למרות שמדובר בראשית הקיץ, הגעתי לסדנת האוכל ההונגרי עם שפעת. לא מהסוג הטרנדי שדורש הסגר והתעניינות תקשורתית, אלא סתם אחת, אלמונית, לבנטינית, נטולת ייחוס. כל הדרך לראשון לציון חשקתי באוכל מנחם. כזה בדיוק הוא האוכל ההונגרי, מוד פוד לשיפור המצב רוח. חומרים פשוטים, יומיומיים, לא יקרים, כאלה שחוטפים התקף חרדה כשהם שומעים את המילה: דיאטה.
אוכל חורפי, עם הרבה בשר, הררי שמנת חמוצה, שומן אווז, נקניקים והסמל המסחרי פפריקה. מספרים כי סבתות הונגריות קודם כל זורקות לסיר שומן, בצל ופפריקה. ואז מתיישבות,נאנחות וחושבות מה לבשל היום. ספר הבישול "פפריקה" של טומי לפיד ז"ל ורות סירקיס. נפתח במשפט " בני אדם אוכלים כדי לחיות. הונגרי ,אם הוא בן אדם, חי כדי לאכול. "
מתחת למצנפות
עופר ורדי (36) שבימים עובד בדסק החדשות של ידיעות אחרונות ובלילות חולם על גולאש . עם סבתא ("ננה") הונגרייה ושהות ממושכת בבודפשט הוא הפך לגרופי של המטבח ההונגרי. מזה כשלוש שנים שהוא מפרסם את טורו הפופולארי "גולאש לגולש", שבקיץ צפוי לצאת כספר שכל כולו מתכונים, סיפורים נוסטלגיים, והיסטוריה של המטבח ההונגרי.
שף פטר שיקלושי (37) נולד בהונגריה ועלה לישראל בשנת 1992 אחרי שלמד לבשל בבית הספר דוז'ה ג'ורג' בבודפשט ובמסעדות בבירה ההונגרית ובלונדון. בארץ הספיק לעבוד בין השאר במסעדת "ימה" בנמל תל אביב ב "אבישג" שברמת החי"ל ובמסעדת "ננה" בנווה צדק .
מלפניי ומצדדי
משתתפי הסדנה, רובם ככולם ביקשו עוד מנה של פפריקאש צ'ירקה בילדותם והתרפקו במהלך הבישולים על סיפורים מהבית , זה היה כ"כ מדבק, שכמעט ויכולתי להישבע שגם לי הייתה סבתא הונגריה.
מדובר במקהלה עליזה. 23 משתתפים, כלים מקרקשים, לשונות מצקצקות וגוררות אחריהן משפטים " אמא שלי עשתה את זה אחרת", "אבל, אצלנו בבית ..." והעיניים של רותי ,הסבתא השובבה, מרצדות וכל פעם שהיא חושבת שאף אחד לא מבחין היא מוסיפה עוד פפריקה, מלח וסוכר למרק גולאש.
הדבר הכי חשוב שלמדתי
במקום להזיע מעל סיר מים רותחים ולנסות ליצור בצקיות הונגריות ( נוקדלי) בעזרת שתי כפות. יש מכשיר פשוט דמוי פומפייה שטוחה עם חורים גדולים, שעליה נע במסילה תא קטן ובו מניחים את הבצק ומסיעים אותו הלוך ושוב והוא הופך לנטיפי בצק זהים בגודלם.
שווה את הכסף?
235 שקלים ואם אתה נצר לשושלת אוסטרו הונגרית זכית לבונוס , עיסוי נעים בבלוטת הנוסטלגיה. בהתחלה כשראיתי את כמות המשתתפים חששתי שהסדנה המונית מדי ושכל אחד יתקשה למצוא את מקומו, אבל הופתעתי לטובה.
אחרי חלוקה לקבוצות בישול קטנות יותר, שאפשרה להתנסות ולהכיר זו התגלתה כסדנה הכי אינטימית. סדנה למתגעגעים.
הסדנה הבאה- " מבשלים בהונגרית חלבי " 5.6.09 יום שישי 18:00 עם השף פטר שיקלושי ועופר ורדי ב"לגעת באוכל" לישנסקי 9, "חונים קונים", ראשון לציון. טל': 03-9616010
כרוב ממולא (Töltött káposzta ) או בשמו ההונגרי: הטולטוט קפוסטה
ל- 6 מנות:
1 ראש כרוב
למילוי:
350 גרם בשר בקר טחון
150 גרם בשר עוף טחון
חצי כוס אורז שטוף
2 כפות שמן
2 שיני שום כתושות
1 בצל קטן מגורר
מלח
פלפל שחור
פפריקה מתוקה
2 ביצים
לרוטב:
1 בצל קטן קצוץ
לטיגון: שמן / פיסות אווז מעושן
1 ק"ג כרוב חמוץ שטוף
2 קופסאות קטנות של רסק עגבניות
סוכר
מלח.
אופן ההכנה:
1. מפרידים את עלה הכרוב: ערב הבישול עוטפים את הכרוב בניילון נצמד ומקפיאים אותו או שמבשלים אותו במים רותחים עד שעליו מתרככים. מצננים ומפרקים את העלים. אפשרות נוספת: עוטפים את הכרוב בניילון נצמד ומכניסים למיקרוגל למשך רבע שעה.
2. המלית: מערבבים בקערה בשר,אורז,שמן,שום, בצל מגורר, מלח,פלפל וביצים. ומעבדים לעיסה אחידה.
3. מניחים במרכזו של כל עלה כף מעיסת המילוי ומקפלים את שולי העלה כמו שעוטפים חבילה.
4. בסיר רחב מזהיבים את הבצל הקצוץ בשמן או באווז מעושן. מסירים מעל האש ומוסיפים פפריקה וכרוב חמוץ מכסים במים רותחים ומרתיחים.
5. מניחים בסיר את עלי הכרוב הממולאים. מכסים במכסה ומבשלים כחצי שעה עד שהם מתרככים.
6. מערבבים רסק עגבניות עם קמצוץ סוכר, פלפל שחור, מלח ומעט שמן. יוצקים על עלי הכרוב ומבשלים עוד כמה דקות.