פדנטיות משוק הכרמל

ספר מתכונים ראשון הוא מבחן לא פשוט למסעדן. צריך לתכנן בקפידה ספר שגם ישמר את החוויה המיוחדת של אכילה במסעדה לקהל הסועדים-האוהדים (שמן הסתם הם גם הקהל פוטנציאלי של הספר); גם להגיש מתכונים לא מסובכים מדי שיוכלו לעבוד בקלות יחסית במטבח הביתי וגם לשמור על הייחוד ועל הטון המדויק, שלא יהפוך לניטרלי מדי, ואם רוצים גם להגיש ספר כשר, בעוד המסעדה איננה כזאת (כמו במקרה שלפנינו) אז האתגר מסובך עוד יותר. ברור לי לגמרי מדוע מסעדנים רבים מחכים זמן רב עד שהם משחררים ספר שלהם. זה יכול להיות די מפחיד.

דניאל זך ממסעדת "כרמלה בנחלה" בתל אביב ו"הלנה" בקיסריה הצליח לעמוד בכל האתגרים האלה בכבוד. אולי בדפדוף ראשון הספר נראה אנמי-משהו, עם הנוסחה המוכרת של מתכון-זכרון אישי, אבל כשתופסים את הראש, מעמיקים בספר קצת ומבשלים איתו מגלים חן רב.

עיקר החן הוא בכך ש"כרמלה ואני" מצליח להביא את רוח המסעדה, את הרעיון של בישול-שוק-גורמה ולהפוך אותו לעממיקו במידה. כזה שלא מחייב עבר בקורדון בלו ואף לא שיטוטים מתישים מדי בשווקי הארץ. רוב המרכיבים זמינים (עם פה ושם חריגות שזך מסביר היכן להשיג) והמתכונים, בדרך כלל, ישימים בהחלט במטבח הביתי, אם כי דורשים רמה כזו או אחרת של מיומנות ולא נועדו לבשלנים ממש בתולים או לארוחות ערב זריזות במיוחד בפיתה. הדגש כאן הוא על בישול מושקע, יפה, אבל לא מסובך מדי, נגיש ומאוד לוקאלי. ספר שכיף לבשל ולארח איתו, מבלי להיכנס להרפתקאות מפוקפקות.

לא הכל נורא מקורי, אבל כן יש ייחוד. המתכונים ניתנים אמנם בקפדנות ייקית (וטוב שכך) אבל רוח הדברים ישראלית ומשוחררת למדי, והבשלן הביתי מקבל כמה מן הלהיטים הגדולים של המסעדה – סלט עשבי תיבול, קשיו ולימון, סשימי סלמון, הלחם הטעים של המקום או הפרעצל המפורסם, לצד מתכונים מבית אמא רותי כמו עוגת גבינה ביתית, צלי עם כופתאות וכרוב סגול או אטריות שפצלה. באופן כללי הספר שומר על נימה אישית, המגובה בתצלומים משפחתיים ובפיסות קטנות של זכרונות אישיים וביוגרפיה, אבל לא נכנס יותר מדי לנשמה.

התוצאה הסופית היא תמהיל מוצלח ולא מובן מאליו בכלל, של ספר בישול נגיש וידידותי עם כל סימני ההיכר של המסעדה חביבת הקהל. שימו לב במיוחד לפטנט המוצלח לתליית הספר.

למי מתאים: לחובבי הבישול של זך ובכלל, לחובבי בישול איכותי

חדש תחת השמש: רעיונות חמודים לצד הרבה מתכונים קלאסיים

נוחות שימוש: אין תלונות. גם המתלה מאוד עוזר

מתכון מומלץ: הלהיט: סלט עשבי תיבול, קשיו ולימון (עמוד 16); לארוחה משפחתית (אחרי שירגע הטירוף של החג): שוקי עוף ברוטב בוטנים וחלב קוקוס – ארוחה מדליקה בשקית קוקי (עמוד 82); ולשולחן החג – פירה ורוד עם סלק (עמוד 176)

מנת ילדים שמבוגרים אוהבים - לאכול וגם להכין, כי היא פשוטה כל כך. בישול בשקית אפייה ("קוקי") שומר על עסיסיות העוף, מונע חריכת הרוטב וכמובן חוסך שטיפה של תבנית. כדאי להקפיד על השריה של לילה במקרר, כי חלב קוקוס ידוע כמרכך נהדר לבשר.

חומרים למשרה:
1/2 פחית (200 מ"ל) חלב קוקוס
3 כפות חמאת בוטנים חלקה
1 כף דבש
1 כפית שורש ג'ינג'ר, קצוץ דק (אם רוצים)
2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
4 כפות רוטב סויה
מעט מלח ופלפל שחור גרוס טרי

לעוף:
12 שוקי עוף
2 פלפלים אדומים, חתוכים לקוביות
2 בצלים בינוניים, חתוכים לקוביות
3 גבעולי סלרי, פרוסים לקטעים ברוחב 2 ס"מ

אופן ההכנה:
1. טורפים את מרכיבי המשרה בקערה. מוסיפים את העוף ואת הירקות ומשרים 6 שעות לפחות.

2. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מעבירים את כל תכולת הקערה לשקית "קוקי". קושרים את קצה השקית ומנקבים בה כמה חורים, כפי שכתוב על האריזה. מניחים את השקית בתבנית ואופים כשעה ורבע. חשוב לנער מעט את השקית פעם אחת במהלך האפייה.

3. מעבירים את התנור למצב גריל (חום עליון). מעבירים את תכולת השקית לקערת הגשה חסינת חום ומחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות כדי להשחים את העוף. מומלץ להגיש עם אורז לבן פשוט.

זהו הסלט הכי מדובר והכי אהוב ב'כרמלה'. כל מי שאני מכיר כבר מכין אותו בבית, ולכל אחד גרסה משלו. חשוב להשתמש בעשבי תיבול טריים מאוד.

חומרים:
2 כוסות עלי פטרוזיליה
2 כוסות עלי כוסברה
1 כוס עלי נענע עדינה
2 כוסות עלי רוקט או ארוגולה
60 גרם אגוזי קשיו קלויים במלח, שבורים (מניחים את האגוזים בשקית ועוברים על השקית עם מערוך)
6 כפות שמן זית הכי טוב שיש
מיץ מ-2 לימונים (ומומלץ גם קליפה מגוררת)
מלח

אופן ההכנה:
1. מפרידים את העלים מהגבעולים של כל עשבי התיבול.

2. שוטפים את העלים ומייבשים אותם במייבש חסה או בין מגבות נקיות.

3. ממש לפני ההגשה קוצצים גס את כל העלים. שמים בקערת ערבוב, מוסיפים את האגוזים, מתבלים ומערבבים. מעבירים לקערת הגשה ומגישים מייד.