נושאים חמים

סיפורי סבתא סיציליאנית

למה אוכלים מוצרי חלב בחג השבועות? כי זה סוף עונת ההמלטה והחלב עשיר במיוחד. בסיציליה משלבים גם חצילים - כי זה גידול נפוץ באי, ועגבניות ופסטה - כי אוהבים

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore

"מה אתם עושים?" מתעניין ג'אקומו, שבא פתאום לביקור כי השנה נופל חג הפסחא שלהם בדיוק על שלהי הפסח שלנו והוא הרגיש צורך להתרחק מתוגת רעידת האדמה ואז פשוט נשאר כאן חודש. "סתם מאכלי גבינות לשבועות", עונה לו הדוקטור בשפתו ומיד שוקע בהסבר מייגע על מהות החג, ההיסטוריה והקשר למסורת ולגבינות. לסיפורים של מתן תורה ומגילת רות הקשיב ג'אקומו בעניין. הוא התקשה מאוד להבין מאיפה נולדה מסורת אכילת הגבינות.

השף והדוקטור לא הצליחו להיזכר במניע למנהג, כי כל שזכרו מבית הספר היו הסברים תלושים מהמציאות רצופי שעטנז של אקרוסטיכון וגימטריה, ואז ג'אקומו סיפק הסבר משלו. אולי כי הוא סיציליאני ושם לכל מאכל ומנהג יש הסבר היסטורי. סיציליה היא מעצמה של תרבות קולינרית עם שורשים עמוקים, שנעוצים במטבחים של אלה ששלטו בה - יוונים, רומאים, ערבים, צרפתים, ספרדים ולבסוף - איטלקים. "אולי", הוא אומר, "אולי כי כמו אצלנו בסיציליה, גם כאן זוהי סיומה של תקופת ההמלטה והמוצר הכי נפוץ בשוק הוא חלב עשיר במיוחד, ולאבות הקדמונים היה הכי פשוט והכי זול להשתמש בפרודוקט הטבעי העונתי".

השף קופץ מיד על ההזדמנות ומבקש לדעת מה הם מכינים עכשיו בעונה. סבתא שלי, עונה ג'אקומו, נוהגת בעונה לשלב גבינה - כי יש, חציל - כי הוא נפוץ באי, שבו הוא גודל לראשונה בהיסטוריה המערבית ועגבניות ופסטה - כי אנחנו אוהבים. השף שומע חציל ונדלקות לו העיניים. השלושה מתנפלים על המטבח וג'אקומו מנצח על התזמורת.

"אתה", הוא אומר לשף, "חותך חציל לקוביות ומטגן אותן במחבת בשמן זית יחד עם שתי שיני שום וכשקוביות החציל מתחילות להזהיב, תכבה את האש".

"ואתה", מורה הסיציליאני לדוקטור, "קח סיר גדול, שים בו שלוש כפות שמן זית, תחמם, תוסיף חצי קילו עגבניות שרי קצוצות גס, שתי כפות רסק עגבניות ותבשל חמש דקות".

"ואז?" שואל הדוקטור.

"ואז תוסיף שתי שיני שום קצוצות, את תכולת המחבת שהכין השף, צרור עלי בזיליקום קצוצים ומעט מלח ואז תביא לרתיחה, תנמיך את האש ותמשיך לבשל רבע שעה תוך ערבוב ותכבה את האש".

ג'אקומו בינתיים קוצץ לקוביות את המוצרלה ומבשל את הפסטה מאוד "אל-דנטה", כלומר דקה פחות מהוראות היצרן. הוא מסנן את הפסטה, מעביר אותה לקערה גדולה ויוצק עליה את רוטב העגבניות והחצילים. הוא מערבב ושם בצד. "עכשיו מחכים שהעסק יתקרר", הוא אומר לשניים והולך להתקשר לסבתא לקבל עוד הוראות. "עכשיו", הוא אומר בשובו, "מוסיפים לקערה את קוביות המוצרלה וחמישים גרם פרמזן ומערבבים".

הוא מבקש מהשף תבנית עמוקה, משמן אותה בחמאה, בוזק פירורי לחם ומטלטל את התבנית כדי שתצופה באופן אחיד בפירורים. הוא מעביר לתבנית את תערובת הפסטה-גבינה-חצילים, משטח את התערובת ובוזק מעליה עוד חמישים גרם פרמזן. "קח את זה לתנור", הוא מצווה על השף, "ותאפה כרבע שעה בחום של 180 מעלות עד שגבינת הפרמזן תתחיל להשחים".

כשטעמו סיכמו כולם כי מן הראוי לצרף מיד את הקולינריה הסיציליאנית אל המסורת היהודית.

מאפה מוצרלה וחציל

למי שצריך, אלה הכמויות לשישה סועדים:

חצי קילו (חבילה) פסטה קצרה וחלולה (מקרוני, פנה וכדומה)
300 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות של שני ס"מ לערך; את הקוביות מניחים לחצי שעה במסננת
קילו חציל לא קלוף, חתוך לקוביות של שני ס"מ לערך
חצי קילו עגבניות שרי חתוכות לרבעים
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
4 שיני שום
קופסה קטנה רסק עגבניות
12 עלי בזיליקום קצוצים גס
שמן זית
חמאה לשימון
פירורי לחם
מלח

ספגטי עם גבינת עזים

אחרי ההרפתקה הנפלאה עם ג'אקומו, נסעו השף והדוקטור לבקר את גבינות הצאן בביתן המקורי באחו - ושם גם נולד המתכון הבא.

המרכיבים (לשישה):
חצי קילו (חבילה) ספגטי עבים (אם אין, אפשר להשתמש באטריות טליאטלה עבות במיוחד)
2 גלילים גבינת עזים או כ-300 גרם סנט מור הכי טרייה שיש (בודקים לפי תאריך התפוגה על האריזה) מגוררת על פומפייה עם חורים גדולים או פשוט מפוררת ביד
פלפל ירוק חריף נטול גרעינים וקצוץ דק
חצי צרור עירית קצוצה דק
שמן זית
מלח גס

הכנה:
1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן, מסננים ומעבירים לקערת הגשה. יוצקים שמן זית בנדיבות ומערבבים. מוסיפים את הפלפלון החריף והעירית. מתבלים במעט מלח גס ומערבבים.

2. מוסיפים את הגבינה. מערבבים בעדינות ומגישים.

מאפה ריקוטה

מעין עוגה מלוחה. מתאימה מאין כמותה לשמש אנטי פסטי. פרוסונת (או פרוסה נאה, למה לא?) כזאת ולצדה כוס יין לבן צונן תהיה פתיחה מושלמת לארוחת שבועות. המתכון מבקש גבינת פקורינו, אבל בארץ מיוצרת גם גבינת מנצ'גו בסגנון ספרדי, שהיא בעצם פקורינו.

המרכיבים:
כ-700 גרם ריקוטה
200 גרם פקורינו מגוררת (אפשר להחליף בפרמזן) או מנצ'גו
3 ביצים מופרדות
12 עלי בזיליקום קצוצים
2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים
אגוז מוסקט מגורר
חמאה לשימון
מלח ופלפל
פירורי לחם

הכנה:
1. מועכים את הריקוטה במזלג בתוך קערה עמוקה. מוסיפים את הפקורינו או מנצ'גו (או הפרמזן) ומערבבים. מוסיפים את החלמונים, בזיליקום, פטרוזיליה, מעט מלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט מגורר. מערבבים.

2. מקציפים את החלבונים לקצף יציב. "מקפלים" את הקצף לתוך תערובת הגבינות.

3. משמנים בחמאה תבנית עגולה (קוטר 26) ועמוקה; אפשר גם תבנית מלבנית או רבועה או איזו שיש. בוזקים על החמאה מעט פירורי לחם ומטלטלים את התבנית כדי שתצופה בפירורים באופן אחיד. מעבירים לתבנית את תערובת הגבינות. משטחים ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כחצי שעה או עד להשחמה נאה. מניחים למאפה להתקרר בתנור עם דלת פתוחה. מגישים פושר או בטמפרטורת החדר.

עוגת ריקוטה ואגסים

זוהי עוגת גבינה מיוחדת במינה. מאחר שהקיץ טרם התחיל ממש, משתמשים כאן באגסים מהשנה שעברה. אפשר להחליף את האגסים בתפוחי עץ: בוחרים כאלה מתוקים, עסיסיים ונוקשים. אופן ההכנה נראה במבט ראשון מורכב, אבל שהדנו במרומים שזוהי עוגה קלה להכנה ובהישג יד של הטירון בטבחים. הסכיתו.

הכנה:
שני אגסים יפים (או יותר, שמשקלם הכולל כ-300 גרם), קלופים ונטולי ליבה. חותכים את האגסים לקוביות קטנות, מעבירים אותם לסיר בינוני. בוזקים מעל כף סוכר חום וסוחטים מעט מיץ לימון. מניחים את הסיר על להבה קטנה ומבשלים. מדי פעם מערבבים. ממשיכים בבישול עד שקוביות האגס מתרככות. מסירים מהאש ומניחים לאגסים להתקרר לחלוטין.

בינתיים מכינים את המילוי:
רבע קילו ריקוטה מסוננת
2 כפות סוכר
מכל (כוס) שמנת מתוקה

מועכים את הריקוטה בעזרת מזלג בקערה גדולה יחד עם הסוכר.

מקציפים את השמנת במערבל לקצפת יציבה. "מקפלים" בעדינות את הקצפת לתוך הריקוטה עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים לתערובת את האגסים המבושלים. מערבבים בעדינות. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד שהביסקוויט מוכן.

ביסקוויט:
3 ביצים מופרדות ועוד ביצה אחת שלמה
חצי כוס סוכר
כף אבקת סוכר
150 גרם אגוזי לוז טחונים דק דק
כף גדושה של חמאה מומסת בסיר או מחבת קטנה
2 כפות קמח
אבקת סוכר לקישוט

הכנה:
1. מעבדים במיקסר שלושה חלמונים, ביצה שלמה וחצי כוס סוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את האגוזים הטחונים ומערבבים. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים. מוסיפים את הקמח ומערבבים.

2. בקערה אחרת מקציפים את שלושת החלבונים לקצף יציב. כשמתחיל להתייצב, מוסיפים כף אבקת סוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב ומבריק.

3. מערבבים את קצף החלבונים עם תערובת החלמונים. מתקבלת עיסה די נוזלית.

4. מרפדים תבנית קפיצית עגולה (קוטר 26 ס"מ) בנייר אפייה. יוצקים לתוכה מחצית מתערובת הביסקוויט. מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל-200 מעלות. אופים עשר דקות. מוציאים, מעבירים את הביסקוויט לצלחת עגולה ושטוחה (שקוטרה גדול ממנו משמעותית) ומניחים לו להתקרר. חוזרים על הפעולה עם יתרת התערובת (אם יש שתי תבניות, עדיף) ויוצרים ביסקוויט שני. מניחים גם לו להתקרר.

5. עורמים על הביסקוויט הראשון את תערובת מילוי האגסים. בעזרת סכין עם להב רחב מיישרים את המילוי. מקפידים שלא יחרוג מקוטר הביסקוויט. מניחים מעל את הביסקוויט השני ולוחצים בעדינות. בוזקים מעל שפעת אבקת סוכר ומעבירים למקרר לשלוש שעות.

אני רק שאלה

ניבה מערד שואלת: טעמתי באיטליה גבינה נטולת קליפה (קרום) ולה ריח גופריתי משהו, צבע צהוב בהיר וטעם אלוהי. הצלחתי להבין שקראו לה "גבינה של בור" או "גבינה קבורה". יודעים מה זה?

מצאת אוצר. לגבינה הזאת קוראים באיטלקית formaggio di fossa. fossa זו גומה, שקערורית. זוהי גבינת צאן (מחלב כבשים או תערובת של חלב כבשים ובקר) מאזור הגבול בין חלקו הדרומי של חבל אמיליה-רומניה וחבל מרקה, בסביבות נהר הרוביקון (זה מההיסטוריה הרומית), הנשפך אל הים האדריאטי לא הרחק מהעיר רימיני. מסורת עשיית הגבינה הזאת עתיקה כימי ההיסטוריה האנושית באיטליה. את הגבינה מכינים פעם אחת בלבד בשנה, בשלהי אוגוסט, מהחלב של סוף הקיץ. הגבינה מועברת לשקי כותנה, אותם מניחים בתוך גומות שנחצבו ברצפת האבן של מערות עתיקות יומין. הגומות נאטמות בחומר דמוי גבס. "קבר" החומר נפתח בטקס חגיגי ב-25 בנובמבר והגבינה יוצאת לשוק.