מתכון לאהבת אמת

כשעבדתי במטבח של מסעדת MESSA הוגדר תפקידי כ"אשת הבצקים". בפועל, הייתי אחראית על הכנת בצק הפסטה והפיכתו לרביולי, טורטליני דפי פסטה וכו'. מה שאני מנסה לומר, זה שנשאתי בתואר מכובד שבעצם לא הייתי ראויה לו. הרי בצקים זה עולם ומלואו ואני, מצויה רק בחלק מאד קטן ממנו.

איש בצקים הוא אדם שחי את התהליך כל הזמן. זה מישהו שמכיר בכל הסודות, מכיר את הפטנטים ויודע להרגיש למה הבצק זקוק כדי להפוך ליצירה מושלמת. איש בצקים הוא מישהו שעבר דרך ארוכה, למד, עשה אינסוף ניסיונות, חלקם מן הסתם כושלים... אבל רק אחרי כברת דרך שכזו, הוא באמת מכיר את הכללים, את היחסים ואת הדרך ללא קיצורים. זה חייב להיות מישהו טוטאלי, מסודר ומוקפד והכי חשוב, זה חייב לבוא לו מהבטן, מתוך אהבה גדולה וכבוד ליצירה שלך.

אז אני מודה שאני לא כזו, אבל התמזל מזלי והיה לי הכבוד והעונג הגדול לפגוש איש מופלא שכזה הוא. אורי שפט.

אחרי שש שעות שבו הבית שלי הפך למאפיה מהאגדות, אני יכולה לכנות אותו בלב שלם: "האיש והאגדה". כי אדם עם לב כזה רחב, שעשה כזו דרך מרתקת ומעוררת השראה ושעל חולצתו מודפסות המילים "אהבת אמת", שמשקפות במדויק את מי שהוא באמת. אדם כזה, לא פוגשים כל יום.

בשיחתנו הטלפונית הסברתי לאורי (כפי שאני נוהגת לעשות עם כל אורחיי) על התנאים הקשים במטבח. במקרה שלו, שמתי דגש על מצבו הרעוע של תנור האפייה ומימדיו המזעריים. סיפרתי לו שיש תבנית אחת בלבד ושהתנור שורף מלמטה. אבל האיש לא נבהל. הוא שידר ביטחון מלא. ובצדק.

פתחנו את הבוקר במרפסת, עם תה נענע, יין אדום ושלל מאפים טריים ומשגעים שאורי הביא מ "מאפיית לחמים". בתור אחד שמתעסק עם בצקים ומאפים וצורך אותם על בסיס יומי, ציפיתי שאורי יראה כמו באיור של "הבטן של הרצל האופה", סיפור ילדים מאת יהונתן גפן.

אבל אורי שלנו, עושה יוגה ב40 מעלות חום (!) שלוש פעמים בשבוע וגם פילאטיס לחיזוק, קם כל בוקר בחמש וחצי (!), מתזז בין אינסוף עניינים, מתכונים, רשימות, פתקים, הערות ורעיונות שהוא רושם בפנקס קטן בכל רגע שמשהו צץ וכמובן, אשה וילדים.

עולמו הפנימי הוא פסיפס מרתק של מסעות בעולם, עבודה פנימית של שנים רבות ושלל תובנות שרכש במהלך סדנאות של התפתחות והעצמה.

מבחינתי, טוב לי במרפסת כשאני עם היין והמאפים ושיחות על אושו, מדיטציה ואהבת אמת. לרגע שכחתי שאמורה להתחיל סדנא. אבל אורי, לקח את הכובע של המבוגר האחראי וקטע את השיחה במשפט: "יאללה, יש לנו בצקים להעמיד".

וכך, בלי להרגיש, עפו להן 6 שעות. הקסמים שנוצרו בתנור המעפן שלי הם בגדר נס. התרחש פה פלא. יחד הכנו 3 או 4 או אולי 40, (אני כבר לא ממש זוכרת) סוגים שונים של בצקים. הכל נראה כל כך פשוט ולא מאיים. אורי כל כך יודע מה הוא עושה ומצליח לאלתר פתרונות יצירתיים לבעיות המקום ותקלות הטכניות של התנור.

בצק אחד בהתפחה, בינתיים מכינים את הבא בתור, תוך כדי מכינים תוספות, את זה קולעים לצמה, את זה ממלאים ומגלגלים לשבלול. הכל קורה מהר ובמקביל. הכמויות – מטורפות. מספיקות כדי להאכיל את כל הבניין ואת הבניין ממול. והריח.... הוווווווו, הריח. אני חוששת שהפעם באמת אין לי מילים. מדהים? מהמם? משגע? אלו מילים נדושות מידי. לא המציאו עדיין כנראה את המילה המתאימה כדי לתאר אותו. והטעם? כשזה יוצא מהתנור... כל המילים הכי יפות וחושניות שבעולם לא יספיקו.

ואולי דווקא צמד המילים הזה, שמודפס על גב חולצתו של אורי הן המילים המדויקות לתאר את יצירתו "אהבת אמת".
אורי היקר, אינסוף תודה.

אני לא ממליצה לכם לסור בהקדם ל "מאפיית לחמים" שברח' חשמונאים בתל אביב. אני ממש מבקשת מכם לעשות זאת, בכל לשון של בקשה – אתם פשוט חייבים את זה לעצמכם.

ולמי שרוצה את הקסם הזה אצלו בבית, זה בהחלט אפשרי. הספר "לחם בבית", מדריך האפייה של אורי שפט, מעבר להיותו מוצר מקסים לכשעצמו מלא באיורים שובי לב וצילומים מרגשים, הוא סוג של בית ספר שאתם יכולים לסמוך עליו בעיניים עצומות.

אימא שלי נהגה להכין מהמתכון הזה שתי חלות וכעשר לחמניות ואז כל בן משפחה קיבל לחמנייה אישית ואולי אף לטעום אחת לפני ...


חומרים ל-3 חלות או 2 חלות ועשר לחמניות:
800 גרם (6 כוסות) קמח חיטה לבן מנופה
60 גרם (1/4 כוס) שמן
100 גרם (2 ביצים) ביצים
320 מ"ל (כוס וחצי) מי ברז
80 גרם (3 כפות) סוכר
30 גרם שמרים טריים
12 גרם (כפית) מלח

לציפוי: ביצה טרופה, שומשום ופרג ברוחב לב

הכנת הבצק:
1. שוקלים את כל החומרים מראש.

2. יוצקים את המים לקערת הלישה, מפוררים לתוכם את השמרים.

3. מוסיפים לפי הסדר: קמח, ביצים, סוכר, מלח ושמן.

4. בעזרת וו הלישה לשים במהירות נמוכה, 4 דקות לאיחוד החומרים.

5. מגבירים למהירות בינונית, לשים עוד 5 דקות לקבלת בצק גמיש ומעט קשה.

6. מוציאים את הבצק לשולחן עבודה מקומח קלות ויוצרים ממנו כדור.

התפחה:
1. מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת מעט, מכסים במגבת או ניילון, מתפיחים 40 דקות או עד שהבצק כמעט והכפיל את נפחו.

2. בעזרת סכין מחלקים את הבצק ל- 3 חלקים שווים, וכל חלק אנו מחלקים שוב ל-3 חלקים.

3. מגלגלים לגלילים באורך 25 ס"מ אותם אנו קולעים לצמה כמו צמת שיער.

4. מניחים את החלות על תבנית מכוסה נייר אפייה, מכסים במגבת מטבח, ומתפיחים כ- 35 דקות שבמהלכן מחממים תנור ל- 220 מעלות.

5. החלות מוכנות לאפייה כשנפחן הכפיל עצמו.

6. מורחים בעדינות כל חלה בביצה טרופה, ומצפים בשומשום ופרג.

אפייה:
1. אופים כ-25 דקות לגוון זהוב, מצננים על רשת.

טיפ:
• הציפוי המלצתנו בלבד, אין סוף לדמיון ניתן להשתמש בשומשום שחור, קצח, פשתן, גרעיני חמנייה דלעת בכיף. אפשר גם לעטוף כל גליל בציפוי אחר ואז לקלוע אותה (כן הציפוי עכשיו גם בפנים).

*אפשר חמאה מומסת או שמן חמניות או מזולה

חומרים ל-15 לחמניות:

600 גרם (4 כוסות+ 3 כפות) קמח חיטה לבן מנופה
280 מ"ל (כוס ו-1/4) מים קרים מהברז
25 גרם שמרים טריים
15 גרם (כפית) מלח
90 גרם (חצי כוס) סוכר
60 גרם חמאה טמפרטורת החדר
20 גרם (כף) קקאו מנופה
100 גרם שוקולד מריר קצוץ (56% מוצקי קקאו לפחות. אפשר גם לא)

1. שוקלים את החומרים מראש.

2. יוצקים את המים לקערת הלישה, מפוררים לתוכם השמרים.

3. מוסיפים לפי הסדר: קמח, מלח סוכר וחמאה.

4. בעזרת וו הלישה, לשים במהירות נמוכה 4 דקות, לאיחוד החומרים.

5. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 4 דקות, עד לקבלת בצק רך וחלק.

6. מנמיכים את המהירות ומוסיפים את שבבי השוקולד והקקאו, עד שנבלעים בבצק, ולא יותר.

7. מוציאים את הבצק לשולחן עבודה מקומח קלות, לשים מעט ביד, ומגלגלים לכדור.

התפחה:
1. מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת מעט, מכסים במגבת או ניילון ומתפיחים במקום קריר, 30 דקות או עד שהבצק כמעט והכפיל את נפחו.

2. מחלקים את הבצק ל- 20 יחידות שוות.

3. מעגלים כל יחידה לכדור, מניחים במרווחים שווים על תבנית מרופדת נייר אפייה.

4. מתפיחים מכוסה שעה או עד שהן מכפילות את נפחן. במהלכן מחממים תנור ל-180 מעלות.

5. מורחים את הלחמניות בביצה טרופה, וחורצים 3 חריצים קטנים עם סכין קטנה ומשוננת.

אפייה:
אופים 12 דקות עד שהן מוכנות.

טיפים: אפשר להמיר חלק מהשוקולד המריר בשוקולד לבן.

חומרים ל-15 לחמניות:
500 גרם (3 כוסות) קמח מנופה
250 מ"ל (כוס ורבע) מים קרים
50 גרם שמרים טריים
5 גרם (1/4 כפית) מלח
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
50 גרם חמאה רכה בטמפרטורת חדר
100 גרם גזר מגורר גס
50 גרם צימוק חום
1 ביצה

כלים: שפכטל

הכנת הבצק:
1. שוקלים את החומרים מראש.

2. יוצקים את המים לקערת הלישה, מפוררים לתוכם את שמרים.

3. מוסיפים לקערה לפי הסדר: קמח, חצי ביצה, מלח, סוכר וחמאה.

4. בעזרת וו הלישה, לשים במהירות נמוכה 3 דקות, לאיחוד החומרים.

5. מגבירים למהירות בינונית ולשים כמה דקות, לקבלת בצק רך וחלק.

6. מוציאים את הבצק לשולחן עבודה מקומח קלות, לשים עוד דקה שתיים ביד, ומגלגלים לכדור.

התפחה:
1. מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת מעט, מכסים במגבת או ניילון מתפיחים 30 דקות או עד שהבצק כמעט והכפיל את נפחו.

2. מוציאים את הבצק לשולחן עבודה, שופכים את הגזר, הצימוקים ואת הביצה שנותרה על הבצק קוצצים הכול יחד, בעזרת שפכטל לקבלת בצק גושני ולא אחיד.

3. מחלקים ל-15 יחידות שוות ומסדרים בתבניות סיליקון משומנות או בתבניות מאפין או על מגש מרופד נייר אפייה.

4. מתפיחים שעה ובמהלכן מחממים תנור ל-180 מעלות.

אפייה:
אופים כ-15 דקות.


טיפ: הביצה נותנת למאפה מרקם רך. ניתן להחליף את הגזר בפצפוצי שוקולד או אגוזים.

והנה, כמה תמונות של מאפים שהכנו, שכבר אין להם מקום ברשימת המתכונים, אבל היו כל כך יפים שהייתי חייבת לגרום לכם להבין מהי באמת אהבת אמת.