נושאים חמים

לחם - לא עבודה

ספרו החדש של אורי שפט קודם כל מרגיע ואז מלמד אתכם בדיוק איך לאפות, ועוד בקלות. תמר ביאליק לא נבהלת

כל מי שמכיר אותי אפילו קצת, יודע שאני בחורה נרגנת וקוטרית, שתמיד תמצא על מה להתלונן. לכן, גם כשקיבלתי את הספר היפה של אורי שפט, האופה המוכשר והאבא של מאפיית "לחמים" הנערצת ברחוב החשמונאים בתל אביב, לא שיניתי מהרגלי הנפסד ומיד מצאתי שפע סיבות להתלונן.

בין התלונות שמניתי היו:

1. מה אנשים חושבים לעצמם שהם שולחים אותנו לאפות בבית? הפסו מאפיות מן העולם?

2. למה מישהו חושב שלאנשים יש זמן לאפות בבית? כל שנייה צריך להתפיח ולבדוק מה קורה, נוסף על העובדה שזו גם עבודה קשה לשורש כף היד. נראה לכם שאין לי חיים?

3. הספר נפתח בכותרת המרגיעה "יהיה בסדר", ישר נבהלתי. מה פתאום יהיה בסדר? הרי זו ערובה לכך שבוודאות לא יהיה בסדר. וכשכתוב "נשמו עמוק ומצאו את השלווה הפנימית שלכם" אני לא רואה ברירה אחרת מלבד להיכנס לפאניקה.

4. מיד אחרי ה"יהיה בסדר" יש מסכת ארוכה של הפחדות והזהרות, וכתוב שחייבים להיות מדויקים, שקולים, מדודים, מאורגנים ומסודרים. מה זה? שיחה עם אבא שלי או ספר אפייה?(וזה עוד לפני שנכנסתי להכנות של שאור ובצק מקדים)

5. ונגיד שזה באמת יצליח, נגיד שהבצק הערמומי אכן יעשה את הבלתי יאמן ויעלה יפה מלפני, אוורירי וענוג כמו במאפיה, והלחמים שאני אאפה בביתי הקטן על תנורי המעאפן אכן יהיו נפלאים ומשובחים – הרי זו גם סיבה מצוינת להתמרמר. מה אני צריכה לאכול לחם? מה? זו התעללות לשים מול בחורה שמשתדלת להיראות פחות או יותר נורמלי - לחם טרי, פריך, חם שכרגע הגיח מן התנור. יש אנשים שאין להם לב.

תלונות לשווא

אבל לאחר שבאתי על סיפוקי בעניין הקיטורים, התפניתי לעיון מדוקדק בספר המרהיב, שלמען האמת הזכיר לי קצת בגט. כמו בגט, הוא מונוכורמטי ודק, וכמו בגט הוא מעודן ואוורירי ועם זאת – ממכר, מלא טעם ומפתיע בכל פעם מחדש. וגם – סקסי, מדויק ומאוד אסתטי. כן, אני מקדימה מעט את המאוחר ומודה – כל התלונות היו לחינם. ספר נפלא.

אפשר להגיד שבמהלך העבודה הפכתי בתהליך אלכימי מופלא יחד עם הבצק שתפח על השיש לבובה צוחקת. ממש כמו ג'ולי אנדרוס בצלילי המוזיקה, קיפצתי החוצה עם סלסלת לחמניות חמות מעשה-ידיי וחילקתי לשכנות, שללא ספק חשבו שקיבלתי מכת שמש. (אבל לקחו מתכון).

ולגופו של עניין: שפט לוקח את האופים המתחילים יד ביד ובסמכותיות ובגישה דידקטית מלמד צעד צעד איך להפסיק לפחד ולהתחיל לאהוב לאפות בבית. והוא אפילו צודק. זה לא כל כך מסובך וזה באמת ממכר. כל המתכונים מותאמים לציוד ביתי ולא כוללים מרכיבים מפחידים שיש להשיגם רק בחנויות מתמחות. יש בספר רמות קושי שונות החל ממאפים פשוטים מאוד וכלה בלחמים מסובכים למדי שדורשים הכנות מוקדמות ויד על הדופק.

הספר מלווה באיורים מעודנים ומרהיבים של יזהר כהן ובצילומיו המוקפדים לעילא של דניאל לילה. המתכונים מדויקים ובאמת, אם רק עוקבים אחריהם בקפידה, ולא מחפפים בשום דבר, מגיעים לתוצאות משובחות שנראות בדיוק כמו בתצלומים.
פה ושם מתפייט שפט, כנהוג במחוזותינו, על הא ועל דא – יחסיו המורכבים עם בצק ותחנות מרכזיות באוטוביוגרפיה הקולינרית שלו (שורשים והתמחות בדנמרק, ילדות ברעננה עם חלות שבת של הגן, אפייה צרפתית סקסית ולחמים איטלקיים שמחים וכמובן מאפיית לחמים) אבל במינונים נמוכים יחסית, בטוב טעם ובעריכה מהודקת ולא מתלהבת מעצמה יותר מדי. בסוף הספר יש טיפים מצוינים שכדאי לעיין בהם דווקא לפני שניגשים לאפייה וגם תמונות צעד-צעד שנותנות מושג כללי לקלולסים שבינינו (כמוני, למשל). בסוף מגלים שהשד לא רק שאינו נורא, אלא אפילו די חמוד. נכון, יש פה קצת טרחה והרבה תכנון, אבל יש בזה גם חן וחדוות עשייה והתוצאות שוות מאוד את המאמץ. ומכיוון שאי אפשר בלי הקלישאה הידועה (והמאוד לא נכונה, למדתי מניסיוני) הרשו לי להעיד על עיסת הנחתום אורי שפט ולהמליץ לכם בחום על רכישת הספר, בפעם הבאה שאתם ב"לחמים".


לחם בבית - אורי שפט.
הוצאת DAN ALEXANDER&CO. A point books.
מחיר - 76 שקלים. את הספר ניתן להשיג ב"מאפיית לחמים" חשמונאים 99, תל-אביב.
טלפון להזמנות טלפוניות ומשלוח בדואר: 03-5618111

מדפדפת במהירות

למי מתאים: לכל מי שיש לו תנור.

חדש תחת השמש: למתחילים מתגלה כאן ארץ לא נודעת, אבל גם אופה וותיקה כמו אמא שלי מצאה בספר הרבה עניין וחידושים.

נוחות שימוש: קל ביותר.

מתכון מומלץ: בעצם, הכל מומלץ. אבל תנסו את: לחמניות שוקולד (עמוד 48); לחמניות גאודה וקימל (עמוד 89).

לחמניות גאודה וקימל

החומרים להכנת הבצק -15 יחידות. (שוקלים את כל החומרים מראש)
600 גרם קמח חיטה ללחם מנופה (4.5 כוסות)
220 גרם מים (1 כוס)
30 גרם שמרים טריים (3 כפות)
1 ביצה
20 גרם דבש (1 כף)
35 גרם חמאה רכה
15 גרם מלח (1 כף)
150 גרם גבינת גאודה חתוכה לקוביות 1X1 ס"מ
20 גרם קימל (2 כפות)

לציפוי:
ביצה טרופה

אופן ההכנה:
1. מכינים בצק: יוצקים את המים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים לקערה לפי הסדר: קמח, ביצה, דבש, חמאה ומלח.

2. בעזרת וו הלישה, לשים במהירות נמוכה, כ-4 דקות, לאיחוד החומרים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 8 דקות לקבלת בצק גמיש ומעט קשה. מנמיכים למהירות נמוכה, מוסיפים את קוביות הגבינה ואת הקימל ולשים עד שהם נבלעים בבצק ולא יותר. ייתכן שהגבינה לא תיבלע בקלות, לא נורא.

3. מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות, לשים ידנית ומגלגלים לכדור.

4. מתפיחים: מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 50 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק ( בעזרת סכין) ל-15חלקים שווים.

5. מגלגלים כל חלק לקבלת לחמנייה אליפטית ומניחים על שתי תבניות מרופדות בנייר אפייה. מורחים בביצה טרופה. בעזרת סכין משוננת קטנה וחדה, חורצים 6 חריצים אלכסוניים בכל לחמנייה. מכסים ומתפיחים עוד 30 דקות. כ-10-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-180 מעלות.

6. אפייה: מכניסים את התבניות לתנור המחומם ואופים כ- 15 דקות לגוון זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

לחמניות שוקולד

החומרים להכנת הבצק - 20 לחמניות (שוקלים את כל החומרים מראש)
600 גרם קמח חיטה לבן מנופה (4.5 כוסות)
280 גרם מי ברז קרים ( 1 ורבע כוס)
25 גרם שמרים טריים (2.5 כפות)
15 גרם מלח (1 כף)
90 גרם סוכר (חצי כוס)
60 גרם חמאה בטמפ' החדר
20 גרם אבקת קקאו מנופה ( 1 כף)
100 גרם שוקולד מריר קצוץ לשבבים (מומלץ 56% מוצקי קקאו לפחות)

לציפוי:
ביצה טרופה

אופן ההכנה:
1. לבצק: יוצקים את המים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים לקערה לפי הסדר: קמח, מלח, סוכר וחמאה. בעזרת וו הלישה, לשים במהירות נמוכה 4 דקות, לאיחוד החומרים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 4 דקות, לקבלת בצק רך וחלק.

2. מנמיכים את המהירות ומוסיפים את שבבי השוקולד ואת אבקת הקקאו, מערבלים בעדינות עד שנבלעים בבצק ולא יותר.
מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות. לשים מעט ביד ומגלגלים את הבצק לכדור.

3. התפחה: מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים במקום קריר 30 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

4. מחלקים את הבצק ל-20 חלקים שווים, מגלגלים כל חלק לכדור ומניחים על שתי תבניות מרופדות בנייר אפייה, במרווחים שווים. מכסים ומתפיחים כשעה עד שהכדורים כמעט מכפילים את נפחם.

5. כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-180 מעלות. מורחים את הכדורים בביצה הטרופה ובעזרת סכין קטנה ומשוננת חורצים 2 חריצים קטנים בכל כדור.

6. אפייה: מכניסים את התבניות לתנור ואפים כ-15 דקות עד שהלחמניות מוכנות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.