ללכת שבי אחריו

הקומה ה-12 בבניין דירות בגבעתיים, כולל מרפסת עם נוף.

קצת לפני שאני הלכתי בעקבות הניוקי, דני סגרה (30) הלך בעקבות האהבה ממילאנו, בירת האופנה שבאיטליה, עד לארץ ישראל. לפני יותר משנה הוא עזב את ארץ המגף לטובת זוגתו הישראלית, ולפני שלושה חודשים הם התחתנו. עכשו הוא מתקין לה ארוחות ערב במסורת איטלקית על בסיס קבוע.
את ההתמחות במטבח האיטלקי סגרה התחיל יחד עם הלימודים האקדמיים. בניגוד לאיטלקי הממוצע, סגרה עזב את בית הוריו בגיל 18 והחל לרקוח מטעמים במטבח הפרטי תוך כדי לימודי הרוקחות. היום הוא עובד באגף השיקום של משרד הביטחון.

ניוקי תפוח אדמה תוצרת בית.

אם יש סמל סטטוס להסתובב איתו לבחורה ממוצעת שהוא שווה יותר מכל איי- פאד או ג'יפ בייבוא אישי מיבשת שופוני, זה בטח בן זוג איטלקי. מה יותר שווה מבחור שמבין ביין טוב, אוכל טוב ואסתטיקה משובחת ומחכה לך בבית, תוך כדי הפרחת מילות אהבה באיטלקית.

בדיוק כזה מצאנו אצל אשתו גלי בבית, ואצנו רצנו לראות את הפלא בגודל טבעי. בשלב ראשוני הניוקי היה רק תירוץ מעולה, אבל בזמן שחיסלתי קערה נוספת של גושי אושר טבולים ברוטב אדום עם מוצרלה שנמסה וכוס יין אדום, הבנתי שנפלתי על הרוקח הנכון.

כמו כל איטלקי טוב או רוקח טוב, סגרה מבין את חשיבות התהליכים: הוא מסביר שהגזר לא נועד על מנת להוסיף טעם לרוטב, אלא לסתור את החמיצות שבעגבניות. איך האידוי האיטי של הירקות בשמן זית, מאפשר ספיגה של טעמי הירקות בשמן עצמו. מלמד אותי שהמושג האיטלקי סופריטו מתאר את אבני הבסיס מהם בנוי הרוטב. והכי חשוב: החריצים של הניוקי נועדו בכדי שהרוטב יוכל לחדור פנימה.

בסוף הוא אומר:"בישול הוא אנטי סטרס. אם אין לי מצב רוח, הבישול עושה לי טוב, אם תוך כדי בישול המצב רוח שלי לא משתפר, אז אני יודע שגם האוכל שבישלתי לא יצא מוצלח".
במקרה הזה אני נשבעת שאפילו לגבעול הסלרי היה מצב רוח מרומם.

חומרים ל-5-6 מנות:
1 קילו תפוחי אדמה (המלצה של דני: להשתמש בתפוחי אדמה מזן הולנדי, שמכילים מעט נוזלים. גם זנים אחרים שמאופיינים בלחות מועטה יתאימו)
מים
500 גרם קמח לבן
מלח

חומרים לרוטב:
גזר (קצת פחות מחצי)
1 בצל קטן
גבעול סלרי אמריקאי קטן
3 כפות שמן זית
רוטב עגבניות (דני ממליץ על רוטב של חברת mutti, 700 ג', להשיג בעדן מרקט)
מוצרלה טרייה
מלח
פלפל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: קוצצים את הגזר, הבצל והסלרי ומאדים אותם במחבת עם 3 כפות שמן זית, על להבה נמוכה, עד שהבצל הופך שקוף. מגבירים את האש, מוסיפים את רוטב העגבניות, מלח ופלפל, ומכסים. מערבבים מדי פעם. מורידים מהאש כעבור חצי שעה.

2. מכינים את הניוקי: מבשלים את תפוחי האדמה, על קליפתם, עד שמזלג חודר את התפוח אדמה בקלות.

3. מסננים, ממתינים מעט שתפוחי האדמה יצטננו ומקלפים.

4. מועכים את תפוחי האדמה בממחה ידני.

5. מקמחים משטח עבודה, מניחים עליו את המחית ולשים תוך כדי הוספה הדרגתית של קמח, עד שמתקבל בצק אחיד ורך (כמות הקמח תלויה בכמות המים שיש בתפוחי האדמה, במידה שהבצק לח, יש להוסיף עוד קמח).

6. נוטלים מהבצק גוש בגודל של אגרוף קטן ויוצרים ממנו נקניק בעובי סנטימטר בערך.

7. חותכים בעזרת סכין את הבצק ליחידות של כשני ס"מ, תוך כדי לחיצה עדינה על הבצק. לאחר מכן יוצרים את השקעים המסורתיים של הניוקי על ידי גלגול הבצק לאורך מזלג.

8. מגלגלים את הניוקי בקמח.

9. כשכל הניוקי מוכנים, מרתיחים מים בסיר עם 3 כפות מלח גס וזורקים אותם לסיר אחד אחד. חשוב לפזר את הניוקי רחוק אחד מהשני, כדי שלא יידבקו.

10. כשהניוקי צפים, יש לסנן אותם ולהעביר ישירות לרוטב החם.

11. להגשה: מוזגים ניוקי עם רוטב חם לקערות עמוקות, ומוסיפים פיסות גבינת מוצרלה וגבינת פרמזן מגורדת. מקשטים בעלי בזיליקום טריים.

- ניתן להקפיא את הניוקי. עדיף לעשות זאת אחרי שהפכתם את הבצק ליחידות ניוקי נפרדות. בשביל להשתמש בהם מחדש, "זורקים" את הניוקי הקפואים לסיר של מים רותחים (לא לשכוח מלח גס).

- יש לפזר על הסכין קמח כשחותכים את נקניק הבצק ליחידות.

- בשלב בישול הניוקי, יש לערבב מדי פעם את המים על מנת לאפשר לאלה המוכנים לצוף למעלה.

- לפי השיטה האיטלקית, נוהגים להגיש את המנות במשקל אחיד של 80 גרם (ללא הרוטב). זה אולי הטיפ הכי סודי ומוצלח שאפשר לקבל.