נושאים חמים

הפריחה מגן עדן

היא רכה, מענגת ומעניקה לסלטים, למאפים ולבשרים ניחוחות של חטא קדמון. מהו סוד קסמה של התאנה?

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore

תאנים, כשהן במיטבן, מקפלות לתוכן את תמצית טעמו של הקיץ: חמות, לחות, מתפוצצות מעסיס מתוק שמטפטף מהן, רכות ומענגות באופן שאף פרי אחר לא יכול להתחרות בו (למעשה, "קיץ" הוא אחד הכינויים לתאנים בשלות). אף שאי אפשר אלא להתעצבן על ייחוס תכונות מיניות לפירות, התאנה באמת מזמינה את זה: עליה שימשו את אדם וחוה כדי לכסות את מבושיהם בגן עדן ובפרי עצמו יש משהו סקסי כל כך, שטעמו כמעט כטעם החטא עצמו. לידו הפסיפלורה, הנחשבת לעתים כפרי התאווה, נדמית כיצור פריג'ידי לגמרי.

עץ התאנה הוא אחד הגידולים שזקוקים למזג אוויר צחיח, כמו הצבר והתמר. לכן טבעי שמקורו באזורנו, שהוא העץ הנזכר ביותר בתנ"ך ושפריו התברג ללא מאמץ מיוחד לרשימה הנחשקת של שבעת המינים שארץ ישראל נשתבחה בהם.

כמו רוב הפירות, ואולי יותר מאחרים, התאנה נפלאה בעיקר כשהיא מבשילה על העץ. עובדה זו, יחד עם קליפתה העדינה והדקה, הנוטה להתפקע כשהפרי מבשיל, הופכת את צורתה הלא מבויתת לאחד הפירות האהובים על תולעים ושאר מזיקים, למרבה העצב. רוב פירות התאנה מבשילים בעונה קצרה בשיא הקיץ ומיובשים לדבלים, כך שרוב הזמן אין תאנים טריות להתענג עליהן. פרי התאנה הוא למעשה מעין פרח המקופל פנימה לתוך עצמו.

חלקו הפנימי של הפרי, הצבוע לעתים אדום מפתה, הוא למעשה פרחים נקביים זעירים (שקצותיהם מתפצפצים תחת השיניים כמו זרעים).

התאנה שייכת למשפחת התותיים, והיא קרובת משפחה של תות העץ. פריה, מסביר כימאי המזון האמריקאי הרולד מקגי, הוא גרסה הפוכה של תות: בסיס הפרח עוטף את הזרעונים וכולא אותם בתוכו, במקום להתעטף בהם כפי שעושה התות. את התאנים מאביקות צרעות זעירות שחודרות פנימה דרך פתח קטן שבקצה הפרי. זנים רבים של תאנה אינם זקוקים להאבקה כדי לפתח פירות, אך יש מי שטוענים בלהט שטעמם של הפירות שלא הופרו חסר. אליה וקוץ בה: חרקים החודרים לתוך הפרי נושאים אתם חיידקים, ולכן תאנים מופרות נוטות עוד יותר לקלקול מהיר.

כשקונים תאנים, כדאי לבחור את התאנים הבשלות והרכות ביותר, שלהן הסיכוי הגדול ביותר להיות מתוקות ומלאות טעם. התאנים טעימות ביותר כשהן אינן נשמרות בקירור, אבל אז חיי המדף הקצרים שלהן מתקצרים עוד יותר, כך שכדאי לאכול אותן במהירות. בחום הקיץ שלנו, לשמירה של יותר מיממה אין ברירה אלא לקרר את התאנים (אבל אז כדאי להוציא אותן מהמקרר חצי שעה לפני האכילה).

תאנים טריות ובשלות באמת אינן זקוקות לדבר: פותחים אותן בידיים ואוכלים כמות שהן. אין בכך כדי לגרוע מהיופי ותוספת הטעם המשובח שהן מסוגלות להעניק לסלטים, למאפים, למרקחות, למשקאות, למנות עיקריות לצד בשר, עופות ודגים, וכמובן לקינוחים. באיטליה עוטפים תאנים בשלות וטריות בפרוסות דקות של פרשוטו כמנת אנטיפסטי פשוטה ונהדרת.

בגרסה מקומית כדאי לחרוץ צלב בראש התאנה, ללחוץ על תחתיתה כדי לפתוח אותה לצורת פרח, למלא אותה בחתיכה קטנה של גבינה מלוחה (רצוי גבינת עזים), לטפטף עליה כמה טיפות שמן זית משובח ולסיים בזילוף של דבש, לפינוק מושחת וטעים במיוחד.

כשהתאנים לא מתוקות או רכות מספיק, אפשר להכניס בהן חיים: חוצים אותן, מפזרים עליהן מעט סוכר וצורבים כמה דקות מתחת לגריל או בתנור חם, או דוקרים בסיכה ומבשלים קצרות בסירופ מתובל בליקר.

טלה ברוטב תאנים

חומרים ל-4 מנות:
4 סטייקים של אוכף טלה, או 4 מנות צלעות טלה, במשקל כולל של כ-800 גרם
5 כפות שמן זית
פלפל שחור גרוס גס
600 גרם תאנים בשלות
1 בצל ירוק
1 1/2 כפות חומץ בלסמי
מלח

להגשה:
פטרוזליה או כוסברה קצוצות דק

הכנה:
1. משמנים את הבשר בכף אחת של שמן זית ומתבלים בנדיבות בפלפל שחור גרוס. מניחים לבשר להגיע לטמפרטורת החדר, ובינתיים מכינים את הרוטב.

2. במעבד מזון קטן טוחנים כ-150 גרם תאנים (3-5 יחידות, תלוי בגודל), יחד עם הבצל הירוק, החומץ הבלסמי ושלוש כפות שמן זית. מעבירים את התערובת לסיר קטן, מחממים ומבשלים על סף רתיחה כחמש דקות. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.

3. חוצים את התאנים הנותרות לשניים. במחבת כבדה מחממים את כף שמן הזית הנותרת ומטגנים את התאנים, הצד החתוך כלפי מטה, עד שהן מזהיבות קלות (3-4 דקות). מוציאים ושומרים בצד.

4. מוסיפים למחבת את הבשר ומטגנים עד שהוא צרוב יפה ומגיע לדרגת העשייה הרצויה, 2-3 דקות מכל צד, תלוי כמובן בעובי הסטייקים.

5. להגשה: מחלקים את הסטייקים לצלחות, מניחים כמה תאנים מטוגנות בכל צלחת, מזלפים סביב בנדיבות מהרוטב ומפזרים מעט פטרוזיליה או כוסברה קצוצות. מגישים מיד.

מקפא תאנים ודבש

חומרים לתבנית אינגליש קייק באורך 30 ס"מ:
400-500 גרם תאנים בשלות
2 ביצים בטמפרטורת החדר, מופרדות לחלבונים ולחלמונים
קורט מלח
4 כפות סוכר
2 כפיות תמצית וניל
250 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת
1/4 כוס דבש + דבש להגשה

הכנה:
1. מרפדים את התבנית בניילון נצמד. פורסים תאנה יפה לפרוסות, ומסדרים בתחתית התבנית לקישוט (לאחר הקפאה הופכים את הקינוח ופרוסות התאנה יקשטו את חלקו העליון). קוצצים דק את יתר התאנים.

2. בקערה נקייה מתחילים להקציף את החלבונים עם קורט מלח. כשמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים בהדרגה את הסוכר. ממשיכים בהקצפה עד שמתקבל קצף יציב מאוד.

3. בקערה נפרדת מקציפים את השמנת המתוקה, עד שמתקבלת קצפת רכה (זהירות מהקצפת יתר). טורפים בקערית את החלמונים עם תמצית הווניל והדבש, ומוסיפים אל הקצפת. מוסיפים פנימה גם את התאנים ומערבבים בעדינות.

4. בעזרת מרית מקפלים את קצף החלבונים אל תערובת הקצפת והתאנים. טועמים וממתיקים בעוד דבש, לפי הטעם.

5. יוצקים את התערובת לתבנית, מכסים בניילון נצמד ומקפיאים לגמרי.

6. להגשה: מסירים את הניילון מחלקו העליון של הקינוח והופכים על צלחת מוארכת. חותכים את המקפא לפרוסות, מניחים על צלחות הגשה ומזלפים מעל מעט דבש, אם רוצים.

עוגת תאנים ולימון

חומרים לתבנית קפיצית עגולה בקוטר 26 ס"מ:
150 גרם חמאה רכה
1 כוס סוכר
4 ביצים
200 מ"ל שמנת חמוצה 15% שומן
קליפה מגוררת מחצי לימון
1 כף מיץ לימון
2 כוסות (240 גרם) קמח תופח
8 תאנים טריות

לסירופ לימון:
1/3 כוס סוכר
1/4 כוס מים
3 כפות מיץ לימון

הכנה:
1. מקציפים בקערה את החמאה והסוכר. מוסיפים את הביצים וממשיכים להקציף עד שהתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את השמנת החמוצה ואת הקליפה ומיץ הלימון. בעזרת מרית מקפלים לתערובת את הקמח, עד שמתקבלת בלילה חלקה ללא גושי קמח.

2. פותחים את התבנית הקפיצית ומניחים יריעת נייר אפייה מעל התחתית. מניחים את טבעת התבנית על הבסיס וסוגרים את הקפיץ כך שנייר האפייה מתוח על התחתית. משמנים את התבנית בנדיבות בחמאה ובוזקים על התחתית והשוליים כחצי כף סוכר.

3. יוצקים את הבלילה לתבנית. בעזרת סכין חדה חורצים צלב בראש כל תאנה, ואז לוחצים על תחתיתה ופותחים אותה לצורת פרח. מניחים את התאנים בעדינות על הבלילה, במרחקים שווים (במהלך האפייה התאנים ישקעו לגמרי לתוך הבלילה, וכך זה צריך להיות). אופים בחום של 170 מעלות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא כמעט יבש (35-40 דקות, זהירות מאפיית יתר). מוציאים את העוגה מהתנור.

4. מביאים לרתיחה בסיר קטן את כל חומרי הסירופ, ומבשלים דקה או שתיים. יוצקים את הסירופ החם על העוגה, בעודה חמה. בתחילה נראה שכמות הסירופ גדולה מדי, אך עד מהרה תיספג הכמות כולה לתוך העוגה, ותשמור על עסיסיותה.

5. מצננים את העוגה לגמרי, ואז משחררים אותה מהתבנית. כדי לקלף את נייר האפייה מהתחתית, הופכים את העוגה על צלחת, ולאחר קילוף הנייר הופכים אותה בחזרה לצלחת הגשה.