חוביזה מהוואדי

לפני יותר משנה, השתתפתי בסדנת בישול של השף חוסאם עבאס ממסעדת אלבאבור. חוסאם הגיע מוואדי ערה ל"מטבח של מאיר השמן" והביא איתו את המטבח הערבי האותנטי, מטבח שבעצם היה כאן מאז ומתמיד ומבוסס על חומרי גלם זמינים וטריים, שגדלים פה.

חוסאם חזר והדגיש את העובדה שעבור רבים, מטבח ערבי זה חומוס, צ'יפס, סלט ושיפוד על האש, אבל האמת היא שמדובר במטבח שיודע להפיק את המירב מתנובתה של האדמה. המטבח הערבי עשיר בתבשילים המבוססים על עשבי בר טריים וחוסאם מלא גאווה (ובצדק) שזה מכאן וזה משלנו. רק צריך לדעת איפה לקנות ואיך לקנות, או לקטוף.

לכאורה, נראה שרוב המתכונים דומים. הכל עמוס שמן זית, שום, בצל, לימון וכבש. אבל מסתבר שיש כאן שפע גדול שנוצר מתוך רגישות וכבוד לכל אחד מהטעמים ודווקא הפשטות, שנמנעת מעומס מרכיבים ותיבול אינטנסיבי, אלא מהקפדה על טריות ורעננות, היא זו שעושה את המטבח הזה לכל כך מיוחד וביתי.

ועוד לא אמרנו מילה על הכנאפה.. "ה" כנאפה! בעיני כנאפה אמיתית, כמו שכנאפה צריכה להיות זה אושר גדול מאוד. היא חמימה, מתוקה, רכה מלמטה ופריכה מלמעלה, עטופה בחמאה מזוקקת ומעוטרת בפיסטוקים ירוקים. בקיצור, חלום הכנאפה דבק בי בימים האחרונים ואז התקשרתי לחוסאם.

לפי קולות הרקע שנשמעו מעברו השני של הקו, תפסתי אותו בעיצומו של סרוויס צהריים במסעדת "אלבאבור". "כנאפה. העיקר זה הכנאפה. כל מה שתכין בנוסף זה בונוס", רציתי לוודא שלא תהיינה אי הבנות. לשאלתי מה להכין לו הוא משיב "אני עובד רק עם חומרי הגלם המקומיים שלי, ולכן אני מביא הכל". ואכן, חוסאם הגיע מצויד בשני ארגזים גדושים באוצרות האדמה הבסיסיים והטריים, כולל שמן זית, שלל חמוצים, ופיתות, הכל תוצרת בית.

כאוהד הפועל, חוסאם הגיע בצבעי "אדום עולה" אבל כיאה לאדם עם כבוד לעבודתו, עלה על מדי א' בוהקים, מגוהצים וייצוגיים, ורק אז אפשר היה להתחיל את היום.

אנחנו מתחילים בהרבה שמן זית ובצל. בזמן שהבצל מזהיב לו על המחבת אנחנו קוצצים עלי חוביזה ענקיים דק דק דק וחוסאם מספר על ילדות בהרים ובשדות שבצפון. כשהיה קטן, יצא יום יום לקטוף עשבי בר לאמא פטמה, שהפכה אותם לסלטים ותבשילים. כך למדו הוא ואחיו מה כדאי לקטוף באיזו עונה, מה מתחבר למה וכיצד למעשה חוגגים את פרי האדמה.

תבשיל החוביזה מוכן וחוסאם רוצה לעבור בינתיים למנה הבאה. אבל אני מחליטה שעכשיו עוצרים הכל ועוברים למרפסת לאכול את זה ברגע זה. וזה אכן נפלא, טרי, בריא ולימוני. אף פעם לא אכלתי כזה. חוסאם מסתפק בסיגריה וכוס מים ולי נשארת כל הצלחת.

המנה הבאה היא ה"מחמר" (שאני לא מצליחה לבטא יפה כמו חוסאם). עוף מתובל בשפע של בצל, שמן זית וסומאק, נצלה בתנור ונח על פיתה ביתית גדולה ועסיסית.

את זה חובה לאכול עם הידיים, בלי צלחת וכלי מתכת שמפריעים בדרך. הפיתה ספוגה במיצי העוף והבצל המתקתק והשמחה גדולה.

ואז מגיע הרגע הגדול. הכנאפה. חמאה מזוקקת נמרחת בנדיבות בתחתית ובדפנות של המחבת, שכבה של אטריות כנאפה נערכת על החמאה (וזה תענוג גדול להפריד את השערות הדקיקות האלה ולמולל אותן בין האצבעות) ועליה שכבה יפה יפה של ג'יבנה, גבינת עזים אותנטית.

כשכל העסק מוכן, חוסאם הופך את יצירת הפאר המוזהבת על צלחת גדולה, יוצק את סירופ הסוכר המתובל שהביא עימו ויחד אנחנו מקשטים בגבעות ירוקות של פיסטוק טרי טחון.
בשלב הזה, האורח שלי שעד כה לא רצה לאכול ולשתות דבר מלבד מים, נכנע להצעת התה נענע שלי ואפילו לא עומד בפיתוי ולוקח פיסה קטנה של כנאפה.

בסופו של היום המיוחד הזה, אני נשארת עם המתיקות של הכנאפה וריחות מורשת המטבח הערבי – ישראלי שממלאים את כל חלל הבית.

אני מבינה שהיתה זו רק טעימה קטנה ממטבח עשיר שעושה כבוד למסורת וכדי להכיר מקרוב, הצעד הבא יהיה להגיע ל"אלבאבור" ששוכנת בבניין עתיק עם תקרות גבוהות וקשתות ולחוות את החוויה המלאה. אני רוצה להגיד "שוקראן" מכל הלב לשף חוסאם עבאס שבא לבשל עם הרבה שמחה בלב.

אלבאבור – 2 סניפים: כביש ואדי ערה או בכביש הראשי ביקנעם

חומרים:
1 ק"ג חוביזה – עלים בלבד (אם לא משיגים משתמשים במנגולד)
2 בצלים גדולים קצוצים דק
1 כוס שמן זית
1 כפית מלח
מיץ מ-2 לימונים


אופן ההכנה:
1. מפרידים את עלי החוביזה מהגבעולים, קוצצים ושוטפים היטב. מסננים.

2. מאדים את הבצל בשמן זית עד הזהבה קלה. מוסיפים את החוביזה ומערבבים. מבשלים 10 דקות, מתבלים במלח, טועמים ומבשלים עוד 2 דקות.

3. מסירים מהאש ומוסיפים לימון.

4. מגישים ואוכלים מיד.

חומרים:
2 עופות נקיים וחתוכים לארבע
2 כוסות שמן זית
1/2 כוס צנובר
1 ק"ג בצל או יותר, קצוץ גס
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית הל טחון
1 כפית מוסקט טחון
4 כפות סומאק
2 פיתות עיראקיות

אופן ההכנה:
1. מחממים במחבת גדולה כוס שמן זית ומטגנים את הצנוברים. מסננים.

2. מוסיפים למחבת את הבצל ומטגנים עד הזהבה.

3. מחממים תנור לחום של 180 מעלות, ממליחים ומפלפלים את העוף.

4. מוסיפים למחבת עם הבצל את יתרת השמן ומוסיפים את חלקי העוף. מטגנים עד שהם משחימים. מתבלים בהל ומוסקט ומכסים את המחבת.

5. מבשלים כעשרים דקות. מניחים את הפיתות על גבי תבנית ויוצקים עליהן את תכולת המחבת. מתבלים בסומאק ומכניסים לתנור לצלייה של עוד 15 דקות, עד שהעוף צלוי יפה.

6. מפזרים למעלה את הצנוברים ומסתערים עם הידיים. בלי צלחת ובלי סכו"ם.

חומרים:
100 גרם אטריות כנאפה
100 גרם גבינת עיזים מתוקה (או מוצרלה)
50 גרם סמנה (חמאה מזוקקת)
20 גרם פיסטוק חלבי טחון
1/2 כוס סירופ (מרתיחים כוס מים, מוסיפים כוס סוכר, מקל קינמון וכמה עלי גרניום וסוחטים לימון לאחר הרתיחה)

אופן ההכנה:
1. מורחים מחבת שטוחה בשכבה נדיבה של סמנה.

2. מפרידים עם האצבעות את האטריות ומסדרים שכבה אוורירית בגובה 1/2 1 ס"מ בערך.

3. מפוררים את הגבינה עם הידיים ומפזרים על שכבת האטריות.

4. מטגנים על להבה נמוכה. מדי פעם בודקים את התחתית עד שרואים שהיא זהובה מאוד.

5. הופכים את המחבת על צלחת שטוחה.

6. מפזרים פיסטוק חלבי, מוסיפים את הסירופ ואוכלים חם, לצד תה נענע או קפה שחור. (ואם יש נרגילה בסביבה אז זה הזמן.)