נושאים חמים

ארוחה מהשטעטל

כבד קצוץ, צלי בשר ביין אדום ופשטידת תפוחי אדמה – חיים כהן וד"ר אלי לנדאו עם שלושה מתכונים יהודיים חגיגיים באווירה גלותית

כבד קצוץ מסורתי לחג

ממנות הדגל של המטבח היהודי המזרח־אירופי. קונים כבדי עוף טריים ובוחרים את הבהירים ביותר, שהם רכים וטעימים יותר. אם נופלים לערימה גם כמה טחולים, לא להתנגד; הם ישביחו את הארומה ואת הטעם. לקראת החג הכנו כבד קצוץ עשיר, טעים ומסורתי. אפשר לקצר ולוותר על הכנת שמאלץ ביתי ופשוט להשחים את הבצלים בשמן זית.

החומרים ל–6 סועדים:
500 גרם כבדי עוף טריים
6 ביצים
שמאלץ
שמן זית
5 בצלים ‏(ארבעה פרוסים דק ועוד אחד קצוץ דק‏)
מלח ופלפל
כפית חומץ בלסמי
חצי כפית סוכר חום

אופן ההכנה:
1. הכנת שמאלץ ביתי: אצל קצב עופות בשוק קונים בפרוטות כמות נאה של עורות ושומן של עוף. קוצצים את העורות והשומן לפיסות בגודל 1–2 ס"מ. קוצצים דק בצל אחד ומוסיפים לו מעט מלח. ממיסים את פיסות השומן והעורות בסיר כבד על להבה בינונית. מערבבים בכף עץ ולא מרפים עד שרצועות העור הופכות שחומות ופריכות. מוסיפים את הבצל ומטגנים על להבה נמוכה עד שיזהיב. מעבירים את תכולת המחבת לכלי, מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור עד שהשומן נקרש והופך לשמאלץ. שומרים במקרר ומשתמשים ‏(מלבד במתכון כבד קצוץ‏) למריחה על לחם או לכל מלאכת טיגון.

2. הכנת הכבד הקצוץ: מכניסים את הביצים לסיר קטן. מוסיפים חצי כפית מלח ומים עד לכיסוי נדיב. מביאים הכל לרתיחה ומיד מסירים מהאש. מכסים את הסיר וממתינים רבע שעה. מסננים את המים החמים ויוצקים במקומם מים קרים. קולפים את הביצים וחותכים לרבעים.

3. במחבת כבדה במיוחד מחממים על להבה בינונית 4 כפות שמאלץ עם 2 כפות שמן זית. מוסיפים את הבצלים הפרוסים ‏(את הבצל הקצוץ שומרים לסוף‏). ממליחים ומפלפלים ומטגנים עד לשקיפות. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את המחבת היטב ‏במכסה אז נייר אלומיניום‏ ומבשלים שלושת רבעי השעה. מסירים את הכיסוי ומוסיפים את החומץ הבלסמי ואת הסוכר. מגבירים את הלהבה ומטגנים תוך ערבוב עד שהנוזלים מתאדים והבצלים נעשים שחומים. מסירים מהאש.

4. במחבת אחרת מחממים על להבה גדולה 2 כפות שמאלץ יחד עם כף שמן זית. מוסיפים את הכבדים, ממליחים ומפלפלים. מטגנים 3 דקות והופכים לצד השני. ממליחים ומפלפלים, מטגנים עוד 3 דקות ומסירים מהאש.

5. מעבירים את תכולת שתי המחבתות ‏(עם השמן!‏) ואת הביצים למעבד מזון והופכים את הכל לממרח במרקם שאוהבים. מעבירים את הממרח לקערה, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומערבבים. כמויות השמאלץ ניתנות להגדלה, כאשר את המידה והגבול קובע הקרדיולוג.

default (מערכת וואלה! NEWS)

צלי בשר ביין אדום

הנתח האידיאלי יהיה פלש פילה. נתח מוארך, דומה לפילה וכמותו שוקל כקילו וחצי־שניים. אנחנו לקחנו אותו לכיוון איטלקי בתיבול ובניחוח, והאמת היא שאם בשלב הסופי מוציאים את הצלי, קוצצים אותו עד דק מחזירים לסיר עם הרוטב- הוא יהיה רוטב נפלא לפסטה.

החומרים ל–6 סועדים:
נתח פלש פילה שלם ‏(של קילו וחצי־שניים‏)
בקבוק יין אדום יבש
חופן ‏(15 גרם‏) פטריות פורצ'יני מיובשות
שמן זית
6 ענפי סלרי אמריקאי קצוצים
בצל ‏(רצוי אדום‏) קצוץ
3–4 שיני שום קצוצות
פלפלון שטה מיובש
6 ענפי טימין ‏(עלים בלבד‏)
4 עלי מרווה קצוצים
כף מחטי רוזמרין קצוצות
2 עלי דפנה טריים ‏(או עלה אחד יבש‏)
פלפל ומלח
גרידת לימון

אופן ההכנה:
1. יום לפני הארוחה מעבירים את נתח הבשר לכלי בגודלו בערך. יוצקים עליו את בקבוק היין, מכסים ומעבירים למקרר ליממה. למחרת, מכניסים את הפטריות לכלי קטן ויוצקים עליהן מים רותחים. מניחים בצד.

2. מוציאים את הבשר מהיין. מנגבים בנייר סופג, ממליחים ומשחימים אותו מכל צדדיו בסיר כבד עם 3 כפות שמן זית. כשהנתח שחום מוסיפים לסיר סלרי, בצל, שום, פלפלון שטה ועשבי תיבול. מסננים את הפטריות ‏(את הנוזל מוסיפים ליין‏) ומוסיפים גם אותן. מטגנים תוך ערבוב 5–10 דקות. מתבלים בפלפל שחור ומוסיפים לסיר את הנוזלים ‏(היין ונוזל הפטריות‏). מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום האפשרי ומבשלים באטיות כ–3 שעות ‏(אם הנתח שוקל לכיוון שני קילו, מאריכים חצי שעה נוספת בבישול‏), כאשר מדי פעם הופכים את הנתח. במהלך הבישול משגיחים שהרוטב לא יתאדה לגמרי ובמידת הצורך, מוסיפים מעט יין אדום או מים. בתום הבישול הבשר יהיה רך מאוד ‏(בודקים במזלג‏) והרוטב אמור להיות סמיך ועשיר. מוסיפים את גרידת הלימון ומסירים מהאש.

3. מניחים לצלי להצטנן בנוזליו. מגישים אותו חמים ולא לוהט. פורסים את הבשר בצלחת ההגשה, יוצקים עליו מעט שמן זית ומגישים עם הרוטב בצד.

default (מערכת וואלה! NEWS)

פשטידת תפוחי אדמה

יהודי פולין קראו לפשטידה הזאת קיגל. העניים הכינו אותה עם 2 ביצים והוסיפו קמח עם חיזוק של אבקת אפייה. העשירים הכינו כמונו, עם 3 ביצים. להגשה כשרה פחות מוסיפים לעיסת תפוחי האדמה כמה כפות של שמנת.

החומרים:
1 קילו תפוחי אדמה קלופים
3 בצלים בינוניים קצוצים
3 ביצים מופרדות
מלח ופלפל
שמן זית

אפן ההכנה:
1. מבשלים את תפוחי האדמה במים עד שהם רכים לגמרי. מועכים אותם לפירה רך וחלק, ממליחים ומפלפלים.

2. מחממים במחבת 3 כפות שמן זית ומזהיבים את הבצל. מסירים מהאש.

3. טורפים את החלמונים לתערובת חלקה, בהירה ותפוחה. מוסיפים את תפוחי האדמה וטורפים לתערובת חלקה. מוסיפים את הבצל ומערבבים.

4. מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים אותו לתוך תערובת תפוחי האדמה.

5. משמנים תבנית מתפרקת עגולה ‏(24 או 26‏), מעבירים אליה את עיסת תפוחי האדמה ומשטחים. אופים כשלושת רבעי השעה בתנור שחומם ל–200 מעלות עד שהפשטידה משחימה.