הרבה עדשים באות אצלי במטבח בימים אלה. באות, מתפנקות, מפנקות ונעלמות. הדיבורים על כמה שהן טובות לגוף כנראה עושים את שלהם ופורטים לי על הנשמה - עשירות בחלבונים ודלות בשומן, מרובות בויטמינים, סידן ומגנזיום ואפילו עוזרות להפחתת מיני תחלואים כמו לחץ דם וכולסטרול בדם. נו באמת, אחרי כל זה, איך אפשר להתעלם מהן?
לא גדלתי על מג'דרה וסבירות גבוהה היא שלא ידעתי מה היא עד בגרותי, אז גיליתי את סוד קסמו של המטבח הערבי. הנחמדת הזו, היא מסוג המאכלים שתמיד כשאני מכינה אותם, אני תוהה למה זה לא קורה יותר - לחה, מלאת טעמים, מרקמים ובצל מתקתק ושחום, מעולה כתוספת ליד הבשר וגם משביעה בזכות עצמה עם סלט קצוץ דק וקצת טחינה.
את המג'דרות שלי אני מכינה עם אורז מלא ואורז בר, בעיקר בשל העובדה שגיליתי, כי לוקח להם את אותו הזמן להתבשל כמו לעדשים וזה חוסך את בישול העדשים בנפרד מהאורז, כמו שנהוג בגרסאות המג'דרה עם אורז לבן. העדשים השחורות נפלאות למשימה משום שהן שומרות על מרקמן המוצק גם לאחר הבישול. חוץ מאלו, היא מכילה קצת תבלינים, הרבה בצל ירוק קצוץ, שנותן צבע רענן וחיים לכל החום הזה, ובצל מטוגן ב'צניעות שמן'. קערה גדולה כזו, במרכזו של שולחן גדול, תביא שמחה גם לצמחונים וגם לאוכלי הבשר.
ומה זה 'בצל בצניעות שמן'?! הטריק שלי להשחמת הבצל וקרמולו ללא תוספת עצומה של שמן: מתחילים באידוי איטי ועדין של הבצלים הפרוסים עם טיפונת שמן ומעט מים בסיר מכוסה וכשהבצל רך ומתקתק, מגבירים את האש ונותנים לסוכרים הטבעיים שבבצל להשחים ולהתקרמל. מתקבל בצל מטוגן לתפארת!
אני מצרפת גם מתכון של מג'דרה לאלה מכם שיש להם גפן מלבלבת ושבימים אלה מחפשים מה לעשות איתה. אני אוהבת לקצוץ חופן עלי גפן להוסיף לסיר. אתם יכולים להוסיף גם בשר טחון שהושחם קלות - ככה תקבלו ארוחה שלמה בסיר אחד.
מג'דרה של אורז מלא
אם משתמשים באורז רגיל, יש להתחיל קודם בבישול העדשים (משהו כמו 20 דקות) ורק אז להוסיף את האורז.
החומרים:
3/4 כוס אורז בר, מלא ועגול או מעורב
3/4 כוס עדשים שחורות
כוס וחצי מים
כפית קינמון
רבע כפית הל טחון + רבע כפית כמון
מלח ופלפל טרי
5-6 גבעולי בצל ירוק - החלק הירוק בלבד, קצוץ דק
2 בצלים פרוסים
2 כפות שמן
אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את האורז ומעבירים לסיר עם המים והתבלינים. ממליחים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-40-50 דקות (תלוי בסוג האורז), עד שכל המים נספגו והאורז מוכן. אם משתמשים בסוגי האורז המוזכרים, יש לזכור שמרקמם הסופי הוא קשיח למדי. מכסים את הסיר היטב במגבת מטבח ומניחים בצד לעשר דקות.
2. בינתיים, מעבירים את פרוסות הבצל למחבת רחבה, מוסיפים שמן, מעט מלח ורבע כוס מים ומאדים מכוסה, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם, עד שהבצל רך מאד. כשכל המים התאדו, מגבירים מעט את הלהבה וממשיכים בטיגון תוך כדי ערבוב. מדי פעם מוסיפים טיפונת מים אם יש צורך. משחימים (זהירות לא לשרוף) ומערבבים מדי פעם - לא זמן טוב להיעלם מהמטבח!
3. מוכן? מערבבים את הבצל עם האורז, בודקים תיבול ומוסיפים את הבצל הירוק הקצוץ.
מג'דרה עם עלי גפן
החומרים:
כוס עדשים שחורות
3/4 כוס אורז מלא
חצי כפית קינמון
3/4 כפית כוסברה טחונה
1-2 כפות עגבניות מיובשות בשמן זית - קצוצות (לא חובה)
כף דבש
מלח ופלפל
בערך 20 עלי גפן שטופים וקצוצים גס
2 בצלים פרוסים ומטוגנים (הוראות הכנה במתכון הקודם)
אופן ההכנה:
1. מכניסים לסיר את העדשים, האורז ושאר המרכיבים, מוסיפים 3/4 1 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים באיטיות כ- 50 דקות, עד שכל המים נספגו והאורז מוכן. מכסים במגבת ומניחים בצד.
2. בינתיים, מכינים את הבצל המטוגן (הוראות במתכון שמעל) וכשמוכן, מערבבים לתוך האורז. בודקים תיבול ומגישים עם יוגורט טבעי וסלט.
הילה קריב הגיעה לניו יורק בעקבות בן זוגה והחלה ללמוד ב-French Culinary Institute. בין היתר עבדה במקומות מוכרים ומובחרים כמו: Balthazar bakery ,Union Square Cafe ו-Bouchon Bakery. כיום, חיה בברקלי שבקליפורניה והספיקה לעבוד גם במסעדת Chez Panisse המפורסמת.