בלי טיפת חמאה

עוגת השמרים הראשונה שלי היתה כשלון מוחץ. אמנם היא היתה אכילה, אך היא יצאה שטוחה ועקומה, ובמקום צמות שמרים יצאו מהתנור שני גושים חסרי צורה. התייעצתי בנושא עם חברי פורום מתכונים בתפוז, שנתנו לי שלל עצות, וחזרתי למטבח לסיבוב שני. הפעם יישמתי את הטיפים ויצאו לי שתי עוגות תפוחות, מרשימות וטעימות. מאז אני מכין עוגות שמרים בכל הזדמנות שיש, ובכל פעם הן מתחסלות צ'יק-צ'ק.

עד לא מזמן גם אני נמניתי עם אותם אנשים שבשבילם עוגות שמרים זה משהו שרק מקצוענים עושים. השתכנעתי כשאנשים בעלי נסיון באפיה הפצירו בי שזה ממש לא קשה כמו שזה נראה, וטענו בתוקף שהתעסקות עם שמרים היא בעצם כיפית. חשוב לא לתת לכשלון לרפות את ידיך, ואם הפעם הראשונה לא הצליחה, לנסות שוב. בסוף זה מצליח, ועוגת שמרים תוצרת עצמית היא מקור לגאווה ולריח שמשגע את כל יושבי הבית, ומתנה נפלאה להעניק למישהו שאוהבים וגם, כמובן, לקבל.

אחרי שלומדים מתכון בסיסי אפשר לשחק איתו, להכין את העוגה בצורות שונות, לאלתר מילויים מקוריים ומגניבים, או ללכת על בטוח עם מילויים קלאסיים של שוקולד, קינמון ופרג. הנה כמה רעיונות למילויים: גבינת טופו וחמוציות, חמאת בוטנים ומייפל, קרם קשיו וקקאו, פרג ואוכמניות, קרם שקדים ווניל, קינמון ורום, פירות יער, שוקולד לבן ולימון או חלבה ושוקולד.

קמח – תמיד לנפות, על מנת שהעוגה תצא אוורירית יותר וכדי להרחיק חרקים.

טמפרטורה – רצוי שכל החומרים יהיו באותה טמפ', חומרים קרים מעכבים את התפיחה.

מלח – מדגיש טעמים ומרסן את תפיחת השמרים. אני מוסיף אותו לאחר שהשמרים התערבבו עם הקמח, שלא יהיה מגע ישיר ביניהם.

תפיחה – יש להקפיד על שתי תפיחות בעוגות שמרים ובקרואסונים: פעם אחת בהכנת הבצק, ופעם שניה אחרי עיצוב העוגה. ברוגלעך אין צורך בתפיחה שניה.

תפיחה בחורף – שמרים זקוקים לחום ולחות על מנת לתפוח, ובחורף, כאשר קר ויבש, לבצק ייקח זמן רב יותר לתפוח, בעיקר כאשר כמות השומן בו גדולה. לכן, על מנת לזרז את התהליך, הנה שני טיפים:
1) לחמם תנור ל-40-50 מעלות, ולהניח את הקערה, מכוסה במגבת לחה, בתנור.
2) להכין בקבוק חם, לכסות במגבת, להניח עליה את הקערה עם הבצק ולכסות במגבת לחה. כדאי לשמן מעט את הבצק למניעת התייבשות.

אפייה – בשליש התחתון של התנור, מתחילים עם מכת חום ולאחר כמה דקות מנמיכים את הטמפרטורה.

חמאה – במקום חמאה אני משתמש בשמן קוקוס או בקרם קוקוס, שנותנים מרקם קרוב יותר לחמאה (בשום אופן לא מרגרינה), ודואג לקרר את הבצק היטב.

קירור – אחרי שהבצק תפח, מומלץ להעביר אותו למקרר ללילה, כך מתקבל בצק יציב ונוח לעבודה, עם טעמים ברורים ומודגשים יותר.

שמרים – אני, אישית, משתמש בשמרים יבשים כי כך הכי נוח לי. לרוב מומלץ להשתמש בשמרים טריים, אותם מערבבים עם מים וסוכר ליצירת ראש עיסה, לפני ההוספה לקמח. כאשר ממירים שמרים טריים ליבשים עושים זאת ביחס של 3:1, לדוגמא: 50 גרם שמרים טריים ממירים ב-17 גרם שמרים יבשים.

לישה – רצוי ללוש 10 דקות לפחות במיקסר או ביד, על מנת לפתח את רשת הגלוטן, שמעניקה עוגה אוורירית יותר. איך יודעים שהלישה אפקטיבית? לוקחים פיסת בצק וממוללים ביד, הפיסה צריכה להימתח היטב לפני שהיא נקרעת.

יחס חומרים – מאחר שיש הבדל בין סוגי קמחים, וכן הבדלי טמפ' ולחות בין העונות, צריך לשים לב להתנהגות הבצק ולשנות את יחסי החומרים בהתאם. למשל: בקיץ, כאשר חם ולח, יש צורך בפחות נוזלים, ואילו בחורף קר ויבש, ולעתים יש צורך ביותר נוזלים.

חומרים:
½3 כוסות קמח מלא (אפשר גם קמח מלא מנופה)
¼1 כפות שמרים יבשים
¼ כוס סוכר חום/מייפל
3 כפות פשתן טחון מעורבבות ב-⅓ כוס מים
⅓ כוס שמן חמניות
2 כפות שמן קוקוס
1 כפית מלח
¾ כוס חלב סויה ועוד 4 כפות
2 כפות סילאן

אופן ההכנה:

1. הכנת הבצק: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים שמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר, תערובת הפשתן, השמנים, המלח ו-¾ כוס החלב, ולשים במיקסר בעזרת וו הגיטרה או ביד במשך 10 דקות. במהלך הלישה בודקים אם יש צורך בקמח או בנוזלים נוספים. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים בצד לתפיחה.

2. עיצוב העוגה: לאחר התפיחה הראשונה מקמחים משטח עבודה, ומרדדים את הבצק לעלה דק. מורחים עליו מילוי, מגלגלים לרולדה, מכסים במגבת ומניחים לתפיחה שניה, ניתן להכין 2 רולדות קטנות יותר ולכרוך אותן יחד לצורת בורג. להכנת קראנץ', שהיא עוגה הכרוכה באופן שבו המילוי חשוף, חותכים את הרולדה במרכזה, מציבים את שני החלקים כך שהמילוי חשוף משני הצדדים ואז כורכים יחד לצורת בורג.

3. אפייה: מחממים תנור ל-200 מעלות. מערבבים 4 כפות חלב סויה ב-2 כפות סילאן ומורחים על העוגה. אופים 5 דקות בשליש התחתון של התנור. לאחר 5 דקות מנמיכים את החום ל-180 מעלות ואופים עוד 20-25 דקות. בודקים אם העוגה מוכנה בעזרת סכין, אותו מחדירים לחלק העליון של העוגה ומזיזים בעדינות כדי לבדוק אם הבצק עדיין רטוב. אם העוגה נראית מוכנה מוציאים מהתנור, ומברישים שוב בתערובת הסילאן.

חומרים:
1 כוס קשיו
⅔ כוס מים
2 כפות קקאו
¼ כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. טוחנים בבלנדר את הקשיו והמים עד לקבלת קרם חלק.

2. מעבירים לסיר כפול (באן מארי), מוסיפים קקאו וסוכר, ומערבבים עד לקבלת קרם חלק. מורידים מהאש, מצננים ושולחים למקרר.

חומרים:
250 גרם גבינת טופו
4 כפות סוכר חום טחון
1 כפית קורנפלור/עמילן טפיוקה
¼ כוס חמוציות מיובשות

אופן ההכנה:

1. טוחנים סוכר חום וקורנפלור/טפיוקה במטחנת תבלינים. אפשר להוסיף תמצית וניל או תוכן של מקל וניל.

2. מערבבים גבינת טופו עם הסוכר הטחון, מוסיפים חמוציות ומעבירים למקרר, להתמצקות.

חומרים:
100 גרם חלבה מפוררת בידיים
100 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
⅓ כוס קרם קוקוס

אופן ההכנה:
1. ממיסים את הכל בבאן מארי, עד לקבלת קרם חלק. מורידים מהאש ומצננים.