טוב ציפור אחת ביד

השף אבי קונפורטי הוכיח את יכולותיו הבלתי משתמעות בשנותיו הארוכות במסעדת צ'ימיצ'נגה עליה השלום. קונפורטי ייסד ותחזק שם את אחד המטבחים האינטליגנטיים והמבריקים שפעלו כאן אי פעם. לעונג היה לאכול שם את מה שכונה "מטבח סנטה פה" – חיבור של יסודות מקסיקניים למטבח עכשווי עם דגש יצירתי-אישי. בעיני, ברגעים הטובים – והיו לא מעט כאלה – אפשר היה לזהות שם ניצוצות של גאונות. צ'ימיצ'נגה כבר לא איתנו ובשנים האחרונות קונפורטי בצפרה, מסעדה שממותגת בלעדית על שמו. בצפרה שינה קונפורטי כיוון. המטבח שם הוא הוורסיה שלו למגוון מטבחי אסיה; פרטית, אך במתכוון הרבה פחות יצירתית. בצפרה, להבדיל מצ'ימיצ'נגה, אף פעם לא אכלתי נהדר. תמיד היה שם בסדר, אף פעם לא גרוע, עד הארוחה הנוכחית, שתיכף תתואר.

אבל אי אפשר לעסוק באוכל לפני שמתייחסים, קצת לפחות, לאווירה. בעיני מדובר בחלק מהותי מהעניין. לפני שבועיים הומלצה במדור זה בחום מסעדת אסיף – ביסטרו קטן, אישי, מלא אופי. צפרה היא ההיפך המוחלט: היכל עצום מימדים שהון עתק הושקע בעיצובו המודרני במפגיע; מוסיקה שרועמת ומלצרים הנראים כחיילים בצבא יעיל ומתוקתק, או שמא כזרועותיה של מכונה חכמה, רבת עוצמה, מסונכרנת היטב. הכל בצפרה ענייני. כל כך ענייני, שתוך פחות משעה ורבע הספקנו לעיין בתפריט, להזמין, לאכול ראשונות, עיקריות וקינוחים, לשלם הרבה מידי כסף, לפנות את השולחן לסועדים הבאים וללכת. כל זאת בלא שאיש טרח לומר לנו מילה של תודה, שלום או כל התייחסות אישית מתבקשת אחרת. ככה זה עם מכונות. יש להן תכלית, הן ממוקדות בהשגתה. יחס חם חפש במקום אחר. כאן זה לא ביסטרו.

יודעים מה? לא מת על זה – אני אולד סקול. נעים לי יותר במקומות חמימים ואישיים – אבל יאללה, בסדר. למספיק אנשים יש עניין בהיכלי ההסעדה הענקיים והמגה עכשוויים הללו. בואו נניח לאווירה ונעבור לאוכל. הזמנו ראשונות המסונפות למטבח היפני: גיוזה (27 שקלים) וקונפורטיס סשימי (59).
הגיוזה, במלית עוף, עגל ובצל ירוק, הייתה מהסתמיות ביותר בשטח. הבצק לא היה מוצלח, המלית בנאלית להחריד והרוטב פשטני עד מאד במתיקותו. כמי שזוכר את רטביו הרב שכבתיים של קונפורטי בצ'ימיצ'נגה, התבאסתי קשות. במנת "קונפורטיס סשימי" הייתה מעט טונה אדומה והרבה ילו טייל. התפריט כותב "מפגש טעמים, חומרי גלם טריים ומשתנים", אבל אף אחד לא אמר לנו שסשימי (נתח דג נא לגמרי) זה לא, אם כבר יותר סביצ'ה. זו לא הייתה מנה רעה באיכויותיה, אבל מן הראוי היה שיסבירו לנו מה יש בה. מותר לו, לקונפורטי להשתעשע בכל וריאציה שמתחשקת לו על מנות מסורתיות, אבל כשסועדים שמזמינים מנה ראשונה ב-60 שקלים בקירוב, כדאי שיידעו מה יש בה. זו הייתה החריקה הראשונה בשירות הממוכן והיעיל, לא האחרונה.

עברנו לעיקריות: המלצר הציע לנו מנות דג מיוחדות לאותו יום, המתומחרות ב-65 וב-110 שקלים ל-100 גרם. מכיוון שאיננו אוליגרכים ואין לנו אפילו תכנית מגירה להגיע למעמד כזה, הסתפקנו במנת סלמון אטלנטי עם רסק קנה סוכר וסויה לבנה (88) בצידו האחד של השולחן ופילה יען מונגולי (כנ"ל) בצד השני. שתי המנות היו כשלון קולוסאלי מהדהד. בשר פילה היען היה אמנם רך וטוב, אבל הרוטב שהגיע עימו – "דבש חמישה בצלים, ג'ינג'ר, יין שאוסינג ותרמילי צ'ילי" – היה מזעזע. יכול להיות שככה מונגולים אוהבים לאכול את פילה היען שלהם, אבל היי, כמה חד ממדי ואלים יכול רוטב להיות? כשמקבלים התקפת טעמים בוטה שכזו באוכל רחוב בפרוטות במזרח, לא נורא מתרגשים. במסעדה כה מסוגננת, ממותגת ומתומחרת כצפרה, זה קצת מדהים. אותו כנ"ל בדיוק התגלה במנת הסלמון. קודם כל, קצת התפלאנו לגלות את מידותיה הקטנות. זו לא הייתה מנה עיקרית לאדם רעב. שנית, היא הגיעה ללא כל תוספת. סביר לתמחר מנת פילה סלמון ב-88 שקלים, לא את המנה שקיבלנו. אפשר היה לספוג את כל זה איכשהו אם זו הייתה מנה מנצחת. איפה. סלמון חייב להיות ורוד. הסלמון שלנו היה כמעט לבן מרוב ייבוש. במקום שיתפרק לנתחים למגע המזלג, הוא כמעט התפורר. המרינדה בה שהה הייתה, שוב, חד ממדית, אגרסיבית וחפה מכל אלגנטיות.

הזמנו קינוחים: "טארט שוקולד ארל גריי וטופי עם גלידת ברגמטו יסמין" (38) ו"שרבט פירות אקזוטי. עבודת יד, מיץ חי של פסיפלורה ופירות עונה" (38). הטארט היה נהדר: עשיר, נימוח ומורכב, עם נוכחות ברורה לארל גריי. אילו כל המנות בארוחה, או לפחות חלק מהן, היו ברמה הזאת, הייתם קוראים כאן דברי שבח והלל. למרבה הצער, זו הייתה הבלחה בלבד. מנת הסורבה החזירה אל רף הבסיס של שאר הארוחה וסבלה מאותן רעות חולות: שני כדורי סורבה קטנים במפגיע, לא משכנעים כלל, עם מעט מאד פירות ופסיפלורה. לתמחרה ב-38 שקלים זו הגזמה מעט פרועה.

יצאנו לא שבעים, מאוכזבים מאד מרמת האוכל, מתוסכלים משירות לא קשוב. 338 שקלים לפני שתייה עלתה הארוחה הזאת, שכאמור, נסתיימה ביעף. שילמנו, השארנו 13% שירות, איש לא טרח להיפרד מאיתנו ביציאה. דקות אחרינו בטח הגיעו סועדים נוספים. ככה זה עם מכונות. הן ממשיכות בשלהן. לא, לא נחזור לשם כל כך מהר.

צפרה. יגאל אלון 96, ת"א. 03-6240044