נושאים חמים

ריאליטי, עכשיו הספר

הספר החדש של השף סהר רפאל, אולי לא מביא איתו בשורה, אבל כן יש בו מתכונים שמעידים על ראש טוב ושימוש נבון בחומרי גלם מקומיים

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore

אני (שוב) צריכה לפתוח בגילוי נאות. אף פעם לא ראיתי את התכנית "המטבח".

החלטתי לחוס על תאי המוח הבודדים שנותרו לי ולא לראות יותר ריאליטי ישראלי, ובינתיים, לפחות עד העונה הבאה של האח הגדול, אני עומדת בהחלטה הזאת בכבוד. אז אולי אין לי מושג מה קורה בפיליפינים ומה זה המרוץ למיליון. אולי זה הופך אותי לפחות פופולרית בשיחות פינת-הקפה במשרד, אך מאחר והמשרד שלי בבית ובפינת הקפה אני פוגשת רק את החתול, זו לא באמת בעיה.

כך או כך, אינני יכולה לטעון להיכרות מוקדמת כלשהי עם הפרסונה הציבורית של סהר רפאל, המנצח הגדול של הריאליטי "המטבח", והיכרותי עם כישרונו המקצועי מתמצה בביקור אחד במסעדת "כרמים" שבמושב סגולה (טעים למדי וזה לא עניין להקל בו ראש במקום הנידח-משהו בו המסעדה ממוקמת). כך יצא שאל הספר "המטבח של סהר" ניגשתי טאבולה-ראסה, בלי שום דעות על השף הנמרץ, שללא ספק מנסה למצות עד הסוף את מומנטום חמש-עשרה הדקות שלו ומלבד הספר הזה, גם מנהל שלוש מסעדות.

פרקים מחיי פרסונה

הספר נחמד. אין כאן איזה חידוש מפליג בקונספט או במתכונים. תמצאו כאן את התמהיל הרגיל של פרקים קטנים מחיי השף (איך הוא התחיל לבשל בקפה שרי ואיך עזרא קדם פקד עליו לקלף 200 קילו ארטישוק); סטילס סתמי מחיי היומיום במסעדות; מתכונים נבחרים מתחנות שונות במשפחת השף, החל ממעמולים של סבתא וטבית עיראקי של אמא, דרך מתכונים פשוטים וביתיים כמו כבד עוף ותמרים על פירה בצל ומתכונים יותר מושקעים ומורכבים כמו פנה קוטה גבינות על קרקר פרמזן, שקדי עגל ופורטבלו על פירה ארטישוק ירושלמי ועד נקניקיות תוצרת בית שזה ממש למיטיבי לכת. (אני אוהבת אתכם והייתי שמחה לבדוק את זה בשבילכם, אבל אין שום סיכוי שתתפסו אותי מנפחת כמו בלון מעיים של משהו. יש דברים שאפשר ורצוי לקנות).

הספר מחולק לשערים כמו "על קו הזינוק" (תבלינים ושמנים), "התחלות וארוחות קטנות" (הפרק הטוב והמעניין ביותר); "דגים ומה שביניהם", "הקצבייה" (מאכלי בשר ונקניקיות ביתיות) ושני פרקים של קינוחים קטנים ונחמדים – המציג קינוחים עכשוויים יותר. התוצאה המתקבלת חביבה, אך אינה מרעישה במקוריותה או בחינה, ולי אישית מאוד מפריע גם שילוב של מתכון כבד אווז (במקרה הזה לא אכפת לי להיקרא יפת נפש) שלדעתי אפשר היה להסתדר היטב בלעדיו ובכלל קשה לי עם מי שמעיד על עצמו שהוא "הוגה מתכונים".

אולי בשורה אין כאן, אך ברמת המתכונים אפשר למצוא כאן בין השיעמומונים הרגילים של קבבוני אנטיאס וקרפצ'יו בקר, גם מתכונים חביבים שמעידים על ראש טוב ושימוש נבון בחומרי הגלם המקומיים כמו במיה עם ביצי דגים, שקיות לחם עם בשר טחון או מרק סולת טעים, חורפי ומשביע.

המטבח של סהר - סהר רפאל. הוצאת קוראים, 98 שקלים.

מדפדפת במהירות

למי מתאים: לחובבי מטבח ים תיכוני המחפשים לבשל קצת כמו במסעדה

חדש תחת השמש: ככה ככה

נוחות שימוש: סביר

מתכון מומלץ: מרק סתווי וטעים מאוד של שומר (עמוד 58)

מלח ירוק

חומרים:
1 ק"ג מלח גס
3 כפות עירית, קצוצה גס
1 כף נענע, קצוצה גס
10 עלי בזיליקום
עלים מ-2 גבעולי טימין
גרידה מלימון אחד

אופן ההכנה:
1. טוחנים את כל המרכיבים יחד בפולסים קצרים, עד איחוד המלח ועשבי התיבול.

2. נוצר מלח ירוק בעל ריח ארומטי לתיבול בשר, דגים וסלטים ולהעשרת טעמים.

3. מאחסנים בקופסה אטומה במקרר כדי לשמור על איכות המלח לאורך זמן.

מרק שומר

מרק קטיפתי עם רמיזות אניס מעודנות. למרקם קטיפתי וחלבי אפשר להוסיף שמנת, ולנגיסות קראנצ'יות – שומר טרי או מטוגן קלות.

חומרים ל-6 מנות:
6 כפות שמן זית
2 בצל
3 מקלות סלרי עם העלים, חתוכים גס
2 יחידות שורש פטרוזיליה, חתוך גס
1 כרישה (רק החלק הלבן), חתוכה גס
2 ק"ג שומר, חתוך גס
עלי טימין מ-2 ענפים
2 שיני שום מעוכות
½ 1 כפית מלח
¼ כפית פלפל
מים

שמן זית להגשה

אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר, מוסיפים בצל, סלרי, שורש פטרוזיליה וכרישה. מטגנים כ-7-6 דקות על להבה בינונית. מוסיפים את השומר, הטימין והשום, וממשיכים לטגן כ-5-4 דקות.

2. מוסיפים מים עד כדי כיסוי הירקות, ומגבירים את הלהבה. מביאים לרתיחה, מתבלים במלח ופלפל ומכסים. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים כחצי שעה.

3. מעבירים למעבד מזון, ומרסקים למרקם חלק. טועמים ומתקנים תיבול.

4. להגשה: יוצקים למרקיות ומזליפים מעט שמן זית מבוּשם או שמן זית איכותי.

גיוונים:
בארוחות חלביות אפשר להחליף את שמן הזית בחמאה (3 כפות), ולהוסיף כוס שמנת מתוקה (בשלב הטחינה), שתיצור מרקם קרמי-חלבי.

במקום קרוטונים, הוסיפו קוביות שומר טרי או קוביות שומר שטוגנו כ-2 דקות בשמן זית / בחמאה.