נושאים חמים

סעודת פרידה

חיים כהן ואלי לנדאו נפרדים מהמדור ומכינים מאכלים קטנים ששניהם אוהבים, ושאנחנו נאהב לבשל

"צריכים לגמור", נאנח הדוקטור.
"יודע, יודע", כך הטבח, "אבל יש לי דבר מחשבה".
???
"במקום לכתוב מאמר מלומד על נושא או אירוע לצד ארבעה מתכונים, בוא נבשל ונגיש לקוראים צרור מתכונים. מאכלים קטנים עם ניחוחות וטעמים שלנו, כאלה ששנינו אוהבים".
"עגבניות, חצילים, פסטה... כאלה מין?"
"בדיוק ככה", מחייך הטבח.

לא היה קשה לשכנע את הדוקטור להסתער על המטבח. זה לקח יומיים־שלושה של דיבורים, קניות, הכנות ובישולים, שהניבו שישיית מתכונים פשוטים וערבים מאוד שמסמלים את תחנות חייהם הקולינריות של השניים.

סלטי לחם

המטבח האיטלקי הבסיסי הוא מטבח של עניים. מטבח של חומרי גלם זמינים, עונתיים וזולים. אחד מחומרי הגלם האלה, שקיים לאורך כל השנה, הוא הלחם הפשוט. אלפי מתכונים איטלקיים עושים שימוש בצורות שונות של לחם ‏(מפורר, פרוס, מטוגן או קלוי‏) ואנחנו אוהבים אותם אהבת נפש. התלבטנו בין שני מתכונים של סלטי לחם, שניהם חביבים עלינו במיוחד, ומחמת הספק בחרנו להביא את שניהם.

הפטנט הוא לפרוס לחם ‏(לא משנה מאיזה סוג, חשוב רק שיהיה בן יומיים־שלושה‏) ולטגן את הפרוסות בשמן זית עד שישחימו קלות. חותכים את הפרוסות השחומות לקוביות בגודל 2 ס"מ.

סלט קלמרי ולחם

חומרים ל–6 סועדים:
1 קילו קלמרי מנוקים וחתוכים לטבעות
500 גרם עגבניות קצוצות לקוביות
1 בצל אדום בינוני פרוס דק־דק
3 פילטים של אנשובי משומר
1 שן שום כתושה
קוביות לחם קלויות מ–5–6 פרוסות
1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
מיץ לימון סחוט טרי
מן זית
לח ופלפל

אופו ההכנה:
1. מעבירים לקערת הגשה את העגבניות, ממליחים קלות ומפלפלים. מוסיפים את הבצל.

2. מקפיצים את הקלמרי 2–3 דקות במחבת גדולה על אש חזקה עם חצי כוס שמן זית ומסירים מהאש.

3. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הקלמארי לקערת ההגשה. מכניסים למחבת את האנשובי והשום ומערבבים במזלג עד שהאנשובי נמסים בשמן. מטפטפים מעט מיץ לימון ומערבבים.

4. מוסיפים לקערה את הלחם והפטרוזיליה ומערבבים. יוצקים לקערה את השמן המבושם מהמחבת. מערבבים ומגישים.

סלט טונה, שעועית לבנה ולחם

אפשר להשתמש בשעועית יבשה, להשרות, לבשל, לצנן וכו', אבל אפשר ואפילו רצוי ליטול שעועית מבושלת למחצה הנמכרת בסופר באריזות קפואות. מכניסים לסיר, מוסיפים עלה מרווה ומים עד לכיסוי ומבשלים עד שהשעועית מתרככת. מסננים ומניחים בצד.

חומרם ל–6 סועדים:
250 גרם שעועית לבנה מוכנה
1 קופסה קטנה טונה משומרת בשמן זית ‏(משקל נקי 160–200 גרם, תלוי ביצרן‏)
1 בצל אדום בינוני פרוס דק דק
1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
קוביות לחם קלויות מ–5–6 פרוסות
שמן זית
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1. מעבירים לקערת הגשה את הטונה עם השמן שבו שומרה ובעזרת מזלג מועכים אותה מעט. מוסיפים שעועית, בצל, פטרוזיליה וקוביות לחם.

2. מערבבים ומתבלים במלח ופלפל. במידת הצורך והטעם, מוסיפים עוד מעט שמן זית, מערבבים ומגישים.

סלט חצילים, עגבניות ותפוחי אדמה

לא יכולנו לחתום את המדור הזה בלי מנת חצילים אחת לפחות. הטעם עומד ביחס הפוך לפשטות ההכנה.

חומרי ל–6 סועדים:
3 חצילים חתוכים לקוביות של 2 ס"מ
3 עגבניות בינוניות חתוכות לקוביות
3 תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם, קלופים וחתוכים לקוביות של 2 ס"מ
1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
שמן זית
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1. משחימים את קוביות החציל בשמן זית, מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על נייר סופג.

2. מחממים מעט שמן זית יחד עם העגבניות ושיני השום. מתבלים במלח ופלפל ומבשלים 5 דקות.

3. מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומגישים. הסלט יהיה טעים בכל טמפרטורת הגשה.

פסטה עם רוטב צלי ביין אדום

פסטה המושלמת תהיה פסטה קצרה וחלולה, כמו פנה או ריגטוני. פעם הכנו את המתכון הנהדר הזה עם ספגטי עבה והיה טעים באותה מידה.


חומרים ל–6 סועדים:
500 גרם נתח כתף בקר ‏(פלש פילה יהיה מושלם‏)
1 בקבוק יין אדום יבש
חופן ‏(15 גרם לערך‏) פטריות פורצ'יני מיובשות
6 ענפי סלרי אמריקאי קצוצים
1 בצל ‏(רצוי אדום‏) קצוץ
3–4 שיני שום קצוצות
1 פלפלון שטה מיובש
6 ענפי תימין ‏(עלים בלבד‏)
4 עלי מרווה קצוצים
1 כף מחטי רוזמרין קצוצות
2 עלי דפנה טריים ‏(או 1 עלה יבש‏)
גרידת לימון
500 גרם ‏(חבילה‏) פסטה
שמן זית
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1. יממה לפני הארוחה מעבירים את נתח הבשר לכלי בגודלו של הנתח לערך. יוצקים עליו את בקבוק היין, מכסים ומעבירים למקרר.

2. למחרת, מכניסים הפטריות לכלי קטן, יוצקים עליהן מים רותחים ומניחים בצד.

3. מוציאים את הבשר מהיין. מנגבים בנייר סופג, ממליחים ומשחימים אותו מכל צדדיו בסיר כבד עם 3 כפות שמן זית.

4. משהשחים, מוסיפים לסיר סלרי, בצל, שום, פלפלון שטה ועשבי תיבול. מסננים את הפטריות ‏(את הנוזל מוסיפים ליין‏) ומוסיפים גם אותן. מטגנים תוך ערבוב 5–10 דקות. מתבלים בפלפל שחור, מוסיפים לסיר את הנוזלים ‏(היין ונוזל הפטריות‏) ומביאים לרתיחה.

5. מנמיכים את הלהבה למינימום האפשרי ומבשלים כ–3 שעות, כאשר מדי פעם הופכים את הנתח. במהלך הבישול משגיחים שהרוטב לא יתאדה לגמרי ובמידת הצורך, מוסיפים מעט יין אדום או מים. בתום הבישול הבשר יהיה רך מאוד ‏(בודקים במזלג‏) והרוטב אמור להיות סמיך ועשיר.

6. מכבים את האש. מוציאים את הצלי, קוצצים אותו עד דק, מחזירים לסיר עם הרוטב ומוסיפים את גרידת הלימון. מערבבים. יוצקים עוד שתי כפות שמן זית ומערבבים.

7. מבשלים את הפסטה אל דנטה, לפי הוראות היצרן. מסננים, מעבירים לקערת הגשה, מוסיפים את הרוטב ומערבבים. ממתינים 5 דקות ומערבבים שוב. מגישים. אנחנו נוהגים לתבל בשפע פרמזן.

פולנטה עם תבשיל טלה

מנה צפון איטלקית במקורה. שם מכינים אותה עם תבשיל בקר, ובאזורים מסוימים הסמוכים לעיר ורונה אפילו עם בשר חמור. אנחנו עברתנו את המנה, הפכנו את הבשר לכבש ‏(אפשר גם טלה כמובן‏) והבאנו טעמים משלנו.

חומרים ל–6 סועדים:
1 קילו בשר טלה חתוך לקוביות של 2–3 ס"מ
קמח
1 בצל בינוני קצוץ
1 גזר קצוץ
2 ענפי סלרי עלים קצוצים
חופן פטרוזיליה קצוץ
1 כף מחטי רוזמרין קצוצים
1 עלה מרווה קצוץ
1 קופסה קטנה ‏(שתי כפות‏) רסק עגבניות
1/2 ליטר ציר עוף ‏(או מים‏)
1 כוס יין אדום
קמח
מלח ופלפל
שמן זית

אופן ההכנה:
1. מקמחים את הבשר ומנערים מקמח עודף. מחממים חצי כוס שמן זית בסיר בינוני וכבד ומשחימים בו את קוביות הבשר ‏(לא כולן בבת אחת כדי לא לקרר את השמן‏). את הבשר השחום שומרים בצד.

2. מכניסים לסיר את הירקות וצמחי התיבול ומטגנים תוך ערבוב עד לשקיפות הבצל. מחזירים לסיר את קוביות הבשר והמיצים שהפרישו.

3. ממליחים, מפלפלים, מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהנוזל מתאדה כמעט לחלוטין. מוסיפים את רסק העגבניות ואת הציר ‏(אם אין ציר, מוסיפים מים‏) ומביאים לרתיחה.

4. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים שעתיים בסיר מכוסה. במידת הצורך מוסיפים מעט מים.

5. בינתיים מכינים את הפולנטה: מביאים לרתיחה ליטר מים יחד עם שלושת רבעי ליטר חלב. מנמיכים את האש ומוסיפים בהדרגה, תוך ערבוב מתמיד, חצי קילו קמח פולנטה ‏(קמח תירס‏). ממשיכים לערבב כחצי שעה תוך בישול על אש קטנטנה ומסירים מהאש. מוסיפים 100 גרם חמאה וכמות דומה של פרמזן מגוררת.

6. מערבבים ומעבירים לצלחת הגשה גדולה ושטוחה. משטחים את הפולנטה ועורמים במרכז הצלחת את תבשיל הכבש. מגישים.

7. מי שיש לו ואוהב, יכול להוסיף לתבשיל ניחוח וטעם פטריות. חותכים לרבעים חצי קילו פטריות שמפיניון ומקפיצים אותן 3 דקות במעט חמאה. מוסיפים את הפטריות המוקפצות לסיר עם התבשיל כחצי שעה לפני תום הבישול.

טליאטלה עם פטריות, אפונה ושמנת

מתכון המוקדש לצפון איטליה ובעיקר לעיר מודנה, שבה גר הדוקטור במשך תקופה ארוכה. באזור ההוא משתמשים בעיקר בפסטה טרייה, מבשלים בשמנת ויש גם פטריות פורצ'יני טריות. אנחנו גיירנו את המתכון והשיטה ואימצנו שמפיניון מקומי. התוצאה אינה מביישת את המקור.

חומרים ל–6 סועדים:
חופן ‏(15 גרם לערך‏) פטריות פורצ'יני מיובשות
1 כף חמאה
1 כף שמן זית
2–3 בצלי שאלוט קצוצים דק ‏(או 1 בצל בינוני‏)
500 גרם פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
250 גרם אפונה קפואה
1 מכל שמנת מתוקה
גרידה מחצי לימון
500 גרם ‏(חבילה‏) אטריות ביצים רחבות
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1. מניחים את פטריות הפורצ'יני בקערה, יוצקים עליהן מים רותחים ומשרים לפחות שעה. במחבת גדולה במיוחד ממיסים את החמאה יחד עם כף שמן זית ומטגנים את הבצל עד לשקיפות.

2. מסננים את הפורצ'יני ‏(שומרים את מי ההשריה‏), מוסיפים למחבת ומערבבים דקה. מוסיפים את השמפיניון. מגבירים את הלהבה ומטגנים 2–3 דקות תוך ערבוב. מוסיפים את האפונה ואת מי השריית הפורצ'יני. ממליחים ומפלפלים ומבשלים דקה.

3. מוסיפים את השמנת וברגע שהנוזל מתחיל להסמיך, מסירים מהלהבה. מוסיפים גרידת לימון ואת הפסטה שבושלה בינתיים אל דנטה לפי הוראות היצרן וסוננה. מערבבים ומגישים עם פרמזן.

להתראות, חברים

טוני לנדאו משתרע על הרצפה בכבדות ונאנח בהשלמה של מי שכבר ראה מאות עופות צלויים ועשרות סירי פסטה חולפים על פניו ומחטיאים את ייעודם האמיתי. צריך אדם, וגם כלב עצום ממדים ורך מזג מזן דוג דה בורדו, להיות סטואיקן, או סגפן, כדי לחיות בבית משפחת לנדאו ולהשלים עם העובדה שההולכים על ארבע אינם זכאים לחלקם השווה בסעודה. והסעודות - ארוחות מרובות משתתפים, יין ושחוק - נערכות כאן לעתים תכופות.

המטבח הביתי רחב הידיים הוא לב ההתרחשות. חיים לופת בידיו שני חצאי עגבניות וסוחט את מיציהן מעל סלט הקלמרי. "בזמן האחרון, כשאני רוצה להעניק חמיצות למתכונים, אני משתמש בעגבניות במקום בלימון", הוא מהרהר בקול רם. "מיץ הלימון שתלטני ודומיננטי ומיץ העגבניות הטריות מותיר את הבמה בעדינות לטעמם הטבעי של דגים ופירות ים". הדוקטור מהנהן בהסכמה ונבלע מאחורי ענני האדים המהבילים של סיר הפסטה הגדול. החברים ובני המשפחה המסבים לשולחן המטבח קוצצים פטריות, מוזגים כוסית קטנה של וויסקי ומדברים על אוכל. מי שחייו מוקדשים לאמנות האכילה, והמעגל הקרוב מורכב מאנשים שזו תשוקתם הגדולה, מדבר על מושאי אהבתו מבוקר ועד לילה. חדוות הבישול והארוחה בצוותא שקולים רק להתענגות על הימים המוקדשים להכנות - תכנון התפריט, החיפוש אחר חומרי הגלם המושלמים והפנטזיות על טעמן של המנות.

כך נראו ארוחות בלתי נשכחות רבות, כך נכתבו מרבית המדורים לעיתון וכך גם החליטו חיים ואלי להיפרד במדור האחרון. במקום לכתוב מאמר מלומד חשבו השניים פשוט לבשל ולהגיש צרור מתכונים, מאכלים אהובים עליהם במיוחד, עם ניחוחות וטעמים אופייניים לתחנות בחיים ולדרך המשותפת. מנה של פסטה, פירות ים טריים, חצילים, עגבניות, שמן זית ובשר טלה - מה עוד יכול אדם לבקש ומה נותר עוד לומר.