סומסום היפתח

אני לא מצליח להבין אנשים שלא אוהבים טחינה. אחד הזיכרונות המוקדמים ביותר שלי זה פיתה מפוצצת בפלאפל עם המון טחינה שנוזלת מהשוליים. באופן אישי, הנזילה של הטחינה אף פעם לא הפריעה לי, נהפוך הוא. בתור ילד כתמי טחינה על החולצה תמיד סימלו אצלי מקור לגאווה, כך כולם ידעו שהברזתי משיעור בבית ספר היסודי, קפצתי מעל הגדר, חציתי שני כבישים והגעתי לדוכן הפלאפל ואפילו הספקתי לחזור לפני תחילת השיעור הבא.

בתפריט של המסעדה שלי יש מבחר סוגי טחינה, ובכלל טחינה זה כבר מזמן לא רק אותה משחה נוזלית אפורה וטעימה, היא כבר צבעונית, אורגנית, מלאה ומה שלא תרצו.

אז מה זה בעצם טחינה? טחינה היא למעשה מחית או ממרח של גרגרי שומשום קלויים, קלופים וטחונים. הטחינה למעשה מגיעה בצורתה הגולמית (וקשה יותר למאכל בצורה זו למרות שהיא משמשת לתיבול מנות גם כך) ועל מנת להפוך אותה למתבל הטחינה המפורסם יש להוסיף מים קרים. וכאן השידרוג רק מתחיל: ניתן להוסיף מיץ לימון, שום, כמון, עשבי תיבול, פלפל חריף ועוד. הטחינה עשירה בחלבונים, סידן שומן חד בלתי רווי (הבריא לנו), בויטמינים וחסכונית בפחמימות. אגב, אם מעונינים גם להנות מסיבים תזונתיים ניתן לרכוש כיום טחינה גולמית מלאה אותה מייצרים מטחינת השומשום עם קליפתו. טחינה מלאה מוצאים היום ברשתות האורגניות ויאמר לזכותה שמעבר להיותה בריאה היא גם מאד טעימה.

הטחינה היא מרכיב בלתי נפרד ממתק החלבה, ממרח החומוס הממכר (למרות שבגלל היותה יקרה מאד באירופה ובארצות הברית בחלק ממדינות אלה מיצריים חומוס ללא טחינה. מנסיון אישי יש לברוח מזה כמו מאש) הטחינה היא מוצר יסוד בכל מדינות המזרח התיכון וצפון אפריקה.

בישראל הטחינה התאזרחה כבר מזמן וכיום היא נמצאת בכל בית ועל כל מדף בסופר אבל כאן צריך להיזהר: הטחינה בסופר פשוט לא טובה (לא הגולמית אלא המוכנה). לטחינה זו מוספים חומרים משמרים והיא מאבדת הרבה מערכיה התזונתיים. לא צריך להיות טבח גדול בשביל להכין טחינה בבית בלי כמעט השקעה ניתן לייצר טחינה טובה בהרבה מכל מה שתקנו בסופר אז קדימה לעבודה.

חומרים:
1/3 כוס טחינה גולמית
1/2 כוס מי קרח (ככל שהמים קרים יותר כך הטחינה בהירה יותר)
מיץ לימון מלימון שלם


הכנה:
1. מערבבים הכל יחד עם מטרפה עד לקבלת ממרח לא נוזלי מדי.

2. אפשרי להוסיף 1 שן שום כתושה, 1 כפית כמון טחון. מלח דק ופלפל לבן טחון.

טכניקה נוספת להעשרת הטחינה היא הוספת טעם בעזרת עשבים טריים. המקובל ביותר זה הפטרוזיליה.

במים רותחים חולטים לחצי דקה צרור פטרוזיליה ומעבירים ישירות למי קרח לעצירת הבישול ושמירת הכלורופיל – זה שיתרום לנו את הצבע הירוק הזרחני ולא ירוק אפרפר ועצוב.

טוחנים במעבד מזון את הפטרוזיליה החלוטה ומוסיפים אותה לתוך הטחינה. אני אוהב להוסיף את הטחינה הגולמית לתוך מעבד המזון ולהשלים את הכנת הטחינה לפי המתכון הבסיסי בתוך מעבד המזון.

טחינה שחורה לא נישת משומשום שחור אלא מקצח אשר גדל על שיח הנייג'לה. לא פשוט להשיג טחינה שחורה למרות ששיח זה גדל בעיקר פה במזרח התיכון אבל מי שממש מעוניין יכול לרכוש טחינה גולמית שחורה בחנויות התבלינים המובחרות. הטחינה השחורה מיוצרת מטחינה רגילה וממעיכת גרגרי קצח לתוכה.

הקצח מריר מאד ולכן מקובל בהכנת הטחינה השחורה להוסיף מתיקות כלשהי: דבש, סילאן, מי סוכר. אפשרי לערבב בין טחינה שחורה לרגילה אבל אני חושב ששילוב מוצלח יותר הוא הכנת טחינה שחורה על פי המתכון הבסיסי, להוסיף כפית סילאן וכף יוגורט עיזים. מושלם.

חומרים:
4 קלמרי נקיים
4 זיתים סוריים
15 עלי כוסברה
15 עלי פטרוזיליה
15 עלי נענע
1/2 צ'ילי ירוק פרוס
1 צנונית פרוסה
1 כפית חזרת לבנה טחונה
מלח, פלפל שחור
מיץ לימון

אופן ההכנה:
1. ראשית מכינים את הטחינה. מכינים את הטחינה הבסיסית ומוסיפים לה כפית של חזרת לבנה. השילוב של חזרת וטחינה הוא מוצלח ביותר. מי שמעוניין יכול להחליף את החזרת בוואסבי.

2. במחבת עם מעט שמן זית מקפיצים את הקלמרי. מעבירים את הקלמרי לקערה קטנה ולה מוסיפים את כל מרכיבי הסלט. מתבלים ומערבבים בעדינות.

3. בצלחת הגשה (במסעדה אצלנו זה מוגש על לאפה טרייה וענקית) מורחים את הטחינה החריפה ועליה מסדרים את סלט הקלמרי.

חומרים:
4 שרימפס
2 כפות בצל ירוק קצוץ
10 עלי פטרוזיליה
1 כפית בוטנים קצוצים
1/2 צ'ילי אדום פרוס
10 מקלות קולורבי
2 כפות טחינה ירוקה
2 פלפלים אדומים
1 פלפל אדום חריף
1 שאלוט
2 שיני שום

אופן ההכנה:
1. טחינה ירוקה מכינים בדיוק לפי המתכון.

2. קרם פלפלים: קולים פלפלים אדומים ואת הפלפל החריף. קולפים ומנקים היטב. במעבד מזון טוחנים את הפלפלים, השאלוט והשום. מעבירים דרך מסננת.

3. במחבת עם שמן זית מקפיצים את השרימפס ומעבירים לקערה עם כל מרכיבי הסלט. מתבלים היטב ומניחים על צלחת שעליה מרוחה הטחינה וקרם הפלפלים. מפזרים בוטנים מלמעלה ומגישים.

חומרים:
120 גרם כבד אווז
1/3 כוס טחינה גולמית שחורה
1/2 כוס מים
1 כפית סילאן
2 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה:
1. מכינים את הטחינה השחורה בדיוק לפי ההוראות. ניתן להמתיק עוד לפי הצורך מה גם שכבד אווז אוהב מתיקות כך שאין סיבה לחשוש.

2. במחבת חמה ללא שמן מניחים את כבד האווז וצורבים אותו כחצי דקה. הופכים לצדו השני וחורכים לעוד חצי דקה. מתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס. במרכזה של צלחת ההגשה מסדרים 2 כפות טחינה שחורה ועליה מניחים את הכבד הצרוב. למי שמעוניין ניתן להגיש את המנה עם ריבת צ'ילי חריפה.

זה אולי נראה טיפה מוזר אבל שילוב של דג אדום וטחינה זה פשוט שילוב מנצח.

חומרים:
100 גר טונה אדומה
2 כפות טחינה בסיסית
1 כף יוגורט עיזים
1 כפית מיץ לימון
4 עלי כוסברה

אופן ההכנה:
1. את הטונה פורסים לפרוסות לא דקות מדי. מערבבים את הטחינה הבסיסית עם היוגורט ומקבלים טחינה עדינה יותר עם מרקם קרמי ונעים.

2. מורחים על צלחת ההגשה את הטחינה יוגורט, עליה מניחים את הדג ומתבלים במלח, פלפל ומעט מיץ לימון. מעטרים בעלה כוסברה ומגישים מיד.