לפני שהוריה האיטלקיים של חברתי הגיעו לביקור, היו לה ולי אלפי תכנונים. נעשה ככה ונבשל ככה ואמא שלה תלמד אותי את זה ואת ההוא וגם את הבן-דוד שלו. דבר אחד נאמר לי בבירור: "אמא שלי לא מבשלת כל-כך טוב..."
האם הקשבתי? לא ולא.
כי בראש שלי (ובזה של הרבה מאיתנו), אם אתה איטלקי אתה אמור לדעת לאכול טוב וכמובן, לבשל נהדר.
לקח לנו שבועיים וחצי למצוא את היום המתאים. הם נסעו וגם אני נסעתי ואז הם היו חולים ואז נסענו שוב... בסוף מצאנו יום שמשי ואביבי למימוש החלום ואני הגעתי מלאת עזוז ומוכנה ללמוד את שיעור חיי - מאיטלקים אמיתיים, ועוד מרומא! הם יכינו לי עגבניות ממולאות באורז - מאכל ביתי ופשוט שהוסבר לי כי מכינים אותו עת מתחילות העגבניות האדומות, הגדולות והנפלאות להגיע לשווקים.
כך עמדו להם אמא, אבא ובת והסבירו לי את רזי התבשיל באיטלקית מעורבבת באנגלית ומתובלת בפרשנויות כאלו ואחרות. כשמכינים אותן, הסבירו לי, מכינים הרבה, כי אם כבר משקיעים עבודה אז שתצא כמות גדולה וחוץ מזה, הן טעימות פושרות, אז כדאי שיהיה גם למחר. בין הסבר להסבר, נרקמו להן אל מול עיניי 24 עגבניות ענקיות שבבטנן אורז (ברווחים הם הכניסו חתיכות של תפוחי- אדמה) וכבר ממש לא היה משנה מה יהיה טעמן כי היה משהו כל-כך יפה ונדיב ומחמם את הלב בנתינה המשפחתית ומסבירת הפנים הזו.
מצד שני, האמת חייבת להיאמר: העגבניות יצאו לא משהו.
אבל השבוע, בדיוק אחרי שהם המריאו לדרכם, נמלאתי רצון עז לתיקון: חשבתי איך ומה לשנות במרכיבים ובצורת הכנתם. קניתי את העגבניות הכי אדומות ונפלאות שמצאתי ונכנסתי למטבח עם חשק גדול להוציא מהיום ההוא משהו באמת טעים. טעים, לפחות כמו כמה שהוא היה כיפי.
עגבניות איטלקיות ממולאות באורז וקמצוץ ישראליות
במתכון המקורי עשב התיבול היחיד היה פטרוזיליה. לי נורא בא טרגון אבל אפשר גם אחרים: בזיליקום, כוסברה, נענע, אורגנו או שילוב ביניהם. ואם כבר מכינים, כדאי להכין הרבה. הן נאכלות ממש מהר.
חומרים:
6 עגבניות אדומות ומוצקות
2-3 שיני שום מעוכות
6 כפות אורז יסמין
6 גבעולי טרגון (יכול להיות שתצטרכו פחות, באמריקה הטרגון חלשלש) לארבעה מהם קצצתי רק את העלים, שניים השארתי שלמים
מעט פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל טרי
קמצוץ סוכר
מים
6-8 כפות של שמן-זית
אופן ההכנה:
1. שוטפים את העגבניות היטב וחותכים את חלקן העליון - היזהרו שלא לחתוך צמוד מדי בכדי שלא להרוס להן את הכיפה. עוברים עם סכין קטנה בתפר שבין מרכז העגבניה לדפנות ואז מרוקנים אותה בעזרת כף.
2. מניחים בכלי רחב וחסין לתנור קצת עשבי תיבול (למשל את שני ענפי טרגון) ומעל את העגבניות המרוקנות, מתבלים כל אחת במעט מלח וטיפונת שמן-זית.
3. חותכים את תוך העגבניות לחתיכות קטנות ונפטרים מהחלק הפנימי הקטן והקשה אליו מתחבר הגבעול.
4. מעבירים לסיר קטן עם השום הכתוש, מביאים לרתיחה ומבשלים כחמש דקות עד שהכל רך מאד. מוסיפים את האורז, הסוכר, המים והטרגון, מתבלים בנדיבות וממשיכים לבשל על אש קטנה כחמש דקות. שימו לב: כל עגבניה והמרקם שלה - אם רואים שחסרים נוזלים תוך כדי חמש דקות הבישול, מוסיפים. אם כל העסק מאד דליל - אין צורך. בתום חמש הדקות - האורז עדיין צריך להיות מעט דליל ו'מרקי' בכדי שיהיה לו מיצים להיאפות בהם. עכשיו טועמים טיפונת זה צריך להיות מלוח נורא-נורא. אם לא, יהיה חסר מלח. ראו הוזהרתם!
5. ממלאים את העגבניות באורז - לא לדחוס. מזלפים טיפונת שמן זית מעל כל עגבניה, מכסים ב'כיפה', מזלפים עוד מעט שמן-זית מעל ובוזקים קצת מלח.
6. צולים בתנור שחומם ל-200 מעלות צלסיוס בערך שעה. באמצע: מוציאים את התבנית, מנענעים קצת מצד לצד ומרטיבים בעדינות את העגבניות בנוזלי התבנית.
7. בתום הצליה, מוציאים מהתנור, מזלפים כמה טיפות מים מעל, מכסים היטב בנייר כסף ומצננים.
8. מגישים חם או פושר עם מעט שמן זית מעל.
הילה קריב הגיעה לניו יורק בעקבות בן זוגה והחלה ללמוד ב-French Culinary Institute. בין היתר עבדה במקומות מוכרים ומובחרים כמו: Balthazar bakery ,Union Square Cafe ו-Bouchon Bakery. כיום, חיה בברקלי שבקליפורניה והספיקה לעבוד גם במסעדת Chez Panisse המפורסמת.