות של האיש הזה: "פיניטו לה קומדיה, עכשיו אפשר למחוא כפיים".